Réges-régen, még az Élet napos oldala blogon láttam először a matcha teaport. Nem igazán tudtam, hogy ez micsoda, vagy mire használják, de úgy tűnt, természetes módon zöldre lehet vele színezni például süteményeket, kekszeket. Aztán más blogokon is felbukkant, legutóbb épp Praliné Zsuzsinál láttam egy szuper isler átdolgozásban. Addig-addig szemeztem vele, míg végül a bevásárlókosaramban landolt egy kis zacskónyi matcha teapor.
Ez tulajdonképpen egy japán zöldtea fajta, amit finom porrá őrölnek, így ételfestékként kiválóan felhasználható. Elsőre adta magát, hogy a csokimat ne csak kívülről, hanem belülről is zöld teával ízesítsem, így egy alap étcsoki ganache-t turbóztam fel némi lime héjjal és zöld teával. A zöldcitrom kellemes fanyarsága jól kiegészíti a zöld tea ízét, ráadásul még színben is passzolt 🙂
Sencha Ariake zöld tea, matcha por és lime harmóniája
Recept
100 g tejszín (30%-os)
70 g étcsokoládé
2 tk szálas zöld tea (nálam Sencha Ariake)
1 tk matcha por
1 lime reszelt héja
250-300 g fehércsoki a burokhoz
1-2 tk matcha por (attól függően mennyire élénk zöld színt szeretnénk)
1 ek kakaóvaj + késhegynyi matcha por (dekorációnak, elhagyható)
Először elkészítem a burkot. Kétféle zöld színt szerettem volna használni, így először megolvasztottam egy kevés kakaóvajat, belekevertem a matcha port, és kissé visszahűtöttem, majd ecsettel felvittem a forma mélyedéseibe. Mikor ez megkötött, temperáltam a fehércsokit, és felhasználás előtt belekevertem a matcha port. Jól elkevertem, hogy egyenletes zöld színt kapjak. Kiöntöttem a forma mélyedéseit a zöld fehércsokival, és hagytam, hogy megszilárduljon a burok.
A ganache-hoz felforraltam a tejszínt, és belekevertem a szálas zöld teát, a lime héjat és a matcha port. Lefedve állni hagytam kb fél órát. Leszűrtem, majd ismét felmelegítettem (nem kell felforralni). Megolvasztottam az étcsokit, és két-három részletben hozzáöntöttem a meleg tejszínt. Jó alaposan összekevertem, amíg egynemű, fényes krémet nem kaptam, aztán hűlni hagytam.
Kiskanállal vagy habzsákkal a mélyedésekbe töltöttem a krémet, néhány percre hűtőbe tettem a formát, hogy a töltelék teteje megbőrösödjön. A maradék zöld fehércsokit újratemperáltam, és lezártam vele a bonbonokat. A formát még egy kicsit visszatettem a hűtőbe, aztán kifordítottam belőle a kész bonbonokat.
Nagyon tetszik ez a fajta színezés, és örülök, mert szerintem a zöld tea ízt is sikerült egész jól eltalálnom. A lime lehetne kicsit intenzívebb, legközelebb szerintem a levéből is teszek majd a ganache-ba.
Ti szeretitek a zöld teát? Használtatok már matcha port sütik, csokik díszítésére? Írjátok meg kommentben! 🙂
A csokiboltban, ahol korábban dolgoztam, mindig megkóstolhattuk az újdonságokat. Egy alkalommal különféle kekszek érkeztek, és volt egy, amit szerintem én faltam fel teljesen egyedül. Narancsvirágvízzel ízesítették a vaníliás, vajas kekszet. Semmihez sem tudtam hasonlítani ezt az ízt, de teljesen rákattantam. Aztán a brüsszeli műhelyben pedig készítettünk egy narancsvirágvizes marcipánt, ahol ugyanez az összetéveszthetetlen és addiktív íz ragadott magával. A recept is onnan jött, nem változtattam rajta, csak annyit, hogy fehércsoki helyett étcsoki burkot kapott, és gömb alakúra formáztam, a belsejébe pedig apróra vágott kandírozott narancshéjat gyúrtam.
A narancsvirágvíz nem narancs ízű, hiszen a narancsfa virágából készített narancsvirág olaj melléktermékeként jön létre. El tudom képzelni, hogy túlzott mértékben használva szappan ízt érhetünk el vele, csakúgy, mint a levendulával, rózsával, vagy bármilyen virággal. A rózsavízhez hasonlóan főleg a keleti desszertek ízesítésére használják, de találkozhatunk vele aromaterápiás és kozmetikai termékekben is. Ez egy üde, tavaszi aroma, könnyed és édeskés, mégsem lesz émelyítően édes tőle a marcipán, a végén van egy kis fanyarság.
Recept
250 g marcipánmassza (50%-os)
30 g fehércsoki
30 g kakaóvaj
12 g narancsvirágvíz
50 g kandírozott narancshéj apróra vágva
200 g 70%-os étcsoki a bevonathoz
narancssárgára színezett kakaóvaj/fehércsoki (opcionális)
A marcipánt darabokra morzsolom és meglocsolom a narancsvirágvízzel. Villával vagy kézzel belegyúrom a marcipánba a vizet, amíg teljesen fel nem szívja, és egy lágy marcipánkrémet nem kapok. A fehércsokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd ráöntöm a marcipánkrémre, és jó alaposan elkeverem. Hagyom, hogy a massza kihűljön, hengert formázok belőle, és fóliába csomagolva hűtőbe teszem. Ettől megszilárdul a benne lévő kakaóvaj, és könnyebb lesz majd formázni. A hengerből szeleteket vágok, a tenyeremben kicsit szétlapítom, középre teszek egy kevés narancshéjat, aztán gombócot formázok belőle.
Mikor kész van az összes marcipángolyó, temperált étcsokival vonom be, az energiagolyóknál is említett módon. Mindkét kezemen az ujjvégeket a csokiba mártom, és a két kezem között forgatom a marcipángolyót, amíg mindenhol egyenletesen fedi a csoki. Innen sütőpapírra ültetem őket, amíg a bevonat megköt rajtuk. Ekkor tulajdonképpen már készen is vannak, de fokozhatjuk még a dolgot, ha narancssárga kakaóvajjal vagy színezett fehércsokoládéval dekoráljuk a golyóbisokat, utalva a narancsos ízvilágra.
Ismeritek a narancsvirágvizet? Milyen receptben használtátok már?
Pár hete Kiskanál megsütötte David Lebovitz sós karamelles brownie-ját. Amikor megláttam nála a képeket, igazi brownie mániásként reagáltam. Ilyen nekem is kell! Csakhogy nem volt dulce de leche-m. Ez egy csodálatos karamellkrém, amit legegyszerűbb cukrozott sűrített tej konzervből elkészíteni. (Ehhez a konzervet vízfürdőbe kell tenni, és kb. 2 óráig 200 °C fokon sütni, pótolva az elpárolgott vizet. Én most türelmetlen voltam, így öntöttem a konzervhez 2 dl tejszínt, és egy kisebb lábosban folytonos keverés mellett karamellizáltam, így is nagyon jól sikerült. Csak nem szabad egy pillanatra sem otthagyni, különben leég.)
Miután ez az akadály elhárult, már kevergettem is az olvasztott csokit a vajjal, és szép sorjában hozzáadogattam a többi hozzávalót. Először a cukrot, majd egyenként a tojásokat, a vaníliakivonatot, és végül a kakaóport és a lisztet. A kész tészta felét a brownie-s tepsimbe egyengettem, aztán rákanalaztam egy jó nagy adag karamellt, kicsit elkenegettem. Betakartam a maradék brownie tésztával, és a tetejére megint jött egy adag karamell, amit a kiskanál hátuljával elegyengettem. Megszórtam a tetejét tengeri sóval, és mehetett is a 180°C fokra előmelegített sütőbe.
Recept
170 g étcsokoládé (nálam 70%-os)
115 g sós vaj
200 g cukor (lásd: tipp lejjebb)
3 tojás
25 g kakaópor
140 g liszt
1 tk vaníliakivonat
egy konzervnyi dulce de leche (minél több, annál jobb! Ha marad, azt elkanalazgatjuk úgyis :))
nagy csipet tengeri só
25 perc után a már említett rázogatós módszerrel ellenőriztem, és késznek ítéltem (ez nyilván sütőtől is függ). A legnehezebb dolog ilyenkor megvárni, míg legalább szobahőmérsékletűre hűl, hogy végre felszeletelhessük.
A tippet, hogy másnapig várjunk a kóstolással, sajnos nem tudtuk kipróbálni 🙂 de így is eszméletlenül jó volt. Szóval nekem nagyon tetszett az első David Lebovitz brownie is, de ez… ez minden eddigit felülmúlt!
Alig tudtam két kockát megmenteni a fotózáshoz, olyan gyorsan elpárolgott! Próbáljátok ki mindenképpen, nem fogjátok megbánni!
Tipp: kicsit zavart, hogy ilyen sok cukor kell bele, plusz még a karamell is, úgyhogy kísérletezésképp 100g barna nádcukrot és 100g házi készítésű datolyapasztát használtam sima cukor helyett. A datolyapasztáról fogok még külön szólni, mert szerintem nagyon jó kis találmány, és süteményekbe tökéletes édesítő. A brownie esetében még a szaftossághoz is hozzáadott szerintem, így két legyet is ütöttem egy csapásra!
A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. 🙂 Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.
Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk.
A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).
De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH2Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! 🙂
intenzív kakaó íz
Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).
A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!
Recept
(kb 200 ml)
100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál
Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).
tojás, tejszín és hozzáadott cukor nélkül
A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá 🙂
Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! 🙂
Ahogyan az a SAD!30-as posztban írtam, már jóideje figyeltem ezeket a gasztroblogos játékokat, ötletbörzéket, amelyek minden alkalommal egy-egy izgalmas téma, hozzávaló körül forognak. Most végre én is beszállok a játékba egy újabb bonbonnal, ezúttal a SAJT témakörű 70. jubileumi VKF! kiírására. Részletek Kabóca blogján.
Ez a téma legalább annyira megmozgatta a fantáziámat, mint a palacsintás. Ha nem jobban. Hiszen a palacsinta, alapesetben, legalább édes. De a sajtról nem hiszem, hogy sokaknak a csoki jut eszébe elsőre. Persze nem feltétlenül a hűtőből kimászó penészesekre kell gondolni. Ott van például a friss, kéreg nélküli kecskesajt, ami inkább olyan, mint egy krémtúró, csak kicsit savanykásabb, enyhén sós. Először én is hüledeztem, mikor egy bretagne-i kirándulás során megtanították nekem, hogyan is kell kecskesajtot enni. Friss, ropogós bagettre kell kenni, a tetejére pedig mézet csurgatni. Csak néztem, mint Jenő a moziban. Aztán függő lettem. Azóta is nagy kedvenc a reggelinél egy kis kecskesajtos-mézes pirítós, főleg, ha ezt még megfejeljük pár szelet érett körtével, és durvára vágott dióval.
Ezen a vonalon indultam el tehát, amikor elkezdtem gondolkozni, milyen sajtos csokit tudnék készíteni. Persze eszembe jutott Paul A. Young hírhedt “Port&Stilton” trüffelje, ahol kékpenészes Stilton sajtot és fahordóban érlelt, édes portóit (tawny Port) kever a ganache-ba. Lehet, hogy majd egyszer kipróbálom, de addig megnézhetitek ebben a videóban, hogyan is készül ez Paul A. Young konyhájában.
A kecskesajtos csoki ötletét először Chantal Coady könyvében láttam, amit még a 2013-as londoni csokifesztiválon szerzett be az akkori főnököm. Nem sokkal később Praliné Zsuzsit is megihlette ez a recept, szintén ebből a könyvből merítve, ezt továbbgondolva. Én igazából csak ezt a mézes, körtés, diós ízvilágot szerettem volna még egy kicsit hozzátenni, mert érdekelt, hogy így is még ugyanolyan jól működik-e ez a párosítás, mint pirítóson. A saját receptemet végül Praliné Zsuzsi és Paul A. Young kecskesajtos ganache receptjéből gyúrtam össze, és egészítettem ki a többi hozzávalóval.
Recept
kecskesajtos ganache
85 g lágy kecskesajt (a penészes kérget levágtam)
65 g krémsajt
1 biocitrom héja, és 1/4 citrom leve
25 g méz (nálam hársméz)
150 g fehércsoki
körtezselé
200 g körte (meghámozva, kimagozva, apróra vágva – nálam ez pont 2 körte volt)
60 g méz
5 g pektin+3 g cukor (összekeverve)
1/4 citrom leve
burok és dekoráció
250-300 g étcsoki (nálam 55% Callebaut)
sárga színű kakaóvaj (opcionális)
pirított, durvára vágott dió (egy maréknyi kb.)
Először elkészítem a körtezselét. Ehhez megmosok, meghámozok, kimagozok két szép körtét, és nagyon apróra felkockázom. Egy kisebb lábosba teszem a mézzel és a citromlével. Felforralom, és közben egy habverővel kevergetem, hogy a puhuló körtedarabok még jobban összetörjenek. (Természetesen botmixerrel is lehet pürésíteni, de nekem az most éppen elromlott). Ha már forr, belekeverem a cukor-pektin keveréket is és tovább forralom. A vágható állapot eléréséhez kb. 110°C fokig kell melegíteni, de mivel én egy folyósabb zselét szerettem volna, csak 100°C fokig főztem. Egy hőálló tálkába töltöm, és hagyom kihűlni.
Ezután jöhet a kecskesajtos ganache. Paul A. Young receptjét követve a kecskesajtot krémsajttal vegyítem, nem tejszínnel, és nagyon jó állaga lett így a krémnek. Általában a henger alakú, fehér kérgű kecskesajtot szoktam venni, így itt is ezt használtam, csak levágtam a fehér kérget, mert annak túl erőteljes az íze, ráadásul nem is olvadt volna fel teljesen, a darabkákra meg nem szerettem volna ráharapni. Alacsony lángon összemelegítem a két sajtot a mézzel és a citromhéjjal, folyton kevergetve, nehogy odaégjen. Közben megolvasztom a fehércsokit, aztán 2-3 részletben hozzákeverem a sajtos krémet. Ilyenkor nem kell megijedni, ha az első adag elkeverése után összekapja a csokit a krém (vagy egyéb esetben a tejszín), csak jó lendületesen kell kevergetni, hogy létrejöjjön az emulzió. A második-harmadik keverésnél már gyönyörű, egynemű krémet kell, hogy kapjunk, ha a csoki és a krém kb azonos hőmérsékletű volt. Ezt is félreteszem hűlni.
A csokiburokhoz most egy egyszerű, szögletes formát választottam, amit a kávékaramelles bonbonnál már láthattatok. De most úgy terveztem, hogy fejjel lefelé fogom használni, mint egy kis tálkát. Dekorációnak sárga kakaóvajat kenek ecsettel a forma mélyedéseibe utalva a citrom és körte színvilágára. Mikor ez megdermedt, temperált étcsokival kiöntöm a mélyedéseket.
Jöhet a töltés. Kiskanállal a mélyedések aljába töltök egy kis körtezselét, erre pedig habzsákból rányomom a kecskesajtos ganache-t, kis kúpot formázva a tetején, mintha tejszínhab lenne. Ezt megszórom pirított, durvára vágott dióval.
A formát hűtőbe teszem 15 percre, aztán óvatosan kifordítom a bonbonokat. Szerencsére szépen kipotyogtak, nem kellett ütögetnem a formát, így nem nyomódott össze a tetejük, és nem potyogtak le a diódarabok sem.
Nagyon jól kiegészíti egymást a körte és az enyhén citromos sajtkrém. Engem leginkább egy túrókrémre emlékeztet amúgy. A kecskesajt íze nem nyomja el az egészet, inkább csak a lecsengésben van jelen. Örülök, hogy csokiban is ilyen jól működött ez a kombináció, nem csak a pirítóson. Ráadásul 2015 a kecske éve a kínai asztrológia szerint. Szerintem a kecskék nagyon jófej állatok, ha egyszer lesz egy tanyám, tuti lesz nálam néhány kis mekegő jószág. Akkor majd saját készítésű kecskesajtot használok ehhez a recepthez! 🙂
A VKF! 70. fordulójának összesítőjét természetesen majd belinkelem ide, amint véget ér az aktuális forduló. Annyit elárulok, hogy lesz még az enyémen kívül sajtos csoki, nem is akármilyen 🙂
Ettetek már sajtos csokit? Milyen más sajtot tudtok még elképzelni csokival párosítva?
Forrás (módosításokkal): Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 134. o.
cseles kép, vajon mi lesz a sorsa ennek a csokikrémnek?
Patrick Roger csokis-kakaóporos arcmaszkja sokakat megihletett, Zsuzsi kérdezte is kommentben, hogy mi magunk is készíthetünk-e házilag csokis arcpakolást, és mire is jó valójában. Jót nevettem, mert pont az előtte való napokban kísérleteztem egy csokis arcpakolással, úgyhogy most veletek is megosztom ezt a csodálatos wellness élményt.
csupa csokiiii
Akik közelebbről ismernek, tudják, hogy nem vagyok egy nagy kenceficés. Viszont az ilyen csináld-magad jellegű dolgok mindig is vonzottak, így hát nem hagytak hidegen a házilag elkészíthető arcpakolások, bőrradírok, hajpakolások sem. Nagyon szeretem például a zabpelyhes arcradírt (a tenyerünkben megnedvesítünk egy kis marék aprószemű zabpelyhet, és átdörzsöljük vele az arcot), az olívaolajos-cukros bőrradírt, a kókuszolajos hajpakolást. De hiányzott már egy csokis kence a tarsolyomból. Keresgéltem a neten, és nagyon sokféle verziót találtam. Van, aki kakaóporral készíti a krémet, de emiatt a kakaóvajat nekünk kell pótolni, hiszen a kakaópornak pont az a lényege, hogy kivonják belőle a zsírtartalmat.
Nem mondom, hogy én a kedvenc csokimat kentem az arcomra, mert azért annál jobban szeretem, ha a számban olvad, de fontos, hogy magas kakaótartalmú csokit válasszunk ehhez a pakoláshoz. Hiszen minél több benne a kakaómassza, annál magasabb a kakaóvajtartalom is és annál jobb lesz utána a bőrünknek. A kakaóvaj nagyon jól hidratál (nem véletlenül található meg nagyon sok testápólóban és tusfürdőben is), a kakaó pedig tele van antioxidánsokkal, amik kívülről segíthetnek a bőr kisimításában.
Tudományos értekezést gondolom azért nem kell mellékelnem, Ha valakit nem győz meg, hogy 15-20 percig isteni, megnyugtató csokoládéillat lengi körül… Próbáljátok csak ki!
külön tapsot kérek a kedves, bátor önkéntesnek is 🙂
Megolvasztok 5 dkg 70%-os étcsokit, és belekeverek 1 teáskanál mézet és 1 kávéskanál olajat (ez lehet olívaolaj, kókuszolaj, mandulaolaj, tetszés szerint). Két ujjal felkenem a csokis krémet az arcomra. Nem kell aggódni, nem folyik le. 15-20 percig fent hagyom az arcomon a pakolást, aztán először egy papírtörlővel letörlöm a nagyját, csak utána mosom meg az arcom langyos vízzel. Ez azért fontos, mert ha az egész pakolást lemossuk, akkor előbb-utóbb el fog dugulni a lefolyónk a lerakódott kakaóvajtól. Én szóltam. 🙂
Utána érezhetően hidratáltabb és puhább a bőr, ráadásul nagyon finom illatú is.
mint két (csoki)tojás 🙂
Milyen házi készítésű kencéket szerettek használni? Próbáltátok már a csokit? Ha kipróbáljátok ezt, mindenképp írjátok meg nekem, hogy tetszett! 🙂
Jöjjön egy igazán nagy klasszikus! A mogyoró és a csoki párosát gondolom senkinek nem kell bemutatni. Imádják egymást. Még karácsonyra készítettem ilyen mogyorópralinés kockákat, de nem volt már időm lefotózni őket, úgyhogy újrázni kellett. Nem bánom, így legalább nekem is jutott belőle 🙂
A recepthez az arányokat a korábbi munkahelyemen lestem el, igaz, ott 8-10 kilónyi masszával dolgoztunk!
Elsőként mogyorógrillázst készítek. Az egész mogyorót egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és illatosra pirítom. Még forrón konyharuhára borítom, jól bebugyolálom, és elkezdem morzsolni, hogy a sötétbarna héj lejöjjön a mogyorószemekről. Ez nem mindig sikerül 100%-ban, de nem baj, leszedek annyi héjat, amennyit csak tudok. Ezután a cukrot karamellizálom, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a mogyorót. Jól átkeverem, aztán egy alufóliára öntöm, és megvárom, míg kihűl. Ekkor kisebb darabokra töröm és konyhai robotgépben addig aprítom, míg a mogyoró ki nem engedi magából az olajat, és egy krémes masszát nem kapok.
mogyorópraliné lépésről-lépésre
A kész pralinémasszához ízlés szerint bármilyen olvasztott csokoládét keverhetünk. Én most étcsokival készítettem, de ha nutellásabb ízvilágra vágyunk, próbáljuk ki tejcsokival. Az kakaóvajjal elkevert olvasztott csokit egyszerűen hozzákeverem a pralinémasszához, aztán egy sütőpapírral vagy alufóliával bélelt formába öntöm. Ilyenkor türelmesen meg kell várni, hogy az egész massza szépen megkössön. Hűtőbe téve sürgethetjük kicsit a folyamatot, de legjobb, ha egy egész éjszakára, akár egy teljes napra békén hagyjuk a pralinét, hogy jól összeálljon. Utána sokkal könnyebb vele dolgozni.
Recept
200 g mogyorópraliné (150 g egész törökmogyoró, 70 g cukor)
42 g étcsokoládé
10 g kakaóvaj
250 g étcsokoládé
2,5 g porított kakaóvaj a temperáláshoz
Ha kész, elkezdem előkészíteni a pralinétömbömet a bevonáshoz. Kockára szeretném vágni, de ehhez előtte mindkét oldalát vékonyan bevonom temperált csokoládéval. Ez az úgynevezett ‘pre-coating’, franciául ‘chablon’, azaz előzetes bevonat. Ennek az a lényege, hogy a vékony csokoládéréteg azonnal megköt, és ezáltal egyszerűbben tudjuk szép, egyenletes kockákra vágni a bonbont. A munkahelyen ezt egy ‘gitár’ nevű eszközzel tettük, ami tulajdonképpen olyan, mint a tojásszeletelő, csak sokkal nagyobb. Itthon sajnos nem áll a rendelkezésemre, igaz kis adagokhoz nem is feltétlenül szükséges. Ha jó a szemmértékünk, vagy segítségül hívunk egy vonalzót és egy jó éles kést, ugyanazt az eredményt érhetjük el vele. Készítettem egy kis mozgóképet arról, hogyan is készül ez a vékony bevonat.
előzetes csokibevonat lépésről-lépésre
Figyeljünk arra, hogy ne azonnal a hűtőből kivéve próbálkozzunk, mert akkor tényleg a másodperc törtrésze alatt kőkeményre köt a temperált csoki, és túl vastag lesz a bevonatunk, vagy lehet, hogy el sem tudjuk rendesen egyengetni a csokit. (Nem fogom azt írni, hogy nem tapasztalatból tudom :)) Amikor a tömb második oldalát is bevontuk, viszonylag gyorsan kell dolgoznunk, hogy a vágás könnyen menjen. Én a kés hegyével szoktam bejelölni, hogy hol lesznek a vágási vonalak, aztán a vonalzó mentén meg is húzom vékonyan ezeket. Aztán a vonalak mentén óvatosan kockákra vágom a tömböt. Általában 2-2,5 cm-s kockákat készítek. A széleket félreteszem, de pár perc múlva már úgyis hűlt helyük lesz…
Amíg elkészítem a bevonáshoz a temperált étcsokit, a kockákat visszateszem a hűtőbe, hogy a szélek is megdermedjenek. Csak bevonás előtt 10-15 perccel veszem ki őket, hogy felvegyék a szobahőmérsékletet. Az étcsokoládét temperálom, aztán odakészítem magam mellé a kockákat, és egy üres sütőpapírt, amire majd letehetem a frissen kimártott bonbonokat. Egyesével bedobom a kockákat a temperált csokiba, nem kell, hogy elmerüljenek, elég, ha a mártóvillával a tetejükre pakolunk egy kevés csokit, így biztos nem lesz túl vastag a bevonatunk. Aztán a villával alányúlok a bonbonnak, néhányszor fel-le mozgatom a villát, aztán a tál szélén is megkocogtatom, hogy a felesleges csoki lecsorogjon. Le is húzom a tál szélén a villa talpát. A sütőpapírra lassan rácsúsztatom a bonbont a villáról, de határozott mozdulattal húzom ki alóla a villát, különben csíkot húz maga után a csoki. Mielőtt megdermed a bevonat, lenyomatot készítek a villával a bonbon tetején, oldalirányba mozdítva a villát hullámos mintát készítek.
Megint kicsit türelmesnek kell lenni, és megvárni, hogy teljesen megkössön a bevonat a csokin. Innentől már csak vékony pamutkesztyűben nyúlok a csokihoz, hogy ne hagyjak rajta ujjnyomokat (lehet vékony gumikesztyűben is). Mivel a csokin és a mogyorón kívül más nincs benne, sokáig eláll, ideális gasztroajándék lehet. Természetesen szilikonos vagy polikarbonát formában készült bonbonba is tölthetjük, mielőtt még megkötne.
hullámzó csokis dekoráció
Szeretitek a mogyorós csokit? Ezt mindenképpen próbáljátok ki! Sokkal intenzívebb mogyorós íze van, mint a töményen cukros bolti pralinétöltelékeknek. Persze más olajos magból, vagy akár vegyesen is elkészíthetitek. A diópraliné is elképesztően finom 🙂 jön majd recept!
A csokikóstolós rovathoz hasonlóan szeretnék néhány csokis témájú könyvet is időről-időre bemutatni, hiszen ezekből is nagyon jó képet kaphatunk a csokoládéipar alakulásáról, trendekről, beleshetünk a kulisszák mögé, és nem utolsó sorban ínycsiklandozó receptek birtokába is juthatunk.
Az első ilyen könyv szinte mindegyik fent említett jellemzőt magában hordozza, ezért is választottam ezt. Még Cambridge-ben jutottam hozzá, a főnököm egy este a kezembe adta, és megkérdezte, hogy ez megvan-e már nekem. Mondtam, hogy nincs. “Akkor a tiéd.” – mondta, mert megunta, hogy hiába árazta le, soha senki nem akarta megvenni, és már egy ideje ott árválkodott valamelyik polcon. Természetesen nagy örömmel elfogadtam, hiszen a könyvnél már csak az ingyen könyv jobb. 🙂
A könyv a The great book of chocolate – the chocolate lover’s guide címet viseli (A csokoládé nagykönyve – a csokiimádók kalauza), ha a kutatásaim nem csalnak, magyarul nem jelent meg. Már az alakja felhívja magára a figyelmet, hiszen nem az a tipikus zsebkönyv formátum, hanem keskeny és hosszúkás, 2004-ben jelent meg. Lássuk, hogyan is épül fel a könyv:
A másfél oldalas felsorolássá duzzadt köszönetnyilvánítás után néhány oldalon megismerhetjük magát az írót, David Lebovitz-ot is, aki karrierjét cukrászként kezdte még San Franciscoban. A kétezres évek elején kezdett blogolni, azóta pedig már szinte megkerülhetetlen névvé nőtte ki magát főleg az édesszájú gasztronómiai szakemberek között. 2004 óta Párizsban él, az ottani kezdeti nehézségeiről is jelentetett már meg könyvet, természetesen receptekkel megtűzdelve (Sweet life in Paris). A bevezetőben felvezeti, miről is szól ez a könyv, mik voltak számára a mérföldkövek, mikor ezt írta (például a gyárlátogatások, találkozások a leghíresebb csokikészítőkkel, új ízek felfedezése). Arra a kérdésre, hogy mi az ő kedvenc csokoládéja, azt írja, hogy inkább arra szeretne minket megtanítani, hogyan találjuk meg a saját kedvencünket. Ne dőljünk be a reklámoknak, vagy ajánlásoknak, hiszen mindenkinek más az ízlése, és ez inkább egy játék, ahol folyton újabb és újabb ízeket, márkákat fedezhetünk fel.
A csokoládé bemutatása – Ebből a rövid fejezetből megtudhatjuk, honnan is jön a kakaó, milyen a termése, mikor szüretelik, mik a főbb kakaófajták, és ezeknek milyen jellemzői vannak. Majd végigvezet minket az erjesztési és szárítási fázisokon át egészen a feldolgozó gyárakig, ahol elkészül a végtermék, a csokoládé. Ezt követően néhány oldalban említést tesz arról is, kik használták fel először a kakaófa termését, hogyan fedezték fel az európaiak, hogyan terjedt el, és milyen technikai felfedezések árán jutottunk el a mai csokoládéhoz.
minden, amit a csokoládéról tudni akartál
Fenntartható kakaó – Ma még talán aktuálisabb is a téma, amiről ez a fejezet szól, hiszen 2004 óta csak romlott a helyzet az esőerdők kiirtását illetően. Az ökoszisztéma felépítése miatt pedig, ha az esőerdők ritkulnak, a kakaófák jövője is veszélyben forog, hiszen például nehezedik a kényes kakaófák virágának természetes beporzása vagy a megfelelő árnyék biztosítása. Viszont a csoki iránti kereslet évről-évre csak nő, így egyre inkább szükség lenne a megfelelő természeti adottságok megóvására és visszaállítására. Olvashatunk néhány cégről, akik már odafigyelnek arra, hogy mind a természetet, mind pedig az ültetvényen dolgozók életkörülményeit tiszteletben tartva készítsék el csokoládéikat. David felhívja a figyelmet arra a problémára is, hogy néhány cég viszont úgy próbál meg nyereséges maradni, hogy a drága kakaóvaj egy részét más növényi olajjal helyettesíti. Ettől azonban a csokoládé minden jellemzője nagy mértékben változik (máshogy olvad, máshogy köt meg, más lesz az íze és néha az állaga is). (Tanulság: mindig olvassuk el figyelmesen az összetevők listáját, és ha látunk olyasmit, hogy növényi olaj, ami nem kakaóvaj, akkor kezdjünk gyanakodni)
Csokoládé alapok – A következő oldalakon David szótárszerűen végigveszi a különböző csokoládéfajtákat, avagy mi rejlik az elnevezések mögött. Mi a különbség a sütéshez vagy főzéshez ajánlott csokoládék között, csokoládé-e egyáltalán a kakaós bevonómassza? (NEM!), mik a tejcsokoládé, étcsokoládé, fehércsokoládé jellemzői, mit jelent az, hogy területszelektált (single origin), hogyan készül a cukrozatlan kakaópor? Mi az a temperálás? Végül pedig tippeket ad arra, hogyan tároljuk a táblás és töltött csokoládéinkat.
Csokoládé és az egészség – Lassan visszatérünk oda, ahonnan az első kakaótermesztők elindultak. A kakaót ugyanis eleinte édesítés nélkül, nagy koncentrációban fogyasztották, mert gyógyhatásúnak, energetizálónak, az istenek ajándékának tartották. Latin neve is erre utal, a theobroma cacao jelentése: az istenek étele. Modern gyógyászati kutatások eredményeit osztja meg velünk David, amiből kiderül, milyen jótékony összetevőket találhatunk a kakaóban, és így a csokoládéban is. Kutatások szerint a kakaóbabok antioxidáns tartalma jóval meghaladja a vörösborét vagy a kék áfonyáét. További összetevői a kávéhoz és néhány könnyű droghoz hasonló érzést nyújthatnak, ellazítanak, stimulálják a boldogsághormon termelődését a szervezetben. (Csak zárójelben tenném hozzá, hogy természetesen: mértékkel! :))
Csokoládévásárlás – Gyakorlati tippeket kapunk a csokoládévásárláshoz, avagy mire kell figyelni, ha egy csokiboltba belépünk: rend és tisztaság, a csokoládé felületének egyenletessége (az apró buborékok azt jelzik, hogy a készítő nem végzett tökéletes munkát), repedések, szivárgás a bonbonok felületén (a bonbont vagy túltöltötték, vagy túl hideg volt a töltelék, vagy pedig már nagyon régi a bonbon, mindegyik esetben a töltelék minősége sokkal gyorsabban romlik, ha ilyet látunk, ne vegyük meg), ha dobozban kérünk bonbont, először a lapos formájúakat válasszuk, mert ezek kerülnek majd legalulra, ezekre könnyebb pakolni, és nem is olyan törékenyek, mint a változatosabb formájúak), vásárlás után sötét, hűvös helyen tároljuk a bonbonokat.
Aztán David útra indít minket Kaliforniából (ő is innen származik) Franciaországon át Belgiumig, aztán vissza az Egyesült Államokba, Hawaii-ra és New Yorkba. Megismerteti velünk a csokoládéipar néhány nagyágyúját, igazi szenvedélyes csokoládékészítőket, mint például Michael Recchiuti, Guittard, Bernachon, Callebaut, Wittamer. Van, akit csak meglátogatott, de például a brüsszeli Wittamernél egy hetes gyakorlatot is töltött, melyről részletes beszámolót ad (még azt is megtudjuk, melyik nap mennyi csokit falt fel készítés közben :)).
Csokoládé Párizsban – mint már írtam, David Párizsban él, így egy teljes fejezetet szentel csak a párizsi csokiboltoknak. Összesen húsz lelőhelyet mutat be, ahova érdemes betérni, ha a legfinomabb csokifagyit, csokitortát, csokis péksüteményt (pain au chocolat), macaront, kandírozott gyümölcsöket, vagy persze bonbonokat keresünk. És a jól ismert Pierre Hermé boltja csak egy a sok közül.
Receptek – A legjavát a végére hagyta, közel hatvan oldalon keresztül követik egymást a csokisabbnál csokisabb desszertek. Egy ilyen könyvből sem hiányozhat a csokis keksz, egy szaftos brownie, étcsokis trüffel vagy éppen csokimousse receptje, de ezek mellett még olyan érdekességeket is találunk, mint például a savanyú káposztás csokis kuglóf, csokis chili con carne vagy a csokis pizzatészta. A fejezet elején néhány tippet is ad, hogyan dolgozzunk a csokoládéval, leírja a beoltós módszerrel végzett temperálás lépéseit is.
Lelőhelyek – Ha kedvet kaptunk a receptek kipróbálásához, vagy különböző csokik kóstolásához és összehasonlításához, hasznos kis listát találunk a könyv végében az egyes csokoládékészítők, boltok elérhetőségeivel.
Tudom, mindenki azt várja, hogy most majd leírom ide a savanyú káposztás kuglóf receptjét, és azt állítom, hogy isteni finom. Bevallom, még nem volt merszem kipróbálni. Mert olyat már hallottam, hogy reszelt répát, céklát, cukkinit, édesburgonyát, sütőtököt tehetünk a süteményekbe (jó példa erre a brownie, vagy kuglóf), és attól szaftosabb lesz a tészta, de ezek a nyers zöldségek kissé íztelenek, vagy édeskések. Na de a savanyúkáposzta?? Szóval nem tudom. Ha van valaki, aki vállalkozna rá, hogy kipróbálja szívesen elküldöm a receptet emailben 🙂
De azért nem szeretném, ha nem lenne recept, úgyhogy választottam két szokványosabbat, de annál inkább a mostani időjáráshoz illőt. Ráadásul az egyik a brüsszeli Wittamer kávézó és csokoládéműhely receptje, szóval kicsit a mostani lakhelyemhez is kötődik. Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett!
forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap 🙂
Wittamer forrócsokoládé
Recept (kb 1 liter)
1 liter félzsíros tejszín/teljes tej*
225 g étcsokoládé
115 g tejcsokoládé
fél tk. őrölt fahéj
tetejére tejszínhab, csokireszelék (opcionális)
Egy lábosban melegítsünk össze negyed liter tejet a kétféle csokoládéval. Ha az összes csokoládé elolvadt, öntsük hozzá a maradék tejet, és szórjuk bele a fahéjat is, így melegítsük tovább. Egy kézi habverővel, vagy botmixerrel jól keverjük át, hogy teljesen sima és krémes legyen a forrócsokink.
*az eredetiben ún. “half-and-half” szerepel, ami habtejszín és teljes tej 1:1 arányú keveréke, kb. 10-12% zsírtartalmú. Ehhez a félzsíros tejszín áll a legközelebb, de ha ezt túl zsírosnak találjuk, használjunk csak teljes tejet, az is 3,6% körüli zsírtartalommal rendelkezik.
Én teljes tejjel készítettem, így lágy, krémes, de nem túl sűrű forrócsokit kaptam. Ha tejszínt használunk, sűrűbb állagot érhetünk el vele, de persze töményebb is lesz ezáltal. Érdemes kókusztejjel vagy mandulatejjel is kipróbálni, mert ezekből is nagyon finom forrócsoki készíthető.
brownie kockák
Ha még belénk fér, majszolhatunk a forrócsokink mellé egy kis brownie-t, hogy teljesebb legyen az élvezet. Ez a recept eredetileg Katherine Hepburntől származik, David csak javítgatott rajta itt-ott, például több csokit tesz bele. A legjobban azt szeretem a brownie-ban, hogy egy tálban össze lehet keverni (így nem kell annyit mosogatni), nem kell hozzá habot verni, gyakorlatilag elronthatatlan, pár perc alatt összedobható a tészta, aztán huszonöt perc múlva már kész is. Akkor jó, ha a közepe még szinte nyersnek tűnik (nem az, de ha tovább sütjük, akkor nagyon kiszárad, és elveszti a legjobb tulajdonságát, hogy szaftos). Egy cambridge-i brownie árustól azt a tippet kaptam, hogy ha bizonytalanok vagyunk, csak rázogassuk meg a tepsit, amiben sütjük a brownie-t, és ha a közepe egy kicsit még mozog, de már csak épphogy, akkor vegyük ki. Amíg hűl, még szilárdulni fog a tészta.
Dave és Kate kiváló brownie-ja
Recept
115 gramm sótlan vaj (én legtöbbször sósat használok, még soha nem tűnt fel senkinek, ráadásul az ilyen receptek a végén mindig odaírják, hogy plusz egy csipet só… akkor akár sós vaj is mehet bele nem? :))
115 gramm étcsokoládé (55%-osat használtam, de ízlés szerint mehet bele keserűbb csoki is)
200 gramm cukor (egyedül itt változtattam a recepten, mert ezt túlzásnak tartottam, így összesen 150 grammot tettem bele, fele kristálycukor, fele barna nádcukor)
2 tojás
fél tk vaníliaaroma (vagy 1 csomag vaníliás cukor, vagy akár igazi vanília kikapart magjai)
egy csipet só (én mondtam!)
50 gramm finomliszt (ezt helyettesíthetjük például mandulaliszttel, és akkor gluténmentes a recept, ráadásul még szaftosabb, ragacsosabb lesz)
100 gramm pirított dió vagy pekándió durvára vágva (elhagyható)
70 gramm étcsokoládé durvára vágva (vagy ha van, akkor csokoládé cseppek) (elhagyható)
A sütőt melegítsük elő 160 fokra, és vajazzunk ki egy kb. 20×20 cm-s tepsit (a brownie-t hagyományosan kocka alakú formában sütik, de ha nincs ilyenünk, akkor keressünk egy viszonylag kicsi tepsit, ami ehhez hasonló méretű). Vízfürdő fölött egy tálban összeolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat. Jól elkeverjük, aztán levéve a tűzről, belekeverjük a cukrot, vaníliát. Ellenőrizzük, hogy nem forró-e a masszánk, aztán egyenként keverjük bele a két egész tojást is. Sima kézi habverőt használjunk, hogy ne váljon túlzottan levegőssé a tészta, mert akkor nem lesz olyan jó az állaga. A végén mehet bele a liszt, a dió és a csokidarabkák. A tésztát a kivajazott tepsibe öntjük, a tetejét elegyengetjük, és 160 fokon kb. 25-30 percig sütjük. A végefelé a rázogatós próbával ellenőrizzük, mennyire sült már át a sütemény. Ha már csak a közepe mozog egy kicsit, akkor vegyük ki a tepsit, és egy rácsra téve hagyjuk hűlni. Amíg langyos, egyenlő nagyságú kockákra vágjuk.
tömény csokis csoda
Langyosan és hidegen is isteni. Aki még szeretné halmozni az élvezeteket, kenhet csokimázat, vagy ganache-t a tetejére, vagy tálalhatja vaníliafagyival is.
Gondolkodás nélkül mondhatom, hogy ez a kedvenc sütim. Ti szeretitek a brownie-t? Mi a kedvenc csokis süti receptetek? Írjátok meg kommentben, és gyűjtsük össze a legjobbakat!
Forrás: David Lebovitz: The great book of chocolate. The chocolate lover’s guide with recipes. Ten Speed Press, Berkeley, 2004,
(Wittamer forrócsoki recept 97. o., Dave és Kate brownie-ja 111. o.)
A tanfolyam következő állomása a kóstolás, az ízek harmóniája volt. A tananyagban rengeteg érdekes cikket olvastam arról, milyen kémiai anyagok is vannak a csokoládéban, és ezek hogyan hatnak a csokoládé ízére. Például elsőre ijesztő volt megtudni, hogy a csokoládéban található elemek az agyban ugyanazokhoz a receptorokhoz csatlakoznak, mint a marihuána esetében. Szerencsére esélytelen, hogy a csokit droggá minősítsék és betiltsák, mivel teljesen ellentétes hatást ér el a szervezetben. Nem egy rövid ideig tartó, de függőséget okozó érzést, hanem egy akár órákig is érezhető boldogságérzést teremt. Vicces anekdota, hogy egy híres belga csokoládékészítő, kihasználva, hogy a csoki egyik alkotóeleme az agyban ugyanannak a hormonnak a kibocsátását idézi elő, mint a szerelem érzése, Valentin nap alkalmából egy olyan bonbont szeretett volna készíteni, amibe mesterségesen még ilyen hormont adagolnak. De mivel azért aggódott a következmények miatt, előtte bevizsgáltatta, és az illetékes hatóság megkérte, hogy ezt inkább azért ne hozza forgalomba :), instant Cupido bonbon.
A sok olvasgatás után aztán eljött a tettek ideje. Pontosabban a kóstolásé. Már a kurzus elején tudtam, hogy lesz egy ilyen feladat, úgyhogy már hetek óta szorgosan gyűjtögettem a kóstolásra szánt csokoládékat. Az alapfeltétel az volt, hogy étcsokikat kell kóstolni, és megadtak különféle paramétereket (olcsó cukrászati bevonó [ami nem is igazi csoki!], főzéshez-sütéshez készített csoki [boltokban külön a sütős szekciónál találhatóak, nem pedig a csokiknál], olcsó szupermarket sajátmárkás termékei, márkás csokik, prémium bean-to-bar [a készítő saját maga állítja elő a kakaóbabokból] táblák. A legtöbb csokit a Sainsbury’s-ben vettem (olcsóbbakat és a márkásakat), aztán egy hobbiáruházban találtam csokis bevonót [nem csoki!!!], a londoni csokifesztiválon vettünk még tavaly 4 tábla bean-to-bar csokit, ezekből kettő ízesítés nélküli volt, ezeket is beválogattam, aztán még hozzáadtam egyet, amit Magyarországon találtam. Magyar csokikat nem tettem most a kóstolóba, de majd egyszer lehet, hogy tartok egy csak magyar csokikból álló tesztet is.
A végén összesen 17 csoki várta, hogy megkóstoljuk és lepontozzuk. A csokik kakaótartalma 50%-tól 100%-ig terjedt. A leggyengébbtől kezdve haladtunk a legmagasabb kakaótartalmúak felé.
Íme a teljes lista a megfigyeléseinkkel:
1. Wilton Candy Melts, étcsoki ízű bevonó.
Ezt tényleg nem nevezném csokinak. Az összetételében ugyan van kakaópor, de kb ez minden. Főként glazúrozáshoz (süteményeket bevonó fényes réteg) használják, de amerikában evésre is, mintha csoki lenne, pedig ugye nem az. Borzasztó íze van, az illata is talán csak a kakaópor miatt enyhén kakaós. Megettünk fejenként egy korongot belőle, és most nem tudom, mit csináljak a 30 dekás zacskóval…
forrás: Google
2. Sainsbury’s Smooth Dark Chocolate, 50%-os sajátmárkás csoki a szupermarketből. Nagyon morzsalékos állaga van, nehezen olvad, vajas utóíze van. Ez egy 20 dekás tábla volt, brownie-ban végezte 🙂
forrás: Google
3. Sainsbury’s Basics Dark Chocolate, 52%-os sajátmárkás csoki (kb Tesco gazdaságos). Mikor Angliába költöztünk, állandóan betáraztunk ebből, mert csak 30-40 penny egy 10 dekás tábla, és viszonylag jó íze van. Persze azért azóta már tudom, hogy nem hiába ilyen olcsó, de sütikbe azért még mindig elmegy, főleg, ha sok csoki kell, és nem akarunk túl sokat költeni rá. Az ízében már egy kis kesernyésséget fel lehet fedezni, de összességében eléggé unalmas az ízvilága.
forrás: Google
4. ALDI “The Pantry” Luxury Dark Cooking Chocolate, egy másik bolt 54%-os sajátmárkás étcsokija kifejezetten főzéshez-sütéshez. Illata egyáltalán nincs, morzsalékosan omlik szét a szájban, nehezen olvad és olyan íze van, mint a bevonómasszának. Fujjj… (nincs kép)
5. Belcolade Dark Chocolate, 55%-os belga étcsokoládé (úgynevezett “couverture”, azaz mártócsokoládé, melynek magasabb a kakaóvaj tartalma, így könnyebb vele bonbonokat készíteni, ezt használják a professzionális csokoládékészítők is). A csokiboltban, ahol dolgozom, ezt használjuk és fogyasztásra is áruljuk, mert ez sem táblás, hanem kis korongokban kapható. Finom édeskés, kakaós illatú, krémesen olvad és nagyon finom egyensúlyban vannak benne a kesernyés és gyümölcsös ízjegyek. Tipikusan jó kezdés olyanoknak, akik nem annyira szeretik az étcsokit, mert keserű. Ez nem az.
forrás: Google
6. Cacao Barry Dark Chocolate, 64,5%-os belga mártócsokoládé. Ez egy 2,5 kilós tábla formájában került hozzám, nagykéssel kell farigcsálni, mert egy “kocka” kb 40 dekás. Eleinte ezt használtam a temperálás gyakorlásához, nagyon jó állaga van. Ez még mindig nem túl keserű csoki, de azért már egy kicsit szárazabb hatást kelt a szájban (elvonja a száj nedvességtartalmát).
forrás: Google
7. Sainsbury’s ‘Taste the Difference’ területszelektált (single origin) étcsokoládé Peruból, 70%-os csoki, melyben a csomagolás szerint körtés és mogyorós ízeket fedezhetünk fel. A körtét tényleg éreztük, a mogyoró inkább az illatára jellemző, de én mindig bajban vagyok, mikor megmondják, hogy mit kéne érezni, ez általában összezavar. Ez a gyümölcsös íz pedig már majdhogynem mesterséges aromára hajazott, főleg az útóízben. De ez a csoki is nagyon jó példa arra, hogy egy 70%-os étcsoki, amit már sokan túl keserűnek tartanak, is lehet olyan édeskés-gyümölcsös ízű, hogy szinte nehéz elhinni, hogy ilyen magas a kakaótartalma.
forrás: Google
8. Green&Black’s Organic 70%-os étcsokoládé Trinitario kakaóbabokból. Nem olvad annyira selymesen, ahogy várnánk, az íze eléggé egyhangú, de enyhén gyümölcsös és édesgyökérre emlékeztető utóíze van. Hozzáadott vaníliaaromát is tartalmaz.
forrás: Google
9. Plamil cukormentes 72%-os étcsokoládé, xilittel édesített csoki, nagyon morzsalékos állagú, alig-alig olvad a szájban és szinte teljesen íztelen.
forrás: Google
10. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 72%-os területszelektált étcsokoládéja Madagaszkárról (Sambriano Valley, Somia ültetvény), Trinitario babokból, a csokoládét 70 órán át konsírozták (“A kakaómasszához kakaóvajat adnak, majd az anyagot tovább finomítják, melynek következtében a szemcseméret 10-20 mikron körüli lesz. Minél hosszabb ideig tart a konsírozás folyamata, annál selymesebb, finomabb struktúrájú lesz a csokoládé. Konsírozás közben adják hozzá a masszához a cukrot és vaníliát.” (idézet innen) Ez a csoki kicsit kilógott a sorból, mivel nem teljesen sima, hanem kakaóbabtörettel van megszórva a teteje, de nem hagyhattam ki a listából, és végülis eléggé autentikus ‘ízesítés’. A csomagolás szerint bogyós gyümölcsök és citrusos ízjegyek fedezhetőek fel benne. Meglepően selymesen olvad a szájban (igazán érezhető a különbség a korábbi táblákhoz képest, amelyeket valószínűleg csak néhány óráig és nem napokig konsíroztak), szinte azonnal érezhető az erős gyümölcsös íz, és enyhén kávés ízvilág is. A nyelv oldalsó részein érezni a kesernyésséget, de ez még nem zavaró, jól kiegészíti az édességét. Nagyon finom! 🙂
1.11. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 74%-os területszelektált étcsokoládéja Venezuelából, Chuao termőterületről, 76-órán át konsírozott, Criollo babokból. Alig vártam, hogy ehhez a csokihoz érjünk a kóstolásnál. Amikor ugyanis először kóstoltam ezt a csokit a londoni csokifesztiválon, nem figyeltem a csomagolását, és ahogy elolvadt a számban, azt gondoltam, milyen finom tejcsokoládé. Aztán alig hittem a szememnek, mikor megláttam, hogy ez tej mellett sem volt, ráadásul 74%-os! Azonnal lágy csokikrémmé olvad a szájban, egyáltalán nem keserű, sokkal inkább édes, karamellos, gyümölcsös ízű. Nálam ez az abszolút nyertes! 🙂 a venezuelai csokik pedig nálam egyelőre felülmúlhatatlanok.
12. Green&Black’s Organic 85%-os étcsokoládé. Bár korábban ez nagy kedvenc volt, most a kóstolás során eléggé lapos íze volt. Nagyon erősen érezni a hozzáadott vaníliát, és ugyan kellemesen olvad, mégsem túl jó az utóíze, kicsit már kiszárítja a szájat is. (Mondjuk az is igaz, hogy két ilyen jó kézműves csoki után nem sok esélye volt szegénynek :)) A három 85%-os csoki közül ezt választanám, ha kéne.
forrás: Google
13. Moser Roth Finest 85%-os étcsokoládé. Nagyon száraz, érezhetően nehezen olvad a szájban, vajas utóíze van, kicsit kávés-mogyorós ízjegyekkel.
forrás: Google
14. Lindt Excellence 85%-os étcsokoládé. Mogyorós illatú, száraz és keserű, enyhén gyümölcsös és citrusos ízjegyekkel.
forrás: Google
15. Lindt Excellence Dark Supreme 90%-os étcsokoládé. Rettentően száraz, de szinte íztelen, nagyon nehezen és lassan olvad a szájban. Meglepő, hogy szinte még a kesernyésséget sem érezni, annyira száraz.
forrás: Google
16. Belcolade Ebony, 96%-os étcsokoládé (tulajdonképpen kizárólag kakaómassza). Nagyon savas és teljesen kiszárítja a szájat pillanatok alatt, füstös utóíze van.
forrás: Google
17. Menakao Truly Madagascan 100%-os területszelektált ‘bean-to-bar’ étcsokoládé. A csomagolás szerint merész, ütős, enyhén gyümölcsös ízű. A legnagyobb ízhatást egyértelműen ez érte el. Ahogy elkezd olvadni a szájban, szép fokozatosan bontja ki az ízeket. Először selymes, gyümölcsös, aztán a nyelv oldalán szinte pulzálva tör elő a citromos savasság, de ezt folyamatosan kiegyensúlyozza a gyümölcsös ízvilág, így nem lesz túl keserű. Izgalmas, változatos ízű, és sokkal kevésbbé száraz, mint várnánk.
forrás: Google
Huhh. És most mindenki vegyen egy havi fitneszbérletet 🙂 Nem mondom, a végére már tényleg elfáradtunk, pedig mindegyik csokiból csak egy kis kockát/korongot, vagy annak a felét ettük, hiszen nem a mennyiség, hanem a minőség számított. De mivel a csokinak az egyik tulajdonsága, hogy bevonatot képez a gyomorfalon, nagyon gyorsan úgy érezhetjük, hogy tele vagyunk, pedig a gyomrunk szinte teljesen üres. Ez nagyon csalóka, de ez az oka annak is, hogy ha a gyerekek/vagy bárki sokat nassolnak, nem tudják megenni a rendes főttételt, mert nem éhesek.
Nagyon tanulságos kis kóstoló volt ez, hiszen rájöttünk, hogy bizonyos csokik, amiket eddig nagyon szerettünk, összehasonlítva már nem is mindig annyira jók. Az olcsó csokik nem okoztak csalódást, hiszen azt hozták, ami elvárható tőlük, azon az áron. A nagy felfedezést mindenképpen a kézműves bean-to-bar táblák jelentették, és nemcsak az ízviláguk miatt, hanem számomra főleg a konsírozás által létrehozott ennyire selymes textúra miatt. Bámulatos a különbség egy átlag táblához képest. A területszelektált csokoládék pedig mindenképp jobb választásnak tűnnek, hiszen ezek már akár a szupermarketek sajátmárkás termékei között is elérhetőek, és egészen más ízélményt nyújtanak, mint az úgynevezett ‘blended’, azaz többféle kakaóbabból, több termőterületről összeválogatott keverék csokoládék. Tehát szerencsére már nem muszáj nagyon drága, prémium csokit venni, ha területszelektált csokoládékat szeretnénk kóstolni, de ha van lehetőségünk rá, én mégis azt mondom, érdemes egy kicsit többet költeni, mert az íz kárpótolni fog. Nem utolsósorban pedig ezzel nemcsak a kézműves csokoládékészítőket, hanem a termelőket és az ültetvényen dolgozókat is támogathatjuk, hiszen ezek a csokoládék egyre inkább odafigyelnek a fairtrade szabályaira is.
És nem, még mindig nem lett elegem a csokoládéból 🙂 Sőt, igazából még egy csokit kóstoltunk a nagy teszt végén, ugyanis volt egy kis táblám a már idézett Szántó Tibortól. Ő nagyon komoly szaktekintélynek számít a csokis körökben, rendszeresen tart területspecifikus kóstolókat, saját maga is készít bean-to-bar táblákat. Egy ilyen táblám volt tőle, Ecuador-i 74%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel és sóvirágggal (főként a két feltét miatt zártam ki a tesztből, mert ezek azért jelentősen hozzájárulnak a végső ízhez). A 100%-os madagaszkári tábla után ez a 74%-os étcsokoládé a sóval annyira elképesztően finom volt, hogy nem is tudom elmondani. Korábban is már nagyon ízlett, de most szinte olyan volt, mintha aszalt meggyet ettem volna. Annyira erősen törtek elő belőle a gyümölcsös jegyek és a só olyan finoman olvadt bele az egész ízvilágba, hogy feltette az i-re a pontot.
Mindenkinek azt ajánlom, hogy egyen sok nagyon jó minőségű étcsokoládét, mert annyira jó!!! 🙂
Update: a házi feladatra megkaptam a maximális 5 pontot 🙂
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
