Posted on 7 Comments

Csokimousse vízzel

water-based chocolate mousse
csak víz és csoki!

A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. 🙂 Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.

Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk. water-based chocolate mousse

A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).

De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH2Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! 🙂

water-based chocolate mousse
intenzív kakaó íz

Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).

A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!water-based chocolate mousse

Recept
(kb 200 ml)

100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál

Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).

water-based chocolate mousse
tojás, tejszín és hozzáadott cukor nélkül

A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá 🙂

Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! 🙂

water-based chocolate mousse
ettől nem lesz lelkifurdalásunk 🙂

 Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett! 🙂

7 thoughts on “Csokimousse vízzel

  1. Ezt a vizes mousse-t én is néztem már, de még nem próbáltam. Ezek szerint működik 😉 Köszi a receptet! 🙂

    1. Igen, abszolút működik! Láttam, hogy végül te bevállaltad a nyers tojásos változatot, bevallom, én így nyugodtabban kanalazgatom 🙂 a Heston Blumenthal nevére kattintva bejön egy youtube-videó, ahol meg is nézheted, milyen egyszerű elkészíteni, tényleg csak vadul kell habverőzni, ennyi az egész. Írd meg, ha kipróbáltad, hogy milyen lett!

  2. Most készülök nekiveselkedni 🙂 Gépi habverőt elfelejtsem?

  3. Kész. Nagyon jól néz ki 😀 Gépivel kevertem, amikor kezdett összeállni, kézire váltottam, így azért jobban látni, mikor kész. Köszi, most pihennek 😉

    1. Praliné Zsuzsi írja, hogy lehet gépi habverővel is, csak figyelni kell, hogy nehogy túlverjük és kicsapódjon. De ezek szerint sikerült neked is időben átváltani. Örülök, hogy megpróbáltad, majd írd meg, hogy ízlett! 🙂

  4. Kedves Kisbogár!
    Jó régi bejegyzések, remélem, él még az oldal.
    Bonbontöltelékként hogy viselkedik a vizes ganache? Wibauw arról oktat, hogy csökkenteni kell a bonbonok víztartalmát, ha pár napnál tovább akarjuk eltartani. Ann Reardon több trüffeljére is négy nap fogyaszthatóságot ad.
    Véleményét előre is köszönöm!
    Mackóúr

    1. Kedves Mackóúr!
      Ha az oldal nem is, én még élek, és most, hogy megtaláltam a kérdését, válaszolok is 🙂 igen a töltelékek eltarthatóságát az ún. vízaktivitás (water activity) csökkentésével lehet hosszabbítani. Erre van egy külön mérő is. Anno az egyik angliai készítőt, Aneesh Popatot kérdeztem, aki szintén vizes ganache trüffeljeivel vált híressé, ő 2-3 hét eltarthatóságot mondott, bár különösebb indoklás nélkül. Azt gondolom, bár mélyebben bele kéne ásnom magamat, hogy valamilyen módon, például glükóz, invertcukor szirup, alkohol hozzáadásával megkötik a vizet, és így tartósítanak. Egyébként a hagyományos tejszínes töltelékeknél is a tejszín víztartalma az, ami miatt romlandó. Nagyon fontos még az is, hogy tökéletes legyen a bonbon burok, mert a kis légbuborékok, hajszálrepedések mentén beszivárgó levegő, páratartalom, nedvesség a leggyakoribb oka a töltelék idő előtti megromlásának, akár penészedésének is (pedig kívülről nem látni semmit még).

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.