A banán és a csoki igazi klasszikus páros, amit a frissen őrölt kardamom egészen egzotikussá tesz. Az ötletet az egyik kedvenc szakácskönyvemből, a River Cottage-ből ismert Hugh Fearnley-Whittingstall: Fruit everyday (Gyümölcs minden nap) című könyvéből vettem. Van ebben egy banánkenyér recept, amit kardamommal, csokilencsével turbóz fel, a tetejére pedig barna nádcukrot pirít. Megsütöttem, és azonnal tudtam, ennek bonbonban a helye. Itt aztán nincs mesterséges aromára szükség, igazi, természetes banánízt kapunk, fűszerekkel megspékelve.
A ganache receptet pedig Praliné Zsuzsinál láttam, tényleg bevált, viszont annyit még turbóztam rajta, hogy felhasználás előtt alufóliába csomagolva megsütöttem a banánokat, mert így még jobb lesz az ízük (ezt az ötletet is Zsuzsinál láttam). A bonbonformát most fröcskölős technikával szerettem volna dekorálni, ehhez egy új, olcsó fogkefét használtam. Ezt mártottam bele a színes kakaóvajba (tudom, még mindig ugyanaz a sárga :)), és az ujjamat végighúzva a sörtéken, a festéket a forma mélyedéseibe spricceltem. Persze máshova is jutott a festékből, szóval érdemes előtte letakarni a munkafelületet valamivel. Ezután még egy dekorációs réteg jött, a temperált tejcsokoládét ecsettel vittem fel a mélyedésekbe. Nagyon tetszik ebben a dekorációs módban, hogy mindegyik bonbon teljesen máshogy néz ki, nincs két egyforma. A kontrasztot pedig egy 70%-os étcsoki burok adja meg.
Recept
2 db kis banán (sütés és a héj eltávolítása után nekem 130 g gyümölcspépem lett)
1-2 ek tejszín (annyit, hogy viszonylag folyósan krémes állagot kapjunk)
1 tk glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
100 g tejcsokoládé
50 g fehércsokoládé
1 tk puha vaj
6-7 egész kardamom magjai őrölve (én mozsárban zúztam szét őket, aztán átszitáltam), lehet őröltet is használni, csak annak kevésbbé intenzív az íze, mint a frissen őrölté
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 tk rum
300 g 70%-os étcsokoládé a burokhoz
3 g porított kakaóvaj a temperáláshoz (opcionális)
sárga kakaóvaj, tejcsokoládé a dekoráláshoz (opcionális)
A töltelékhez először megsütöm a banánokat. Csokizásnál nem túl jó, ha extra meleget ad a sütő, ezért ezt a lépést érdemes már előre elvégezni. A banánokat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 °C fokos sütőben 25-30 percig sütöm. Érdemes duplán csomagolni őket, vagy alájuk is tenni fóliát, mert nekem minden elővigyázatosság ellenére kifolyt belőlük valami lé, és szépen ráégett a sütő aljára. Mondjuk nagyon finom banánillat volt a lakásban egész este. 🙂 A fóliában hagyom őket kihűlni, aztán a puha, sült banánokat egy tálban villával összenyomkodom, hozzáadom a tejszínt, hogy egy laza krémet kapjak. Ezt kislángon melegíteni kezdem, elkeverem benne a glükózt, a vanília kikapart magjait és az őrölt kardamomot is. Folytonos keverés mellett hozzáadom a kétféle csokoládét is, vigyázva, nehogy odaégjenek, akár le is vehetjük már a tűzről. Mikor teljesen elolvadtak, hozzáadom a vajat és belelöttyintem a rumot is, jól átkeverem, aztán hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
Majd elkészítem a dekorációt a sárga színű kakaóvajjal, amit megolvasztok, egy kevés porított kakaóvajjal visszahűtök, és a fogkefe sörtéivel a formára spriccelem. Mikor ez megszilárdult, temperált tejcsokival ecsetvonásokat húzok a mélyedésekbe. Ha ez is kész, temperált étcsokoládéval elkészítem a bonbonhüvelyt.
A banános-kardamomos ganache-t habzsákból a mélyedésekbe töltöm, és megvárom, hogy kicsit kössön a töltelék (nem lesz nagyon folyós amúgy sem). A maradék étcsokoládét újratemperálom és letalpazom vele a bonbonokat. A formát pár percre hűtőbe teszem, aztán kifordítom belőle a kész bonbonokat. Szerintem nagyon mókásra sikerült ez a spriccelős dekoráció, máskor is fogom használni. 🙂
Ti szeretitek a kardamomot? Milyen receptekben szoktátok felhasználni?
“A csoki Rock&Roll”. Legalábbis Dominique Persoone, a Chocolate Line alapítója szerint. Olyannyira, hogy a kicsit extrém látványvilágot képviselő csokikészítő a karjára tetováltatta a Rolling Stones híres nyelvkiöltős képét ezzel a felirattal. Bruges-ből indult útjára a Chocolate Line, ott található a főhadiszállásuk és az első boltjuk is. Mi az antwerpeni boltjukat látogattuk meg elsőként. Ahogy már írtam, itt egy korábbi hercegi palota egyik szárnyában találjuk őket (Palais op de Meir). A bolt falait így korabeli festmények, freskók díszítik. Egy csokiból készült Napóleon mellszobor pedig utal a palota egyik korábbi tulajdonosára is.
nagyorrú csokinapóleon
A bolt fénypontja a táblás csokit formázó félköríves pult, ahol egymás mellett sorakoznak a leghajmeresztőbb ízű és vidám színű, változatos formájú bonbonok. Érdemes már előre ismerkedni a kínálattal a weboldalról, mert a bőség zavara nagyon erőt tud venni az emberen. 🙂
Mielőtt válogattunk, még benéztünk a csokiműhelyhez is, ami a bolt bal oldalán nyíló teremben található. Itt is csak egy üvegfal választ el minket a temperálógépektől, és láthatjuk, hogy készülnek a különböző öntött és mártott bonbonok. Emellett pedig elmerülhetünk Dominique Persoone érdekes világában, hiszen itt mindenféle képeket és szobrokat is láthatunk az extravagáns készítő munkáiból. A bolt jobb oldalán pedig egy kisebb szobában további érdekes termékeket találhatunk. Van itt csokis szájfény, masszázskrém, illetve minden gondunkat és bajunkat orvosló csoki gyógyszerek. Ezek tényleg úgy néznek ki, mint a multivitaminos kapszulák. Nagyon mókás megoldás ez a különböző drazsék árusítására (pl. csokis mazsola, mogyoró, áfonya, kandírozott gyömbér). Végülis eszembe jut, hogy gyerekkoromban én is mindig azt mondtam, hogy be kell vennem a gyógyszeremet, mikor PEZ-cukorral tömtem a fejem 🙂
csókos száj, masszázskrém, gyógyszerek, orrspricc és egyéb őrültségek
De kétségkívül a legelszálltabb találmány a kakaós orrspricc. Nem igazán tudok jobb szót erre. Egy miniatűr fém katapultot kell elképzelni, amibe kakaóport töltenek, és egy határozott mozdulattal az orrba fellövik. Nem próbáltam, szóval nem tudom, milyen érzés, de kétlem, hogy kábítószer jellegű hatást lehet vele elérni. Arról nem beszélve, hogy mit eredményez akkor, ha épp folyik az orrunk… 😀
Végül pedig kicsit hagyományosabb vizekre evezve, találunk még itt mindenféle fűszereket is. De hisz ez egy csokibolt, mit keresnek itt fűszerek? – gondolhatja mindenki jogosan. A válasz pedig az, hogy Dominique Persoone annyira komolyan gondolja a csokikészítést, hogy saját ültetvényt vásárolt magának Mexikóban. A kakaófák mellett pedig vígan megfér néhány más növény is, így ezeket is elkezdte árusítani (fahéj, vanília, borsfélék, kardamom, lime héj, chili, csipkebogyó, szegfűszeg), de kapható nála háromféle criollo kakaóbab is. Az ezekből befolyó bevétel egy részével pedig egy mexikói állatvédő alapot támogatnak. Ha ez még nem lenne elég, mind a mexikói ültetvényen, mind pedig a bruges-i gyárnál méhészettel is foglalkoznak, így küzdenek a méhek kipusztulása ellen. Az így kapott mézet pedig természetesen a csokikba is belecsempészik (például a mézes bonbon, amit a csokifesztiválon is kóstolhattunk).
bonbonok és táblás csokik színkavalkádja
Területszelektált táblás csokik
Saját ültetvényéről származó babokból még csak a közeljövőben fog először csokoládét készíteni a Chocolate Line, addig is válogathatunk többféle területszelektált csokijuk közül (tej és étcsokik). Elsőre egy 67%-os grenadai és egy 80%-os panamai tábla mellett döntöttem. Mindkettő csomagolásán egy személyes fotót találunk, valamint a hátoldalon egy rövid történet arról, hogyan találták meg ezeket az ültetvényeket. A grenadai csoki (trinitario és criollo babokból) nagyon krémesen olvad a szájban, nem savas, enyhén édeskés, nagyon finoman gyümölcsös. Vaníliás, banános, majdhogynem tejcsokis íze van. A panamai csoki (trinitario babokból) már erőteljesebb kakaós ízzel rendelkezik, robosztusabb jellege van jóval, mint a grenadainak. De a 80% kakaótartalom ellenére egyáltalán nem keserű vagy savas. Enyhén fűszeres, füstös íze van.
Mindkettő nagyon jó választásnak bizonyult. 🙂
Bonbonok
mit rejt a lila dobozka? csokit!
Kicsit gondban vagyok, mert az átlaghoz képest nagyon sok csokit kóstoltam a Chocolate Line-nál, mivel az antwerpeni dobozka után Bruges-ben sem tudtam ellenállni, és vettem még egy dobozzal, persze csupa olyat, amit az első dobozban nem kóstoltam. (A bruges-i boltról nincs kép, mert annyian voltak, amikor ott jártunk, hogy örültem, hogy kiszolgáltak 🙂 igaz, sokkal kisebb és hagyományosabb berendezésű, mint az antwerpeni)
Végül úgy döntöttem, nem jellemzem mind a kb. 40 bonbont, így megpróbáltam egy Top10-es listát készíteni, illetve egy negatív Top5-öt is a csalódást jelentő csokikról. A többi ízt csak felsorolás szinten fogom említeni, de ha valakit érdekel, szívesen megírom, milyenek voltak azok is. Ezekkel a kóstolókkal amúgy is csak az a célom, hogy ha valaki találkozik ezzel a márkával, tudja, mire számítson, mit érdemes megkóstolni.
az első adag 🙂
TOP 10
Marrakesh – ütős kis fehércsokis ganache ez a javából! Belül halványzöld a benne lévő szerintem “kilónyi” mennyiségű friss mentalevéltől, még a levéldarabkákat is látni benne. Nagyon hasonlít az ízélmény Patrick Roger bazsalikomos csokijához. Elképesztően friss, mentás íz, a fehércsokit nem is érezni, nem édesíti túl, nem tesz vele semmit, csupán hordozóként, kötőanyagként van jelen. Pompás!
Atlanta – kólás csoki 🙂 ez vicces, mert meg sem tudom mondani, mikor ittam utoljára kólát. Gyerekkoromban volt egy időszak, amikor sokszor kaptunk ajándékba kólát egy ismerőstől, aki a cégnél dolgozott, és akkor folyton azt ittuk, dobozból vagy üvegből szívószállal. De nem lettem függő. Viszont ahogy beleharaptam ebbe a csokiba, szinte visszarepültem a gyerekkoromba. Igazi kólaíz köszönt vissza ebből a csokiból (a leírás szerint mogyorópraliné is volt benne, de ezt nem igazán lehetett érezni), amit ráadásul robbanóscukorral tettek olyanná, mintha a szénsavbuborékokat éreznénk a kólában. Nagyon jó találmány.
Miss Piggy – baconös csoki 🙂 egy kis malaccal a tetején. Erre a bonbonra nagyon kíváncsi voltam. Annyiszor láttam már, hogy Amerikában a kisütött bacon szeleteket, sós perecet csokiba mártják. Egyébként bacon-függő vagyok. Ha vegetáriánus lennék, a baconről akkor sem tudnék lemondani. Ez a csoki frenetikus volt 🙂 Lágy tejcsoki ganache, amiben a bacon darabkák mellett puffasztott quinoa adja a szuper ropogós textúrát. Nem tudom ismeritek-e a “big pep” nevű baconös chipset. Ez olyan, mintha azt ledarálva tejcsokiba keverték volna. Én imádom!
Italian Javanais – nagyon szeretem a bazsalikomot, az aszalt paradicsomot és a fekete olívabogyót is. A csokit és a marcipánt is szeretem. De hogy ezek együtt ilyen jók legyenek? Na, ezt nem gondoltam volna. Persze itt biztos vagyok benne, hogy akár hetekig is eltartott a megfelelő arányok megtalálása. A csoki úgy épül fel, hogy alul van egy néhány miliméteres marcipán réteg fekete olívabogyó darabkákkal, aztán jön egy vastagabb réteg bazsalikomos fehércsoki ganache, a tetején pedig megint egy vékony marcipán ezúttal aszalt paradicsommal. Nem sós, nem olajos, nem bizarr, tökéletes ízharmónia.
Apple – balzsamos almaecet karamell és Granny Smith zöldalmás praliné. Nagyon jól néz ki a piros alma alakú csoki! Belül egy vastag réteg mandulapraliné zöldalmával, felül egy vékony réteg almaecetes karamell. Utóbbi lehetne vastagabb, mert kicsit dominánsabb így a praliné réteg, pedig a karamell nagyon kellemes savasságot ad a bonbonnak. Összességében azért jól harmonizáló kombináció, friss és üde.
te megcsókolnád? 🙂
Red Earth – vékony céklachipses praliné és folyékony céklazselé étcsokiban. A céklával fura viszonyban vagyok. A céklachipsnek nem tudok ellenállni, de a főtt céklát nem szeretem, mindig a menzás, köményes céklabefőtt jut eszembe róla. Ebben a bonbonban sikerült nagyon jól eltalálni az arányokat. Átjön a cékla földes, nyers íze, de közben azért édeskés is, és egyszerre ropogós és lágy.
Provence – levendulás marcipán és étcsoki ganache. Én személy szerint odavagyok a levendulás édességekért. Citrommal, étcsokival, sárgabarackkal, vaníliával párosítva mindig verhetetlen számomra. Tudom, sokak szerint olyan, mintha szappant ennének. Egy volt munkatársam konkrétan azt mondta, mikor először kóstolt levendulás étcsokit, hogy olyan, mintha megenné a nagymamája házát :D. Fontos az óvatos adagolás. Ebben a bonbonban is szinte csak a végén érezni a levendula ízét. Aki nem szereti, annak mondjuk valószínű, hogy így sem tetszene, de nekem nagyon ízlett, főleg, hogy marcipánnal még sosem kóstoltam!
Cabernet Sauvignon – balzsamecetes karamell és fenyőmag praliné. Kicsit vörösboros, kicsit savanykás, kicsit karamelles. A fenyőmagpraliné nem annyira átütő ízű, de mindenesetre jó egyensúlyt biztosít krémességével az inkább folyós karamellnek.
YuzuTwist – a két yuzu citromos bonbon közül ez a földimogyoró pralinés ízlett jobban. Ebben a bonbonban nagyon érdekes párost alkot a savanykás citromféléből készült zselé, és a jellegzetes ízű földimogyoró pirított kókusszal, mert a praliné lágyságát, karakteres ízét néha feldobja a yuzu finom citrusossága, de nem lesz tőle savanyú vagy savas a bonbon.
Napóleon – a francia hadvezér jól ismert kalapját mintázza ez a bonbon, ami belül marcipánt és banános ganache-t rejt. A banános csokiktól mindig félek egy picit, mert általában aromával tudják csak elérni az intenzív banános ízt, amit mindannyian ismerünk. A pontos hozzávalókat nem tudom, de ennek a bonbonnak nem volt műbanán íze. Szerencsére :). Ettől még lehet, hogy volt benne aroma, de legalább nem feltűnő.
második adag 🙂
Felejtős TOP 5
Poppy – tejcsoki ganache darált mákkal és ropogós ostyával. Érdekes a ropogós textúra, bár nem igazán értem, miért tették bele. A máknak viszont nagyon keserű utóíze volt, előfordulhat, hogy már kezdett megavasodni nekik, vagy nem tudom. Nem is mertek olyan túl sok mákot tenni bele, mert a töltelékben nem nagyon látszódtak a fekete pöttyök.
Bollywood – sáfránnyal és curryvel ízesített fehércsoki ganache. Azok után, hogy rájöttem, milyen finom a garam masala ízű tejcsoki (még karamellt is készítettem belőle!), a brüsszeli Zäabar-nál kóstoltam curry-s fehércsokit, és az is szuper volt. Azokhoz képest ennek a bonbonnak nem volt íze. Vagy féltek telenyomni currvel, vagy régi volt a bonbon. Ha legalább a sáfránytól sárga lett volna a belseje… de még az sem. 🙁
Hennep – kendermagpraliné (igen! füves csoki… na persze). Gondolom ez nagy turistacsalogató, csak aztán nehogy sokan csalódjanak. Ugyanis természetesen ez a bonbon nem cannabis levélből van, hanem a kender magjából, amit például bioboltokban vagy ínyenc boltokban is megvásárolhatunk (mag vagy olaj formájában is kapható), sőt, a növényből textilt is gyártanak. A kendermag egyébként nem túl intenzív ízű, enyhén mogyorósnak monadnám, így a belőle készült praliné is legjobban a sima mogyoró- vagy mandulapralinéra hasonlít leginkább. Itt még valamilyen puffasztott magvakkal (talán quinoa) is dúsították a bonbont, ami legalább a textúrát feldobta egy kicsit, ha már a hangulatomat nem is 🙂
Carasel – sós karamell, alap bonbon szinte minden készítőnél. Sajnos itt nem voltak elég merészek, megkockáztatom, hogy csak annyi só van ebben a karamellben, amennyi a benne lévő vajban, és azt biztos, hogy nem fogjuk érezni. A sós vaj használatával annyit érhetünk csak el, hogy összetettebb, teljesebb ízű lesz a karamellünk (mert a só kiemeli az édes ízeket), de sós íze nem lesz tőle. Ennél egy kicsit többet vártam ettől a bonbontól.
Havana – lehet, hogy én vártam túl sokat ettől a dohánylevéllel készített ganache-tól, de egy alig érezhető füstös ízen kívül semmit nem éreztem. Nem gondoltam, hogy egy szivart fogok rágcsálni, de azért intenzívebb ízre számítottam.
+1 – thai citromfüves bonbon, ami már túl régóta volt a pultban. Ahogy beleharaptam, szinte leomlott a vágott bonbonról a csokiburok, és a ganache kockán körben kicsapódott a cukor. Ez nagyon rossz előjel. Emiatt csak egy pici részt kóstoltam meg, természetesen nemhogy citromfű íze nem volt, de inkább rossz íze volt. Akármilyen finom volt a többi bonbon, ez egy elég nagy baki, amit jobb lett volna megelőzni (folyamatos minőségellenőrzés, dátumozás, a készlet állandó forgatása (régiek előre)).
Felsorolásként itt van még a többi bonbon, amit kóstoltam:
Samba (samba teás-meggyes), Saké (japán rizsboros), Yuzu (yuzu-málna zselé), Brazil (koriander, chili, rum, lime zselé), Apero (vodka, passiógyümölcs, lime ganache), Madame Butterfly (japán shiso ganache), Kalamansi (kalamondin /ázsiai narancsféle/ zselé, fenyőmag praliné), Lac d’amour (pirított kókusz-mandula praliné), Pear William (vilmoskörte fondant), Hot Lips (Bombay gin ganache), Elixir (marcipán), Fabienne (mogyorópraliné, marcipán, ropogós mogyoró), Valencia (narancsos ganache), Passiógyümölcs (ganache), Arthur (marcipán pekándióval), Didier (arabica kávés mogyorópraliné, kávédarabokkal), Creole (arabica kávés ganache), Earl Grey (teás ganache), Honey (méz és étcsoki ganache), Csókos szájak (pisztáciamarcipán), Koponya (mandulapraliné, málnazselé – ez azért eléggé horrorisztikusan nézett ki, mikor beleharaptam és kifröccsent a piros zselé! :D)
Ti megkóstolnátok ilyen fura ízű bonbonokat? Mi volt eddig a legbizarrabb ízű csoki, amivel találkoztatok?
A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. 🙂 Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.
Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk.
A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).
De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH2Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! 🙂
intenzív kakaó íz
Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).
A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!
Recept
(kb 200 ml)
100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál
Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).
tojás, tejszín és hozzáadott cukor nélkül
A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá 🙂
Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! 🙂
Épphogy belecsöppentem a blogolás világába, máris nagyon sok kedves embert ismerhettem meg, és ezzel együtt még több inspiráló blogot és receptet is. Az első közös játék, amin részt vettem, az előző SAD forduló volt, ahova a Gundel palacsintás bonbonokat készítettem. Szilvi, az Egy falat Svájc blog írója pedig felkért, hogy legyek én a következő, 31. SAD háziasszonya. Nem számítottam ilyen fordulatra, de természetesen örömmel vállaltam a felkérést. Kis kutakodás után megtaláltam a korábbi fordulók témáit, így ellenőriztem, hogy mik voltak már, aztán kis töprengés után eszembe jutott az én témám.
Aki esetleg nem ismerné, ez egy virtuális játék, ötletbörze, ahol megadott téma alapján kell recepteket kitalálni. A Vigyázz, kész, főzz! (VKF!) mintájára 2011-ben Kiskukta indította el a Süss, alkoss, díszíts! (SAD!) játékot, ahol elsősorban tortákat kellett készíteni, mára már kiszélesedett a receptek köre a desszertekre, édességekre is. Van, amikor egy szezonális téma (pl. őszi hangulat, karácsony), vagy pedig egy hozzávaló (pl. méz, fahéj), vagy kihívás (pl. egyes alapanyagok helyettesítése, régi receptek új köntösben) adja a játék alapját. A beküldési határidő után a játékot kiíró blogger összegyűjti a beküldött képeket, recepteket, és egy összesítő bejegyzésben közzéteszi a blogján. A nyertesek pedig mi magunk vagyunk, hiszen egy csodás virtuális receptgyűjteménnyel lehetünk gazdagabbak minden fordulóban. Jöjjön tehát a 31. forduló témájának beharangozója:
a Süss, alkoss, díszíts! (SAD!) 31. fordulójának témája: A Föld körül
Süss, alkoss, díszíts! 31. forduló – A Föld körül
Utazzunk el, ha csak a desszerteken keresztül is, bárhová. Még tart a tél, de talán ilyenkor a legjobb kicsit álmodozni, és gondolatban elrepülni valami távoli tájra. Arra kérlek tehát benneteket, hogy csukjátok be a szemeteket, és képzeljétek el, hova utaznátok, ha bárhova mehetnétek. Vagy idézzétek fel egy számotokra kedves utazás emlékét. Ha külföldön éltek, gondolhattok arra is, mit szerettek a legjobban azon a helyen, ahol most éltek. Aztán keressetek hozzávalókat, vagy egy konkrét desszertet, ami arra az országra, helyre a legjellemzőbb, vagy, ami nektek a legjobban tetszik, és készítsétek el. Engedjétek szárnyalni a fantáziátokat. Néha elég egy kis kreativitás, és máris kiszakadhatunk a szürke hétköznapokból. Jöhetnek torták, sütemények, muffinok, pohárkrémek, fagyik, bonbonok, egyszóval bármilyen édesség, ami csak eszetekbe jut a témával kapcsolatban.
Én nagyon szeretek utazni belföldön és külföldön is egyaránt, és szerintem az ételek nagyon sokat elárulnak egy adott városról, országról. Remélem, hogy ezzel a kis kulináris utazással megismerhetünk majd érdekes helyeket, kultúrákat, új ízeket, különleges desszerteket. Ha van kedvetek, egy kis zászlóval is jelezzétek, melyik országból hoztátok a finomságot, amit készítettetek (ez megjelenhet a desszert színében, dekorációjában is).
A kiírás után elkészített és megjelentetett receptjeiteket (képet és linket) a lilla@kisbogar.hu címre küldjétek március 30-ig. Ha valakinek nincs blogja, attól még természetesen játszhat, csak küldje el nekem az elkészített desszert képét egy rövid leírással és a recepttel ugyanerre a címre.
Aki át szeretné venni tőlem a stafétát, és a következő, 32-ik fordulót megrendezné, szintén írjon nekem egy emailt a fenti címre!
Ugye velem tartotok? Várom az izgalmas úticélokat és persze az alkotásaitokat!
Ahogyan az a SAD!30-as posztban írtam, már jóideje figyeltem ezeket a gasztroblogos játékokat, ötletbörzéket, amelyek minden alkalommal egy-egy izgalmas téma, hozzávaló körül forognak. Most végre én is beszállok a játékba egy újabb bonbonnal, ezúttal a SAJT témakörű 70. jubileumi VKF! kiírására. Részletek Kabóca blogján.
Ez a téma legalább annyira megmozgatta a fantáziámat, mint a palacsintás. Ha nem jobban. Hiszen a palacsinta, alapesetben, legalább édes. De a sajtról nem hiszem, hogy sokaknak a csoki jut eszébe elsőre. Persze nem feltétlenül a hűtőből kimászó penészesekre kell gondolni. Ott van például a friss, kéreg nélküli kecskesajt, ami inkább olyan, mint egy krémtúró, csak kicsit savanykásabb, enyhén sós. Először én is hüledeztem, mikor egy bretagne-i kirándulás során megtanították nekem, hogyan is kell kecskesajtot enni. Friss, ropogós bagettre kell kenni, a tetejére pedig mézet csurgatni. Csak néztem, mint Jenő a moziban. Aztán függő lettem. Azóta is nagy kedvenc a reggelinél egy kis kecskesajtos-mézes pirítós, főleg, ha ezt még megfejeljük pár szelet érett körtével, és durvára vágott dióval.
Ezen a vonalon indultam el tehát, amikor elkezdtem gondolkozni, milyen sajtos csokit tudnék készíteni. Persze eszembe jutott Paul A. Young hírhedt “Port&Stilton” trüffelje, ahol kékpenészes Stilton sajtot és fahordóban érlelt, édes portóit (tawny Port) kever a ganache-ba. Lehet, hogy majd egyszer kipróbálom, de addig megnézhetitek ebben a videóban, hogyan is készül ez Paul A. Young konyhájában.
A kecskesajtos csoki ötletét először Chantal Coady könyvében láttam, amit még a 2013-as londoni csokifesztiválon szerzett be az akkori főnököm. Nem sokkal később Praliné Zsuzsit is megihlette ez a recept, szintén ebből a könyvből merítve, ezt továbbgondolva. Én igazából csak ezt a mézes, körtés, diós ízvilágot szerettem volna még egy kicsit hozzátenni, mert érdekelt, hogy így is még ugyanolyan jól működik-e ez a párosítás, mint pirítóson. A saját receptemet végül Praliné Zsuzsi és Paul A. Young kecskesajtos ganache receptjéből gyúrtam össze, és egészítettem ki a többi hozzávalóval.
Recept
kecskesajtos ganache
85 g lágy kecskesajt (a penészes kérget levágtam)
65 g krémsajt
1 biocitrom héja, és 1/4 citrom leve
25 g méz (nálam hársméz)
150 g fehércsoki
körtezselé
200 g körte (meghámozva, kimagozva, apróra vágva – nálam ez pont 2 körte volt)
60 g méz
5 g pektin+3 g cukor (összekeverve)
1/4 citrom leve
burok és dekoráció
250-300 g étcsoki (nálam 55% Callebaut)
sárga színű kakaóvaj (opcionális)
pirított, durvára vágott dió (egy maréknyi kb.)
Először elkészítem a körtezselét. Ehhez megmosok, meghámozok, kimagozok két szép körtét, és nagyon apróra felkockázom. Egy kisebb lábosba teszem a mézzel és a citromlével. Felforralom, és közben egy habverővel kevergetem, hogy a puhuló körtedarabok még jobban összetörjenek. (Természetesen botmixerrel is lehet pürésíteni, de nekem az most éppen elromlott). Ha már forr, belekeverem a cukor-pektin keveréket is és tovább forralom. A vágható állapot eléréséhez kb. 110°C fokig kell melegíteni, de mivel én egy folyósabb zselét szerettem volna, csak 100°C fokig főztem. Egy hőálló tálkába töltöm, és hagyom kihűlni.
Ezután jöhet a kecskesajtos ganache. Paul A. Young receptjét követve a kecskesajtot krémsajttal vegyítem, nem tejszínnel, és nagyon jó állaga lett így a krémnek. Általában a henger alakú, fehér kérgű kecskesajtot szoktam venni, így itt is ezt használtam, csak levágtam a fehér kérget, mert annak túl erőteljes az íze, ráadásul nem is olvadt volna fel teljesen, a darabkákra meg nem szerettem volna ráharapni. Alacsony lángon összemelegítem a két sajtot a mézzel és a citromhéjjal, folyton kevergetve, nehogy odaégjen. Közben megolvasztom a fehércsokit, aztán 2-3 részletben hozzákeverem a sajtos krémet. Ilyenkor nem kell megijedni, ha az első adag elkeverése után összekapja a csokit a krém (vagy egyéb esetben a tejszín), csak jó lendületesen kell kevergetni, hogy létrejöjjön az emulzió. A második-harmadik keverésnél már gyönyörű, egynemű krémet kell, hogy kapjunk, ha a csoki és a krém kb azonos hőmérsékletű volt. Ezt is félreteszem hűlni.
A csokiburokhoz most egy egyszerű, szögletes formát választottam, amit a kávékaramelles bonbonnál már láthattatok. De most úgy terveztem, hogy fejjel lefelé fogom használni, mint egy kis tálkát. Dekorációnak sárga kakaóvajat kenek ecsettel a forma mélyedéseibe utalva a citrom és körte színvilágára. Mikor ez megdermedt, temperált étcsokival kiöntöm a mélyedéseket.
Jöhet a töltés. Kiskanállal a mélyedések aljába töltök egy kis körtezselét, erre pedig habzsákból rányomom a kecskesajtos ganache-t, kis kúpot formázva a tetején, mintha tejszínhab lenne. Ezt megszórom pirított, durvára vágott dióval.
A formát hűtőbe teszem 15 percre, aztán óvatosan kifordítom a bonbonokat. Szerencsére szépen kipotyogtak, nem kellett ütögetnem a formát, így nem nyomódott össze a tetejük, és nem potyogtak le a diódarabok sem.
Nagyon jól kiegészíti egymást a körte és az enyhén citromos sajtkrém. Engem leginkább egy túrókrémre emlékeztet amúgy. A kecskesajt íze nem nyomja el az egészet, inkább csak a lecsengésben van jelen. Örülök, hogy csokiban is ilyen jól működött ez a kombináció, nem csak a pirítóson. Ráadásul 2015 a kecske éve a kínai asztrológia szerint. Szerintem a kecskék nagyon jófej állatok, ha egyszer lesz egy tanyám, tuti lesz nálam néhány kis mekegő jószág. Akkor majd saját készítésű kecskesajtot használok ehhez a recepthez! 🙂
A VKF! 70. fordulójának összesítőjét természetesen majd belinkelem ide, amint véget ér az aktuális forduló. Annyit elárulok, hogy lesz még az enyémen kívül sajtos csoki, nem is akármilyen 🙂
Ettetek már sajtos csokit? Milyen más sajtot tudtok még elképzelni csokival párosítva?
Forrás (módosításokkal): Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 134. o.
Az antwerpeni csokis körképben ígértem, hogy részletesebben bemutatom a csokiboltokat, ahol vettem és kóstoltam csokit. Mát ott sem rejtettem véka alá, hogy a DelReynek, bár nagyon szép, igényesen berendezett boltja van, a kiszolgálással egyáltalán nem voltam megelégedve. Összesen 8 bonbont vettem, mindegyikből kettőt (így nem csak az én véleményemet mutatja a kóstoló eredménye, hanem a két legközelebbi kóstolótársamét is :)), ezekről írok most röviden.
Bonbonok:
bonbonválogatás
Sós karamell ganache: lágy tejcsokis karamellkrém, finom karamelles íz, de nem igazán sós. Szép arany mintás transzferfóliás díszítése van.
Kandírozott mandaringerezd – Ez érdekelt a leginkább, mert szeretem a kandírozott narancshéjat, és kíváncsi voltam, milyen egy egész gerezd mandarin ugyanígy elkészítve. Nagyon ragacsos volt, de ez érthető, belül pedig folyós zselévé alakult át a gyümölcs, ami először nagyon jónak tűnt. Az viszont már nem, hogy olyan rettentően furcsa utóíze volt, amit semmihez nem tudok hasonlítani. Keserű és mű volt egyszerre, nem tudom, mivel kezelték a mandarint, de nem tett jót neki sajnos. Kár érte, mert jó lehetett volna.
Pisztáciamarcipán – Tulajdonképpen azt adta, amire számítottam a színe alapján. A pisztácia inkább barna, mint rikító zöld, szóval, ha ilyen színnel találkozunk, az tuti, hogy mesterséges színezék. Ettől még lehet benne igazi pisztácia, de általában nem sok. Ennek sem volt igazán íze, inkább csak cukor, még marcipán se nagyon.
Earl greyganache – tejcsoki ganache nagyon enyhe earl grey tea ízzel, ami az utóízben kicsit felerősödik. Jó az irány, de lehetne intenzívebb.
Ánizsos – Az érdekes dombornyomott díszítés a tetején jól néz ki, de hogy milyen ízű, az nehezen derült ki számomra. Gyanús nekem, hogy igazából ez nem is ánizsos, hanem valamiféle praliné inkább, mert belül világosbarna volt a töltelék és mintha kis karamelldarabkák lettek volna benne. Ánizs ízt mindenesetre nem éreztem, de amúgy egész jó volt. 🙂 Tiszta zsákbamacska ez a csokikóstolás néha!
Narancsos – vajas csokikrém narancskivonattal és kandírozott narancs darabokkal. Alapvetően nem kedvelem a túlzottan vajas töltelékeket, úgyhogy ennek nem sok esélye volt nálam, de ha eltekintek ettől, akkor sem valami átütő az íze. Átlagos narancsos csoki, de semmi extra.
Szezámos – két rétegű bonbon, alul ropogós szezámpraliné, felül szezámos ganache, a tetején szezámmaggal. Jó ötlet a ropogós réteg, és eléggé átjön a szezámmag íze. Kár, hogy nem pirították meg előtte, úgy sokkal finomabb lenne. Talán ez a legjobb a kóstoltak közül.
Mentás-pisztáciás – két rétegű bonbon, alul pisztáciapraliné (szerencsére igazi pisztácia!), felül pedig mentás étcsoki ganache. Utóbbi nem friss mentával, hanem valószínűleg mentakivonattal készült, mert inkább aftereightes íze van. De legalább felismerhető 🙂 Érdekes párosítás, bár szerintem ez a mentakivonat a jellegéből adódóan eléggé elnyomja a pisztáciát, abból leginkább csak a ropogós textúrát érezhetjük.
Úgy őszintén, igazándiból egyik sem volt kiemelkedően jó, és nem azért írom ezt, mert nem tetszett a kiszolgálás. A kóstolásnál ezt nem veszem figyelembe, a csokik attól még lehetnek jók. Hiszen akkor nem is vettem volna semmit alapjáraton, ha a kettő között lenne összefüggés. Szóval adtam nekik egy esélyt, és lehet, hogy én választottam rosszul, de nem igazán jöttek be egyikünknek sem. Az itt elköltött pénzből inkább vettem volna még több csokit a Chocolate Line-ban. Azért, ha legközelebb Antwerpenbe megyünk, a csokis kávézójukat még megnézném, hátha, de csokit nem valószínű, hogy fogok venni. (Jó, tudom, elég magas a mércém, de nem én tehetek róla, hogy például Patrick Roger bonbonjai annyival finomabbak :))
Nektek mennyire befolyásolja a termékről alkotott véleményeteket, hogy milyen volt a kiszolgálás? Ízlett már jobban bármi, csak azért mert jó volt a körítés, a vásárlói élmény? Írjátok meg kommentben!
Már nagyon sokszor szerettem volna részt venni gasztroblogos játékban, de valahogy mindig lecsúsztam a határidőkről, vagy nem is igazán gondolkoztam, hogy mit készíthetnék. Viszont most, hogy végre több időm van a blogra is, mi sem jobb alkalom a kezdésre, mint az, hogy a SAD! 30. köre zajlik éppen. (A VKF!-nek pedig a 70. fordulója megy, arra is készülök már!)
Aki esetleg nem ismerné, leírom, hogy ezek olyan játékok, ahol mindig van egy adott témakör, hozzávaló, vagy bármilyen más szempont, aminek meg kell felelni. Minden alkalommal más bloggernél van a staféta, ő találja ki az aktuális témát, és ő gyűjti össze a beküldött recepteket, amiket a beküldési határidő után összesítve feltesz a blogjára. Nyertes nincs, vagyis mindenki az, hiszen játszunk egy jót, sok új ötlettel gazdagodhatunk, megismerhetjük a többi gasztroblogger világát. Sorrendben először a VKF! (Vigyázz!Kész!Főzz!) nevű játék jött létre, méghozzá a Chili&Vanília blog szerzője, Mautner Zsófi kezdeményezésére. Ezt követte a SAD! (Süss!Alkoss!Díszíts!), ami elsősorban sütemények készítésére buzdított, de mára már rugalmasabbá váltak a játékszabályok. Ezért is szeretnék egy bonbonnal nevezni az aktuális játék kiírására, melynek témája a PALACSINTA. A részleteket pedig az Egy falat Svájc blogon találjátok.
Amint megláttam a témát, egyből elkezdtek forogni az agyamban a kerekek, hogy milyen bonbont is készíthetnék. Mert gondoltam, hogy palacsintát sütök, de emellett mindenképpen szerettem volna bonbont is készíteni. Aztán mint a villám, beugrott: Gundel palacsinta! Rumos, diós, csokis. Hmmm!! Mivel épp itt a Valentin-nap, és ráadásul van két szív alakú bonbonformám is, miért ne használnám őket, ha már úgyis aktuális 🙂 Szóval gundel palacsinta ízű, szív alakú bonbonokat hoztam nektek.
rumos-diós-csokis csoda
Kis utánajárás után megtudtam, hogy a recept Márai Sándor feleségétől származik, csak Gundeléknek annyira tetszett, hogy felvették az étlapra, és először Márai palacsinta volt a neve. De miután az író emigrált, át kellett nevezni a desszertet, és azóta Gundel palacsintának hívják. Az eredeti recept szerint rumos diótöltelék van a belsejében, és az összehajtogatott palacsintát rumos csokiöntettel locsolják meg. Így egy rétegezett bonbonon gondolkoztam, amit aztán meg is valósítottam. A palacsintatésztát nálam a fehércsoki burok adja, ezt étcsokoládéval foltoztam meg (csokiöntet gyanánt). A töltelék pedig egy réteg diópraliné és egy réteg rumos étcsoki ganache, a kettő közé pedig beékelődik egy rumban áztatott aranymazsola és egy kis darab kandírozott narancshéj.
A diós réteghez száraz serpenyőben vagy sütőpapírral bélelt tepsiben illatosra pirítom a diót, majd durvára vágom. A cukrot karamellizálom. Nem kevergetem, csak gyakran megrázogatom a lábost, hogy minden cukorkristály felolvadjon és szép borostyán színűre változzon. Egész sötétre karamellizálom, aztán belekeverem gyors, határozott mozdulattal a vágott diót, hogy mindenhol jól bevonja a karamell. A karamellizált diót (grillázs) alufóliára öntöm, kissé szétlapítom a kanállal, és hagyom, hogy kihűljön. Ha kihűlt, aprítógépbe teszem, és a gépet többször leállítva, addig darálom, amíg a dió ki nem engedi magából az olajat, és krémes diópasztát nem kapok. Közben mindig lekaparom a gép oldalára tapadt masszát. Ekkora adagból nekem 150 g diópraliném lett. Készítettem egy adagot, ahol olvasztott étcsokit kevertem hozzá, de ez teljesen elfedte a finom dióízt, úgyhogy kellett még egy adagot darálnom. Egy ideig tanácstalan voltam, mert tejszínnel nem akartam lazítani a krémen, viszont tartottam tőle, hogy így pedig túl tömény. Végülis csak nagyon kevés olvasztott fehércsokit kevertem hozzá, hogy kicsit lazább legyen, de ne nyomja el a dió ízét. Pont olyan lett, amilyet szerettem volna. (Ami kimaradt a bonbonokból, percek alatt “elpárolgott” :))
A rumos étcsoki ganache-t úgy készítem, hogy megolvasztom az étcsokoládét, felmelegítem a tejszínt egy evőkanál glükózsziruppal (vagy mézzel), majd 4-5 részletben hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. A rumot könnyebb adagolás miatt én egy csepegtetős üvegben tárolom (mint a Béres csepp), körülbelül 20 cseppnyit adtam a ganache-hoz, majd jól elkevertem. Ha fontos, hogy milyen szilárdságú ganache-t szeretnénk (például trüffelgolyókat akarunk gyúrni), akkor bármilyen hozzáadott folyadék mennyiségét le kell vonni a tejszín mennyiségéből. De mivel én lágyabb tölteléket képzeltem el, ezért nem számoltam ki külön, mennyi rum megy majd bele a krémbe. Kóstolgatnom is kellett közben, hogy eléggé rumos legyen. Ha kész, hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.
a bonbonforma díszítésének lépései
Elkészítem a burkot. Használat előtt megtisztítom és egy vattapamaccsal kifényesítem a forma mélyedéseit (ez főleg első használat előtt fontos, később már az elkészült bonbonok kakaóvaj tartalma fogja biztosítani a kész csokik felületi fényét). Először felolvasztok és temperálok egy kevés étcsokoládét, majd ecsettel (csupasz/gumikesztyűs ujjal) összefestegetem kicsit a bonbonforma mélyedéseit, igyekszem márványos vagy foltos hatást elérni vele. Mikor ez a vékony réteg megkötött, megolvasztom és temperálom a fehércsokit, és kiöntöm vele a mélyedéseket. Mielőtt megkötne, egy csipet karamellizált ostyatöretet szórok a mélyedésbe. Ez az ötlet onnan jött, hogy az eredeti Gundel palacsinta egyik fontos eleme, hogy a megtöltött, négyrétbe hajtott palacsintákat vajon átpirítják, amitől finom ropogós lesz a külsejük. Ezt a ropogós érzetet szerettem volna így visszaadni a bonbonban.
Megvárom, hogy megdermedjen, és habzsákkal vagy kiskanállal betöltöm a diós réteget a forma kb 1/3-áig. Belenyomok egy rumos mazsolát és egy apró darab narancshéjat, majd rátöltöm a rumos étcsoki ganache-t hagyva helyet a lezáráshoz is. Ilyenkor jön rá az ember, hogy nincs is olyan nagyon sok hely egy bonbonban 🙂 . Konkrétan a másik formámba, amit nem márványosan dekoráltam, hanem a szív alakú bemélyedést festettem csak ki étcsokival, nem is tudtam már ganache-t tenni, abban csak diópraliné van és egy szem rumos mazsola. Azért az is eléggé eteti magát.
A formát kis időre hűtőbe teszem, hogy a töltelék megszilárduljon. Talpazás előtt tíz percre kiveszem a formát, hogy szobahőmérsékletű legyen (a túl hideg töltelék túl gyorsan megköti a talpazásra szánt csokoládét és repedések lehetnek a bonbonunk talpánál, amitől gyorsabban megromolhat). A talpazáshoz is étcsokit választottam, hogy a fehércsoki édessége ne domináljon, és így is megjelenjen a színek kettőssége. Rövid hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. És már kóstolhatjuk is! 🙂
///
Ráadás: igazi palacsinta!
crêpe Suzette, a franciák narancsos palacsintája
De, hogy ne lógjak ki túlzottan a kiírás alól, hoztam egy nagyon egyszerű palacsintás receptet is. Ez a franciák egyik legismertebb palacsintája, a Crêpe Suzette. Nagyon látványos is, mert tálaláskor meggyújtják a rálocsolt likőrt. A recept lényege a narancsos-likőrös cukorszirupban rejlik, ebben kell ugyanis megmártani a tetszőleges recept alapján elkészített palacsintáinkat. Ehhez a vajat, a narancshéjjal, narancslével és a cukorral összeforraljuk, pár percig hagyjuk forrni, hogy kicsit sziruposabb állaga legyen. A legvégén belelöttyintünk egy kevés narancslikőrt. A palacsintákat egyenként megmártóztatjuk ebben a forró szirupban, majd négyrétbe hajtjuk őket, elrendezzük őket egy tálon és nyakon öntjük a megmaradt sziruppal. Érdemes olyan tálra tenni, amit be tudunk tenni a sütőbe, hogy melegen tartsa a palacsintákat. Tálaláskor meglangyosítunk még egy kis likőrt, meggyújtjuk még a lábosban, és így locsoljuk rá a felsorakoztatott palacsintákra. Forró, narancsos, tüzes 🙂 kell ennél több?
5-6 db palacsinta (tetszőleges recept alapján)
1 db kezeletlen narancs héja és leve (a gyümölcshúst is belevághatjuk)
2,5 dkg vaj
3 ek kristálycukor
4-6 cl narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau, vagy akár házi készítésű)
gyufa/öngyújtó 🙂
lángoló Crêpe Suzette 🙂
Izgatott vagyok, remélem elnyeri a tetszéseteket az én két palacsintás receptem. Kíváncsi vagyok, a többiek milyen receptekkel rukkolnak elő, természetesen belinkelem majd ide az összesítő bejegyzést is.
Frissítés: íme az összesítő bejegyzés a SAD 30. fordulójáról az Egy falat Svájc blogon. Ha szeretitek a palacsintát, mindenképpen nézzétek meg, mert jobbnál jobb receptek gyűltek össze ebben a témában! A végén pedig még az is kiderül, hogy rögtön meg is kaptam a stafétát, így én rendezem a 31. fordulót! Köszönöm Szilvinek a felkérést és pár nap múlva jövök a kiírással, nagyon izgatott vagyok! 🙂
Még soha nem készítettem igazán Valentin-napra dekorációt vagy szív alakú ajándékokat. De valahogy idén csak jöttek megállás nélkül az ötletek, és úgy gondoltam, akkor belevágok. A végső lökést pedig Orsi felhívása adta meg, hiszen össznépi Valentin-napi blogpartit szervezett a blogján, és ott gyűjti a jobbnál jobb desszerteket, finomságokat. Ebből én sem szeretnék kimaradni, úgyhogy jöjjenek is az én kis szívecskés csokijaim.
#sweetValentin
Sikerült előkerítenem a szív alakú üreges formáimat, így először ezekkel kísérleteztem. Az egyiket a megmaradt mákos fehércsokival öntöttem ki, másik kettőbe pedig liofilizált eperporral festettem mintát, aztán fehércsokival készítettem el a burkot. Mivel inkább étcsoki kedvelők vagyunk, csináltam egy étcsokisat is, méghozzá úgy, hogy külön-külön öntöttem ki a két fél szívet, és egy kis papírra üzenetet írtam. Felmelegítettem a fém spatulámat, és óvatosan végighúztam az egyik szív peremén, gyorsan beletettem a papírt és a másik fél szívvel összenyomtam a két peremet. Egy helyen nem értek össze pontosan, ott még a meleg spatula hegyével egy picit elegyengettem a “ragasztást”. Attól függően, hogy mekkora formánk van, akár egy egész bonbont, vagy más kis ajándékot, kupont, ékszert, stb. is elrejthetünk a szív belsejében. Amolyan kindertojás felnőtteknek 🙂
mintázott üreges formákszerelmes szívek 🙂
A következő csokis dekoráció szintén nagyon könnyen elkészíthető, és felhasználhatjuk például cupcake-ek, torták vagy más desszertek díszítésére is. Ehhez a temperált csokoládét sütőpapírra öntjük, spatulával tetszőleges vékonyságúra egyengetjük (néhány mm). Mielőtt teljesen megkötne, sütikiszúróval formákat vághatunk a csokilapba. Én háromféle méretű kiszúrót használtam ehhez. A csokit még az elején dekorálhatjuk aszalt gyümölcsökkel, magvakkal, vagy mikor már megdermedtek a kiszúrt formák, más színű csokival feliratokat, nonfiguratív dekorációkat is készíthetünk rájuk.
De nemcsak dekorációs ötleteket, hanem egy receptet is hoztam. Már hetek óta vérnarancson élünk, minden nap megeszünk fejenként kettőt-hármat, annyira finom és gyönyörű színe van. “Feláldoztam” a mai adagomat, és készítettem egy igazán Valentin-napra való kis finomságot, vérnarancs zselé szívecskéket.
vérnarancsos gumicukor szívek
Recept
300 g vérnarancs püré (vagy frissen facsart vérnarancs lé) – nekem ekkora adag 4 narancsból jött ki
7,5 g pektin + 30g cukor
300 g cukor
7,5 g glükózszirup (vagy méz)
10 g citromlé
1 biocitrom reszelt héja
úgy szeretlek, majd’ megeszlek!
A vérnarancsokat meghámozom, félbevágom és kifacsarom a levüket. Én a gyümölcshúst is beletettem, de aki nem szereti, szűrje le nyugodtan. Szűrés helyett én turmixgépben homogénre pürésítettem. Az így kapott vérnarancs alapot a citromlével és a reszelt citromhéjjal felteszem alacsony fokozaton melegedni, és mikor már látom, hogy kezd forrni, belekeverem a cukorral elkevert pektint. Hagyom, hogy felforrjon, aztán belekeverem a többi cukrot is. Pár percig kevergetve forralom, végül hozzáadom a glükózszirupot is (vagy mézet). Maghőmérővel ellenőrzöm, és 106-107°C fokig melegítem. Folyamatosan kevergetni kell, nehogy odaégjen az alja. Sütőpapírral kibélelt formába öntöm a forró szirupot, és hagyom, hogy megkössön. Ha kihűlt, és már megszilárdult, kiszúró formával szívecskéket vágok ki a masszából, és kristálycukorba forgatom őket.
rózsás transzferfóliával díszítettem
Persze maradhatunk a klasszikus kockára vágásnál is, sőt, akár étcsokiba is márthatjuk a kis gyümölcszselé kockákat (akkor ne tegyünk rá cukrot, viszont a kimártás előtt készítsünk előzetes bevonatot) . Légmentesen záródó dobozban jól eltartható, ideális gasztroajándéknak is, ha egyenként celofánba csomagoljuk.
A mákos bonbonnál már írtam, hogy nagyon vártam már az antwerpeni kirándulásunkat, hiszen végre eljutottam a Chocolate World boltjába. Pár nappal az út előtt azonban még izgatottabb lettem, mert egy kis keresgélés után húsznál is több kis csokiboltot, vagy céget találtam az interneten, amit természetesen nem lehet figyelmen kívül hagyni.
sej ribizli, piros bicikli! az antwerpeni közbringák
Nagyon meglepett, hogy Antwerpenben a Neuhaus, a Godiva, a Leonidas, vagy éppen Pierre Marcolini boltja csak egy a sok közül. Ezekre emiatt nem is fókuszáltam, így is maradt még éppen elég. A bonbonformák válogatásával sajnos (bár érthető módon) elég sok időt elvesztegettem, de hát akkora volt a bőség zavara, hogy jól meg kellett fontolnom, melyikeket is válasszam. Innen gyalog sétáltunk el a belvárosba.
városi park nyuszik nélkül
Először a városi parkba mentünk, mert a térképünk szerint itt rengeteg nyuszi ugrándozik, de bánatomra egyet sem láttunk. Talán túl hideg volt nekik még. Így mentünk tovább, és inkább csokiboltokat kerestünk. Voltak olyan utcák, ahol szinte egymás hegyén-hátán voltak a boltok. Az eredeti tervem az volt, hogy mindenhol veszek is csokit, de végül inkább csak kiválasztottam kettő helyet, amit a leginkább ajánlottak a netes beszámolókban. Biztosan megyünk még Antwerpenbe, úgyhogy majd szép sorjában végigkóstolok minden boltot előbb-utóbb.
a Burie-nek több boltja is van AntwerpenbenGoossens csokiboltja AntwerpenbenSweertvaegher csokiboltja AntwerpenbenBbyB dizájner csokibolt kirakata
Három antwerpeni jellegzetesség van, ami a csokiknál is visszaköszönt. Az antwerpeni kéz, ami elsőre elég morbidnak tűnik, és aztán mikor kiderül a történetük, még morbidabbá válnak. A legenda szerint élt itt egy Antigone nevű óriás, aki minden hajóstól magas árat kért, ha fel akartak hajózni a folyón a kikötőből. Aki nem volt hajlandó fizetni, annak levágta a kezeit és a folyóba dobta. De egyszer jött egy római katona, aki legyőzte az óriást, és bosszúból mindkét kezét levágta és bedobta a vízbe. Állítólag maga a város neve is innen ered (hand werpen – bedobni a kezet = Antwerpen), bár hasonlóan ejtik a “kikötő” szót is, ami valószínűbbnek tűnik. A lényeg, hogy kekszeket és csokikat is találunk csuklóból levágott kezek formájában. Mondtam, nagyon morbid.
saját kezét elhajító szobor Antwerpen főterénszokásos belga házak a főtéren
A másik két dolog már nem hangzik ilyen rosszul. Antwerpen híres még a gyémántokról, rengeteg ékszerüzlet van mindenfelé (talán több van belőlük, mint csokiboltból), és természetesen minden csokiboltban kaphatunk gyémánt és más drágakő alakú, színű bonbonokat is. Végül pedig egy különleges elixír is fűződik a város nevéhez. Az antwerpeni likőr több mint harminc gyógynövényt tartalmaz, érdekes neonsárga színben pompázik a boltok polcain és a kirakatokban is.
vár a Schelde folyó partjánantwerpeni katedrális
Az egyik hely, ahonnan mindenképpen szerettem volna csokit hozni a Chocolate Line helyi üzlete volt. Eredetileg bruges-i a cég, de itt Antwerpenben egy nagyon impozáns helyen, egy korábbi hercegi palota egyik szárnyában van a boltjuk. Egy ideig Napóleon tulajdonában is állt az épület, ennek szentel emléket egy csokiból készült mellszobor a francia hadvezérről. A kóstolt csokikról külön beszámolót fogok írni, de legyen elég annyi, hogy nagyon izgalmas ízekkel találkoztunk, jó volt bekukkantani a csokiműhelyükbe is, ami egy üvegfallal elválasztott részben található, és tényleg mindent látni. A kiszolgálás is nagyon jó volt, segítőkész és türelmes volt az eladó. Olyan extravagáns termékekkel is találkozhattunk, mint a “csokiszippantó”, ami tulajdonképpen egy kis katapult, amivel kakaóport lőhetünk az orrunkba, mintha drogoznánk! Vagy a gyógyszeresdoboznak álcázott drazsék, a csokis szájfény, csokis masszázskrém. Ide még vissza fogunk térni! 🙂
táblás csoki mintázatú csokis pultcsokibéka és mögötte a csokiműhelyeklektikus dekoráció és vicces, furcsa csokis termékek jellemzik a Chocolate Line-tNapóleon mellszobra (kicsit túl nagy lett az orra szerintem :))
Sajnos már esteledett, így a másik hely, amit kiszemeltem, bár még nyitva volt, de a bolthoz tartozó kávézó már pont bezárt. A DelRey csokikról is jókat olvastam, úgyhogy azért szerettem volna egy kis válogatást venni, ha a forrócsokiról már lemaradtunk. Nagyon sokféle bonbonjuk volt, de egynek sem volt kiírva a neve. Az eladó hölgy pedig egyáltalán nem könnyítette meg a választást, ugyanis nem sorolta fel az ízeket, pedig többször is megkérdeztem, hogy akkor mondjon párat, hogy mi micsoda. Arra a kérdésre, hogy ő mit ajánlana, azt válaszolta, hogy az ízléstől függ, ő honnan tudja, hogy nekem mi ízlene. Erre megkérdeztem, hogy vannak-e izgalmas ízkombináióik, valami szokatlan. Közölte, hogy náluk csak hagyományos ízvilágú csokik vannak. Volt egy pillanat, hogy azt éreztem, nem fogunk soha előbbre jutni, de aztán végül mondtam, hogy akkor kérek marcipánosat, meg ráböktem néhányra, aminek tetszett a díszítése. És lám, kiderült, hogy van náluk earl grey teás, ánizsos csoki is, ami szerintem nem annyira tradícionális. Újabb pontlevonás járt azért is, hogy az eladónő kesztyű nélkül fogta meg a bonbonokat. Az a minimum, hogy fehér pamutkesztyűt húzzanak, és nem csak higiéniai okokból, hanem azért is, hogy ne hagyják rajta az ujjlenyomataikat a csokikon (nem jönnek a helyszínelők, de mivel a test hőmérsékletén azonnal olvadni kezd a csokoládé, így pár másodperc is elég, hogy a nyomok meglátszódjanak a fényes felületen, ami egyáltalán nem esztétikus). A csokikról itt is majd külön posztban számolok be, de mindenesetre az eladó nagyon rosszul vizsgázott. Ide legfeljebb a kávézó miatt jönnék vissza, remélve, hogy a felszolgálók nem ilyen mogorvák, mint ez a nő volt.
Csokiboltok, ahova még szeretnék majd visszatérni:
Burie, Sveertvaeghert, Nello, Goossens, Gunther Watté, BbyBe
Mit szóltok a levágott kéz alakú csokik ötletéhez? Ti nyugodt szívvel tudnátok megenni? Legközelebb veszek, és kipróbálom…
Jöjjön egy igazán nagy klasszikus! A mogyoró és a csoki párosát gondolom senkinek nem kell bemutatni. Imádják egymást. Még karácsonyra készítettem ilyen mogyorópralinés kockákat, de nem volt már időm lefotózni őket, úgyhogy újrázni kellett. Nem bánom, így legalább nekem is jutott belőle 🙂
A recepthez az arányokat a korábbi munkahelyemen lestem el, igaz, ott 8-10 kilónyi masszával dolgoztunk!
Elsőként mogyorógrillázst készítek. Az egész mogyorót egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és illatosra pirítom. Még forrón konyharuhára borítom, jól bebugyolálom, és elkezdem morzsolni, hogy a sötétbarna héj lejöjjön a mogyorószemekről. Ez nem mindig sikerül 100%-ban, de nem baj, leszedek annyi héjat, amennyit csak tudok. Ezután a cukrot karamellizálom, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a mogyorót. Jól átkeverem, aztán egy alufóliára öntöm, és megvárom, míg kihűl. Ekkor kisebb darabokra töröm és konyhai robotgépben addig aprítom, míg a mogyoró ki nem engedi magából az olajat, és egy krémes masszát nem kapok.
mogyorópraliné lépésről-lépésre
A kész pralinémasszához ízlés szerint bármilyen olvasztott csokoládét keverhetünk. Én most étcsokival készítettem, de ha nutellásabb ízvilágra vágyunk, próbáljuk ki tejcsokival. Az kakaóvajjal elkevert olvasztott csokit egyszerűen hozzákeverem a pralinémasszához, aztán egy sütőpapírral vagy alufóliával bélelt formába öntöm. Ilyenkor türelmesen meg kell várni, hogy az egész massza szépen megkössön. Hűtőbe téve sürgethetjük kicsit a folyamatot, de legjobb, ha egy egész éjszakára, akár egy teljes napra békén hagyjuk a pralinét, hogy jól összeálljon. Utána sokkal könnyebb vele dolgozni.
Recept
200 g mogyorópraliné (150 g egész törökmogyoró, 70 g cukor)
42 g étcsokoládé
10 g kakaóvaj
250 g étcsokoládé
2,5 g porított kakaóvaj a temperáláshoz
Ha kész, elkezdem előkészíteni a pralinétömbömet a bevonáshoz. Kockára szeretném vágni, de ehhez előtte mindkét oldalát vékonyan bevonom temperált csokoládéval. Ez az úgynevezett ‘pre-coating’, franciául ‘chablon’, azaz előzetes bevonat. Ennek az a lényege, hogy a vékony csokoládéréteg azonnal megköt, és ezáltal egyszerűbben tudjuk szép, egyenletes kockákra vágni a bonbont. A munkahelyen ezt egy ‘gitár’ nevű eszközzel tettük, ami tulajdonképpen olyan, mint a tojásszeletelő, csak sokkal nagyobb. Itthon sajnos nem áll a rendelkezésemre, igaz kis adagokhoz nem is feltétlenül szükséges. Ha jó a szemmértékünk, vagy segítségül hívunk egy vonalzót és egy jó éles kést, ugyanazt az eredményt érhetjük el vele. Készítettem egy kis mozgóképet arról, hogyan is készül ez a vékony bevonat.
előzetes csokibevonat lépésről-lépésre
Figyeljünk arra, hogy ne azonnal a hűtőből kivéve próbálkozzunk, mert akkor tényleg a másodperc törtrésze alatt kőkeményre köt a temperált csoki, és túl vastag lesz a bevonatunk, vagy lehet, hogy el sem tudjuk rendesen egyengetni a csokit. (Nem fogom azt írni, hogy nem tapasztalatból tudom :)) Amikor a tömb második oldalát is bevontuk, viszonylag gyorsan kell dolgoznunk, hogy a vágás könnyen menjen. Én a kés hegyével szoktam bejelölni, hogy hol lesznek a vágási vonalak, aztán a vonalzó mentén meg is húzom vékonyan ezeket. Aztán a vonalak mentén óvatosan kockákra vágom a tömböt. Általában 2-2,5 cm-s kockákat készítek. A széleket félreteszem, de pár perc múlva már úgyis hűlt helyük lesz…
Amíg elkészítem a bevonáshoz a temperált étcsokit, a kockákat visszateszem a hűtőbe, hogy a szélek is megdermedjenek. Csak bevonás előtt 10-15 perccel veszem ki őket, hogy felvegyék a szobahőmérsékletet. Az étcsokoládét temperálom, aztán odakészítem magam mellé a kockákat, és egy üres sütőpapírt, amire majd letehetem a frissen kimártott bonbonokat. Egyesével bedobom a kockákat a temperált csokiba, nem kell, hogy elmerüljenek, elég, ha a mártóvillával a tetejükre pakolunk egy kevés csokit, így biztos nem lesz túl vastag a bevonatunk. Aztán a villával alányúlok a bonbonnak, néhányszor fel-le mozgatom a villát, aztán a tál szélén is megkocogtatom, hogy a felesleges csoki lecsorogjon. Le is húzom a tál szélén a villa talpát. A sütőpapírra lassan rácsúsztatom a bonbont a villáról, de határozott mozdulattal húzom ki alóla a villát, különben csíkot húz maga után a csoki. Mielőtt megdermed a bevonat, lenyomatot készítek a villával a bonbon tetején, oldalirányba mozdítva a villát hullámos mintát készítek.
Megint kicsit türelmesnek kell lenni, és megvárni, hogy teljesen megkössön a bevonat a csokin. Innentől már csak vékony pamutkesztyűben nyúlok a csokihoz, hogy ne hagyjak rajta ujjnyomokat (lehet vékony gumikesztyűben is). Mivel a csokin és a mogyorón kívül más nincs benne, sokáig eláll, ideális gasztroajándék lehet. Természetesen szilikonos vagy polikarbonát formában készült bonbonba is tölthetjük, mielőtt még megkötne.
hullámzó csokis dekoráció
Szeretitek a mogyorós csokit? Ezt mindenképpen próbáljátok ki! Sokkal intenzívebb mogyorós íze van, mint a töményen cukros bolti pralinétöltelékeknek. Persze más olajos magból, vagy akár vegyesen is elkészíthetitek. A diópraliné is elképesztően finom 🙂 jön majd recept!
csak csoki és mogyoró
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
