Posted on 2 Comments

Kecskesajtos-körtés csokicsészék – VKF (Vigyázz, kész, főzz!) 70. forduló

pear goat's cheese cupsAhogyan az a SAD!30-as posztban írtam, már jóideje figyeltem ezeket a gasztroblogos játékokat, ötletbörzéket, amelyek minden alkalommal egy-egy izgalmas téma, hozzávaló körül forognak. Most végre én is beszállok a játékba egy újabb bonbonnal, ezúttal a SAJT témakörű 70. jubileumi VKF! kiírására. Részletek Kabóca blogján.

Ez a téma legalább annyira megmozgatta a fantáziámat, mint a palacsintás. Ha nem jobban. Hiszen a palacsinta, alapesetben, legalább édes. De a sajtról nem hiszem, hogy sokaknak a csoki jut eszébe elsőre. Persze nem feltétlenül a hűtőből kimászó penészesekre kell gondolni. Ott van például a friss, kéreg nélküli kecskesajt, ami inkább olyan, mint egy krémtúró, csak kicsit savanykásabb, enyhén sós. Először én is hüledeztem, mikor egy bretagne-i kirándulás során megtanították nekem, hogyan is kell kecskesajtot enni. Friss, ropogós bagettre kell kenni, a tetejére pedig mézet csurgatni. Csak néztem, mint Jenő a moziban. Aztán függő lettem. Azóta is nagy kedvenc a reggelinél egy kis kecskesajtos-mézes pirítós, főleg, ha ezt még megfejeljük pár szelet érett körtével, és durvára vágott dióval.pear goat's cheese cups

Ezen a vonalon indultam el tehát, amikor elkezdtem gondolkozni, milyen sajtos csokit tudnék készíteni. Persze eszembe jutott Paul A. Young hírhedt “Port&Stilton” trüffelje, ahol kékpenészes Stilton sajtot és fahordóban érlelt, édes portóit (tawny Port) kever a ganache-ba. Lehet, hogy majd egyszer kipróbálom, de addig megnézhetitek ebben a videóban, hogyan is készül ez Paul A. Young konyhájában.

A kecskesajtos csoki ötletét először Chantal Coady könyvében láttam, amit még a 2013-as londoni csokifesztiválon szerzett be az akkori főnököm. Nem sokkal később Praliné Zsuzsit is megihlette ez a recept, szintén ebből a könyvből merítve, ezt továbbgondolva. Én igazából csak ezt a mézes, körtés, diós ízvilágot szerettem volna még egy kicsit hozzátenni, mert érdekelt, hogy így is még ugyanolyan jól működik-e ez a párosítás, mint pirítóson. A saját receptemet végül Praliné Zsuzsi és Paul A. Young kecskesajtos ganache receptjéből gyúrtam össze, és egészítettem ki a többi hozzávalóval.

pear goat's cheese cups

Recept

kecskesajtos ganache
85 g lágy kecskesajt (a penészes kérget levágtam)
65 g krémsajt
1 biocitrom héja, és 1/4 citrom leve
25 g méz (nálam hársméz)
150 g fehércsoki

körtezselé
200 g körte (meghámozva, kimagozva, apróra vágva – nálam ez pont 2 körte volt)
60 g méz
5 g pektin+3 g cukor (összekeverve)
1/4 citrom leve

burok és dekoráció
250-300 g étcsoki (nálam 55% Callebaut)
sárga színű kakaóvaj (opcionális)
pirított, durvára vágott dió (egy maréknyi kb.)

Először elkészítem a körtezselét. Ehhez megmosok, meghámozok, kimagozok két szép körtét, és nagyon apróra felkockázom. Egy kisebb lábosba teszem a mézzel és a citromlével. Felforralom, és közben egy habverővel kevergetem, hogy a puhuló körtedarabok még jobban összetörjenek. (Természetesen botmixerrel is lehet pürésíteni, de nekem az most éppen elromlott). Ha már forr, belekeverem a cukor-pektin keveréket is és tovább forralom. A vágható állapot eléréséhez kb. 110°C fokig kell melegíteni, de mivel én egy folyósabb zselét szerettem volna, csak 100°C fokig főztem. Egy hőálló tálkába töltöm, és hagyom kihűlni.

pear goat's cheese cups

Ezután jöhet a kecskesajtos ganache. Paul A. Young receptjét követve a kecskesajtot krémsajttal vegyítem, nem tejszínnel, és nagyon jó állaga lett így a krémnek. Általában a henger alakú, fehér kérgű kecskesajtot szoktam venni, így itt is ezt használtam, csak levágtam a fehér kérget, mert annak túl erőteljes az íze, ráadásul nem is olvadt volna fel teljesen, a darabkákra meg nem szerettem volna ráharapni. Alacsony lángon összemelegítem a két sajtot a mézzel és a citromhéjjal, folyton kevergetve, nehogy odaégjen. Közben megolvasztom a fehércsokit, aztán 2-3 részletben hozzákeverem a sajtos krémet. Ilyenkor nem kell megijedni, ha az első adag elkeverése után összekapja a csokit a krém (vagy egyéb esetben a tejszín), csak jó lendületesen kell kevergetni, hogy létrejöjjön az emulzió. A második-harmadik keverésnél már gyönyörű, egynemű krémet kell, hogy kapjunk, ha a csoki és a krém kb azonos hőmérsékletű volt. Ezt is félreteszem hűlni.

A csokiburokhoz most egy egyszerű, szögletes formát választottam, amit a kávékaramelles bonbonnál már láthattatok. De most úgy terveztem, hogy fejjel lefelé fogom használni, mint egy kis tálkát. Dekorációnak sárga kakaóvajat kenek ecsettel a forma mélyedéseibe utalva a citrom és körte színvilágára. Mikor ez megdermedt, temperált étcsokival kiöntöm a mélyedéseket.pear goat's cheese cups

Jöhet a töltés. Kiskanállal a mélyedések aljába töltök egy kis körtezselét, erre pedig habzsákból rányomom a kecskesajtos ganache-t, kis kúpot formázva a tetején, mintha tejszínhab lenne. Ezt megszórom pirított, durvára vágott dióval.pear goat's cheese cups

A formát hűtőbe teszem 15 percre, aztán óvatosan kifordítom a bonbonokat. Szerencsére szépen kipotyogtak, nem kellett ütögetnem a formát, így nem nyomódott össze a tetejük, és nem potyogtak le a diódarabok sem.

Nagyon jól kiegészíti egymást a körte és az enyhén citromos sajtkrém. Engem leginkább egy túrókrémre emlékeztet amúgy. A kecskesajt íze nem nyomja el az egészet, inkább csak a lecsengésben van jelen. Örülök, hogy csokiban is ilyen jól működött ez a kombináció, nem csak a pirítóson. Ráadásul 2015 a kecske éve a kínai asztrológia szerint. Szerintem a kecskék nagyon jófej állatok, ha egyszer lesz egy tanyám, tuti lesz nálam néhány kis mekegő jószág. Akkor majd saját készítésű kecskesajtot használok ehhez a recepthez! 🙂pear goat's cheese cups

A VKF! 70. fordulójának összesítőjét természetesen majd belinkelem ide, amint véget ér az aktuális forduló. Annyit elárulok, hogy lesz még az enyémen kívül sajtos csoki, nem is akármilyen 🙂

Ettetek már sajtos csokit? Milyen más sajtot tudtok még elképzelni csokival párosítva?

Forrás (módosításokkal): Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 134. o.

2 thoughts on “Kecskesajtos-körtés csokicsészék – VKF (Vigyázz, kész, főzz!) 70. forduló

  1. úúúú de szép!!! úgy néz ki mint egy szusii vagy mint egy festékesvödör!! de ettől függetlenül nem asszociálok mondjuk hal ízre, hanem csak iszonyatfinom csokiságra! szerintem nálam így látatlaba (kóstolástalanba) rögtön el is foglalta a második helyet a mákos mellett:)

    1. szusi, festékesvödör 🙂 egyre jobb! nekem jobban tetszik most ez, mint a mákos, mert az a fehércsoki miatt kicsit édes volt, utána próbáltuk azt is étcsoki burokkal, és úgy jobb volt, kell egy kis kontraszt az ízekben is, nemcsak színben.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.