Nyuszi ül a fűben, csoki a kosárban. De gondolkodtál már rajta, milyen körülmények között készült a húsvéti csokitojás, amit a boltok polcain találsz?
Egy friss nemzetközi felmérés szerint a világ legnagyobb csokigyártói még mindig elég messze járnak attól, hogy valóban fenntarthatóbbá tegyék a kakaótermesztést, feldolgozást és az ehhez kapcsolódó kereskedelmi modellt. A táblázatból sajnos világosan látszik, hogy a tonnaszámra gyártott, olcsó, szupermarketekben kapható csokoládék aligha lehetnek büszkék a saját teljesítményükre, ami a fenntarthatóságot illeti.
A belga csokoládépasztillát gyártó Barry Callebaut és a Puratos (Belcolade) a középmezőnyben helyezkednek el. A francia Valrhona idén nem vett részt a felmérésben. Ezekből a csokoládékból több magyar kézműves csokoládéműhely is készít táblás csokoládékat, bonbonokat, és húsvéti termékekeket is. Ha tőlük vásárolsz, akkor a bolti átlagnál jobb minőségű, kis mennyiségben készített kézműves termékeket kapsz, és magyar kisvállalkozásokat támogatsz.
Ennél is tudatosabb olyan készítők termékeiből válogatni, akik minőségi bean-to-bar csokoládéval dolgoznak, még ha nem is közvetlenül ők készítik a felhasznált alapanyagot, de ezt ízesítik és új íz- és formavilágot hoznak létre belőlük. Természetesen nem árulok zsákbamacskát, ha azt mondom, hogy a fenntarthatósági szempontoknak leginkább a bean-to-bar manufaktúrák felelnek meg, hiszen itt a legrövidebb az ellátói lánc, magasabb árat kapnak a farmerek a kiváló minőségű kakaóbabjaikért, könnyebben megvalósul a biogazdálkodás, az erdők védelme, a gyermekmunka megszüntetése és a csokoládé is változatosabb ízvilágot tartogat számunkra.
Vásárlói döntéseddel te is hozzájárulhatsz ahhoz, hogy javuljon a jelenlegi helyzet. Ne felejtsd, hogy ez nemcsak húsvétkor, hanem általánosságban is így van.
Remélem tudtam egy kis ízelítőt adni neked a magyar csokoládékészítők kínálatából, és ha teheted, támogatni fogod őket, hiszen ők is már több mint egy éve nehéz helyzetben vannak. Az ajánlói listám szubjektív és nem szponzorált semmilyen módon, valamint a limitált hely miatt nem is teljeskörű.
Kommentben nyugodtan ajánlj még magyar csokisokat, akiknél lehet húsvétra csokoládét venni!
Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. 🙁 Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.
Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).
Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék
200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz
300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)
Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.
Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.
A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.
Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.
Nem, nem gurult el a gyógyszerem. 🙂 A most következő étel mindegyik részében van valami csokis vagy kakaós. Pedig ez egy főétel, hússal, krumplipürével. Az ígéret szép szó, úgyhogy most jöjjön is a Hotel Chocolat szakácskönyvéből néhány recept, amelyek tökéletesen passzolnak egymáshoz. A húsgolyók receptjén többet is változtattam, de a többinél követtem a leírást, és nagyon finom lett minden. Kicsit időigényes az elkészítés, nem egy Jamie 15-perces menü, de azért érdemes vele vesződni, mert az ízek kárpótolnak a konyhában töltött időért. Néhány dolgot pedig akár előre is elkészíthetünk.
Étcsokis húsgolyók kakaóbabtöretes barna sörös szószban, fehércsokis krumplipürével
Recept 250 ml barnasör (nálam Guinness)
2 ek kakaóbabtöret
20 g vaj 1 nagy vöröshagyma, vékony karikákra vágva
1 ek finomliszt
500 ml csirke alaplé
1 tk kakukkfű só, bors 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek olaj
5 friss zsályalevél, apróra vágva
só, bors
100 g étcsokoládé (legalább 70%-os), apróra vágva
500 g darált hús (disznó)
2 tojás
80 g zsemlemorzsa 2 ek olaj (a tepsi kikenéséhez)
500 g krumpli
100 g vaj
100 g fehércsokoládé (legalább 30% kakaóvajtartalommal)
100 ml tej
csipet só
Először a barnasörös szószt készítem el. Ehhez a sörbe beáztatom a kakaóbabtöretet pár órára (legjobb egy éjszakára). A vajat egy mélyebb serpenyőben felolvasztom, beleteszem a vékony, karikára vágott hagymát, és alacsony lángon, kevergetve puhára főzöm. A hagyma nem szabad, hogy megpiruljon. Mikor megpuhult a hagyma, leszűröm a sört, és beleöntöm majdnem az egészet a serpenyőbe (csak egy pár kanálnyit hagyok a végső ízesítéshez). Továbbra is alacsony vagy közepes fokozaton tartom, és megvárom, amíg a sörös hagyma szépen besűrűsödik, sötétbarna színűvé válik.
A könyvben ez egy különálló recept, kakaós sörben párolt hagyma, amit hamburgerbe ajánlanak. Ezt lehet továbbfejleszteni szósznak, ún. gravy, amit hagyományosan a sülthúsok szaftjából készítenek egy kevés liszt és alaplé hozzáadásával. A sörös hagymát tehát megszórom a liszttel, pár percig kevergetem, majd hozzáöntöm az alaplé felét. Addig keverem, amíg enyhén sűrű, krémes állaga nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a maradék alaplét is, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem és felforralom. Körülbelül öt percig kevergetve forralom, majd félreteszem.
Közben elkészítem a csokis húsgolyókat is. Az eredeti recept disznóhúst, marhahúst és disznó májat kever össze az alaphoz, én csupán darált disznóhúst használtam. Egy kevés olajon puhára főzöm az apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymával, apróra vágott friss zsályával ízesítem, sózom, borsozom. Egy tálba teszem az apróra vágott étcsokoládét, ráöntöm a forró hagymás keveréket, és jól összekeverem, hogy a csoki felolvadjon. A darált húshoz keverem a csokis-hagymát, beleütök két tojást, és belekeverem a zsemlemorzsát is. Alaposan összekeverem, aztán kis gombócokat gyúrok a masszából. Egy magasabb falú kisméretű tepsit enyhén meglocsolok olívaolajjal, erre teszem viszonylag szorosan egymás mellé a húsgolyókat. Nekem 27 kisebb darab lett ebből az adagból.
180°C fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, aztán egy húscsipesszel megfordítom a golyókat, és újabb tíz percre visszatolom a sütőbe. Ezután rálocsolom a sült húsgolyókra a sörös-hagymás szószt, és még húsz percre visszateszem a sütőbe.
Míg sülnek a húsgolyók, elkészítem a fehércsokis krumplipürét. A meghámozott, felkockázott krumplit felteszem sós vízben főni, mikor megpuhult, leszűröm és pürésítem. Hozzáadom a vajat, az apróra vágott fehércsokoládét (fontos, hogy minél magasabb kakaóvajtartalmú legyen, különben túl édes lesz), a meleg tejet és alaposan összekeverem. A végén sózom, hogy ne az édeskés íz domináljon. De nyugalom, nem lesz desszertízű, csak ne a megszokott krumplipüré ízre számítsunk.
Tálaláskor még megszórom a krumplipürét a sörben áztatott kakaóbabtörettel, a húsgolyókat pedig bőségesen meglocsolom a sörös-hagymás szósszal. Elsőre talán szokatlan, de mégis nagyon finom összhang jött létre az ízek között. Lehet érezni az étcsokit a húsgolyókban, de egyáltalán nem édes az íze, a barnasör intenzíven kesernyés, jól kiegészítik egymást. A krumplipüré pedig, ahogy már írtam, egyszerűen csak nem a megszokott ízt hozza, de senki nem kiáltana fel, hogy jaj, de hisz ez édes, vagy fehércsokis. Nagyon jó kombináció szerintem.
A húsgolyó fűszerezésén még lehet, hogy tudnék javítani, és érdemes lenne különféle területszelektált csokoládékkal kipróbálni. De alapvetően nagyon meg vagyok elégedve ezekkel a receptekkel, nagyon finom, laktató, izgalmas ebédünk volt. És most már végre én sem félek csokit tenni nem desszert jellegű ételekbe. A listámon van még a gombás rizottó és a bolognai ragu is például.
Mit szóltok? Ti megkóstolnátok vagy megfőznétek?
Forrás (változtatásokkal): Hotel Chocolat – A New Way of Cooking with Chocolate, Headline, London, 2015
Cocoa Beer-Braised Onions, 76. o.
Cocoa Onion Gravy, 248. o.
Cocoa Pork Meatballs, 98. o.
White Chocolate Mash, 149. o.
Szerdai kóstoló rovatomban ezúttal a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit szeretném bemutatni. Tavaly nyáron átutazóban voltunk Edinburgh-ban, a szállásunkat pedig sikerült úgy kiválasztani, hogy pár perces sétára legyünk attól az utcától, ahol két csokibolt és több kis kávézó, delikátesz jellegű bolt és étterem található. Így, bár csak egy éjszakát töltöttünk itt, háromszor is megfordultunk a The Chocolate Tree kis kávézójában.
A céget egy fiatal házaspár, Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezek mellett ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek. Mostani kóstolómban 4 bean-to-bar táblát és két ízesített táblás csokit fogok bemutatni. A bonbonok finomak voltak, csak nem nagyon bírták a hazafelé utat az autóban, így nem voltak túl fotogének.
Kezdjük is a bean-to-bar csokikkal. Kínálatukban jelenleg négy madagaszkári, két perui, egy venezuelai tábla található, illetve van egy kókuszpálmacukorral és kókusztejporral készített tejcsokijuk és egy 40%-os gianduja (mogyoróval dúsított csokoládé) táblájuk is.
Kókusztjeporral és kókuszpálmacukorral készített 55%-os tejcsokoládé Extrán selymes textúrájú, hűvösen olvadó csokoládé. Krémes, enyhén kókuszos ízű, de a lecsengésben, utóízben azért érződik, hogy ez egy magas kakaótartalmú (ún. dark milk) tejcsokoládé, illetve karakteresen érződik a kókuszpálmacukor karamelles, jellegzetes íze is. Nagyon nehéz nem egyszerre megenni az egészet, annyira eteti magát. A kókuszpálmacukornak köszönhetően viszont sokkal kevésbé emeli meg a vércukorszintet, tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják, szóval igazi csokifőnyeremény! A csomagoláson természetesen kókuszpálmák lengedeznek, máris egy dzsungelben érezhetjük magunkat.
Peru, Maranon Pure Nacional, 60%-os tejcsokoládé Többször is emlékeztetnem kellett magamat, hogy a 60%-os jelölés ellenére, ez is tejcsokoládé. Méghozzá milyen finom! Nagyon ritkának számító Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, melyek az Andok-lábánál egy eldugott kis helyen teremnek, Don Fortunato családi ültetvényén. A csomagoláson még a fényképe is rajta van, és a vásárlással az ő munkájukat segítjük, illetve azt, hogy ez a ritka kakaófajta megmaradhasson. A csomagoláson egyébként kicsit szögletes perui lámákat láthatunk. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik egy vaníliás, tölgyes ízzel, végül enyhén citrusos utóízt érezhetünk. (Leírva egyébként olyan jól hangzik… de néha azért egy-egy ilyen szofisztikáltabb leírás nagyon össze tud zavarni, mert nem feltétlenül ilyen ízeket érzek. Tölgyfát például még sosem kóstoltam :D). Elsőre égetett karamell íze van, ami enyhén vaníliás de kesernyés kakaós ízbe fordul át (ez lehet a tölgyfa?), de nálam a citrusos lecsengés elmaradt. Azért így is nagyon finom 🙂 Ez a tábla egyébként 2015-ben bronz minősítést kapott az Academy of Chocolate zsűrijétől.
Madagaszkár, Sambirano-völgy 70%-os ‘raw’, pörköletlen babokból készült étcsokoládé Itt szándékosan a pörköletlen táblát választottam, mert madagaszkári, Sambirano-völgyből származó (egészen pontosan az Akesson ültetvényről) csokoládét már többfélét is kóstoltam, de pörköletlen változatot még nem. Trinitario babokból készült, a leírás szerint intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel (legelészni sem szoktam mondjuk… persze értem én, hogy ilyenkor inkább a szaglás alapján jönnek rá ezekre az ízekre). Nekem igazából az jutott eszembe róla elsőre, hogy igen, ezt ismerem. A madagaszkári csokik (amelyek legtöbbje szintén Akesson ültetvényéről származik) jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei jöttek elő főként, amit az enyhén szemcsés állag (nagyon hasonló Szántó Tibor tábláihoz) csak fokozott. Őszintén szólva, nem hiszem, hogy vakon megmondtam volna, hogy pörköletlen babokból készült, talán egyszerre kellett volna kóstolni a pörkölt babokból készült társával, de abból nem vettem. A csomagolásról egyébként riadt képű, vicces kis madagaszkári lemúrok néznek vissza ránk. 🙂
Venezuela, Carenero Superior 80% Nem hagyhattam ki a venezuelai csokit sem, főleg, hogy anno Szántó Tibornál a szintén Carenero babokból készült csoki tetszett a legjobban. Egyébként is szívem csücskei a venezuelai csokoládék (például ugye Benoit Nihant Chuao-ja). Ezt ráadásul a különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű trinitario kakaóbabokból készítették. Ízjegyeit tekintve a trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képviseli, enyhén földes utóízzel. Amit a legjobban szeretek a venezuelai csokoládékban, hogy még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán. Testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel. Amikor valaki azt mondja, hogy a 80%-os csoki már ehetetlenül keserű számára, legszívesebben megmutatnám neki ezt, vagy egy ehhez hasonlót, hogy ne mindig a Lindt jusson az emberek eszébe az étcsokoládéról.
Haggis Spice Bátorságpróba is volt egy kicsit ez a csoki, mert a ‘haggis’, a skótok nagy nemzeti étele, leginkább talán a mi disznótoros ételeinkhez hasonlít. Persze a csokiba nem tettek húst, vagy belsőségeket (szerencsére), csak a haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel bolondították meg, melyben van feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab (nem zabpehely, hanem durvára vágott egész zabszemek). Mindez egy 58%-os étcsokoládén található. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze jön át, és a zabszemek ropogóssága, a rozmaringot és a kakukkfüvet alig lehet csak érezni. Nem egy hétköznapi ízkombináció, de sokkal jobb, mint amilyenre számítottam!
Török kávé Már biztos írtam, hogy nem kávézom, de szeretek minden kávéízű dolgot. Így nem nagy meglepetés, hogy ezt a kávés csokit választottam. Nagyon felkeltette ugyanis az érdeklődésemet, hogy a durvára tört kávészemeket kardamom, vanília és rózsaolaj egészíti ki ebben a csokiban. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, hiszen így nem túl édeskés vagy szappanos a rózsa és kardamom miatt, hanem ezek csak aláfestésként jelennek meg a kávé mellett. Tökéletes párosítás, az egyik legjobb kávés csoki, amit valaha kóstoltam!
Végül pedig megmutatom még a perui pörköletlen kakaóbabokat is, amiket szintén itt vettem. Ebből készül a 60%-os perui tejcsokoládé például. A kakaóbabokat egyenként fel lehet törni, mert nagyon vékony héjuk van (ebből lehet kakaóhéj teát készíteni!). Amikor lefejtjük a babokról a héjat, akkor azok vagy egyben maradnak, vagy szétesnek apróbb darabokra, ez a kakaóbabtöret. Állagra olyan, mintha például mandulát rágcsálnánk, az íze pedig nagyon intenzív, kesernyés, gyümölcsös, és enyhén kakaós. A pörkölés során a keserű íz általában enyhül, a kakaós íz pedig erősödik.
A csomagolás szerint ez a Pure Nacional kakaóbab a világon az egyik legritkább, különlegessége, hogy a friss kakaóbabok majdnem fele fehér színű (hasonlóan a Porcelana nevű Criollo alfajhoz), szemben az átlagos sötétlilával. Alapvetően ecuadori kakaófajta volt, és azt hitték sokáig, hogy már teljesen kihalt, amikor valaki véletlenül rábukkant az Andok lábainál a Maranon folyó partján, Peruban. A kutatók szerint pedig minél világosabb, fehérebb a kakaóbab, annál kevésbé keserű az íze.
Szóval megígértem, hogy mindenképp egy sós receptet fogok készíteni a múlt héten bemutatott Hotel Chocolat szakácskönyvből. Már ki is szemeltem a recepteket, de kicsit időigényesebb az elkészítés, mint gondoltam. Viszont nem akartam senkit vasárnapi, pláne nem Valentin-napi recept nélkül hagyni, így egy gyors és fantasztikusan csokis nassolnivalót sütöttem a könyvből.
A süti a brownie és a csokis keksz (cookie) keresztezéséből született, innen a Crownie elnevezés, vagyis brownie keksz (broksz? vagy kewnie?… na jó, befejeztem.) Már talán kiderült a blogból, hogy szenvedélyesen imádom a brownie-t, és a leggyakrabban brownie-t sütök, ha egy kis csokis finomságra vágyom. Ennek több oka is van, például, hogy töményen csokis, szaftos, sokféleképpen variálható, de egy jóval prózaibb oka, hogy mindössze egy tálat koszítunk össze vele, nem kell utána hosszasan mosogatni. 🙂
Recept a Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate című könyvéből
Ez a crownie esetében ugyanígy történik. Minden hozzávalót egy tálban kell összekeverni, aztán csak gombócokat gyúrni a tésztából, két-három adagban megsütni, és kész! Az eredmény egy kívül ropogós keksz, langyosan még belül omlós, de később is puha középpel, nem mellesleg telis-tele egész mogyoróval, csokidarabkákkal, és én még kakaóbabtörettel is felturbóztam az alapreceptet.
Recept
200g puha vaj
50g cukor
100g lágy barnacukor
1 tojás
275g lisz
25g cukrozatlan kakaópor
1 tk sütőpor/szódabikarbóna
200g apróra vágott étcsokoládé (legalább 70%-os)
(vagy csokilencse)
200g pirított egész mogyoró (vagy más olajos mag)
(én 100g mogyorót és 100g pörkölt kakaóbabtöretet használtam)
A sütőt előmelegítem 160°C fokra, és sütőpapírral kibélelek két tepsit. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a kétféle cukorral, majd hozzáadom a tojást is. Ezután mehet bele a liszt, a kakaópor és a sütőpor, és jó alaposan összekeverem. A legvégén beleszórom a mogyorót és a csokidarabkákat is, még egyszer átkeverem. Egy jól formázható, nem ragadós tésztát kapok, amiből aztán kis golyókat formázok. Az eredeti recept szerint ebből az adagból 16 keksz készíthető. Feltéve, hogy malomkerék nagyságú óriáskekszeket szeretnénk sütni. Én bevallom, jobban szeretem a kisebb méretű kekszeket, így a második tepsire már feleakkora méretű kekszeket nyomtam. A golyókat tenyérrel, vagy pohár aljával kilapítjuk kb 1-1,5 cm vastagra (így marad puhább a közepük). Sütés közben nem folynak szét, nem terülnek el, szóval nem muszáj nagy helyet hagyni a kekszek között.
a kakaóbabszemek nagyon jó dekorációs kellékek is 🙂
A kekszeket 10-12 percig sütöm, és a brownie-hoz hasonlóan, már akkor kiveszem őket, mikor a közepük még egy kicsit puha. Langyosan egy gombóc fagyival tökéletes desszert lehet, de magában is nagyon finom, ropogós, abszolút nem túl édes keksz. Legközelebb lehet, hogy fűszerekkel vagy narancsolajjal is felturbózom egy kicsit.
Közeleg a Valentin-nap, amikor a karácsony utáni diéták lassan a feledés homályába merülnek, és ismét alkalmunk lehet arra, hogy bűntudat nélkül csokit vásároljunk, kapjunk és kóstoljunk. A csokoládé mint afrodiziákum, és boldogsághormont termelő alapanyag már régóta kedvelt ajándéktárgy a szerelmesek körében, ilyenkor pedig még különleges hozzávalókkal fokozhatjuk is ezt a hatást. A boltok valentin-napi kínálata például tele van epres, vaníliás és pezsgőkrémes bonbonokkal.
Csokinyalókák a mágneses formában.
Tavaly vérnarancsos zselészíveket készítettem, és néhány egyszerű csokiszíves dekorációt is mutattam. Idén egy izgalmas trópusi gyümölcsre, a maracujára (vagy passiógyümölcsre) esett a választásom. Már a nevében is benne van, hogy szenvedély, az íze pedig intenzív, és nagyon jól passzol a csokoládéhoz. Ganache-okba viszonylag könnyen bele lehet keverni a maracuja levét (magokkal vagy anélkül), de én ki szerettem volna próbálni a mágneses nyalókaformámat, ebbe pedig nem tudok tölteléket tenni. Szerencsémre sikerült liofilizált maracuja porhoz jutnom, így ezt fel tudtam használni a csokoládé ízesítésére és díszítésére is. Ez egy sárgás színű, szemcsés por, erőteljes maracuja illattal és ízzel. Fehércsokival szerettem volna párosítani, de még hiányzott valami kontrasztos szín a képből, így egész mákot is szórtam a csokinyalókák tetejére. Készítettem még étcsokis nyalókákat is, ezekhez 72%-os venezuelai étcsokit használtam, és a tetejükre epres robbanócukorkát szórtam.
Transzferfólia használat után. A megmaradt részeket még kis mártott bonbonok tetejére elhasználhatjuk.
A mágneses forma előnye, hogy a másik oldalt transzferfóliával díszíthetjük. Én most két rózsaszínes árnyalatút választottam, egy buborékosat és egy csíkosat. A fóliát először méretre vágom, egy picivel kisebbre, mint a forma, hogy ne gyűrődjön fel a széleken. A forma polikarbonát részét felfordítva az asztalra teszem, ráteszem a fóliát, ügyelve, hogy a minta jó irányban legyen. A mattabb felület (óvatosan ki is tapintható, melyik oldalon van a festés) kerül alulra. Erre pattintom rá a fémlapot, amit a polikarbonát részben található mágnesek erősen magukhoz vonzanak. Mikor ez kész, visszafordítom a formát, hogy a mélyedéseket meg tudjam tölteni csokoládéval. Előbb azonban még a nyalókák szárát, a pálcikákat beleteszem a kis mélyedésekbe. Nagyon fontos, hogy a csoki majd egyenletesen és viszonylag vastagon fedje a pálcikákat, hogy biztos egyben maradjon a nyalókánk, mikor kivesszük a formából.
Csíkos és buborékos transzferrel díszített maracujás-mákos fehércsoki nyalókáim.
A csokoládét temperálom, majd a maracuja port belekeverem, hogy egyenletes ízt adjon. Egy kanál segítségével megtöltöm a mélyedéseket csokoládéval. A formát erőteljesen az asztallaphoz ütögetve elegyengetem a formában a csokit, és eltűntetem a légbuborékokat is. Ezután megszórom a csokit a kiválasztott dekorációkkal. Amikor látom, hogy a csokoládé nagyjából megkötött, néhány percre beteszem a formát a hűtőbe, hogy még könnyebben kijöjjenek a formából a nyalókák. Először leveszem a forma hátuljáról a fémlapot, aztán a transzferfólián keresztül enyhén felfelé nyomom a nyalókákat, amiket aztán a pálcikánál fogva egyszerűen kiemelek a formából. A nyalókákat egyenként kis celofán tasakokba teszem, hogy ne karcolódjanak meg. Kedves kis gasztroajándék lehet belőlük, és természetesen bármilyen más gyümölccsel, magvakkal is ízesíthetjük, díszíthetjük.
Recept
100 g fehércsokoládé
1 ek liofilizált maracuja por
1 ek egész mák
100 g étcsokoládé
2 ek epres robbanócukorka
transzferfólia a díszítéshez
Boldog Valentin-napot! 🙂
Ezeket a csokinyalókákat küldeném a VKF aktuális, 76. fordulójába, ahol a téma nem más, mint Romantikus ételek, természetesen a közelgő Valentin-napra hangolódva.
A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett 🙂
Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. 🙂
Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.
Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.
A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.
A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. 🙂 Nagyon finom volt!
Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.
Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! 🙂 Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.
Közös fotó Paul A. Younggal 🙂
A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.
Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.
A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze 🙂
A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként 🙂
Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.
Willie dedikálta nekem az első könyvét.
Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. 🙂 Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.
A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel 🙂
Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!
Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai
Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.
Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.
Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.
London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.
Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! 🙂
Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál 🙂
A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.
Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!
Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.
Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.
2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.
‘Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!
Mondjátok, hogy már vártatok egy receptet a Willie csokigyára című könyvből! 🙂
Én már nagyon régóta terveztem, hogy készítek ebből a könyvből is valamit, de valahogy eddig nem jött össze. Választani is elég nehéz volt mondjuk. Végül, mivel már hűvös, őszies az idő, almaszezon van, ez az egyszerű sült, töltött alma lett a kiválasztott. Willie azt írja, hogy ez a recept a kakaóültetvény és a vidéki angliai almaliget találkozása.
Pofonegyszerű és villámgyors ez a recept, ráadásul mennyei illattal tölti be a lakást, igazi őszi desszert. A hozzávalók tetszés szerint változtathatók, érdemes különféle magvakkal, más fűszerekkel is kipróbálni. De a csokit és a kakaóbabtöretet ne hagyjátok ki, attól lesz igazán különleges!
Recept
4 nagyobb alma (pl. Golden)
5 dkg barna (nád)cukor
5 dkg durvára vágott/darált mogyoró (vagy más mag)
5 dkg mazsola (vagy más aszalt gyümölcs)
2 tk kakaóbabtöret
1/2 tk fahéj/mézeskalács fűszer
néhány kocka étcsoki (apróra vágva)
1/2 narancs leve
Az almákat kicsumázom, és a külsejükön a héjat középen körbevágom, hogy sütés közben ne magától repedjen szét. Az almákat egyenként kis kerámia tálkákba ültetem (egy nagyobb sütőformába is tehetjük őket). Összekeverem a mogyorót, a cukrot, a kakaóbabtöretet, a mazsolát, a fahéjat és az apróra vágott csoki felét, és belekanalazom az almák közepébe. Nem baj, ha az almák köré is jut a töltelékből, finom lesz! 🙂 Egyenletesen meglocsolom őket a narancslével, és a maradék csokival megszórom a tetejüket.
180°C fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöm őket, vagy amíg az almák teljesen megpuhulnak (a héjuk összeráncosodik).
Extra kényeztetésként adhatunk hozzá például vaníliasodót vagy pudingot, vaníliafagyit, vagy egy kis mézzel elkevert joghurtot.
Ez a recept jól elkallódott a többi között. Még májusban sütöttem meg ezt a csokis pitét a 86 éves nagypapám szülinapjára. Aztán valahogy megfeledkeztem róla, nyáron pedig nem nagyon akartam sütést igénylő recepttel riogatni senkit. Most már kellően hűvös van ahhoz, hogy jóleső meleget csináljunk sütés közben, a végén pedig egy ínycsiklandozóan csokis süteménnyel kényeztessük magunkat. Személyes háttértörténet, hogy mivel a nagymamám csodálatos csokitortát tud sütni, a szülinapomra egészen sokáig ő sütötte a tortát, nem anyukám. Tőle az első tortámat 26 évesen kaptam, és ez volt az. Már akkor is nagyon ízlett, így nem csoda, hogy ez jutott eszembe, mikor kitaláltam, hogy a papámnak én fogok idén tortát sütni. A recept egyébként egy régebbi Nők Lapjából való, Lajos Maritól, és csak egészen kicsit változtattam rajta (a dekorációt).
Recept
25dkg liszt
7dkg porcukor
csipet só
12,5dkg vaj
1 tojás 1 kk tejföl 30dkg étcsoki
8dkg vaj
3dl min. 20% tejszín
2kk őrölt kardamom
3 tojás
3 sárgája 4dkg cukor
5 dkg étcsoki + 2-3ek tejszín
két marék pirított szeletelt mandula
A csokoládét apró darabokra vágom és vízfürdő fölött megolvasztom. Közben felforralom a tejszínt és belekeverem az őrölt kardamomot. Mintha ganache-t készítenék, három-négy részletben hozzákeverem a tejszínt a csokoládéhoz. Ezután belekeverem a puha vajat is, és félreteszem hűlni. A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral kihabosítom és alaposan belekeverem a langyosra hűlt csokoládés masszába.
A tésztát lisztezett deszkán akkorára nyújtom, hogy túllógjon a forma szélein. Villával megböködöm, sütőpapírt teszek a tésztára, és arra rizst/szárazbabot/sütőgolyókat öntök nehezéknek. 180°C fokra előmelegített sütőbe teszem, és elősütöm a tésztát kb. 15 percig. Ekkor kiveszem a formát a sütőből, eltávolítom a sütőpapírt és a nehezéket, 5 percig pihentetem a tésztát.
A sütőt 130°C fokra visszaveszem, a csokis töltelékkel megtöltöm a tésztát, és visszateszem sülni, míg megszilárdul a töltelék (kb. 20-30 perc). Mikor elkészült, rácson hagyom kihűlni a tortát.
A díszítéshez egy kevés csokoládét vízfürdő fölött megolvasztok, majd meleg tejszínnel elkeverem (lágy, folyós ganache-t készítek), ezzel megkenem a torta tetejét, és azonnal megszórom pirított szeletelt mandulával.
Nagyon finom, töményen csokis desszertről van szó, amiből egy szelet is bőven elég. Kardamom helyett más fűszerrel is kipróbálhatjuk (pl. gyömbér, chili, fahéj), a tetejét pedig akár sós karamell szósszal és bármilyen más olajos maggal (pekándió, dió, mogyoró) vagy akár friss bogyós gyümölcsökkel is díszíthetjük.
Nemrég egy hosszú hétvégét töltöttem el Svájcban, ahol természetesen a helyi csokoládé kínálatot nagyon közelről szemügyre vettem. A svájci csoki legalább annyira nagy hírnévnek örvend, mint a belga csoki, habár a bean-to-bar beszámolóimból majd kiderül, hogy ezek tulajdonképpen mennyire félrevezető fogalmak. (Elöljáróban annyit, hogy attól, hogy egy csokit Belgiumban vagy Svájcban készítenek, még nem feltétlenül a legjobb minőségű)
A csokoládé történetében fontos mérföldkőnek számít, amikor 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter kitalálta, hogy tejport ad az étcsokoládéhoz, így krémesebb, kevésbé keserű csokoládét kaptak végeredményül, és megszületett a tejcsokoládé. Nyilván emiatt is Svájc főként az alpesi boldog tehenek tejéből készült tejcsokoládéjáról híres.
A másik híres svájci csokoládékészítő pedig nem más, mint Rudolf Lindt, aki a csokoládékészítés egyik fontos elemét, a finomítást avagy konsírozást fedezte fel 1879-ben. Az anekdoták szerint persze véletlenül jött rá, miután egy éjszakára elfelejtette a kakaómasszát őrlő gépet lekapcsolni, hogy minél tovább finomítja a masszát, az annál kevésbé lesz szemcsés, ezáltal pedig selymesebb, krémesebb lesz az állaga.
A genfi katedrális késő-gót színes káponája, genfi városképek
Svájci utazásom első állomása, már csak a repülőtér közelsége miatt is, Genf volt. Keservesen szakadó eső fogadott, de ez nem tántorított el attól, hogy végigjárjam a tóparti város legfontosabb csokiboltjait. Nagyon kényelmes feladat volt ez, hiszen a belváros két párhuzamos utcájában tulajdonképpen a legismertebb boltok mind megtalálhatóak, így nagyjából egy-két órás sétával le is tudható ez a túra.
A sétámat tehát a rue du Rhone és az avenue de la Confédération mentén tettem meg, kis kitérővel a katedrálist is közelebbről szemügyre vettem. A boltokban kb. 9-12 chf körül mozgott 100g bonbon ára, ami majdnem kétszerese a belga vagy brit csokoládék árának, pedig nem is annyira ismertek, mint mondjuk Pierre Marcolini vagy Patrick Roger.
A Stettler üzletébe tértem be elsőként. A bonbonokon és ízesített táblás csokoládékon, csokiba mártott narancshéjat, különféle drazsékat és cukrászsüteményeket is árusítanak. A bolt első emeletén egy kis kávézó is található. A bonbonok íze nincs feltüntetve, így az eladó kellő unottsággal elhadarta, hogy miből is lehet választani. A választék viszonylag nagy volt, de az ízek inkább a tradícionális vonalat képviselték: pralinék, marcipán, alkoholos trüffelek, sima étcsokoládés trüffel, néhány ganache. Az Earl Grey trüffel és a narancsos marcipán finomak voltak, és jópofa volt a pattogócukros tejcsoki ganache is. A pisztáciamarcipán indokolatlanul élénkzöld volt, és túlzottan édes is. A mogyorópraliné és az étcsokoládés trüffel pedig teljesen átlagosak voltak.
A Stettler bonbonjai
Az Auer kis üzletében viszonylag szűk és eléggé tradícionális kínálatot találtam, ahol az ízeket megint csak az eladótól kellett kicsikarni. A sós karamell érdekessége, hogy egy pekándiót ültettek a tetejére, kár, hogy a karamell szemcsés volt, kikristályosodott. A kávés pralinét igazi kávéval készítették, ennek nagyon örültem, de a pisztáciamarcipán itt is túl élénkzöld volt.
Auer étcsokis bonbonok
A ‘La Bonbonniere’ kirakata
La Bonbonniere boltja szintén patinás múltra tekinthet vissza. A csokoládékat a mai napig az emeleten készítik. A névvel ellátott bonbonok mellett itt is találtunk területszelektált táblás csokikat, óriásbonbonokat (ún. Bouché, jelentése: falat), amik az ősz jegyében egy óriási vadgesztenyét formáztak. A pisztáciamarcipán itt is eléggé műnek tűnt, kellemes volt a gesztenyemézes ganache, és finom volt a valenciai narancsos bonbon is. Itt megakadt a szemem egy bolíviai vadon termő criollo babokból készült csokoládén, melynek csomagolása két táblát is rejtett, az egyiket 40, a másikat 67 órán át konsírozták. Ez is bevándorolt a gyűjteményembe.
óriási gesztenyék
La Bonbonniere bonbonválogatás
A Rohr két boltot is üzemeltet egymás közelében, én a nagyobbikban jártam. Az őszi dekoráció miatt a boltot ellepték a sünök, gombák, őszi falevelek, gesztenyék. Zavarbaejtő volt, hogy az üres üzletben négy eladó is tartózkodott, de egyik sem szólt semmit, nem próbálták segíteni a választást, nem kérdezgettek, nem ajánlottak semmit. A fehér-tej-étcsokis pisztácia rocher viszont vitte a prímet. Igazi, ropogós pisztáciadarabkák, lágy csokoládé.
A Rohr egyik üzlete a belvárosban
Ezek a pisztáciás csokik nagyon finomak voltak! 🙂
A Laderach üzlete már messziről hívogatott, mert a kirakatban rengeteg ízesített óriástábla sorakozott, amiket úgy tördelnek kisebb darabokra. A bonbonválasztékuk is nagyon széles, emellett előre csomagolt válogatásokat, és néhány más márkájú csokoládét is lehet náluk vásárolni. Nagyon érdekes volt a szőlőmusttal készített trüffelgolyó, a szilvás trüffel, és szuper volt a folyékony Calvadossal töltött fehércsokis bonbon, amit cukorburokkal készítettek (mint a Dianás cukrot). A florentin lapkával dekorált mogyorópraliné is nagyon jól sikerült.
óriási csokitáblák mindenféle ízben a Laderach kirakatában
Laderach bonbonok
Philippe Pascoet boltja egy kis udvarban található itt a közelben, hangulatos kiülős kávézó terasz is működik itt. Ez volt az egyetlen bolt az összes közül, ahol az eladó beszélgetést kezdeményezett, adott kóstolót, kérdezgetett, elmagyarázta, hogyan készülnek a mártott bonbonjaik. Nagyon kedves volt, és így sokkal jobban éreztem én is magam, amíg válogattam. Az ízek itt sem voltak kiírva, de mivel az eladó nagyon kézséges volt, nem volt akkora hátrány. Vettem bonbonokat és egy táblás csokit is, egy Venezuelai Maracaibo tejcsokoládét, aminek érdekessége, hogy nem csak sima tejport, hanem gruyere-i (a városról elnevezett híres svájci keménysajt) tejszínt is adtak a csokoládéhoz, így extrán krémes állagú az egész. A bonbonok nagyon finomak voltak, tökéletesen eltalálta a felhasznált fűszerek, fűszernövények, egyéb ízesítők arányát. A legjobban a fűszernövényekkel ízesítettek tetszettek: rozmaringos, kakukkfüves, bazsalikomos étcsoki ganache, de nagyon jó volt a csillagánizsos, yuzus, abszintos is.
Philippe Pascoet bonbonjai
Utoljára a Du Rhone boltjába ugrottam be, ahol egy négy vágott bonbonból álló szezonális válogatást próbáltam ki. Ebben a boltban is működik egy kis kávézó és cukrászsüteményeket is kapni. A szezonális bonbonok mindegyike kétrétegű volt, egy vékony ganache és egy gyümölcszselé vagy gyümölcsös marcipánréteg: málna-bazsalikom, eper-menta amire emlékszem, sajnos elfelejtettem lefotózni a feliratot, és az ízből nem annyira derült ki számomra a másik kettő, bár finomak voltak.
Nyári kollekció a Du Rhone kirakatában
csokitigris 😀
Lausanne-ban szálltam meg, így a második nap ennek a városnak a körbejárásával telt. Itt már nem volt olyan sok csokibolt, és nem is annyira egy helyre koncentrálódtak, de azért találtam néhány érdekeset.
Noz – ez is pékségként is üzemel, ezen már meg sem lepődtem. A bonbonok mellett egy elég széles területszelektált táblás válogatásuk is volt. Viszont gyanús lett, hogy már a genfi boltokban is találkoztam hasonló csomagolású táblás csokikkal. Itt vettem két táblát, a Bonbonniere-ben még egyet ugye, és Philippe Pascoet-nál is láttam ugyanezt a csomagolást, ráadásul a bolíviai vadon termő kakaóbabokból készült csoki mindegyik helyen ott volt. Rá is kérdeztünk mindegyik helyen, de mindenhol azt mondták, hogy ezt ők készítik helyben. A vicc az, hogy a csomagolás belsejében viszont van egy kis kártya, ami feketén-fehéren mutatja, hogy ezt bizony a Felchlin, svájci csokoládégyár készítette (olyan, mint a Callebaut vagy a Valrhona). Szóval abban semmi nem lenne, hogy megveszik a Felchlin csokoládét, formába öntik és árulják. De még a csomagolás is teljesen ugyanaz, így pedig eléggé gyanús, hogy még a formába öntést sem ők végzik. Furcsa, de ennél közelebb nem kerültem a rejtély megoldásához, gondolom üzleti fogás, és nem számítanak arra, hogy valaki az összes boltot végigjárja, mint én, és rájön a turpisságra 😀
Nicola Noz boltja Lausanne-ban
Noz bonbonok, a színes levéllel díszített egy füge-aszaltszilva keveréket rejtett.
Durig – a város szívében, a városházától néhány lépésnyire található kis üzletben szintén volt egy szép területszelektált bean-to-bar választék, itt már saját csomagolással, tehát ez egy fokkal kevésbé gyanús, ráadásul más eredetű kakaóbabok is voltak, például kubai, amiből vettem is egyet. A bonbonok itt is inkább a hagyományos vonalat képviselik, de intenzív ízekkel és jó arányokkal találkoztam a kóstolt tételeknél. A maracujás karamell nagyon friss, ütős ízű volt, a mexikói fantázianevű pedig mézeskalácsfűszeres ganache-t rejtett.
Durig a hangulatos belváros szívében
Durig bonbonok, a passiókaramella vitte a prímet.
Lucien Moutarlier – a városháza másik oldalán található ez a cukrászda-kávézó, ahol néhány táblás csokoládét (ízesített táblák főleg) és bonbonokat is találtunk. Szuperszonikus pultból kerültek ki a bonbonok, ugyanis az üveglapot az eladó egy gombnyomással emelte fel, nem csak úgy simán kinyitotta. Itt egy trópusi gyümölcsös folyós karamellel töltött bonbont és két nyúlós karamellest (almás és banános) kóstoltam, ez utóbbiak nagyon jók voltak, mert elég puhák voltak, de mégis nyúlósak, de nem ragadtak a fogamba, és még finom ízük is volt! 🙂
Lucien Moutarlier kávézó-cukrászdája
Végezetül megemlíteném még a Claro bioboltot, ahol mindenféle fairtrade, bio terméket lehet kapni (ruhákat, ajándéktárgyakat és élelmiszert is), többek között csokoládét. A csokiknak olyan részletes a csomagoláson található leírása, hogy minden összetevő mögött zárójelben ott van a származási ország. Így a területszelektált csokoládék esetében nem csak azt tudhatjuk meg, melyik országból származik a kakaó, de azt is, hogy honnan jött a cukor, a vanília, vagy a többi ízesítő (kókusz, narancsolaj, tejpor, stb.). Itt szintén nagyon közvetlen eladóval találkoztunk, aki még finom mézeskalácsos keksszel is megkínált a kasszánál.
Lausanne-ban a rólam (csokoládékészítő nő) elnevezett út buszmegállójában 🙂 (Chemin de la Chocolatiere)
Természetesen nem kell ilyen sok csokiboltot bejárni ahhoz, hogy az ember svájci csokikat találjon. A szupermarketek polcai is rogyásig vannak két-három márka termékeivel. A legismertebbek a Cailler (Nestlé), Frey, Villars, és persze a Lindt.
szépséges kakaófák a genfi botanikus kert üvegházában
Az egyik kakaófa nem csak bimbózó virágokkal volt teli, hanem volt rajta legalább öt mini kakaógyümölcs is (bébicsoki :))
Azért mást is láttam ám közben, nem csak csokiboltokat. 🙂 A jó időnek hála nagyon jókat sétáltunk a genfi tó partján, felmentünk a hegyekbe egy duzzasztógáthoz, láttuk a Mont Blanc-t és a genfi botanikus kertben még termő kakaófákat is! Hazautazásom napján pedig Lausanne-ból nem közvetlenül Genfbe mentünk, hanem a másik irányba elindulva körbeautóztuk a tavat. Így például láttam Vevey-ben a Nestlé székházát (egyébként ebben a városban élt idős korában Charlie Chaplin, és itt is temették el), Montreux luxus riviéráját (teljesen olyan érzésem volt, mintha a francia riviérán lennék), a tóparton álló Chateau de Chillon középkori várát, aztán a tó déli oldalán átmentünk Évian (a híres ásványvíz) városán is.
Genfi-tó (a második képen alig észrevehetően de ott a Mont Blanc a háttérben :)), boldog alpesi tehén, Lausanne óvárosa a katedrálissal
duzzasztógát kb 2000 méteren, naplemente a Genfi-tavon, a Rhone folyó völgye
Genfi-tó és a Chateau de Chillon
Nagyon tetszett Svájc! Csodaszép a táj, a Genfi-tó és finomak a csokik 🙂
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
