Költözés előtt állva igyekeztem minden megkezdett alapanyagot felhasználni a konyhában, hogy ne kelljen kidobni, mert becsomagolni már nem akartam őket. Így kezdenem kellett valamit egy fél üveg földimogyoróvajjal. Fudge, puha vajkaramella lett belőle.
A végső állagával még nem vagyok teljesen megelégedve, mert kicsit morzsálódott a felszeletelésnél. Ha az ember cukrot karamellizál vagy szirupot készít, tényleg minden szabályt be kell tartani, különben finom, de amúgy használhatatlan lesz a végeredmény. Szerencsére úgy tűnik, ez alkalommal csak egy kicsit rontottam el (valószínűleg túlkevertem a fudge-ot a legvégén), úgyhogy még be tudtam mártani étcsokiba a kis fudge darabokat. Az ízük kárpótol mindenért. Nagyon mogyorós, és közben finom karamelles, az étcsoki ellensúlyozza kicsit az édességet, ráadásul egy csipet sót is szórtam rá dekoráció gyanánt, és persze az íz kiemelésére is.
Ha szeretitek a mogyoróvajat, vagy a Snickerst, mindenképp próbáljátok ezt ki! 🙂
Recept
1 cukrozott sűrített tej konzerv (nálam 380 g)
210 g cukor
90 g glükózszirup (vagy méz)
1 nagy csipet tengeri só 21 dkg mogyoróvaj
200 g étcsokoládé
fleur de sel/tengeri só (elhagyható)
A cukrozott sűrített tejet a cukorral és a glükózsziruppal egy vastag aljú lábosba teszem, és alacsony lángon addig kevergetem, míg a cukor teljesen fel nem olvad. Erre azért van szükség, hogy később ne kristályosodjon ki a fudge. Ha elolvadt a cukor, magasabb hőfokon addig főzöm a keveréket, amíg eléri a 116-117°C fokot. Ilyenkor már jó sűrű és szép karamellszínű a massza. Minél kevesebbet kevergetjük, annál jobb, de azért vigyázzunk, hogy nehogy leégjen a lábos aljára.
Amikor elérte a kívánt hőfokot, leveszem a tűzről és a tetejére kanalazom a kimért mogyoróvajat és megszórom egy nagy csipet tengeri sóval. Benne hagyom a hőmérőt, és addig nem nyúlok a karamellához, amíg 60°C fokosra nem hűl. Ezután határozott mozdulatokkal belekeverem a fudge-ba a tetején szétolvadt mogyoróvajat és a sót. Fokozatosan egyre nehezebb lesz keverni, és mattabbá is válik a massza, ilyenkor alakul ki az a kristályszerkezet, amitől omlós, és nem ropogós vagy folyós lesz a vajkaramella. Enyhén kiolajozott/kivajazott alufóliával kibélelt keretbe öntöm, elegyengetem a tetejét, és hagyom teljesen kihűlni.
Miután kihűlt, megolajozott késsel kockákra vagy hosszúkás formájúra vágom a vajkaramella táblát. Az étcsokoládét temperálom, és egyenként kimártom benne a karamella kockákat. Mielőtt a bevonat megköt, az egyik sarokba egy kis csipet tengeri sót szórok dekorációnak.
Viszonylag új szerzeménynek számít ez a 7 darab csokiszelet készítésére alkalmas polikarbonát formám, még Antwerpenben gyűjtöttem be a Chocolate Worldben. Sokat gondolkoztam, hogy milyen töltelék kerüljön bele, és mindenképpen két rétegű csokin gondolkoztam, mivel eléggé mély formáról van szó.
Aztán, amikor elkészítettem Paul A. Young pekándiós csokis pitéjét, akkor villant fel a szikra, hogy pekándió pralinét kéne készíteni. Ez ugyanúgy készül, mint a mogyoró– vagy diópraliné. Második rétegnek pedig sós karamellt álmodtam meg melléje. Azt hiszem, mondanom sem kell, mennyire nyerő ez a párosítás. Kár, hogy a csokiszeletek ajándékba készültek, így csak egy darab jutott nekünk, amin nem lett olyan szép a talp. 🙂
Recept
1/2 adag sós karamell szósz
135 g pekándió
60 g cukor 80 g tejcsokoládé
300 g tejcsokoládé
bronz lüszterpor (opcionális)
A cukrot karamellizálom, majd beleforgatom az apróra vágott pekándiót, kiolajozott alufóliára téve kihűtöm, feldarabolom, és aprítógépben addig keverem, míg a pekándió kiengedi az olaját, és krémes állagúvá változik. Ehhez hozzáadtam az olvasztott tejcsokoládét, és már kész is az isteni pekándió praliné.
A második réteghez is karamellt készítettem, mégpedig a jól bevált sós karamell krémet.
A bonbonforma mélyedéseit egy egyszerű bronzporos dekorációval díszítem, száraz ecsettel viszem fel a port a mélyedésekbe. A burokhoz megolvasztom, majd temperálom a tejcsokoládét és kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Amint a burok megszilárdult, nyomózsákból betöltöm a sós karamell krémet a forma kb 1/4-éig. Lefóliázva hűtőbe teszem a formát, hogy a karamell felszíne megbőrösödjön, és rátölthessem a pekándió pralinét. Ez nehezebb, sűrűbb töltelék, így mindenképp érdemes várni a karamell bebőrösödésére, ha két elkülönülő réteget szeretnénk. A pralinét is betöltöm a formába helyet hagyva a lezáráshoz.
Ehhez újratemperálom a maradék tejcsokit, elkészítem a csokiszeletek talpát, majd miután megkötött, kifordítom a kész csokikat a formából.
A könyvajánló rovat legutóbbi alanya Annie Rigg: Édességek című könyve volt. A kókusztejes karamell receptjén már az első lapozgatás során megakadt a szemem, így biztos voltam benne, hogy ezt ki fogom próbálni. A recept pontos követése ellenére is az első próbálkozás nem sikerült túl jól, mert a karamell kikristályosodott ahelyett, hogy nyúlós állagú lett volna. Viszont elképesztően finom volt az íze, úgyhogy mindenképp szerettem volna, ha sikerül az állagát is helyrehozni.
Igyekeztem minél jobban utánaolvasni, mit ronthattam el, és végül rájöttem, hogy a kevergetés/nem kevergetés a lényeg. A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. A másik titok pedig, hogy mikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik. (Aztán persze nagyon jó dolog kikaparni és elmajszolni a maradékot 🙂 vagy akár tejet is melegíthetünk a lábosban, és szuper karamelles tejet kapunk!).
Recept
napraforgóolaj a forma kikenéséhez
400ml kókusztej
10cm friss gyömbér
6 szem kardamom
2 db csillagánizs
1 rúd fahéj
150g puha barnacukor
75 g golden syrup/méz/glükózszirup
50g vaj (elhagyható)
1 vanília kikapart magjai 225 g cukor
2 ek kókuszreszelék
50g étcsoki
A fűszerekkel együtt megmelegítem a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztatom benne a fűszereket. Leszűröm, majd hozzáadom a barna cukrot, glükózszirupot, vajat, vaníliát és a sót. Mikor egyneművé olvadt, leveszem a tűzről, de melegen tartom.
A kristálycukrot egy magas falú edénybe teszem két evőkanál vízzel. Alacsony lángon melegítve megvárom, hogy a cukor feloldódjon. Nem kevergetem, maximum körkörösen mozgatom a lábost, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen a szirup. Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemosom. Egészen addig forralom a szirupot, amíg halványan karamellizálódni nem kezd.
Közben gyorsan felforralom a kókusztejes keveréket is. Amikor a karamell már borostyán színű, leveszem a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm a forró kókusztejet. Fröcskölhet, úgyhogy ne hajoljunk föléje!
Visszateszem a tűzre és addig kevergetem, amíg egyneművé nem válik és fel nem oldódik az esetleg megszilárdult karamell. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 118-120°C fokig melegítem a keveréket, ami eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. Nem kevergetem, hogy ne képződjenek nagyobb kristályok a masszában.
A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntöm (nem kaparom le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetem, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel. Hagyom, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon.
A sütőpapírral együtt kiemelem a karamellt a formából, forró, olajos késsel kockára vagy csíkokra vágom. A karamellek alját temperált csokoládéba mártom, majd egyenként celofánba/sütőpapírba csomagolom. Nálam ez a lépés második alkalommal kimaradt, mert már nem volt rá időm, mielőtt elosztogattam a karamellt.
Még télen készítettem egy jó nagy adag karamellizált fehércsokit, de sajnos egy kicsit szemcsés maradt, így nem használtam fel, aztán elfelejtkeztem róla. Azóta megtudtam, hogy botmixerrel simára lehet keverni, de a botmixerem megadta magát, úgyhogy bonbonhüvelyhez semmiképp nem tudtam volna felhasználni a csokit, amíg nem veszek új botmixert. Szerencsére szuperjó ganache-t lehet belőle készíteni, ennek a receptje következik mindjárt. De előbb leírom még ide röviden, hogyan lehet fehércsokit karamellizálni.
Nem írok nagy meglepetést, hogy először Praliné Paradicsom blogján láttam ezt az ötletet, ami annyira megtetszett, hogy azonnal kipróbáltam, és azóta a rabja vagyok. Nem szeretitek a fehércsokit? Karamellizáljátok! Teljesen új dimenziókba jut az íze, egy csipet sóval megbolondítva pedig végképp függőséget okoz! Én szóltam 🙂
A fehércsoki karamellizálás legfontosabb lépése, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), illetve ennek hiányában adjunk a fehércsokihoz még extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Erre azért van szükség, mert a melegítés hatására sűrűbbé válik a csoki, de a magas kakaóvajtartalom lehetővé teszi, hogy keverhető maradjon, és később temperálni is tudjuk majd a karamellizált csokinkat. Hagyományos módon olvasszuk meg a fehércsokit (adjuk hozzá a kakaóvajat is, ha kell), majd öntsük egy tiszta és szárazra törölt jénai tálba (érdemes nagyobb tálat választani, hogy viszonylag vékony rétegben legyen a csoki, így egyenletesebben tud karamellizálódni és kevergetni is könnyebb). A sütőt 110°C fokra melegítsük elő, ne használjunk légkeverést. Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) keverjük át alaposan a csokoládét. A csoki felülete néha egészen keménnyé válik, de ne ijedjünk meg, az átkeverés hatására újra krémes lesz majd. Adhatunk hozzá még kakaóvajat, ha úgy tűnik, nem eléggé folyós a csoki. Addig folytassuk a sütést-kevergetést, amíg a kívánt színt és ízt el nem érjük.
Első alkalommal én még nem mertem túl sötétre karamellizálni, de aztán láttam, hogy Praliné Zsuzsié szinte tejcsoki színű lett, úgyhogy másodszorra már én is tovább sütöttem egy kicsit. A végefelé érdemes még gyakrabban átkeverni a masszát. A szemcsésedés elkerülése érdekében pedig a legvégén botmixerrel keverjük át az egész masszát, hogy igazán sima és krémes legyen. Mikor készen vagyunk, öntsük sütőpapírral kibélelt formába, és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor foltos és morzsalékos lesz, hiszen nincs temperálva. Vágjunk vagy törjünk le belőle annyit, amennyit fel szeretnénk használni, és a szokott módon olvasszuk fel, temperáljuk, és már készíthetjük is a bonbonokat vagy táblás csokikat.
Ha ezzel megvagyunk, jöhet is a mai recept, a karamellizált fehércsokis trüffel. A tudatalattimba jól befészkelhette magát ez a recept, mert azt hittem, én találtam ki, hogy a kész trüffelgolyókat karamellizált ostyatöretbe forgatom, de aztán rá kellett jönnöm, hogy ezt is Praliné Zsuzsinál láttam. Nem tehetek róla, annyira inspirálnak a bonbonjai. 🙂
Recept (kb. 50 darab trüffelgolyó)
300 g karamellizált fehércsoki
100 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
fél vaníliarúd kikapart magjai 1 nagy csipet tengeri só
100 g fehércsoki (vagy karamellizált fehércsoki)
kis tálkányi karamellizált ostyatöret (feuilletine)
Vízfürdő fölött megolvasztom a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítem a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverem a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t most egy sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntöttem, és teljesen kihűtöttem. Fudge keménységűre hűlt, így nagyon könnyen egyenlő nagyságú kockákra tudtam vágni. A kis kockák szobahőmérsékleten egy kicsit visszapuhultak, ekkor gömbölyítettem át őket trüffelgolyókká. Kb. fél napig hagytam a kis golyóbisokat száradni, keményedni. Mivel a karamellizált fehércsokim szemcsés volt, én fehércsokit temperáltam, és azzal vontam be a trüffelgolyókat. Nagyon szeretem az energiagolyóknál kipróbált technikát, mert sokkal kevesebb csokira van szükség, és igazán vékony burkot lehet vele készíteni. Mindkét kezem ujjvégeit a temperált csokiba mártom, a két kezem között forgatom a trüffelgolyót. Mikor mindenhol egyenletesen befedte a csoki, belepottyantom az ostyatöretes tálkába, és a két tenyerem közé fogva a tálkát addig mozgatom, míg mindenhol befedi az ostya. Két három trüffelt lehet így egyszerre készíteni. Egy kiskanállal (én most a két kisujjamat használtam, mert azok nem lettek csokisak) kiemelem a kész trüffeleket és egy tálra teszem őket, ahol tovább szilárdul rajtuk a bevonat.
A vékony temperált csokiréteg miatt elsőre úgy tűnik, hogy kőkemény csokigolyóval van dolgunk, de mikor beleharapunk, rájövünk, hogy milyen selymesen krémes belsőt takar ez a ropogós külsejű kis trüffel. A só nagyon szépen kiemeli a karamelles ízt, egyáltalán nem bántóan édes az összhatás, a ropogós ostyatöret pedig jól kiegészíti ezt a krémes, karamelles alapot.
Ha valaki nem szeretne a csokibevonattal bajlódni, akkor a gömbölyítés után közvetlenül is beforgathatja az ostyatöretbe (vagy bármi másba, pl. darált mandulába, darált kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák. Tudni kell viszont, hogy ilyenkor gyorsabban kiszárad maga a trüffelgolyó, és az eltarthatósági idő is rövidül emiatt. Mindenképpen légmentesen záródó dobozban tároljuk őket. (Persze, miután egyet megkóstoltunk, ember legyen a talpán, aki kivárja, hogy kiszáradjanak :))
Már hetek óta készülök a húsvétra, és nem meglepő módon csokoládéval! 🙂
Még tavaly vettem a Lakeland angliai konyhafelszerelési boltban ilyen minitojásos műanyag formát (nem is szilikon, nem is polikarbonát), amivel tömör és üreges tojásokat is lehet készíteni. Legegyszerűbb persze a tömör tojás, hiszen csak egy kiskanállal vagy nyomózsákból temperált csokit kell tölteni a mélyedésekbe, kiütögetni a buborékokat, és megvárni, hogy megszilárduljon a csoki. Ha kész, hajszárítóval kicsit meg kell melegíteni a fél tojások lapos felületét, és gyorsan össze is lehet ragasztani egy-egy fél tojást, hogy szép egész tojást kapjunk. Lehet játszani vele, ha például a két felet más-más csokival készítjük el (ét-tej, ét-fehér, tej-fehér). Én most csak étcsokisakat csináltam, mert az a kedvencünk. Ez még nem túl nagy forma, így nem kell félni, hogy beletörik a fogunk, mert túl vastag a csoki.
színes töltött és tömör étcsokis minitojások
De szerettem volna üreges, töltött tojásokat is, ezért az egyik formát először zöld és sárga színnel márványosan kidíszítettem egy vékony ecset segítségével (temperált fehércsokihoz adtam hozzá a por állagú ételfestéket). Mikor a színek megkötöttek, temperált étcsokival feltöltöttem a mélyedéseket, lehúztam a felesleget, jópárszor az asztalhoz ütögettem a formát, hogy távozzanak a légbuborékok, aztán fejre fordítottam a formát, hogy kicsöpögjön a felesleges csoki. Végül újra lehúztam spaklival a forma felületéről a felesleget.
Nem titkolom, hogy ezekkel a tojásokkal szeretnék nevezni Csokoládé Reformer húsvéti játékára, ahol két szuper ajándékcsomag közül lehet választani. A játékleírásban írta, hogy örülne, ha tőle próbálnánk ki recepteket, és nekem már korábban nagyon megtetszett a lime karamell ötlete, úgyhogy ezt a tölteléket tettem a minitojásokba.
Recept
35g cukor
30g méz
30g lime lé
30g tejszín
10g vaj 20 g fehércsoki
200 g étcsoki a burokhoz
10-20 g fehércsoki + zöld és sárga ételfesték por (dekorációhoz, opcionális)
A cukrot és a mézet összemelegítem, hozzáöntöm a lime lét, majd óvatosan a tejszínt is. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 111°C fokig melegítem a karamellt. Nagyon folyósnak találtam, és féltem, hogy nem fog jobban besűrűsödni, így én még adtam hozzá 20 gramm fehércsokit is. Jól elkevertem, és hagytam szobahőmérsékletűre hűlni. Nagyon jó állaga lett végül, és olyan szuperül kesernyés íze is van! Habzsákba töltöttem a krémet, amiből egyébként nem lett túl sok, tehát ha több és nagyobb bonbont szeretnénk vele tölteni, azt javaslom dupla-tripla adagot készítsünk.
Az a jó a töltött tojásokban, hogy nem kell talpazni őket. A fél tojásokat színültig töltöttem a lime karamellel, majd fél órára hűtőbe tettem őket, hogy kicsit bebőrösödjön a karamell. Ezután egy nagyon picit rámelegítettem hajszárítóval a tojások szélére, és gyorsan összeragasztgattam a fél tojásokat. Azért itt is figyelni kell, hogy ne púposra töltsük őket, mert akkor a ragasztásnál kinyomódik a felesleges töltelék, és mivel viszonylag ragacsos, nem lesz könnyű leszedni a tojások külsejéről (nem tapasztalatból beszélek ám, dehogy! :D).
Szerintem nagyon jók lettek ezek a minitojások! Az étcsoki jól kiegészíti a fanyar lime karamellt, nem túl édesszájúaknak is bátran ajánlom!
Pár hete Kiskanál megsütötte David Lebovitz sós karamelles brownie-ját. Amikor megláttam nála a képeket, igazi brownie mániásként reagáltam. Ilyen nekem is kell! Csakhogy nem volt dulce de leche-m. Ez egy csodálatos karamellkrém, amit legegyszerűbb cukrozott sűrített tej konzervből elkészíteni. (Ehhez a konzervet vízfürdőbe kell tenni, és kb. 2 óráig 200 °C fokon sütni, pótolva az elpárolgott vizet. Én most türelmetlen voltam, így öntöttem a konzervhez 2 dl tejszínt, és egy kisebb lábosban folytonos keverés mellett karamellizáltam, így is nagyon jól sikerült. Csak nem szabad egy pillanatra sem otthagyni, különben leég.)
Miután ez az akadály elhárult, már kevergettem is az olvasztott csokit a vajjal, és szép sorjában hozzáadogattam a többi hozzávalót. Először a cukrot, majd egyenként a tojásokat, a vaníliakivonatot, és végül a kakaóport és a lisztet. A kész tészta felét a brownie-s tepsimbe egyengettem, aztán rákanalaztam egy jó nagy adag karamellt, kicsit elkenegettem. Betakartam a maradék brownie tésztával, és a tetejére megint jött egy adag karamell, amit a kiskanál hátuljával elegyengettem. Megszórtam a tetejét tengeri sóval, és mehetett is a 180°C fokra előmelegített sütőbe.
Recept
170 g étcsokoládé (nálam 70%-os)
115 g sós vaj
200 g cukor (lásd: tipp lejjebb)
3 tojás
25 g kakaópor
140 g liszt
1 tk vaníliakivonat
egy konzervnyi dulce de leche (minél több, annál jobb! Ha marad, azt elkanalazgatjuk úgyis :))
nagy csipet tengeri só
25 perc után a már említett rázogatós módszerrel ellenőriztem, és késznek ítéltem (ez nyilván sütőtől is függ). A legnehezebb dolog ilyenkor megvárni, míg legalább szobahőmérsékletűre hűl, hogy végre felszeletelhessük.
A tippet, hogy másnapig várjunk a kóstolással, sajnos nem tudtuk kipróbálni 🙂 de így is eszméletlenül jó volt. Szóval nekem nagyon tetszett az első David Lebovitz brownie is, de ez… ez minden eddigit felülmúlt!
Alig tudtam két kockát megmenteni a fotózáshoz, olyan gyorsan elpárolgott! Próbáljátok ki mindenképpen, nem fogjátok megbánni!
Tipp: kicsit zavart, hogy ilyen sok cukor kell bele, plusz még a karamell is, úgyhogy kísérletezésképp 100g barna nádcukrot és 100g házi készítésű datolyapasztát használtam sima cukor helyett. A datolyapasztáról fogok még külön szólni, mert szerintem nagyon jó kis találmány, és süteményekbe tökéletes édesítő. A brownie esetében még a szaftossághoz is hozzáadott szerintem, így két legyet is ütöttem egy csapásra!
Múlt héten már bemutattam ezt a könyvet, most hoztam is belőle egy receptet. Érdekesek a bonbonos receptek is, de ezen a süteményen még inkább megakadt a szemem. A tészta alapját ugyanis egy főzött karamell adja. Ezt mindenképpen ki kellett próbálnom, mert nagyon szeretem az ehhez hasonló, krém nélküli, szeletelhető süteményeket.
Recept
120 g cukor
200 g vaj
4 tojás
1 vanília kikapart magjai (vagy 1 tk vaníliakivonat)
200 g liszt
200 g habtejszín
75 g glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
egy csipet só
csokilencse (opcionális)
A tejszínt meglangyosítjuk és elkeverjük benne a glükózt. Vastag falú edényben szárazon karamellizáljuk a cukrot, majd a tűzről levéve óvatosan hozzáöntjük a tejszínt. Ha kell, visszatesszük a tűzre, hogy a karamell teljesen feloldódjon, majd hűlni hagyjuk. (A receptből kimaradt, mikor kell a vajat hozzáadni, én ezt a hűlés meggyorsításaként alkalmaztam). Gépi habverővel pár percig keverjük a karamellt, kicsit habosabb állaga lesz, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a vaníliát, sót, végül pedig a lisztet. A tésztát kivajazott formába öntjük, a tetejére szórjuk a csokilencsét, úgyis elmerülnek majd sütés közben. (Elsőre nem voltam ilyen okos, és belekevertem a tésztába, ahogy a könyv ajánlotta, persze minden csoki a süti legalján kötött ki 🙁 )
180°C fokra előmelegített sütőben legalább 45 percig sütjük. Nekem légkeveréssel is inkább egy, egy és negyed óra kellett neki, ez nyilván sütőtől is függ. A végefelé én már letakartam a tetejét alufóliával, hogy ne égjen meg. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy kész van -e, majd rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. Könnyen szeletelhető, habkönnyű tésztája van, a külseje ropogós, és egyáltalán nem túl édes. Reggelire, vagy uzsonnára jól esik tej, kakaó vagy kávé mellé.
Forrás: Benoit Nihant: De la fève au chocolat, Racine, Bruxelles, 2014, 63. o.
Nem fogok meglepetést okozni, megint Paul A. Young receptjéhez nyúltam vissza. Régebben már kipróbáltam egyszer, de akkor túl sós lett, mert vakon bízva a receptben mind a 10 gramm sót belekevertem a krémbe. Most viszont már óvatosabb voltam. Camargue-i sóvirágot használtam, mert az ilyen recepteknél elengedhetetlen, hogy a kezünk ügyébe kerülő legjobb minőségű sót használjuk. A recepten annyit módosítottam még, hogy kevertem bele egy evőkanálnyi glükózszirupot a cukor kikristályosodásának megelőzésére. Ez ráadásul a krém eltarhatósági idejét is meghosszabbítja (már ha egyáltalán kitart pár napnál tovább). A muscovado cukornak hála (lágy barnacukor) nagyon finom, enyhén füstös, melaszos íze van, semmiképpen sem túl édes. A hozzáadott tejcsokoládé pedig még krémesebbé, teltebbé teszi az ízét. Ráadásul pofonegyszerű elkészíteni!
Ha nem csak kanalazgatni szeretnénk, próbáljuk ki kalácsra, pirítósra kenni, csurgassunk egy keveset a fagyi tetejére vagy palacsintára, keverjünk örvényeket a brownie nyers tésztájába, vagy töltsünk vele bonbont. Garantált lesz a siker!
Recept
10 dkg vaj (sós vagy sótlan, ízlés szerint, de a sózás előtt érdemes megkóstolni, mennyire jön ki a vaj sóssága)
10 dkg muscovado cukor (vagy lágy barnacukor)
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
1 evőkanál glükózszirup (vagy méz, de keressünk semlegesebb ízű fajtát) /ez nem szerepel a receptben/
4 dkg jó minőségű tejcsokoládé (apró darabokra törve)
2-3 gramm jó minőségű tengeri só, fleur de sel
Egy vastagabb falú lábosban közepes lángon feltesszük a vajat és a cukrot. Folyamatosan kevergessük, hogy a vaj teljesen elolvadjon és a cukor is szépen feloldódjon, eggyé váljon az olvasztott vajjal. Körülbelül öt perc múlva teljesen egynemű, fényes, selymes krémet kapunk. Belekeverjük a glükózszirupot (vagy mézet), és amikor az teljesen feloldódott, lehúzzuk a lábost a tűzről. Nagyon óvatosan hozzáöntjük a tejszínt, vigyázzunk, mert fröcskölhet, és jól elkeverjük. Kislángra visszatesszük, hogy a hozzávalók jól összeolvadjanak, de a karamell ne égjen el. Beledobjuk az apróra tört tejcsokoládét és a sót is. Jó alaposan elkeverjük. Ennél a módszernél a nagyobb szemcséjű só nem fog elolvadni, hanem kisebb darabok maradnak a krémben. Ez jó lehet, ha szeretünk néha egy sókristályra bukkani az édes krémben, de aki nem szereti, annak azt ajánlom, hogy a tejszínben oldja fel a sót, és aztán öntse csak a karamellhez.
A forró krémet sterilizált befőttesüvegbe öntjük, miután kihűlt, hűtőben tároljuk. Ilyenkor egy kicsit megdermedhet, de szobahőmérsékleten ismét gyönyörűen folyós, jól kanalazható.
szuper gasztroajándék lehet ez a közelgő Valentin-napra, vagy bármikor máskor, csak úgy 🙂
Ti szeretitek a sós karamellt vagy a sós csokit? Van esetleg kedvencetek? Írjátok meg kommentben!
Forrás:
Paul A. Young: How to make chocolates. Lakeland, 2014. (Award-winning sea-salted caramel, 29. o)
Új rovatot indítok a blogon. Már volt egy összesített kóstolós beszámolóm néhány brüsszeli csokikészítőről, de azok még csak kezdeti tapogatózások voltak. Úgy döntöttem, hogy ha már kóstolok, akkor részletesebben is bemutatom az adott készítőt, és részletesebb leírást adok a termékekről is.
Elsőként egyik aktuális kedvencemet Benoit Nihant-t választottam, aki már feltűnt a blogon az első nagy kóstolós tesztnél is. Lássuk csak, ki is ő valójában, és pontosan milyen csokik kerülnek ki a keze alól.
Benoit Nihant, saját magát nem is csokikészítőnek, hanem egyenesen (cacaofévier) kakaóbab-feldolgozónak mondja, ugyanis ő a ‘bean-to-bar’ vonalat képviseli, saját maga dolgozza fel a pörköletlen kakaóbabokat, és ezekből készíti kiváló minőségű táblás csokijait. A nagyon igényesen kialakított, dinamikus felületű honlapján található leírás szerint a világon mindössze körülbelül 15 ilyen csokoládékészítő van, a többiek mind nagyüzemi gyártás során előállított csokoládé alapanyaggal dolgoznak (pl. Callebaut, Belcolade, Valrhona).
Benoit eredetileg egy multinacionális cégnél dolgozott projektvezetőként, de a harmincas évei közeledtével elgondolkodott, mit is szeretne igazán csinálni. Feleségével Anne-nal (aki szintén menedzsmentet tanult és bankban dolgozott) belevágtak, hogy elkészítsék Belgium legfinomabb csokoládéját. Már az elején úgy döntöttek, hogy a legjobb kakaóbabok kiválasztásában is részt szeretnének venni. A kakaóbabokat aztán a saját műhelyükben pörkölik, hagyományos módon, kőmalomban őrlik és végül konsírozzák. Az első műhelyüket még 2007-ben alakították ki Benoit szülői házának garázsában Liege közelében. Azóta több boltjuk is van, és már a harmadik bővítésre készülnek a műhelyükben (új helyen).
Szoros együttműködésben dolgoznak az ültetvényekkel, hiszen nemcsak a talajminőség, a napsütés és a termesztett kakaóbab fajtája, hanem a termesztők szakértelme is létfontosságú az elkészített csokoládé végleges ízének kialakulásában. Az egyes ültetvények egyediségét is igyekeznek megőrizni, így nem keverik a különböző ültetvényekről származó kakaóbabokat. Ezáltal nemcsak területszelektáltak (single origin), hanem ültetvényszelektáltak (single plantation) is a csokoládéik. Mivel a legjobb minőségű kakaóbabok (fine flavour cocoa) a teljes termelés mindössze 1%-át teszik ki, sokáig kell keresgélni, míg ilyet talál az ember. Ezek különlegessége, prémium minősége, és az, hogy közvetlenül a termelőtől vásárolják őket, természetesen a kakaóbabok árán is meglátszik. Ezek jóval drágábbak, mint a new york-i tőzsdén jegyzett piaci ár, így viszont az ültetvényen dolgozók megfelelő fizetéshez jutnak, és be tudnak fektetni az erjesztési, szárítási technikák fejlesztésébe.
Elsősorban természetesen a bean-to-bar táblák adják a termékpaletta gerincét. De vannak még vágott és töltött bonbonok, trüffelek, mendiant-ok (csokitallérok), sós karamell szósz, kakaópor, forrócsoki alap, kakaóbabtöret, mogyorókrém, csokiba mártott kandírozott gyümölcsök (nemcsak narancshéj vagy citromhéj, hanem mandarin, grapefruit és gyömbér is), és mandula, pekándió drazsé. Könyvet is írt, ahol elmeséli, hogyan vált bean-to-bar készítővé, és hogyan is lesz a kakaóbabból csokoládé, valamint receptekkel is szolgál.
A kínálatból most 5 táblát mutatok be, amelyeket volt szerencsém megkóstolni.
Venezuela, Chuao, a legnagyobb kedvenc
1. Venezuela, Chuao, 74%-os étcsokoládé, Criollo babokból, 76 órán át konsírozva.
Összetevők: Criollo kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Ez volt a legelső Nihant-féle csoki, amit még a londoni csokifesztiválon kóstoltam. Korábban már írtam róla a nagy étcsoki kóstolós házi feladatom során, hogy elsőre azt hittem, tejcsokival van dolgom, annyira lágy, finom íze volt. Még most is hihetetlen számomra, hogy ilyen magas kakaótartalmú csokiról van szó. Abszolút nem keserű, nincs kellemetlen utóíze, csak a finom kakaóíz.
Madagaszkár, Sambirano völgy, ropogós és gyümölcsös
2. Madagaszkár – Sambirano-völgy, 72%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj, kakaóbabtöret. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Másik kedvenceim a madagaszkári csokik, ezeknek is mindig van egy annyira sajátos íze, ami mindig magával ragad. Ez már karakteresebb ízű, mint a venezuelai (pedig 2%-kal kevesebb a kakaótartalma), erőteljes bogyós gyümölcsös ízvilága van, amit a rászórt kakaóbabtöret még intenzívebbé tesz.
3. Madagaszkár – Ambolikapiky, 72%-os étcsokoládé, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Madagaszkári csoki, mégis egész más ízvilágot képvisel, mint az előző. Ahogy elkezd olvadni, azonnal érezhető egy citrusos savasság, de nem bántó, inkább csak fel-feltűnik itt-ott a nyelven, ezt pedig szépen kiegészíti a meggyre hasonlító édeskés ízjegy.
Equador bio, tonkababbal, melengetően fűszeres
4. Equador-i 73%-os bio étcsokoládé tonkababbal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tonkabab. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Nagyon szeretem a tonkababot, mert olyan jó fahéjas-vaníliás ízvilága van. Ezt a 73%-os étcsokit is gyönyörűen megszelidíti, nincs nyoma keserű íznek, savasságnak. Majdnem olyan ez is, mintha tejcsoki lenne. Az állaga ugyanolyan selymes, könnyen olvadó, mint a korábbi tábláké, szóval ez is biztosan sokáig konsírozták.
5. Equador-i 52%-os bio tejcsokoládé citromos mirtusszal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tejpor, bio citromos mirtusz. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Kakukktojás a sorban ez a tejcsokoládé. Igaz, nem is olyan, mint a megszokott tejcsokik, hiszen 52%-os kakaótartalommal rendelkezik. Ennyivel már étcsokinak is elmenne, de a tejpor hozzáadása miatt lesz tejcsoki belőle. Nagyon tetszenek az úgynevezett ‘dark-milk’ vagy ‘strong milk’ csokoládék, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládék, mert lágyabbak, mint az étcsokoládék, de nem bántóan édes az ízük. Igazán jól kihozzák a kakaó igazi ízét. Ennél a csokinál pedig a hozzáadott ausztráliai citromos mirtusz (ami nem ugyanaz, mint a citromverbéna, mint utólag megtudtam) nagyon kellemes citrusos frissességet ad a csokoládénak anélkül, hogy tolakodó lenne.
Ha negatívumot kellene írnom, csak egy dolog jut eszembe (azon kívül, hogy túl gyorsan elfogy), hogy hiába egyszerű kockás felosztású a tábla, a vékonysága miatt soha nem a törésvonal mentén törik, hanem teljesen random módon (úgy tűnik, pont a törésvonalak mentén vastagabb a csoki, így ott jobban egyben marad..)
Karácsonyra kaptunk ajándékba egy közepes méretű BN bonbonválogatást is. A csomagolás nagyon letisztult és látszik, hogy itt is adtak a minőségre. A natúr színű, kemény dobozkában találunk egy kis színes füzetkét, ahol minden bonbonról megtudhatjuk, milyen ízű, és a cégről is kapunk néhány információt. Ezalatt volt még egy kis kártya is, amiből kiderült, hogy ezt a dobozt a Marlene nevű alkalmazottjuk csomagolta. Szerintem ez egy nagyon kedves és személyes gesztus.
kicsomagolás lépésről lépésre (közben már elfogyott néhány bonbon :))
A körültekintő csomagolás alatt pedig ott sorakoztak az egyszerű, téglalap alakú mártott bonbonok, változatos díszítéssel (transzferfólia, struktúrafólia, színes ecsetvonás, mártóvillás dombornyomat, rászórt feltét). A kis füzet segítségével el is kezdtük kiválogatni az igazán izgalmasnak tűnő ízeket. Összesen 20 bonbon volt a dobozban: venezuelai, equadori és sao tomé-i területszelektált kakaóbabokból készült étcsoki ganache, fahéjas, gyömbéres, szecsuáni borsos, levendulás, kakukkfüves-narancsos, jamaikai borsos, édesgyökeres, kávés-csillagánizsos, tonkababos, pirított szezámmagos, earl grey teás ganache, ropogós mandulapraliné, ropogós négyfűszeres mogyorópraliné, 70%-os mandulamarcipán, pisztáciamarcipán, réteges fügezselés-málna ganache, sós karamell.
a teljes 20 darabos bonbonválogatás (kép forrása)az egyes bonbonok képe és leírása franciául, hollandul és angolul
Természetesen, ismerve a táblás csokikat nagyon nagy elvárásokkal kóstoltuk meg ezeket a bonbonokat. Annyiban mondanám csak, hogy csalódtunk, hogy átütőbb, intenzívebb ízeket vártunk. De összességében mindegyik nagyon finom volt, a ganache-ok és a pralinék állaga is tökéletesen krémes, lágyan olvadós volt. Nem volt semminek fura utóíze, de ahogy írtam, kicsit lehettek volna merészebbek a fűszerezéssel. (Vagy csak mi vagyunk nagyon vad csokikhoz szokva?). A legjobb talán a kakukkfüves narancsos volt, mivel ez az ízkombináció szinte minden csokikészítőnél feltűnik, de itt éreztem először igazán a kakukkfű ízét, sehol máshol. Szóval ezért jár a pirospont :). A gyümölcszselés réteges bonbonnál érdekes párosítás volt a füge-málna, de sajnos a fügezselé nagyon vékony réteg volt csak, így nem igazán tudott érvényesülni, a málna aromája szinte teljesen elnyomta szegényt. A marcipánoknak nagyon jó állaga volt és egyáltalán nem a cukor dominált bennük, hanem a mandula/pisztácia. Nem csoda, hisz volt bennük “anyag” bőven.
Ha ajánlanom kellene, mindenképp inkább a táblás csokikat ajánlanám elsőként, de a bonbonválogatással sem lehet nagyon mellélőni. Végszónak tényleg csak annyit írnék, hogy legalább egyszer mindenki próbálja ki Benoit Nihant táblás csokijait, mert összehasonlíthatatlanul fenomenális az ízük! Én teljesen rákattantam 🙂
Ti kóstoltátok már? Melyik a kedvencetek? Írjátok meg kommentben!
“Ronda és finom”, ez a szlogen jól bevésődött szerintem mindenki agyába, annyiszor elhangzott a reklámokban, amikor még kapható volt ez a csoki Magyarországon. Furcsamód, akárkivel beszéltem róla eddig, mindig nagy nosztalgiázás alakult ki, és úgy tűnik ezt a csokit mindenki nagyon szerette és még most is hiányolja a boltok polcairól. Pedig állítólag azért vonták ki a forgalomból, mert nem volt elég nagy rá a kereslet. Kicsit utánanéztem a neten, és Ausztráliában például még kapni, szóval, ha valaki véletlenül arra téved, ne hagyja ki 🙂 A többieknek pedig itt van egy adag Chokito reklámfilm nosztalgiázás gyanánt 🙂
nomen est omen
Még tavasszal, pont a férjem névnapjára kerestem valami jó kis ajándékot, amikor megláttam Praliné Zsuzsi oldalán a házi készítésű Chokito receptjét. Ez az, gondoltam, és másnap már vettem is puffasztott rizst és puffasztott amarántot is. Mivel úgy emlékeztem, hogy gömbölyűek voltak a Chokiton a rizsszemek, de a bolti puffasztott rizs hosszúkás formájú, ezért mindkettővel kipróbáltam.
Zsuzsi receptjén annyit változtattam, hogy a fudge-ból háromszoros mennyiséget készítettem, mert pont ennyi sűrített tej van az itteni konzervben, amit vettem, és így kézenfekvőbb volt. Az alapba pedig nem fehércsokit, hanem a Belcolade karamell ízű tejcsokiját tettem, hogy még karamellosabb legyen az ízhatás, illetve én maradtam az eredeti tejcsokival bevont változatnál.
Recept
390 g cukrozott sűrített tej
210 g cukor
90g méz
120g vaj
1kk szódabikarbóna
180g karamell ízű tejcsokoládé (vagy sima tejcsoki/fehércsoki)
egy csipet fleur de sel
300g tejcsokoládé
30 g porított kakaóvaj a temperáláshoz
egy műzlistálnyi puffasztott rizs/puffasztott amaránt
A fudge-hoz a csokin és a són kívül minden hozzávalót egy lábosba teszünk és alacsony fokozaton melegíteni kezdjük. Először megvárjuk, hogy a cukor teljesen elolvadjon (ne lássuk a kristályokat), csak utána tesszük magasabb hőfokra. Addig főzzük, folyamatos kevergetés mellett, amíg karamelles színű lesz és besűrűsödik, valamint eléri a 116 °C-ot. Ekkor levesszük a tűzről és a tetejére szórjuk az apróra vágott csokit és a sót, de nem keverjük el, hanem hagyjuk hűlni. Én egy korábbi, elrontott fudge óta utánaolvastam, és elvileg 60 fokig kell hűlnie, csak azután szabad megkeverni, úgyhogy én ehhez tartom magam, és eddig még mindig jól sikerült. Szóval, amikor 60°C-ra hűlt, alaposan elkeverjük benne a tetején lévő csokit és sót, aztán egy sütőpapírral bélelt szögletes formába/tepsibe öntjük (én egy 21×21 cm-s fém piteformát használtam, de ebben túl vékony lett a fudge, szóval érdemesebb kisebb keretet/tepsit/hőálló dobozt keresni. Jobb híján én még langyos állapotában félbe hajtottam a fudge-ot, és így dupláztam meg a vastagságot). Elegyengetjük a tetejét, és megvárjuk, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon. Ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vagy kockákra vágjuk.
A tejcsokoládét vízfürdő fölött megolvasztjuk, aztán porított kakaóvajjal temperáljuk. Egyenként megmártjuk a fudge szeleteket a temperált csokoládéban egy mártóvilla/sima villa segítségével, és lecsepegtetés után a puffasztott rizses/amarántos tálkába tesszük. Kézzel segíthetjük, hogy a tetején kívül (ez lesz a talp) mindegyik oldalon befedjék a puffancsok. Óvatosan kiszedjük és egy sütőpapírra tesszük, hogy megkössön rajta a csoki. Mikor minden szeletet bevontunk a puffaszott rizsszemekkel, újból a temperált csokis tálunkban mártjuk meg, a sima felükkel lefelé (ez lesz a talp). Lecsepegtetés után újból sütőpapírra tesszük, amíg a csoki megdermed.
meztelen chokitok 🙂
Ahogy a képen is látszik, próbálkoztam az eredeti, hosszúkás szelet formával, de azt hiszem a félbehajtás miatt meg túl vastag lett a fudge réteg, ezért aztán vágtam kockákat is, és a szélekből pedig golyókat is formáztam, amikor még viszonylag puha volt a fudge. Az amaránttal könnyebb volt dolgozni, mivel sokkal apróbb szemű, egyenletesebben befedte a szeleteket, de pont emiatt nem is annyira látványos, miután elkészül a végső csokiburok. A puffasztott rizsszemeket kézzel is még jól rányomkodtam, hogy biztosan odatapadjanak, és ne essenek le a második csokizásnál.
A férjem teljesen odáig volt tőle, és azonnal be is falt jónéhány kockát 🙂 Szerintem egyébként nem is annyira ronda, de annál finomabb!
finom falat
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
