Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. 🙁 Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.
Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).
Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék
200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz
300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)
Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.
Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.
A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.
Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.
Kicsit rendhagyó recepttel folytatom a sort, ugyanis ezt a tortát nem én sütöttem. Hanem a férjem! A szülinapomra lepett meg ezzel a nem akármilyen sajttortával, amihez a receptet Paul A. Young könyvéből vette. Egyszóval nem bízta a véletlenre a dolgot. Szerencséjére a szülinapom előestéjén pont túlóráznom kellett, így több ideje maradt a konyhában ügyködni, én pedig már csak a jó illatokra értem haza, de persze még a hűtőt sem szabadott kinyitnom, nehogy meglássam a nagy művet! Alig bírtam kivárni a reggelt, na de ilyen finomat nem is tudom, mikor reggeliztem! 🙂 Nagyon büszke vagyok a férjemre, hogy be merte vállalni ezt a süteményt, hogy meglepjen vele.
A sajttorta alapjával kezdem, ehhez összetöröm a csokis kekszet majd hozzáöntöm a megolvasztott vajat és a barna cukrot, és jól elvegyítem. A vajas-kekszes mixet egy sütőpapírral kibélelt kerek tortaforma aljába nyomkodom.
Egy nagyobb tálban simára keverem a tojásokat, a cukrot, a citrom héját és levét, a kecskesajtot és a krémsajtot, végül hozzáadom a kukoricalisztet is. A sütőt előmeleítem 150°C fokra. A fehércsokit óvatosan vízgőz fölött megolvasztom, lassan hozzákeverem a krémsajtos mixhez. Az elkészült krémet ráhalmozom a kekszes alapra, elegyengetem a tetejét, és mehet is a sütőbe kb. 1 órára, vagy amíg a teteje aranysárga nem lesz. A sajttorta frissen még puha és remegős lesz középen, de már kész. Ha tovább sütjük, akkor megtöredezhet a krém és zöldes-szürkés színűvé válhat.
A sajttortát a formában hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőbe teszem legalább két órára. Hajszárítóval körbemelegítem a tortaformát, így könnyebb levenni a tortakarikát a széléről. A sajttortát tálra helyezem, és friss áfonyaszemekkel díszítem. Az egyes tortaszeletekre házi áfonyalekvárt is csorgathatunk. Forró vízbe mártott késsel könnyebben tudunk szép szeleteket vágni a tortából.
A könyben, az eredeti recept friss málnakompótot ajánl, de valahogy nekünk az áfonya jobban passzolt ehhez a sütihez. Természetesen bármilyen más bogyós gyümölccsel is finom lehet, ami jól kiegészíti az édes sajttortát.
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 64. o. – White chocolate goat’s cheese cheesecake with raspberry compote
Nagyon megörültem, mikor az egyik gasztroblogos Facebook csoportban megláttam, hogy újraindult a Süss! Alkoss! Díszíts! nevű játék, aminek egyszer már én is voltam a háziasszonya. A 33. forduló témája: PITE, és határidő már csak pár nap, szóval ez jó motiválónak bizonyult, hogy a tettek mezejére lépjek, és süssek valamilyen pitét.
A tölteléken nem sokat gondolkoztam, ugyanis az utóbbi pár hétben elárasztott minket a három kis almafánk rengeteg finom gyümölccsel. Ráadásul bio, mert semmivel nem kezeltük, ennek megfelelően persze jó kukacos is volt szinte mindegyik, de azért még így is sok marad hátra a betegebb részek kivágása után.
A receptet egy viszonylag újabb szakácskönyv szerzeményemből vettem, amelyben lépésről-lépésre fázisfotók mutatják, hogy egy-egy desszertet, süteményt hogyan kell elkészíteni. Nagyon igényes, jól összeállított könyv 400 recepttel. Ha a hámozgatásra szánt időt nem számoljuk, akkor pedig egy óra alatt kész is van a finom, illatos almás pite.
Recept
300 gramm liszt
1 tk só
2 ek cukor
225 gramm hideg, kockára vágott vaj
1 ek almaecet
50 gramm sötét, lágy barnacukor
20 gramm cukor
30 gramm kukoricaliszt/étkezési keményítő
1 ek citromlé
fél citrom reszelt héja
csipet só
1 vaníliarúd kikapart magjai (vagy vaníliakivonat)
1 ek mézeskalács fűszerkeverék (vagy fahéj)
1 kg hámozott, kockára vágott alma
1 egész tojás
Először a tésztát készítem el. Egy nagyobb tálban összekeverem a lisztet, sót, cukrot, majd belemorzsolom a hideg vajat. Kimérek 180ml hideg vizet, ebben elkeverem az almaecetet. Négy evőkanálnyit adok ebből a folyadékból a lisztes-vajas morzsához, és nagyjából összedolgozom a tésztát. Ha még száraznak tűnik, adok hozzá még az ecetes vízből. Nem szabad túlzottan összegyúrni a tésztát, mert akkor nem lesz omlós. A tésztát 2/3 és 1/3 arányban elosztom, fóliába csomagolva a hűtőbe teszem legalább fél órára, de egy éjszakára is lehet akár.
Amíg pihen a tészta, meghámozom, kicsumázom, felkockázom az almákat. Egy tálban összekeverem a kétféle cukrot, a citromhéjat és levét, a vaníliát, a kukoricalisztet, sót, majd apránként hozzákeverem az almakockákat, hogy mindenhol egyenletesen bevonja a cukros keverék. Állni hagyom egy picit így. A sütőt előmelegítem 200°C fokra.
A nagyobbik tésztadarabot lisztezett felületen kb. 30-35 centis körré nyújtom, óvatosan a piteformába illesztem. Fontos, hogy pár centit túllógjon a tészta a peremen. Ráhalmozom a tésztára a fűszeres-cukros almakockákat, lehet kicsit púposabb, mert úgyis összeesik valamennyire sütés közben. Kinyújtom a kisebb tésztadarabot is, ráhelyezem az almák tetejére, és az alsó réteggel összecsippentem, a piteforma vonalát követve benyomkodom a tésztát. Ha van feleslegünk a tésztából, díszítést is tehetünk még a tetejére. Nekem épphogy maradt egy kis darab, ami nagyon túllógott, ebből apró szíveket tettem az egyik oldalra. A pite közepét bemetszem, hogy itt távozni tudjon a gőz, és nem folyik ki a töltelék valahol máshol.
A tojást villával enyhén felverem, majd egy ecsettel megkenem a pite tetejét, amit aztán megszórok egy kevés kristálycukorral. 35-40 percig sütöm, majd 180°C fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét, és még kb. 15 percig sütöm, amíg a teteje szép aranybarnára pirul. Még melegen érdemes megkóstolni, mert fenséges illata van, az alma pedig krémesen puhára sül az édes, fűszeres lében.
Forrás:Step-by-Step Desserts, DK Ltd, London, 2015, 26-31. o.
Hosszabb kihagyás után igyekszem újra felvenni a fonalat itt a blogon. Először egy nagyon könnyű receptet hoztam, amit főként akkor szoktam elkészíteni, amikor külföldieknek szeretnék mutatni valami tipikus magyar ízt. A mákot ugyanis nagyon kevés helyen használják még annyira sok receptben, sokféleképpen, mint mi magyarok. Itt Angliában többnyire csak péksütemények, kenyerek tetejét szórják meg dekorációképpen egész mákkal, néha salátadresszingekbe teszik, de fő hozzávalóként nem találkoztam még vele sehol.
A recept Mautner Zsófi blogjáról származik, és ajánlom mindenkinek, aki szereti a mákos édességeket, mert tényleg nagyon könnyű elkészíteni, nagyon finom, és jól variálható, hogy milyen ízekkel egészítjük ki.
Recept 5 tojás szétválasztva
15 dkg porcukor
1 dl mákolaj (vagy más semleges ízű olaj)
15 dkg darált mák
1 kk só
1 citrom/narancs reszelt héja
250 g sajtkrém (Philadelphia) vagy mascarpone
1-2 ek porcukor (ízlés szerint)
1 citrom/narancs reszelt héja
citromolaj/narancsolaj (opcionális)
apróra vágott kandírozott narancshéj
(vagy más aszalt gyümölcs, amit használtunk)
1 ek egész mák
A képeken szereplő tortához narancshéjat használtam ízesítésként, és még apróra vágott kandírozott narancshéjat is tettem a tésztába. De készítettem már aszalt vörösáfonyával és citromos fehércsoki ganache krémmel is. Az eredeti receptben pedig fűszereket és tejszínes citromkrémet ajánl Zsófi a mák mellé. Aszalt barackkal is el tudom képzelni, és akkor a kettévágott tortát még jó kis házi sárgabarack lekvárral is megkenném.
A sütőt előmelegítem 170°C fokra. Először szétválasztom a tojásokat. A tojássárgákat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom az olajat, mákot, sót és a narancshéjat (vagy fűszereket, ha használunk). Simára keverem a masszát. A tojásfehérjéket kemény habbá verem, majd két-három részletben óvatosan a mákos részhez keverem.
Egy 18 cm-es kapcsos tortaformát kibélelek sütőpapírral és enyhén kiolajozom. Beleöntöm a mákos masszát, és körülbelül 35 percig sütöm (tűpróbával ellenőrzöm). Rácson hagyom kihűlni, majd félbevágom a tortát. Ha nagyobb formánk van, nem lesz ennyire magas, akkor a krémet csak a tetejére kell kenni.
Míg sül a torta elkészítem a krémet. A sajtkrémet simára keverem annyi porcukorral, hogy enyhén édeskés legyen, majd belekeverem a narancshéjat és a narancsolajat is. A kettévágott torta alsó felét vastagon megkenem a krémmel, ráteszem a második lapot, és a tetejét megkenem a maradék krémmel. A tetejére még szórok kandírozott narancshéjat és egész mákot is dekorációnak.
A rengeteg mák ellenére könnyed és szaftos a tészta, a krém pedig szintén nem tömény, a narancs frissessége jól kiegészíti szerintem.
Forrás (változtatásokkal): http://chiliesvanilia.blogspot.co.uk/2014/01/lisztmentes-maktorta-citromkremes-habbal.html
Nem, nem gurult el a gyógyszerem. 🙂 A most következő étel mindegyik részében van valami csokis vagy kakaós. Pedig ez egy főétel, hússal, krumplipürével. Az ígéret szép szó, úgyhogy most jöjjön is a Hotel Chocolat szakácskönyvéből néhány recept, amelyek tökéletesen passzolnak egymáshoz. A húsgolyók receptjén többet is változtattam, de a többinél követtem a leírást, és nagyon finom lett minden. Kicsit időigényes az elkészítés, nem egy Jamie 15-perces menü, de azért érdemes vele vesződni, mert az ízek kárpótolnak a konyhában töltött időért. Néhány dolgot pedig akár előre is elkészíthetünk.
Étcsokis húsgolyók kakaóbabtöretes barna sörös szószban, fehércsokis krumplipürével
Recept 250 ml barnasör (nálam Guinness)
2 ek kakaóbabtöret
20 g vaj 1 nagy vöröshagyma, vékony karikákra vágva
1 ek finomliszt
500 ml csirke alaplé
1 tk kakukkfű só, bors 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek olaj
5 friss zsályalevél, apróra vágva
só, bors
100 g étcsokoládé (legalább 70%-os), apróra vágva
500 g darált hús (disznó)
2 tojás
80 g zsemlemorzsa 2 ek olaj (a tepsi kikenéséhez)
500 g krumpli
100 g vaj
100 g fehércsokoládé (legalább 30% kakaóvajtartalommal)
100 ml tej
csipet só
Először a barnasörös szószt készítem el. Ehhez a sörbe beáztatom a kakaóbabtöretet pár órára (legjobb egy éjszakára). A vajat egy mélyebb serpenyőben felolvasztom, beleteszem a vékony, karikára vágott hagymát, és alacsony lángon, kevergetve puhára főzöm. A hagyma nem szabad, hogy megpiruljon. Mikor megpuhult a hagyma, leszűröm a sört, és beleöntöm majdnem az egészet a serpenyőbe (csak egy pár kanálnyit hagyok a végső ízesítéshez). Továbbra is alacsony vagy közepes fokozaton tartom, és megvárom, amíg a sörös hagyma szépen besűrűsödik, sötétbarna színűvé válik.
A könyvben ez egy különálló recept, kakaós sörben párolt hagyma, amit hamburgerbe ajánlanak. Ezt lehet továbbfejleszteni szósznak, ún. gravy, amit hagyományosan a sülthúsok szaftjából készítenek egy kevés liszt és alaplé hozzáadásával. A sörös hagymát tehát megszórom a liszttel, pár percig kevergetem, majd hozzáöntöm az alaplé felét. Addig keverem, amíg enyhén sűrű, krémes állaga nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a maradék alaplét is, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem és felforralom. Körülbelül öt percig kevergetve forralom, majd félreteszem.
Közben elkészítem a csokis húsgolyókat is. Az eredeti recept disznóhúst, marhahúst és disznó májat kever össze az alaphoz, én csupán darált disznóhúst használtam. Egy kevés olajon puhára főzöm az apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymával, apróra vágott friss zsályával ízesítem, sózom, borsozom. Egy tálba teszem az apróra vágott étcsokoládét, ráöntöm a forró hagymás keveréket, és jól összekeverem, hogy a csoki felolvadjon. A darált húshoz keverem a csokis-hagymát, beleütök két tojást, és belekeverem a zsemlemorzsát is. Alaposan összekeverem, aztán kis gombócokat gyúrok a masszából. Egy magasabb falú kisméretű tepsit enyhén meglocsolok olívaolajjal, erre teszem viszonylag szorosan egymás mellé a húsgolyókat. Nekem 27 kisebb darab lett ebből az adagból.
180°C fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, aztán egy húscsipesszel megfordítom a golyókat, és újabb tíz percre visszatolom a sütőbe. Ezután rálocsolom a sült húsgolyókra a sörös-hagymás szószt, és még húsz percre visszateszem a sütőbe.
Míg sülnek a húsgolyók, elkészítem a fehércsokis krumplipürét. A meghámozott, felkockázott krumplit felteszem sós vízben főni, mikor megpuhult, leszűröm és pürésítem. Hozzáadom a vajat, az apróra vágott fehércsokoládét (fontos, hogy minél magasabb kakaóvajtartalmú legyen, különben túl édes lesz), a meleg tejet és alaposan összekeverem. A végén sózom, hogy ne az édeskés íz domináljon. De nyugalom, nem lesz desszertízű, csak ne a megszokott krumplipüré ízre számítsunk.
Tálaláskor még megszórom a krumplipürét a sörben áztatott kakaóbabtörettel, a húsgolyókat pedig bőségesen meglocsolom a sörös-hagymás szósszal. Elsőre talán szokatlan, de mégis nagyon finom összhang jött létre az ízek között. Lehet érezni az étcsokit a húsgolyókban, de egyáltalán nem édes az íze, a barnasör intenzíven kesernyés, jól kiegészítik egymást. A krumplipüré pedig, ahogy már írtam, egyszerűen csak nem a megszokott ízt hozza, de senki nem kiáltana fel, hogy jaj, de hisz ez édes, vagy fehércsokis. Nagyon jó kombináció szerintem.
A húsgolyó fűszerezésén még lehet, hogy tudnék javítani, és érdemes lenne különféle területszelektált csokoládékkal kipróbálni. De alapvetően nagyon meg vagyok elégedve ezekkel a receptekkel, nagyon finom, laktató, izgalmas ebédünk volt. És most már végre én sem félek csokit tenni nem desszert jellegű ételekbe. A listámon van még a gombás rizottó és a bolognai ragu is például.
Mit szóltok? Ti megkóstolnátok vagy megfőznétek?
Forrás (változtatásokkal): Hotel Chocolat – A New Way of Cooking with Chocolate, Headline, London, 2015
Cocoa Beer-Braised Onions, 76. o.
Cocoa Onion Gravy, 248. o.
Cocoa Pork Meatballs, 98. o.
White Chocolate Mash, 149. o.
Szerdai kóstoló rovatomban ezúttal a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit szeretném bemutatni. Tavaly nyáron átutazóban voltunk Edinburgh-ban, a szállásunkat pedig sikerült úgy kiválasztani, hogy pár perces sétára legyünk attól az utcától, ahol két csokibolt és több kis kávézó, delikátesz jellegű bolt és étterem található. Így, bár csak egy éjszakát töltöttünk itt, háromszor is megfordultunk a The Chocolate Tree kis kávézójában.
A céget egy fiatal házaspár, Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezek mellett ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek. Mostani kóstolómban 4 bean-to-bar táblát és két ízesített táblás csokit fogok bemutatni. A bonbonok finomak voltak, csak nem nagyon bírták a hazafelé utat az autóban, így nem voltak túl fotogének.
Kezdjük is a bean-to-bar csokikkal. Kínálatukban jelenleg négy madagaszkári, két perui, egy venezuelai tábla található, illetve van egy kókuszpálmacukorral és kókusztejporral készített tejcsokijuk és egy 40%-os gianduja (mogyoróval dúsított csokoládé) táblájuk is.
Kókusztjeporral és kókuszpálmacukorral készített 55%-os tejcsokoládé Extrán selymes textúrájú, hűvösen olvadó csokoládé. Krémes, enyhén kókuszos ízű, de a lecsengésben, utóízben azért érződik, hogy ez egy magas kakaótartalmú (ún. dark milk) tejcsokoládé, illetve karakteresen érződik a kókuszpálmacukor karamelles, jellegzetes íze is. Nagyon nehéz nem egyszerre megenni az egészet, annyira eteti magát. A kókuszpálmacukornak köszönhetően viszont sokkal kevésbé emeli meg a vércukorszintet, tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják, szóval igazi csokifőnyeremény! A csomagoláson természetesen kókuszpálmák lengedeznek, máris egy dzsungelben érezhetjük magunkat.
Peru, Maranon Pure Nacional, 60%-os tejcsokoládé Többször is emlékeztetnem kellett magamat, hogy a 60%-os jelölés ellenére, ez is tejcsokoládé. Méghozzá milyen finom! Nagyon ritkának számító Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, melyek az Andok-lábánál egy eldugott kis helyen teremnek, Don Fortunato családi ültetvényén. A csomagoláson még a fényképe is rajta van, és a vásárlással az ő munkájukat segítjük, illetve azt, hogy ez a ritka kakaófajta megmaradhasson. A csomagoláson egyébként kicsit szögletes perui lámákat láthatunk. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik egy vaníliás, tölgyes ízzel, végül enyhén citrusos utóízt érezhetünk. (Leírva egyébként olyan jól hangzik… de néha azért egy-egy ilyen szofisztikáltabb leírás nagyon össze tud zavarni, mert nem feltétlenül ilyen ízeket érzek. Tölgyfát például még sosem kóstoltam :D). Elsőre égetett karamell íze van, ami enyhén vaníliás de kesernyés kakaós ízbe fordul át (ez lehet a tölgyfa?), de nálam a citrusos lecsengés elmaradt. Azért így is nagyon finom 🙂 Ez a tábla egyébként 2015-ben bronz minősítést kapott az Academy of Chocolate zsűrijétől.
Madagaszkár, Sambirano-völgy 70%-os ‘raw’, pörköletlen babokból készült étcsokoládé Itt szándékosan a pörköletlen táblát választottam, mert madagaszkári, Sambirano-völgyből származó (egészen pontosan az Akesson ültetvényről) csokoládét már többfélét is kóstoltam, de pörköletlen változatot még nem. Trinitario babokból készült, a leírás szerint intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel (legelészni sem szoktam mondjuk… persze értem én, hogy ilyenkor inkább a szaglás alapján jönnek rá ezekre az ízekre). Nekem igazából az jutott eszembe róla elsőre, hogy igen, ezt ismerem. A madagaszkári csokik (amelyek legtöbbje szintén Akesson ültetvényéről származik) jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei jöttek elő főként, amit az enyhén szemcsés állag (nagyon hasonló Szántó Tibor tábláihoz) csak fokozott. Őszintén szólva, nem hiszem, hogy vakon megmondtam volna, hogy pörköletlen babokból készült, talán egyszerre kellett volna kóstolni a pörkölt babokból készült társával, de abból nem vettem. A csomagolásról egyébként riadt képű, vicces kis madagaszkári lemúrok néznek vissza ránk. 🙂
Venezuela, Carenero Superior 80% Nem hagyhattam ki a venezuelai csokit sem, főleg, hogy anno Szántó Tibornál a szintén Carenero babokból készült csoki tetszett a legjobban. Egyébként is szívem csücskei a venezuelai csokoládék (például ugye Benoit Nihant Chuao-ja). Ezt ráadásul a különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű trinitario kakaóbabokból készítették. Ízjegyeit tekintve a trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képviseli, enyhén földes utóízzel. Amit a legjobban szeretek a venezuelai csokoládékban, hogy még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán. Testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel. Amikor valaki azt mondja, hogy a 80%-os csoki már ehetetlenül keserű számára, legszívesebben megmutatnám neki ezt, vagy egy ehhez hasonlót, hogy ne mindig a Lindt jusson az emberek eszébe az étcsokoládéról.
Haggis Spice Bátorságpróba is volt egy kicsit ez a csoki, mert a ‘haggis’, a skótok nagy nemzeti étele, leginkább talán a mi disznótoros ételeinkhez hasonlít. Persze a csokiba nem tettek húst, vagy belsőségeket (szerencsére), csak a haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel bolondították meg, melyben van feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab (nem zabpehely, hanem durvára vágott egész zabszemek). Mindez egy 58%-os étcsokoládén található. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze jön át, és a zabszemek ropogóssága, a rozmaringot és a kakukkfüvet alig lehet csak érezni. Nem egy hétköznapi ízkombináció, de sokkal jobb, mint amilyenre számítottam!
Török kávé Már biztos írtam, hogy nem kávézom, de szeretek minden kávéízű dolgot. Így nem nagy meglepetés, hogy ezt a kávés csokit választottam. Nagyon felkeltette ugyanis az érdeklődésemet, hogy a durvára tört kávészemeket kardamom, vanília és rózsaolaj egészíti ki ebben a csokiban. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, hiszen így nem túl édeskés vagy szappanos a rózsa és kardamom miatt, hanem ezek csak aláfestésként jelennek meg a kávé mellett. Tökéletes párosítás, az egyik legjobb kávés csoki, amit valaha kóstoltam!
Végül pedig megmutatom még a perui pörköletlen kakaóbabokat is, amiket szintén itt vettem. Ebből készül a 60%-os perui tejcsokoládé például. A kakaóbabokat egyenként fel lehet törni, mert nagyon vékony héjuk van (ebből lehet kakaóhéj teát készíteni!). Amikor lefejtjük a babokról a héjat, akkor azok vagy egyben maradnak, vagy szétesnek apróbb darabokra, ez a kakaóbabtöret. Állagra olyan, mintha például mandulát rágcsálnánk, az íze pedig nagyon intenzív, kesernyés, gyümölcsös, és enyhén kakaós. A pörkölés során a keserű íz általában enyhül, a kakaós íz pedig erősödik.
A csomagolás szerint ez a Pure Nacional kakaóbab a világon az egyik legritkább, különlegessége, hogy a friss kakaóbabok majdnem fele fehér színű (hasonlóan a Porcelana nevű Criollo alfajhoz), szemben az átlagos sötétlilával. Alapvetően ecuadori kakaófajta volt, és azt hitték sokáig, hogy már teljesen kihalt, amikor valaki véletlenül rábukkant az Andok lábainál a Maranon folyó partján, Peruban. A kutatók szerint pedig minél világosabb, fehérebb a kakaóbab, annál kevésbé keserű az íze.
Közeleg a Valentin-nap, amikor a karácsony utáni diéták lassan a feledés homályába merülnek, és ismét alkalmunk lehet arra, hogy bűntudat nélkül csokit vásároljunk, kapjunk és kóstoljunk. A csokoládé mint afrodiziákum, és boldogsághormont termelő alapanyag már régóta kedvelt ajándéktárgy a szerelmesek körében, ilyenkor pedig még különleges hozzávalókkal fokozhatjuk is ezt a hatást. A boltok valentin-napi kínálata például tele van epres, vaníliás és pezsgőkrémes bonbonokkal.
Csokinyalókák a mágneses formában.
Tavaly vérnarancsos zselészíveket készítettem, és néhány egyszerű csokiszíves dekorációt is mutattam. Idén egy izgalmas trópusi gyümölcsre, a maracujára (vagy passiógyümölcsre) esett a választásom. Már a nevében is benne van, hogy szenvedély, az íze pedig intenzív, és nagyon jól passzol a csokoládéhoz. Ganache-okba viszonylag könnyen bele lehet keverni a maracuja levét (magokkal vagy anélkül), de én ki szerettem volna próbálni a mágneses nyalókaformámat, ebbe pedig nem tudok tölteléket tenni. Szerencsémre sikerült liofilizált maracuja porhoz jutnom, így ezt fel tudtam használni a csokoládé ízesítésére és díszítésére is. Ez egy sárgás színű, szemcsés por, erőteljes maracuja illattal és ízzel. Fehércsokival szerettem volna párosítani, de még hiányzott valami kontrasztos szín a képből, így egész mákot is szórtam a csokinyalókák tetejére. Készítettem még étcsokis nyalókákat is, ezekhez 72%-os venezuelai étcsokit használtam, és a tetejükre epres robbanócukorkát szórtam.
Transzferfólia használat után. A megmaradt részeket még kis mártott bonbonok tetejére elhasználhatjuk.
A mágneses forma előnye, hogy a másik oldalt transzferfóliával díszíthetjük. Én most két rózsaszínes árnyalatút választottam, egy buborékosat és egy csíkosat. A fóliát először méretre vágom, egy picivel kisebbre, mint a forma, hogy ne gyűrődjön fel a széleken. A forma polikarbonát részét felfordítva az asztalra teszem, ráteszem a fóliát, ügyelve, hogy a minta jó irányban legyen. A mattabb felület (óvatosan ki is tapintható, melyik oldalon van a festés) kerül alulra. Erre pattintom rá a fémlapot, amit a polikarbonát részben található mágnesek erősen magukhoz vonzanak. Mikor ez kész, visszafordítom a formát, hogy a mélyedéseket meg tudjam tölteni csokoládéval. Előbb azonban még a nyalókák szárát, a pálcikákat beleteszem a kis mélyedésekbe. Nagyon fontos, hogy a csoki majd egyenletesen és viszonylag vastagon fedje a pálcikákat, hogy biztos egyben maradjon a nyalókánk, mikor kivesszük a formából.
Csíkos és buborékos transzferrel díszített maracujás-mákos fehércsoki nyalókáim.
A csokoládét temperálom, majd a maracuja port belekeverem, hogy egyenletes ízt adjon. Egy kanál segítségével megtöltöm a mélyedéseket csokoládéval. A formát erőteljesen az asztallaphoz ütögetve elegyengetem a formában a csokit, és eltűntetem a légbuborékokat is. Ezután megszórom a csokit a kiválasztott dekorációkkal. Amikor látom, hogy a csokoládé nagyjából megkötött, néhány percre beteszem a formát a hűtőbe, hogy még könnyebben kijöjjenek a formából a nyalókák. Először leveszem a forma hátuljáról a fémlapot, aztán a transzferfólián keresztül enyhén felfelé nyomom a nyalókákat, amiket aztán a pálcikánál fogva egyszerűen kiemelek a formából. A nyalókákat egyenként kis celofán tasakokba teszem, hogy ne karcolódjanak meg. Kedves kis gasztroajándék lehet belőlük, és természetesen bármilyen más gyümölccsel, magvakkal is ízesíthetjük, díszíthetjük.
Recept
100 g fehércsokoládé
1 ek liofilizált maracuja por
1 ek egész mák
100 g étcsokoládé
2 ek epres robbanócukorka
transzferfólia a díszítéshez
Boldog Valentin-napot! 🙂
Ezeket a csokinyalókákat küldeném a VKF aktuális, 76. fordulójába, ahol a téma nem más, mint Romantikus ételek, természetesen a közelgő Valentin-napra hangolódva.
Mielőtt Cambridge-be költöztünk, a Google-ön nézegettem a város térképét, és hogy milyen boltok, üzletek, éttermek vannak a belvárosban. Akkor még azt gondoltam, hogy a Hotel Chocolat, egy ötcsillagos szálloda. Azóta kiderült, hogy szerencsére nem, hanem annál sokkal jobb: csokibolt! Elsőre mondjuk nem igazán fogott meg maga a bolt, annyira fekete benne minden, inkább olyan, mint egy méregdrága parfümöket vagy svájci órákat árusító üzlet, nem pedig valami olyan hely, ahova nassolni járunk.
Szép lassan aztán megismertem a név mögött rejlő céget, a történetüket, és kiderült, hogy egy komoly láncolattá nőtte ki magát a kis angliai vállalkozás. A csokikészítésen kívül ugyanis már saját kakaóültetvényük is van Saint Lucia szigetén (karibi térség), ahol nevükhöz híven most már hotelt is működtetnek. Angliában pedig több városban a boltokkal párhuzamosan éttermet vagy kávézót is nyitottak. Tavaly jelent meg első saját szakácskönyvük, amiben a boltjaikban kapható édes és sós termékek receptjei mellett az éttermeik legkedveltebb fogásait is felvonultatják. A könyv címe ‘A New Way of Cooking with Chocolate‘, avagy kb. ‘Újhullámú csokoládés receptek’.
Képek a Saint Lucia szigetén található kakaóültetvényről.
Angus Thirlwell, az egyik alapító, négy oldalas, képes előszavában röviden elmeséli a cég megalakulásának és saját kakaóültetvényük megszerzésének legfontosabb pillanatait, és megtudhatjuk, milyen elvek mentén hozták létre először Saint Lucia szigetén, majd Londonban is az első olyan éttermet, ahol minden fogásban van kakaó vagy csokoládé! Ezt egy rövid szótár követi, ahol a legalapvetőbb alapanyagokat, fogalmakat ismertetik meg az olvasókkal, mindezt praktikus tanácsokkal fűszerezve.
Házi mogyorókrém és sós karamellkrém változatok.
Az első fejezet címe ‘Reggelik a kakaóültetvényen‘, amelyben főként pörkölt kakaóbabtöretet vagy reszelt étcsokoládét tartalmazó recepteket találunk: a gyümölcsös turmixok, házi műzlikeverék vagy műzliszelet, banánkenyér és házi mogyorókrém mellett akad itt recept a sós reggelit kedvelők számára is, fehércsokis makrélakrém, kakaóbablisztes kenyér, kakaóbabtöretes házi vajkrém. Mindeközben arról olvashatunk, mennyi energiával tud feltölteni az, ha pörkölt kakaóbabot rágcsálunk, vagy éppen étcsokoládét majszolunk. A kakaó magas antioxidáns tartalmáról gondolom már mindenki hallott, ahogy arról is, hogy elfogyasztása után megnövekedik a szervezetben az endorfin, boldogsághormon szintje, a koffeinhez hasonló élénkítő hatásról már nem is beszélve. Egyszóval nyugodtan egyetek csokit reggelire, fel fogja dobni az egész napotokat! Azt saját tapasztalatból mondhatom, hogy a kakaóbabtöret műzlibe, zabkásába, joghurtba keverve isteni csokis ízt ad (cukor nélkül is), nagyon jó ropogós, én még banános vagy mézes pirítós tetejére is szoktam belőle szórni.
Minden receptbe jut egy kis kakaóbabtöret, kakaópor, vagy csokoládé
A második fejezet szintén a Saint Lucia sziget egyik életképét mutatja be. Az úgynevezett Jump Up (felugrás) egy rögtönzött összejövetel naplemente után a tengerparton vagy valakinek a kertjében, ahol esznek-isznak és táncolnak. Ennek megfelelően előételeket és party falatokat találunk ebben a fejezetben: kakaóbabtörettel ízesített balzsamecetet, fehércsokis tormakrémet, chillis kakaóbabtörettel ízesített falatokat, szószokat.
A harmadik fejezetben kakaóval felturbózott főételek receptjei sorakoznak, amiből kiderül, milyen jól párosítható húsokkal is ez a sokoldalú alapanyag. A hamburgerbe kakaóbabtörettel ízesített sörben párolt hagymakarikák kerülnek, a franciák vörösboros kakaspörköltjébe (coq au vin) és a húsgombócokba is jut egy tábla étcsokoládé, a krumplipürébe pedig fehércsoki.
A negyedik fejezetet, karibi szigettel rendelkező éttermesként mi másnak szentelhetnék, mint a halaknak és tenger gyümölcseinek. Ezekben a receptekben főként a kakaóbabtöret szerepel, dresszingekben, ropogós panírbundában, marinádokban kap helyet, vagy pedig áztatásos módszerrel sört, gint ízesítenek vele, és ezt használják fel a halak elkészítésénél.
Olívabogyó, hummusz és padlizsánsaláta kakaóbabtörettel.
Az ötödik fejezet a zöldségeké és salátáké. Olívabogyót, olajos magvakat, de még padlizsánsalátát is ízesíthetünk kakaóbabtörettel, vagy a saláták mellé felszolgált ropogós kétszersült tésztájába is belekeverhetjük. Gombás ételeknek különleges telt ízt kölcsönöz mind a töret, mind pedig egy kevés reszelt étcsokoládé (például rizottóban).
Mindenki megnyugvására, a hatodik és hetedik fejezetben már édességek sorakoznak. Panna cotta, többféle csokimousse, sajttorta, mogyorókrémes torta, lávasüti indítják a sort, aztán jön még bonbonnal töltött fánk, csokis vajkaramella, az elmaradhatatlan brownie és csokis keksz is.
A nyolcadik fejezetben italokat találunk, a kakaóhéj teától kezdve, forrócsokikon át, egészen a kakaós vagy csokis koktélokig. Az utolsó, kilencedik fejezet kakaóbabtöretes, csokis alapanyagok receptjeit sorolja fel, amelyeket a korábbi fejezetek receptjeiben köretként, kiegészítőként felhasználtak. Ilyen például a kakaóbabtöretes kétszersült és a fehércsokis makrélakrém vagy tormakrém, de olyan újdonságokat is találunk, mint az étcsokis aioli (francia fokhagymás majonéz), csokis baconös krém, kakaóbabtöretes pesztó, kakaóbabtöretes-chillis olaj, csokoládés balzsamecet és fehérborecet, csokis magos mustár, kakaóbabtöretes kenyérmorzsa.
Mogyorókrémes csokitorta…
A könyvben szereplő alapanyagokból sokat megtalálhatunk a Hotel Chocolat boltjaiban is, ahol saját márkás termékként árulnak kakaós gint, kétféle balzsamecetet, kakaóporral színezett száraztésztát, csokis pesztót, tormakrémet, kakaós sört is. Emellett csokikóstoláshoz párosítható portói bort, de még kakaóvajas kozmetikumokat is vásárolhatunk náluk. Azt hiszem jól látszik, hogy amibe lehet, abba ők beletették a kakaó összes létező formáját. Elsőre ez egyébként biztos túlzásnak tűnhet, vagy erőltetésnek, hogy majd ők megmutatják, hogy csakazértis mindenbe lehet kakaót vagy csokit tenni. De, és ezt már Willie Harcourt-Cooze könyvében is láthattuk, inkább arról van szó, hogy a pörkölt kakaóbabtöret nagyon sokféleképpen felhasználható, és inkább csak a gondolkodásmódunkon kell változtatni, hogy ne mindig az édes csokoládéíz jusson róla eszünkbe, hanem fűszerként, ízesítőként alkalmazzuk, az ételek ízének intenzívebbé tevése érdekében. Ezt a személetet pedig csak támogatni tudom, hiszen ahogy mondtam, én is előszeretettel használom a kakaóbabtöretet főleg reggelihez, de igyekszem már nem csak édes receptekbe is belecsempészni. Ezért ebből a könyvből majd szándékosan egy sós receptet fogok bemutatni nemsokára.
Édes és sós receptekre egyaránt találunk javaslatokat ebben a könyben.
Ti mit gondoltok a kakaó ilyen jellegű felhasználásáról? Ettetek már hasonló ételeket?
A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett 🙂
Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. 🙂
Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.
Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.
A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.
A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. 🙂 Nagyon finom volt!
Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.
Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! 🙂 Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.
Közös fotó Paul A. Younggal 🙂
A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.
Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze 🙂
A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként 🙂
Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.
Willie dedikálta nekem az első könyvét.
Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. 🙂 Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.
A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel 🙂
Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!
Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai
Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.
Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.
Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.
London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.
Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! 🙂
Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál 🙂A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.
Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!
Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.
Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.
2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.
‘Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!
Ez a recept jól elkallódott a többi között. Még májusban sütöttem meg ezt a csokis pitét a 86 éves nagypapám szülinapjára. Aztán valahogy megfeledkeztem róla, nyáron pedig nem nagyon akartam sütést igénylő recepttel riogatni senkit. Most már kellően hűvös van ahhoz, hogy jóleső meleget csináljunk sütés közben, a végén pedig egy ínycsiklandozóan csokis süteménnyel kényeztessük magunkat. Személyes háttértörténet, hogy mivel a nagymamám csodálatos csokitortát tud sütni, a szülinapomra egészen sokáig ő sütötte a tortát, nem anyukám. Tőle az első tortámat 26 évesen kaptam, és ez volt az. Már akkor is nagyon ízlett, így nem csoda, hogy ez jutott eszembe, mikor kitaláltam, hogy a papámnak én fogok idén tortát sütni. A recept egyébként egy régebbi Nők Lapjából való, Lajos Maritól, és csak egészen kicsit változtattam rajta (a dekorációt).
Recept
25dkg liszt
7dkg porcukor
csipet só
12,5dkg vaj
1 tojás 1 kk tejföl 30dkg étcsoki
8dkg vaj
3dl min. 20% tejszín
2kk őrölt kardamom
3 tojás
3 sárgája 4dkg cukor
5 dkg étcsoki + 2-3ek tejszín
két marék pirított szeletelt mandula
A csokoládét apró darabokra vágom és vízfürdő fölött megolvasztom. Közben felforralom a tejszínt és belekeverem az őrölt kardamomot. Mintha ganache-t készítenék, három-négy részletben hozzákeverem a tejszínt a csokoládéhoz. Ezután belekeverem a puha vajat is, és félreteszem hűlni. A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral kihabosítom és alaposan belekeverem a langyosra hűlt csokoládés masszába.
A tésztát lisztezett deszkán akkorára nyújtom, hogy túllógjon a forma szélein. Villával megböködöm, sütőpapírt teszek a tésztára, és arra rizst/szárazbabot/sütőgolyókat öntök nehezéknek. 180°C fokra előmelegített sütőbe teszem, és elősütöm a tésztát kb. 15 percig. Ekkor kiveszem a formát a sütőből, eltávolítom a sütőpapírt és a nehezéket, 5 percig pihentetem a tésztát.
A sütőt 130°C fokra visszaveszem, a csokis töltelékkel megtöltöm a tésztát, és visszateszem sülni, míg megszilárdul a töltelék (kb. 20-30 perc). Mikor elkészült, rácson hagyom kihűlni a tortát.
A díszítéshez egy kevés csokoládét vízfürdő fölött megolvasztok, majd meleg tejszínnel elkeverem (lágy, folyós ganache-t készítek), ezzel megkenem a torta tetejét, és azonnal megszórom pirított szeletelt mandulával.
Nagyon finom, töményen csokis desszertről van szó, amiből egy szelet is bőven elég. Kardamom helyett más fűszerrel is kipróbálhatjuk (pl. gyömbér, chili, fahéj), a tetejét pedig akár sós karamell szósszal és bármilyen más olajos maggal (pekándió, dió, mogyoró) vagy akár friss bogyós gyümölcsökkel is díszíthetjük.
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
