csokoládékészítő – Page 3

Posted on March 8, 2015 by kakaonagykovet — 3 Comments

Könyvajánló – Paul A. Young: Csokis kalandok

Az egyik kedvenc csokis könyvemet szeretném ma bemutatni. Paul A. Young első könyve ez, amit még szintén a cambridge-i boltban szereztem meg magamnak. Egy ideje a polcokon volt már, aztán az egyik ebédszünetben magammal vittem, hogy végre megnézegessem. Nagyon megtetszett, mert a néhány sütemény, desszert recept mellett nagyon sok érdekes ízkombinációjú bonbon receptje található benne. Az egész kötet nagyon egyedi hangulatú, kicsit misztikus és sötét, mintha egy régi, megsárgult szakácskönyvet lapozgatnánk.

A bevezetőből megtudhatjuk, hogy Paul már kisgyerek kora óta jobban érdeklődött a csokoládék, mint például a videójátékok után. Pedig akkoriban még számára is csak a tömegesen gyártott, bolti csokoládék jelentették az inspirációt. Cukrászként kezdte a szakmát, aztán szép lassan mégis a csokoládékészítésnél kötött ki. 2006-ban nyitotta meg első boltját Londonban, azóta már 3 boltja is van, ahol a helyben készült, friss bonbonjait árulja.

Az első harminc oldalon még nem recepteket találunk, hanem tanácsokat, hogy mire figyeljünk, amikor csokoládét vásárolunk, hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni, mi jellemző az egyes kakaóbabfajtákra és a területszelektált csokoládékra. Majd megkapjuk az alap csokoládé ganache receptjét, amelyet aztán kedvünkre alakíthatunk, sőt, még a temperálás lépésein is végigvezet minket. Igaz ugyan, hogy csak szövegesen, de elmagyarázza nekünk azt is, hogyan kell öntött bonbonokat, táblás csokoládékat készíteni, hogyan dekorálhatjuk vagy ízesíthetjük őket, hogyan tároljuk az elkészült csokoládékat.

A “Hamisítatlan” címet kapó első fejezetben olyan recepteket találunk, melyek a minőségi csokoládé igazi arcát akarják megmutatni, például azték forrócsokoládé, csokis szendvicskrém, étcsokoládé sorbet, csokis keksz.

Ezután klasszikus párosítások következnek, gyümölcsök és különféle olajos magvak, de ne a sima mogyorós-mazsolás tejcsokira gondoljunk. Tahinis (szezámpasztás) és pirított szezámmagos ganache, epres rózsaborsos trüffel, kecskesajtos-fehércsokis sajttorta málnakompóttal, csokis tortellini vérnarancsos szósszal, ilyenek szerepelnek például itt.

A “Cukor és Fűszerek” című fejezetben azt próbálja megmutatni nekünk Paul, hogy érdemes nagy hangsúlyt fektetni arra is, milyen cukrot, vagy milyen fűszereket használunk az ételeinkhez, ez esetben a csokikhoz. Sok receptben előfordul nála a muscovado cukor (lágy barna nádcukor), juharszirup, a fűszerek között pedig ott van a kardamom, szerecsendió, kömény, chili, só és bors, édeskömény, koriander, wasabi, tömjén és mirha, cédrusfa olaj. Valljuk be, ezek közül nem mindegyikről jutna elsőre eszünkbe, hogy bármilyen csokis desszertbe vagy bonbonba felhasználjuk. 🙂

A következő fejezetben “Fűszernövények és Virágok” társulnak a csokoládé mellé. Nyáron használhatjuk bátran a friss fűszernövényeket, de természetesen a szárított levelek, virágszirmok, vagy az illóolajok használata is jó ötlet lehet, ha frisshez nem jutunk hozzá. Itt sem kell a mentalevélnél és a levendulánál leragadni, bár kétségtelen, hogy ezek jól bevált, közkedvelt ízesítések a csokoládékészítésben. Citrusfélékkel csodálatos ízvilágot érhetünk el, ha friss bazsalikommal, citromos kakukkfűvel párosítjuk őket. Paul receptjeiben feltűnik még a petrezselyemzöld (citrommal és sóval), chili és thai citromfű, rozmaring és a sáfrány. A lényeg mindig az, hogy óvatosan adagoljuk ezeket, nehogy elnyomják a csokoládé ízét.

Az “Alkohol” című fejezetben nem nehéz kitalálni, hogy a csokoládét különböző alkoholos italokkal párosítja Paul A. Young. Elég, ha csak a likőrrel töltött bonbonokra gondolunk, vagy a csokis borkóstolókra, és láthatjuk, hogy nagyon széles a paletta, hiszen nagyon rugalmasan párosíthatók a különféle például területszelektált csokoládék az egyes italtípusokhoz. Így első körben néhány csokival ízesített koktél receptjét kapjuk meg, mint például a Martini, de bonbonkreációkét is, melyek valamilyen alkohollal készültek: abszint, almabor, ale típusú sör, gin, vodka, portói, vagy például egy csokis forraltbor (ezt kipróbáltuk télen, és nagyon finom volt! Most már nem nagyon van szezonja, úgyhogy majd karácsony közeledtével lehet, hogy megmutatom ezt is).

Ugye érezzük már, hogy a könyv szép lassan az egyre merészebb, egyre hihetetlenebb ízkombinációk felé vezet minket? Kapaszkodjunk meg, mert a legutolsó fejezet címe nem más, mint “Alkímia”. Itt végképp elszakadt a cérna Paul A. Youngnál, és olyan recepteket oszt meg velünk, amikről tényleg nem gondolnánk, hogy közük van a csokoládéhoz. Mit szólunk például egy csokis chilis csirkepaprikáshoz? (Nem lehet olyan rossz, hiszen milyen szépen alliterál :D). De van itt még csokiszósz fehér húsokhoz, halakhoz és vörös húsokhoz, sós csokis szendvicskrém, vadgombás ganache, csokis pesztó, sült zöld fokhagymás ganache, karamellizált lilahagymás-rozmaringos ganache, csokis balzsamecet és salátaöntet, és a hírhedt Marmite ganache. Aki nem ismerné, a Marmite egy ragacsos barna szósz, amit Angliában mindenki ismer. A szlogenje szerint vagy imádod, vagy utálod, nincs átmenet. Ez egy nagyon sós, engem leginkább a sült húsok szaftjára emlékeztet az íze, pedig hús nincs benne. A sörkészítés melléktermékéből készítik, és tele van vitaminokkal :D, már ha valaki meg bírja enni. Egyébként vajas kenyérre kenik, meg mindenféleképpen fogyasztják, akik szeretik. Paul A. Young bonbont készített belőle. Talán nem is meglepő, azok után, amiket eddig láttunk tőle. 🙂

Azt hiszem joggal állíthatom, hogy Paul A. Young egyike a legextravagánsabb csokikészítőknek. Folyamatosan kísérletezik a lehető legváratlanabb összetevőkkel, mindezt úgy, hogy még mindig mindent kézzel készítenek, még temperáló gépeket sem használnakl a műhelyében. Semmilyen adalékanyagot, tartósítószet nem használ, még glükózszirupot sem, így a bonbonjait tényleg egy héten belül el kell fogyasztani. Sajnos még nem volt alkalmam kóstolni tőle bonbonokat, de remélem, ha legközelebb Londonban járunk, útba ejtjük valamelyik boltját. Addig marad az itthoni kísérletezés az ő receptjei alapján. Sokszor hivatkoztam már rá, és gyanítom, hogy még fogok is, mert nagyon inspiráló, amit csinál, ráadásul nem őrzi széfben a receptjeit, hanem sokszor megosztja őket, mint például ebben a könyvében is.

Ezt a könyvet főleg hobbi bonbonozóknak ajánlanám, mivel többségben vannak benne a ganache receptek, de persze ötletet adhat bárkinek, aki desszerteket készít, és valami különlegesre vágyik. Egészen új megvilágításba kerülnek az általunk használt hozzávalók, még az olyan egyszerű és mindennapi dolgok is, mint a cukor, vagy a fűszerek. Egy kis kalandvágy és bátorság azért nem árt ehhez a könyvhöz, mert nem könnyű legyőzni magunkban a kis vészharangot, mikor éppen nagy becsben tartott csokoládé tartalékainkat készülünk valami furcsa fűszerrel, zöldséggel párosítani.

De semmi pánik! Jövő héten ilyenkor hozok majd egy receptet ebből a könyvből, amihez még bátorság sem nagyon kell. Csokikalandra fel! 🙂

Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009

Posted on March 4, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Yuzu

A genti kirándulásunk egyik fontos állomása volt Nicolas Vanaise csokiboltja a Yuzu. Ahogy azt a csokikörképes posztban is írtam, egy helyi blogban találtam rá, ahol nagyon jó leírást olvastam róla, így mindenképpen ki szerettem volna próbálni nála a csokikat. Szerencsém volt, mert pont ott volt, és ő is szolgált ki, így tudtam vele pár szót váltani. Már több, mint 10 éve nyitotta a boltját, amit tényleg japános egyszerűség jellemez, de közben frissesség is, hiszen az üde sárga szín nagyon feldobja az egészet.

Yuzu by Nicolas Vanaise, Ghent Belgium — egyszerű és üde csomagolás

Nagyon meglepődtem, mert a műhelye közvetlenül a csokis pult mellett található, és egészen kicsi, ketten talán nem is férnek el benne kényelmesen. Nicolas azt az utat választotta, hogy minden csokiját ugyanabban a formában készíti el, ez egy teljesen sima téglatest. Így a bonbonjai letisztultságot, egyszerűséget, egységet közvetítenek. Mégsem unalmasak, hiszen a dekoráció viszont egészen egyedi. Nemcsak egyszerűen színes fröcskölő mintákat alkalmaz, hanem sokszor lyukacsossá, szilánkossá teszi a bonbonok tetejét azzal, hogy a bonbonhüvely elkészítése előtt a formába szór például szezámmagot, csokidarabkákat. Lélegzetelállítóak szerintem. Vettem is tőle egy 20 darabos dobozt, amit ő maga állított össze. Az ízek sajnos csak flamandul vannak kiírva, így részben értettem csak, hogy mi milyen ízű, de hagytam, hogy ő állítson össze nekem egy kollekciót, kérve, hogy az extrémebb ízeket válogassa főleg. A csomagolás szintén nagyon tetszik, főleg a sárga doboz, és a kis fehér madzag, amivel átkötötte.

A bonbonok bemutatásával viszont bajban vagyok. Kaptam a dobozhoz egy kis képes magyarázót, hogy mi milyen ízű, de nem könnyű beazonosítani az egyes csokikat, nem is mindegyik van rajta a képeken. Szóval volt olyan, hogy valamilyen ízre vártam a leírás alapján, de teljesen más volt végül a csoki, vagy pedig nem igazán tudtam rájönni, hogy milyen ízű. Összességében finomak voltak, egyik sem volt túl édes, a töltelékek állaga is jó volt, de az ízek nem voltak eléggé intenzívek. Az ilyen frissen készített bonbonoknak az a hátránya, hogy már néhány nap alatt is veszíthetnek az ízükből (ezért is kell a kézműves csokikat minél hamarabb megenni! :)), lehet, hogy ez volt a probléma.

Knockinam – nagyon finom a tejcsoki burok, érezhető a magas kakaótartalom, füstös lágy ganache belül, de nem könnyű rájönni, milyen ízű, whisky-t nem igazán éreztem.

Ispahan – rózsa-málna: tejcsoki burok, nagyon lágy a rózsa, inkább csak az utóízben jön elő, először inkább csak málnás, már majdnem csalódtam, de a végén igazán jól összeértek az ízek.

Xocoalt – pörkölt kakaóbab, só, bors: étcsoki burok, intenzív bors íz, nagyon jó arányok, a sót alig érezni, épp csak annyi, ami kiemeli a többi ízt. Kellemesen megmelengeti a torkot, de nem csípős.

Stefania – pirított dióolaj, étcsoki – kakaóbabtöret darabok is vannak benne, kicsit vastag a burok (lehet hogy ez nem az, aminek gondolom… diót nem éreztem, de finom volt).

Lampedusa – mogyorós mascarpone: érdekes íze van, bár nem mondanám meg, hogy mogyorós mascarpone. Kicsit vastag a talp, a fehér csoki így már túl sok, nagyon elnyomja az egészet.

Sana’a – kávé kardamom fahéj tömjén – vékony burok, lágy krém, harmonikus ízek, nem túl erős egyik sem, de a végén szépen lecseng a kávé íze, fűszerek nem elnyomóak, a tömjént nem igazán érezni.

Ha Gentben jártok, feltétlenül ajánlom a Yuzu csokikat, bár úgy tűnik, tényleg minél előbb meg kell őket enni, hogy még intenzívek legyenek az ízek. Jártatok már úgy, hogy nem tudtatok rájönni, milyen ízű egy bonbon?

Posted on February 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Chocolate Line

Chocolate Line Belgium — “Chocolate is Rock&Roll”

“A csoki Rock&Roll”. Legalábbis Dominique Persoone, a Chocolate Line alapítója szerint. Olyannyira, hogy a kicsit extrém látványvilágot képviselő csokikészítő a karjára tetováltatta a Rolling Stones híres nyelvkiöltős képét ezzel a felirattal. Bruges-ből indult útjára a Chocolate Line, ott található a főhadiszállásuk és az első boltjuk is. Mi az antwerpeni boltjukat látogattuk meg elsőként. Ahogy már írtam, itt egy korábbi hercegi palota egyik szárnyában találjuk őket (Palais op de Meir). A bolt falait így korabeli festmények, freskók díszítik. Egy csokiból készült Napóleon mellszobor pedig utal a palota egyik korábbi tulajdonosára is.

A bolt fénypontja a táblás csokit formázó félköríves pult, ahol egymás mellett sorakoznak a leghajmeresztőbb ízű és vidám színű, változatos formájú bonbonok. Érdemes már előre ismerkedni a kínálattal a weboldalról, mert a bőség zavara nagyon erőt tud venni az emberen. 🙂

Mielőtt válogattunk, még benéztünk a csokiműhelyhez is, ami a bolt bal oldalán nyíló teremben található. Itt is csak egy üvegfal választ el minket a temperálógépektől, és láthatjuk, hogy készülnek a különböző öntött és mártott bonbonok. Emellett pedig elmerülhetünk Dominique Persoone érdekes világában, hiszen itt mindenféle képeket és szobrokat is láthatunk az extravagáns készítő munkáiból. A bolt jobb oldalán pedig egy kisebb szobában további érdekes termékeket találhatunk. Van itt csokis szájfény, masszázskrém, illetve minden gondunkat és bajunkat orvosló csoki gyógyszerek. Ezek tényleg úgy néznek ki, mint a multivitaminos kapszulák. Nagyon mókás megoldás ez a különböző drazsék árusítására (pl. csokis mazsola, mogyoró, áfonya, kandírozott gyömbér). Végülis eszembe jut, hogy gyerekkoromban én is mindig azt mondtam, hogy be kell vennem a gyógyszeremet, mikor PEZ-cukorral tömtem a fejem 🙂

De kétségkívül a legelszálltabb találmány a kakaós orrspricc. Nem igazán tudok jobb szót erre. Egy miniatűr fém katapultot kell elképzelni, amibe kakaóport töltenek, és egy határozott mozdulattal az orrba fellövik. Nem próbáltam, szóval nem tudom, milyen érzés, de kétlem, hogy kábítószer jellegű hatást lehet vele elérni. Arról nem beszélve, hogy mit eredményez akkor, ha épp folyik az orrunk… 😀

Végül pedig kicsit hagyományosabb vizekre evezve, találunk még itt mindenféle fűszereket is. De hisz ez egy csokibolt, mit keresnek itt fűszerek? – gondolhatja mindenki jogosan. A válasz pedig az, hogy Dominique Persoone annyira komolyan gondolja a csokikészítést, hogy saját ültetvényt vásárolt magának Mexikóban. A kakaófák mellett pedig vígan megfér néhány más növény is, így ezeket is elkezdte árusítani (fahéj, vanília, borsfélék, kardamom, lime héj, chili, csipkebogyó, szegfűszeg), de kapható nála háromféle criollo kakaóbab is. Az ezekből befolyó bevétel egy részével pedig egy mexikói állatvédő alapot támogatnak. Ha ez még nem lenne elég, mind a mexikói ültetvényen, mind pedig a bruges-i gyárnál méhészettel is foglalkoznak, így küzdenek a méhek kipusztulása ellen. Az így kapott mézet pedig természetesen a csokikba is belecsempészik (például a mézes bonbon, amit a csokifesztiválon is kóstolhattunk).

Területszelektált táblás csokik

Saját ültetvényéről származó babokból még csak a közeljövőben fog először csokoládét készíteni a Chocolate Line, addig is válogathatunk többféle területszelektált csokijuk közül (tej és étcsokik). Elsőre egy 67%-os grenadai és egy 80%-os panamai tábla mellett döntöttem. Mindkettő csomagolásán egy személyes fotót találunk, valamint a hátoldalon egy rövid történet arról, hogyan találták meg ezeket az ültetvényeket. A grenadai csoki (trinitario és criollo babokból) nagyon krémesen olvad a szájban, nem savas, enyhén édeskés, nagyon finoman gyümölcsös. Vaníliás, banános, majdhogynem tejcsokis íze van. A panamai csoki (trinitario babokból) már erőteljesebb kakaós ízzel rendelkezik, robosztusabb jellege van jóval, mint a grenadainak. De a 80% kakaótartalom ellenére egyáltalán nem keserű vagy savas. Enyhén fűszeres, füstös íze van.
Mindkettő nagyon jó választásnak bizonyult. 🙂

Bonbonok

Kicsit gondban vagyok, mert az átlaghoz képest nagyon sok csokit kóstoltam a Chocolate Line-nál, mivel az antwerpeni dobozka után Bruges-ben sem tudtam ellenállni, és vettem még egy dobozzal, persze csupa olyat, amit az első dobozban nem kóstoltam. (A bruges-i boltról nincs kép, mert annyian voltak, amikor ott jártunk, hogy örültem, hogy kiszolgáltak 🙂 igaz, sokkal kisebb és hagyományosabb berendezésű, mint az antwerpeni)
Végül úgy döntöttem, nem jellemzem mind a kb. 40 bonbont, így megpróbáltam egy Top10-es listát készíteni, illetve egy negatív Top5-öt is a csalódást jelentő csokikról. A többi ízt csak felsorolás szinten fogom említeni, de ha valakit érdekel, szívesen megírom, milyenek voltak azok is. Ezekkel a kóstolókkal amúgy is csak az a célom, hogy ha valaki találkozik ezzel a márkával, tudja, mire számítson, mit érdemes megkóstolni.

TOP 10

Marrakesh – ütős kis fehércsokis ganache ez a javából! Belül halványzöld a benne lévő szerintem “kilónyi” mennyiségű friss mentalevéltől, még a levéldarabkákat is látni benne. Nagyon hasonlít az ízélmény Patrick Roger bazsalikomos csokijához. Elképesztően friss, mentás íz, a fehércsokit nem is érezni, nem édesíti túl, nem tesz vele semmit, csupán hordozóként, kötőanyagként van jelen. Pompás!

Atlanta – kólás csoki 🙂 ez vicces, mert meg sem tudom mondani, mikor ittam utoljára kólát. Gyerekkoromban volt egy időszak, amikor sokszor kaptunk ajándékba kólát egy ismerőstől, aki a cégnél dolgozott, és akkor folyton azt ittuk, dobozból vagy üvegből szívószállal. De nem lettem függő. Viszont ahogy beleharaptam ebbe a csokiba, szinte visszarepültem a gyerekkoromba. Igazi kólaíz köszönt vissza ebből a csokiból (a leírás szerint mogyorópraliné is volt benne, de ezt nem igazán lehetett érezni), amit ráadásul robbanóscukorral tettek olyanná, mintha a szénsavbuborékokat éreznénk a kólában. Nagyon jó találmány.

Miss Piggy – baconös csoki 🙂 egy kis malaccal a tetején. Erre a bonbonra nagyon kíváncsi voltam. Annyiszor láttam már, hogy Amerikában a kisütött bacon szeleteket, sós perecet csokiba mártják. Egyébként bacon-függő vagyok. Ha vegetáriánus lennék, a baconről akkor sem tudnék lemondani. Ez a csoki frenetikus volt 🙂 Lágy tejcsoki ganache, amiben a bacon darabkák mellett puffasztott quinoa adja a szuper ropogós textúrát. Nem tudom ismeritek-e a “big pep” nevű baconös chipset. Ez olyan, mintha azt ledarálva tejcsokiba keverték volna. Én imádom!

Italian Javanais – nagyon szeretem a bazsalikomot, az aszalt paradicsomot és a fekete olívabogyót is. A csokit és a marcipánt is szeretem. De hogy ezek együtt ilyen jók legyenek? Na, ezt nem gondoltam volna. Persze itt biztos vagyok benne, hogy akár hetekig is eltartott a megfelelő arányok megtalálása. A csoki úgy épül fel, hogy alul van egy néhány miliméteres marcipán réteg fekete olívabogyó darabkákkal, aztán jön egy vastagabb réteg bazsalikomos fehércsoki ganache, a tetején pedig megint egy vékony marcipán ezúttal aszalt paradicsommal. Nem sós, nem olajos, nem bizarr, tökéletes ízharmónia.

Apple – balzsamos almaecet karamell és Granny Smith zöldalmás praliné. Nagyon jól néz ki a piros alma alakú csoki! Belül egy vastag réteg mandulapraliné zöldalmával, felül egy vékony réteg almaecetes karamell. Utóbbi lehetne vastagabb, mert kicsit dominánsabb így a praliné réteg, pedig a karamell nagyon kellemes savasságot ad a bonbonnak. Összességében azért jól harmonizáló kombináció, friss és üde.

Red Earth – vékony céklachipses praliné és folyékony céklazselé étcsokiban. A céklával fura viszonyban vagyok. A céklachipsnek nem tudok ellenállni, de a főtt céklát nem szeretem, mindig a menzás, köményes céklabefőtt jut eszembe róla. Ebben a bonbonban sikerült nagyon jól eltalálni az arányokat. Átjön a cékla földes, nyers íze, de közben azért édeskés is, és egyszerre ropogós és lágy.

Provence – levendulás marcipán és étcsoki ganache. Én személy szerint odavagyok a levendulás édességekért. Citrommal, étcsokival, sárgabarackkal, vaníliával párosítva mindig verhetetlen számomra. Tudom, sokak szerint olyan, mintha szappant ennének. Egy volt munkatársam konkrétan azt mondta, mikor először kóstolt levendulás étcsokit, hogy olyan, mintha megenné a nagymamája házát :D. Fontos az óvatos adagolás. Ebben a bonbonban is szinte csak a végén érezni a levendula ízét. Aki nem szereti, annak mondjuk valószínű, hogy így sem tetszene, de nekem nagyon ízlett, főleg, hogy marcipánnal még sosem kóstoltam!

Cabernet Sauvignon – balzsamecetes karamell és fenyőmag praliné. Kicsit vörösboros, kicsit savanykás, kicsit karamelles. A fenyőmagpraliné nem annyira átütő ízű, de mindenesetre jó egyensúlyt biztosít krémességével az inkább folyós karamellnek.

Yuzu Twist – a két yuzu citromos bonbon közül ez a földimogyoró pralinés ízlett jobban. Ebben a bonbonban nagyon érdekes párost alkot a savanykás citromféléből készült zselé, és a jellegzetes ízű földimogyoró pirított kókusszal, mert a praliné lágyságát, karakteres ízét néha feldobja a yuzu finom citrusossága, de nem lesz tőle savanyú vagy savas a bonbon.

Napóleon – a francia hadvezér jól ismert kalapját mintázza ez a bonbon, ami belül marcipánt és banános ganache-t rejt. A banános csokiktól mindig félek egy picit, mert általában aromával tudják csak elérni az intenzív banános ízt, amit mindannyian ismerünk. A pontos hozzávalókat nem tudom, de ennek a bonbonnak nem volt műbanán íze. Szerencsére :). Ettől még lehet, hogy volt benne aroma, de legalább nem feltűnő.

Felejtős TOP 5

Poppy – tejcsoki ganache darált mákkal és ropogós ostyával. Érdekes a ropogós textúra, bár nem igazán értem, miért tették bele. A máknak viszont nagyon keserű utóíze volt, előfordulhat, hogy már kezdett megavasodni nekik, vagy nem tudom. Nem is mertek olyan túl sok mákot tenni bele, mert a töltelékben nem nagyon látszódtak a fekete pöttyök.

Bollywood – sáfránnyal és curryvel ízesített fehércsoki ganache. Azok után, hogy rájöttem, milyen finom a garam masala ízű tejcsoki (még karamellt is készítettem belőle!), a brüsszeli Zäabar-nál kóstoltam curry-s fehércsokit, és az is szuper volt. Azokhoz képest ennek a bonbonnak nem volt íze. Vagy féltek telenyomni currvel, vagy régi volt a bonbon. Ha legalább a sáfránytól sárga lett volna a belseje… de még az sem. 🙁

Hennep – kendermagpraliné (igen! füves csoki… na persze). Gondolom ez nagy turistacsalogató, csak aztán nehogy sokan csalódjanak. Ugyanis természetesen ez a bonbon nem cannabis levélből van, hanem a kender magjából, amit például bioboltokban vagy ínyenc boltokban is megvásárolhatunk (mag vagy olaj formájában is kapható), sőt, a növényből textilt is gyártanak. A kendermag egyébként nem túl intenzív ízű, enyhén mogyorósnak monadnám, így a belőle készült praliné is legjobban a sima mogyoró- vagy mandulapralinéra hasonlít leginkább. Itt még valamilyen puffasztott magvakkal (talán quinoa) is dúsították a bonbont, ami legalább a textúrát feldobta egy kicsit, ha már a hangulatomat nem is 🙂

Carasel – sós karamell, alap bonbon szinte minden készítőnél. Sajnos itt nem voltak elég merészek, megkockáztatom, hogy csak annyi só van ebben a karamellben, amennyi a benne lévő vajban, és azt biztos, hogy nem fogjuk érezni. A sós vaj használatával annyit érhetünk csak el, hogy összetettebb, teljesebb ízű lesz a karamellünk (mert a só kiemeli az édes ízeket), de sós íze nem lesz tőle. Ennél egy kicsit többet vártam ettől a bonbontól.

Havana – lehet, hogy én vártam túl sokat ettől a dohánylevéllel készített ganache-tól, de egy alig érezhető füstös ízen kívül semmit nem éreztem. Nem gondoltam, hogy egy szivart fogok rágcsálni, de azért intenzívebb ízre számítottam.

+1 – thai citromfüves bonbon, ami már túl régóta volt a pultban. Ahogy beleharaptam, szinte leomlott a vágott bonbonról a csokiburok, és a ganache kockán körben kicsapódott a cukor. Ez nagyon rossz előjel. Emiatt csak egy pici részt kóstoltam meg, természetesen nemhogy citromfű íze nem volt, de inkább rossz íze volt. Akármilyen finom volt a többi bonbon, ez egy elég nagy baki, amit jobb lett volna megelőzni (folyamatos minőségellenőrzés, dátumozás, a készlet állandó forgatása (régiek előre)).

Felsorolásként itt van még a többi bonbon, amit kóstoltam:

Samba (samba teás-meggyes), Saké (japán rizsboros), Yuzu (yuzu-málna zselé), Brazil (koriander, chili, rum, lime zselé), Apero (vodka, passiógyümölcs, lime ganache), Madame Butterfly (japán shiso ganache), Kalamansi (kalamondin /ázsiai narancsféle/ zselé, fenyőmag praliné), Lac d’amour (pirított kókusz-mandula praliné), Pear William (vilmoskörte fondant), Hot Lips (Bombay gin ganache), Elixir (marcipán), Fabienne (mogyorópraliné, marcipán, ropogós mogyoró), Valencia (narancsos ganache), Passiógyümölcs (ganache), Arthur (marcipán pekándióval), Didier (arabica kávés mogyorópraliné, kávédarabokkal), Creole (arabica kávés ganache), Earl Grey (teás ganache), Honey (méz és étcsoki ganache), Csókos szájak (pisztáciamarcipán), Koponya (mandulapraliné, málnazselé – ez azért eléggé horrorisztikusan nézett ki, mikor beleharaptam és kifröccsent a piros zselé! :D)

Ti megkóstolnátok ilyen fura ízű bonbonokat? Mi volt eddig a legbizarrabb ízű csoki, amivel találkoztatok?

Posted on February 24, 2015 by kakaonagykovet — 7 Comments

Csokimousse vízzel

water-based chocolate mousse — csak víz és csoki!

A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. 🙂 Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.

Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk.

A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).

De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH₂Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! 🙂

Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).

A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!

Recept
(kb 200 ml)

100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál

Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).

A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá 🙂

Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! 🙂

Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett! 🙂

Posted on February 22, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Könyvajánló – Benoit Nihant: Kakaóbabtól a csokoládéig

Benoit Nihant De la feve au chocolat — (kép forrása)

Nem titok, mennyire vártam, hogy megvehessem ezt a könyvet. Olyan szerencsém volt, hogy a brüsszeli csokifesztiválon személyesen Benoit Nihant-tól kaptam kézhez, ráadásul dedikálva. Még aznap este, miután hazabicikliztünk át is olvastam. Nagyon szép könyv, és érdekes megoldás, ahogy a receptek közé itt-ott beékeltek néhány oldal élménybeszámolót arról, hogyan is kezdték, hogy zajlik náluk egy átlagos munkanap, sőt még egy kakaóültetvényen is elkalauzol bennünket.

A keménytáblás, A4-es alakú könyv 191 oldalon keresztül kápráztat el érdekes történetekkel, könnyű és egzotikus receptekkel, gyönyörű képekkel. Ez tulajdonképpen egy útikönyv, életrajz és recepteskönyv egyben. A bevezető sorok után rögtön belecsapnak a közepébe, máris megtanulhatjuk, hogyan kell csokoládét temperálni, vágott bonbonokat kimártani, polikarbonát formában bonbont készíteni.

Aztán a következő oldalakon kiderül, hogyan jutottak hozzá az első zsák kakaóbabokhoz, mi alapján választották ki ezeket. Majd harminc oldalon keresztül színes és izgalmas csoki alapú koktélok és forró italok receptjeivel ismerkedhetünk meg, mint például a csokis-narancsos Martini, vagy a kakaótermés húsából készült turmix (ez a fehéres színű, kocsonyás anyag veszi körül a kakaóbabokat a friss gyümölcsben).

Mivel jómagam is viszonylag éles karrierváltás közepén vagyok, nagyon jó volt olvasni Benoit és Anne történetét, akik mindketten multinacionális környezetből léptek ki, és választották a csokikészítést. Benoit gépészmérnök végzettségű, nagyvállalatnál volt vezető beosztásban, Anne pedig a banki szektorban dolgozott. Közös szenvedélyüket megtalálva felnőtt fejjel iratkoztak be esti tanfolyamokra, ahol a csokoládékészítés alapjait elsajátították. Gyakran emlegetik, hogy a nagyszülői ház garázsából indult az egész vállalkozásuk. A fesztiválon sikerült pár percig beszélgetnünk Benoit-val, aki elmondta, hogy természetesen ehhez kellett az, hogy az elmúlt 7-8 évnyi jó fizetéséből szerzett megtakarításait szinte az utolsó fillérig ebbe a vállalkozásba fektessék. Nagyon inspiráló az ő történetük.

Újabb harminc oldalnyi recept következik, ezúttal mindenféle csokis sütemények formájában: kekszek, mousse-ok, és csokis, karamelles piték. Majd Benoit elmeséli, hogyan dolgozták fel az első kakaóbabokat, mikor még gépeik sem voltak, illetve most, mikor már egy kisebb csapat dolgozik a műhelyben. A leírása alapján, nagyon jó lehet a hangulat!

A könyv második fele talán számomra még érdekesebb. Házi mogyorókrém és néhány csokis sorbet és fagyirecept után ugyanis kézhez kapunk néhány ganache alapú bonbon receptet, melyek közül legtöbb Benoit állandó kínálatában is megtalálható. Jól hangzik például a yuzus-verbénás tejcsoki ganache, vagy a sós pekándió pralinés bonbon is.

Az ötödik mesélős fejezetben pedig Benoit elvisz minket magával Brazíliába, az egyik ültetvényre, ahonnan kakaóbabokat vásárol. Itt egy nagyon kedves, vendégszerető család fogadja őket, és segítségükkel megismerhetjük a kakaótermesztés legelső fázisait. Az 1920 óta működő ültetvényről a kakaóbabokat az első időszakban nagyüzemi feldolgozásra termesztették, a különböző fajtájú babokat válogatás nélkül összekeverték. Az ültetvényen azonban végigsöpört egy betegség, amit a helyiek boszorkányseprűnek is hívnak. Ez a kakaófákat támadja meg, amik lehullatják ágaikat, és nem hoznak több termést. Ez után a nagy veszteség után a tulajdonosok újragondolták az ültetvény működését, és a későbbiekben már a minőségi kakaó termesztése mellett döntöttek, ahol nem keverik az egyes fajtákat, és a kisebb, kézműves csokikészítőket látják el kakaóbabokkal. Az új palánták gondozásától kezdve a szüreten és az elsődleges feldolgozáson át egészen a minőségellenőrzésig végigvisznek minket a különböző folyamatokon. Már nem először olvasok erről, hiszen ez nagyjából minden ültetvényen így zajlik, mégis annyira fantasztikus, hogy mennyi próbálkozás, mennyi idő kellett ahhoz, hogy az ember rájöjjön, ennek a fának a gyümölcsét hogyan tudja hasznosítani. És milyen csoda, hogy a végeredmény egy ilyen finomság, mint a csokoládé. 🙂

Húsz oldalnyi recept következik, ezúttal trüffelek, például levenduás bergamottos, csokitallérok, csokinyalókák vannak soron. Végezetül pedig arról olvashatunk, mi alapján választják ki a felhasznált hozzávalókat, hogyan születnek meg az újabb és szezonális kreációik. Mesélnek az első boltjukról, és arról, hogyan rendezték be, mi volt fontos számukra a dekorációt illetően.

A legutolsó fejezettel aztán végképp levett a lábamról ez a könyv. Konkrét lépéseken keresztül megtanulhatjuk, hogyan lehet akár a saját kis konyhánkban is csokoládét készíteni kakaóbabokból. Kapunk tippeket a kakaóbabok pörkölésére, válogatására, darálására és a konsírozásra is. Persze ez nem lesz olyan, mintha gépekkel dolgoztuk volna fel a babokat, mert anélkül nagyon nehéz elérni a kívánt szemcseméretet (vagyis, hogy annyira lágy legyen a csokoládé, hogy a nyelvünkkel ne érezzük már szemcsésnek az állagát). De mégis szuper, hogy azért lehet ezzel otthoni körülmények között is próbálkozni, ha hozzájutunk némi kakaóbabhoz. Természetesen recepteket is kapunk az első saját táblás csokijaink elkészítéséhez.

Nagyon jó könyv! Barátságos, szinte családias hangvételben íródtak a történetek, melyek segítségével bepillanthatunk a kulisszák mögé. Az egész könyvből árad a kakaóbabok és a csokoládé iránti szenvedély, elhivatottság és szakértelem.

Posted on February 19, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Genti csokis körkép

Másfél hete ellátogattunk Gentbe is, ami kb 60 km-re van Brüsszeltől nyugatra, Bruges irányában. Megint felkészültem a helyi csokiboltokból, be is jelöltem a térképen, hol vannak a legérdekesebbek. A város viszonylag nagy kiterjedésű, de a történelmi városmag eléggé koncentrált. Konkrétan három-négy templom is van egymás hegyén-hátán. Gyönyörű, napsütéses időnk volt, így estig róttuk a kis utcákat és persze a csokiboltokat 🙂

Korábban felfedeztem egy helyi, angol nyelvű blogot, amit két ír fiatal ír :). A srác sörkészítést tanul, a lány pedig csokikészítést. A legjobb helyen járnak szerintem! A blogjukon így keverdnek a sörkóstolók és a csokis témák, de nagyon jó stílusuk van egyébként. Náluk láttam először egy bemutatót a Yuzu nevű csokiboltról. A készítő, Nicolas Vanaise sok időt töltött Japánban (egyébként építész), az ottani kultúra nagyon megihlette, ez a boltján is érezhető. Névnek is a japán yuzu citrusfélét választotta, ehhez pedig egy igazán élénk napsárga színű csomagolás dukál. A boltban egyébként teákat, és a japán teaszertartáshoz szükséges eszközöket, csészéket is lehet vásárolni a csokik mellett. Vettem nála egy 20 darabos bonbonválogatást, jön majd róla részletes beszámoló is természetesen.

A belvárosban megnéztük a Saint Bavon katedrálist, ahol a Van Eyck testvérek híres szárnyasoltára található. Ezt pénzért lehet csak megnézni. Igaz, a kép másolata a templomban is ki van téve, sőt, a restaurációt (és a komplett templomot is) eltakaró ponyvára is rányomtatták, minden turisztikai kiadványban benne van, szóval csak az nem látja, aki nem akarja. Mivel mi nem vagyunk műkincs szakértők, nekünk elég volt a másolat látványa is erre a délutánra. A templom bejáratánál rögtönzött interjút adtunk egy helyi egyetemistának, aki a genti nevezetességekről kérdezett minket. Ajánlott néhány helyi sört, sőt még egy speciális bodzalikőrrel is megkínált minket. Persze a flamand szavakat egyáltalán nem tudtuk megjegyezni, úgyhogy így nem sokra mentünk a tippekkel 🙂

Van Hoorebeke chocolate shop — az egyik Van Hoorebeke bolt

Híres csokikészítő család a Van Horebeeke is, két boltjuk is van, egyiket az apa, másikat a fia vezeti. Ide sajnos nem tudtunk bemenni, mert már bezárt, mire odaértünk az egyikhez. De mindenképpen fent van a listámon, mivel szintén a már fentebb említett blogon olvastam róla egy rövid beszámolót, és ehhez tartozott videó is, ami felkeltette az érdeklődésemet.

A másik csokibolt, ahol vásároltam a Daskalides nevű hely volt. Főleg olyan csokikat választottam, amik érdekesen néztek ki, vagy az ízük érdekelt. Volt egy kb. 10 csokiból álló válogatásuk is, ami cukormentes volt, ezekből most nem vettem, de nagyon jó kezdeményezésnek tartom.

Saint Nicholas cathedral Ghent — Szent Miklós katedrális hátulnézetből

Két másik csokiboltot is megemlítenék még, ahova most nem jutottam el, az egyik a Van Hecke a másik pedig Joost Arist boltja. Utóbbi a csokifesztiválon is részt vett, van is egy képem a csokikról. Sőt, láttam is a készítőt személyesen a fesztiválon. Nagyon remélem, hogy legalább 25 éves volt a srác, mert szemtelenül fiatalnak nézett ki ahhoz, hogy ilyen menő boltja és csokijai legyenek! 🙂

Végül meg kell még említenem a város egyik édesség nevezetességét a Cuberdon-t. Ez egy sötétlila, kúp alakú zselés cukorka. Úgy néz ki, mint egy gumicukor, de a belsejében folyós a zselé. Az eredeti Cuberdon ibolyás-málnás ízű (vagy valami olyasmi), de például a Belgique Gourmande nevű boltban többféle gyümölcsös ízben, élénk színekben is megtalálhatjuk. Mi egy utcai mozgóárusnál vettünk egy kis zacskónyit, mert ezt nem lehet kihagyni.

Hazaindulás előtt még útba ejtettünk egy nagyon jó helyet. Soupe Lounge-nak hívják, és szerintem szuper a koncepció. Fő profiljuk, a névből is kiderül, a leves. Minden nap négyféle levesből lehet választani (ottjártunkkor: paradicsom, brokkoli, spárga, snidling), kis vagy nagy adagot, 4-5 euróért. Ehhez jár két mini zsemle, egy alma, egy mini vaj és a levesbe különböző levesbetétek: kenyérkockák, apróra vágott nyers zöldségek, reszelt sajt, húsgombócok. Nagyon jót ettünk itt, csak ajánlani tudom. Lehet még szendvicseket és salátát is enni itt, de ezeket nem próbáluk, úgyhogy nem tudok nyilatkozni. Egyetemistáknak, turistáknak (akik minden pénzüket csokira költötték :D) tökéletes választás, ha már unják a sült krumplit és a gofrit.

Gent nagyon jó hely! Szép a belváros, hangulatos a folyó és a körülötte álló épületek. Még akkor is, ha köztudott, hogy a középkorban sem nézett ki ennyire középkorinak ez a város, mint most. A huszadik század eleji világkiállítás apropójából újították fel ilyen régiesre az épületeket. Paradox kissé, de szerintem jól sikerült.

A kóstolt csokikról és a cuberdonokról hamarosan részletesebb beszámolót is írok.

Nektek hogy tetszik Gent? Ha jártatok már itt, mi volt a kedvenc helyetek?

Posted on February 15, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — DelRey

Az antwerpeni csokis körképben ígértem, hogy részletesebben bemutatom a csokiboltokat, ahol vettem és kóstoltam csokit. Mát ott sem rejtettem véka alá, hogy a DelReynek, bár nagyon szép, igényesen berendezett boltja van, a kiszolgálással egyáltalán nem voltam megelégedve. Összesen 8 bonbont vettem, mindegyikből kettőt (így nem csak az én véleményemet mutatja a kóstoló eredménye, hanem a két legközelebbi kóstolótársamét is :)), ezekről írok most röviden.

Bonbonok:

DelRey chocolates Antwerpen — bonbonválogatás

Sós karamell ganache: lágy tejcsokis karamellkrém, finom karamelles íz, de nem igazán sós. Szép arany mintás transzferfóliás díszítése van.

Kandírozott mandaringerezd – Ez érdekelt a leginkább, mert szeretem a kandírozott narancshéjat, és kíváncsi voltam, milyen egy egész gerezd mandarin ugyanígy elkészítve. Nagyon ragacsos volt, de ez érthető, belül pedig folyós zselévé alakult át a gyümölcs, ami először nagyon jónak tűnt. Az viszont már nem, hogy olyan rettentően furcsa utóíze volt, amit semmihez nem tudok hasonlítani. Keserű és mű volt egyszerre, nem tudom, mivel kezelték a mandarint, de nem tett jót neki sajnos. Kár érte, mert jó lehetett volna.

Pisztáciamarcipán – Tulajdonképpen azt adta, amire számítottam a színe alapján. A pisztácia inkább barna, mint rikító zöld, szóval, ha ilyen színnel találkozunk, az tuti, hogy mesterséges színezék. Ettől még lehet benne igazi pisztácia, de általában nem sok. Ennek sem volt igazán íze, inkább csak cukor, még marcipán se nagyon.

Earl grey ganache – tejcsoki ganache nagyon enyhe earl grey tea ízzel, ami az utóízben kicsit felerősödik. Jó az irány, de lehetne intenzívebb.

Ánizsos – Az érdekes dombornyomott díszítés a tetején jól néz ki, de hogy milyen ízű, az nehezen derült ki számomra. Gyanús nekem, hogy igazából ez nem is ánizsos, hanem valamiféle praliné inkább, mert belül világosbarna volt a töltelék és mintha kis karamelldarabkák lettek volna benne. Ánizs ízt mindenesetre nem éreztem, de amúgy egész jó volt. 🙂 Tiszta zsákbamacska ez a csokikóstolás néha!

Narancsos – vajas csokikrém narancskivonattal és kandírozott narancs darabokkal. Alapvetően nem kedvelem a túlzottan vajas töltelékeket, úgyhogy ennek nem sok esélye volt nálam, de ha eltekintek ettől, akkor sem valami átütő az íze. Átlagos narancsos csoki, de semmi extra.

Szezámos – két rétegű bonbon, alul ropogós szezámpraliné, felül szezámos ganache, a tetején szezámmaggal. Jó ötlet a ropogós réteg, és eléggé átjön a szezámmag íze. Kár, hogy nem pirították meg előtte, úgy sokkal finomabb lenne. Talán ez a legjobb a kóstoltak közül.

Mentás-pisztáciás – két rétegű bonbon, alul pisztáciapraliné (szerencsére igazi pisztácia!), felül pedig mentás étcsoki ganache. Utóbbi nem friss mentával, hanem valószínűleg mentakivonattal készült, mert inkább aftereightes íze van. De legalább felismerhető 🙂 Érdekes párosítás, bár szerintem ez a mentakivonat a jellegéből adódóan eléggé elnyomja a pisztáciát, abból leginkább csak a ropogós textúrát érezhetjük.

Úgy őszintén, igazándiból egyik sem volt kiemelkedően jó, és nem azért írom ezt, mert nem tetszett a kiszolgálás. A kóstolásnál ezt nem veszem figyelembe, a csokik attól még lehetnek jók. Hiszen akkor nem is vettem volna semmit alapjáraton, ha a kettő között lenne összefüggés. Szóval adtam nekik egy esélyt, és lehet, hogy én választottam rosszul, de nem igazán jöttek be egyikünknek sem. Az itt elköltött pénzből inkább vettem volna még több csokit a Chocolate Line-ban. Azért, ha legközelebb Antwerpenbe megyünk, a csokis kávézójukat még megnézném, hátha, de csokit nem valószínű, hogy fogok venni. (Jó, tudom, elég magas a mércém, de nem én tehetek róla, hogy például Patrick Roger bonbonjai annyival finomabbak :))

Nektek mennyire befolyásolja a termékről alkotott véleményeteket, hogy milyen volt a kiszolgálás? Ízlett már jobban bármi, csak azért mert jó volt a körítés, a vásárlói élmény? Írjátok meg kommentben!

Posted on February 12, 2015 by kakaonagykovet — 5 Comments

Csokit az arcra!

chocolate face mask — cseles kép, vajon mi lesz a sorsa ennek a csokikrémnek?

Patrick Roger csokis-kakaóporos arcmaszkja sokakat megihletett, Zsuzsi kérdezte is kommentben, hogy mi magunk is készíthetünk-e házilag csokis arcpakolást, és mire is jó valójában. Jót nevettem, mert pont az előtte való napokban kísérleteztem egy csokis arcpakolással, úgyhogy most veletek is megosztom ezt a csodálatos wellness élményt.

Akik közelebbről ismernek, tudják, hogy nem vagyok egy nagy kenceficés. Viszont az ilyen csináld-magad jellegű dolgok mindig is vonzottak, így hát nem hagytak hidegen a házilag elkészíthető arcpakolások, bőrradírok, hajpakolások sem. Nagyon szeretem például a zabpelyhes arcradírt (a tenyerünkben megnedvesítünk egy kis marék aprószemű zabpelyhet, és átdörzsöljük vele az arcot), az olívaolajos-cukros bőrradírt, a kókuszolajos hajpakolást. De hiányzott már egy csokis kence a tarsolyomból. Keresgéltem a neten, és nagyon sokféle verziót találtam. Van, aki kakaóporral készíti a krémet, de emiatt a kakaóvajat nekünk kell pótolni, hiszen a kakaópornak pont az a lényege, hogy kivonják belőle a zsírtartalmat.

Nem mondom, hogy én a kedvenc csokimat kentem az arcomra, mert azért annál jobban szeretem, ha a számban olvad, de fontos, hogy magas kakaótartalmú csokit válasszunk ehhez a pakoláshoz. Hiszen minél több benne a kakaómassza, annál magasabb a kakaóvajtartalom is és annál jobb lesz utána a bőrünknek. A kakaóvaj nagyon jól hidratál (nem véletlenül található meg nagyon sok testápólóban és tusfürdőben is), a kakaó pedig tele van antioxidánsokkal, amik kívülről segíthetnek a bőr kisimításában.

Tudományos értekezést gondolom azért nem kell mellékelnem, Ha valakit nem győz meg, hogy 15-20 percig isteni, megnyugtató csokoládéillat lengi körül… Próbáljátok csak ki!

Megolvasztok 5 dkg 70%-os étcsokit, és belekeverek 1 teáskanál mézet és 1 kávéskanál olajat (ez lehet olívaolaj, kókuszolaj, mandulaolaj, tetszés szerint). Két ujjal felkenem a csokis krémet az arcomra. Nem kell aggódni, nem folyik le. 15-20 percig fent hagyom az arcomon a pakolást, aztán először egy papírtörlővel letörlöm a nagyját, csak utána mosom meg az arcom langyos vízzel. Ez azért fontos, mert ha az egész pakolást lemossuk, akkor előbb-utóbb el fog dugulni a lefolyónk a lerakódott kakaóvajtól. Én szóltam. 🙂

Utána érezhetően hidratáltabb és puhább a bőr, ráadásul nagyon finom illatú is.

Milyen házi készítésű kencéket szerettek használni? Próbáltátok már a csokit? Ha kipróbáljátok ezt, mindenképp írjátok meg nekem, hogy tetszett! 🙂

Posted on February 10, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Antwerpeni csokis körkép

A mákos bonbonnál már írtam, hogy nagyon vártam már az antwerpeni kirándulásunkat, hiszen végre eljutottam a Chocolate World boltjába. Pár nappal az út előtt azonban még izgatottabb lettem, mert egy kis keresgélés után húsznál is több kis csokiboltot, vagy céget találtam az interneten, amit természetesen nem lehet figyelmen kívül hagyni.

Nagyon meglepett, hogy Antwerpenben a Neuhaus, a Godiva, a Leonidas, vagy éppen Pierre Marcolini boltja csak egy a sok közül. Ezekre emiatt nem is fókuszáltam, így is maradt még éppen elég. A bonbonformák válogatásával sajnos (bár érthető módon) elég sok időt elvesztegettem, de hát akkora volt a bőség zavara, hogy jól meg kellett fontolnom, melyikeket is válasszam. Innen gyalog sétáltunk el a belvárosba.

Először a városi parkba mentünk, mert a térképünk szerint itt rengeteg nyuszi ugrándozik, de bánatomra egyet sem láttunk. Talán túl hideg volt nekik még. Így mentünk tovább, és inkább csokiboltokat kerestünk. Voltak olyan utcák, ahol szinte egymás hegyén-hátán voltak a boltok. Az eredeti tervem az volt, hogy mindenhol veszek is csokit, de végül inkább csak kiválasztottam kettő helyet, amit a leginkább ajánlottak a netes beszámolókban. Biztosan megyünk még Antwerpenbe, úgyhogy majd szép sorjában végigkóstolok minden boltot előbb-utóbb.

Három antwerpeni jellegzetesség van, ami a csokiknál is visszaköszönt. Az antwerpeni kéz, ami elsőre elég morbidnak tűnik, és aztán mikor kiderül a történetük, még morbidabbá válnak. A legenda szerint élt itt egy Antigone nevű óriás, aki minden hajóstól magas árat kért, ha fel akartak hajózni a folyón a kikötőből. Aki nem volt hajlandó fizetni, annak levágta a kezeit és a folyóba dobta. De egyszer jött egy római katona, aki legyőzte az óriást, és bosszúból mindkét kezét levágta és bedobta a vízbe. Állítólag maga a város neve is innen ered (hand werpen – bedobni a kezet = Antwerpen), bár hasonlóan ejtik a “kikötő” szót is, ami valószínűbbnek tűnik. A lényeg, hogy kekszeket és csokikat is találunk csuklóból levágott kezek formájában. Mondtam, nagyon morbid.

A másik két dolog már nem hangzik ilyen rosszul. Antwerpen híres még a gyémántokról, rengeteg ékszerüzlet van mindenfelé (talán több van belőlük, mint csokiboltból), és természetesen minden csokiboltban kaphatunk gyémánt és más drágakő alakú, színű bonbonokat is. Végül pedig egy különleges elixír is fűződik a város nevéhez. Az antwerpeni likőr több mint harminc gyógynövényt tartalmaz, érdekes neonsárga színben pompázik a boltok polcain és a kirakatokban is.

Az egyik hely, ahonnan mindenképpen szerettem volna csokit hozni a Chocolate Line helyi üzlete volt. Eredetileg bruges-i a cég, de itt Antwerpenben egy nagyon impozáns helyen, egy korábbi hercegi palota egyik szárnyában van a boltjuk. Egy ideig Napóleon tulajdonában is állt az épület, ennek szentel emléket egy csokiból készült mellszobor a francia hadvezérről. A kóstolt csokikról külön beszámolót fogok írni, de legyen elég annyi, hogy nagyon izgalmas ízekkel találkoztunk, jó volt bekukkantani a csokiműhelyükbe is, ami egy üvegfallal elválasztott részben található, és tényleg mindent látni. A kiszolgálás is nagyon jó volt, segítőkész és türelmes volt az eladó. Olyan extravagáns termékekkel is találkozhattunk, mint a “csokiszippantó”, ami tulajdonképpen egy kis katapult, amivel kakaóport lőhetünk az orrunkba, mintha drogoznánk! Vagy a gyógyszeresdoboznak álcázott drazsék, a csokis szájfény, csokis masszázskrém. Ide még vissza fogunk térni! 🙂

Chocolate Line Antwerpen — táblás csoki mintázatú csokis pult

Sajnos már esteledett, így a másik hely, amit kiszemeltem, bár még nyitva volt, de a bolthoz tartozó kávézó már pont bezárt. A DelRey csokikról is jókat olvastam, úgyhogy azért szerettem volna egy kis válogatást venni, ha a forrócsokiról már lemaradtunk. Nagyon sokféle bonbonjuk volt, de egynek sem volt kiírva a neve. Az eladó hölgy pedig egyáltalán nem könnyítette meg a választást, ugyanis nem sorolta fel az ízeket, pedig többször is megkérdeztem, hogy akkor mondjon párat, hogy mi micsoda. Arra a kérdésre, hogy ő mit ajánlana, azt válaszolta, hogy az ízléstől függ, ő honnan tudja, hogy nekem mi ízlene. Erre megkérdeztem, hogy vannak-e izgalmas ízkombináióik, valami szokatlan. Közölte, hogy náluk csak hagyományos ízvilágú csokik vannak. Volt egy pillanat, hogy azt éreztem, nem fogunk soha előbbre jutni, de aztán végül mondtam, hogy akkor kérek marcipánosat, meg ráböktem néhányra, aminek tetszett a díszítése. És lám, kiderült, hogy van náluk earl grey teás, ánizsos csoki is, ami szerintem nem annyira tradícionális. Újabb pontlevonás járt azért is, hogy az eladónő kesztyű nélkül fogta meg a bonbonokat. Az a minimum, hogy fehér pamutkesztyűt húzzanak, és nem csak higiéniai okokból, hanem azért is, hogy ne hagyják rajta az ujjlenyomataikat a csokikon (nem jönnek a helyszínelők, de mivel a test hőmérsékletén azonnal olvadni kezd a csokoládé, így pár másodperc is elég, hogy a nyomok meglátszódjanak a fényes felületen, ami egyáltalán nem esztétikus). A csokikról itt is majd külön posztban számolok be, de mindenesetre az eladó nagyon rosszul vizsgázott. Ide legfeljebb a kávézó miatt jönnék vissza, remélve, hogy a felszolgálók nem ilyen mogorvák, mint ez a nő volt.

Csokiboltok, ahova még szeretnék majd visszatérni:
Burie, Sveertvaeghert, Nello, Goossens, Gunther Watté, BbyBe

Mit szóltok a levágott kéz alakú csokik ötletéhez? Ti nyugodt szívvel tudnátok megenni? Legközelebb veszek, és kipróbálom…

Posted on February 8, 2015 by kakaonagykovet — 5 Comments

Salon du Chocolat képes beszámoló

Ígéretemhez híven, jöjjön a brüsszeli csokifesztiválról egy személyes, képes beszámoló. A rendezvény idén ünnepelte a 20. évfordulóját, de érdekes módon Brüsszelben még csak ez volt a második alkalom, hogy megrendezték. A fő attrakció minden évben a párizsi szalon, de más francia nagyvárosokban, Londonban, Kölnben, több japán városban, New Yorkban, Moszkvában, Szöulban, Zürichben és Sanghajban is volt már ilyen fesztivál.

A brüsszeli expo egyik épülete adott otthont az idei fesztiválnak, az Atomium és a Mini-Európa tőszomszédságában. Ahogy már a beharangozóban is írtam, terveinknek megfelelően biciklivel érkeztünk. Ez egy jó 10 km-es kis tekerés volt oda és vissza is. Maga a táv nem is lett volna vészes, inkább csak a brüsszeli közlekedésszervezési sajátosságok okoztak néha fejtörést, vagy izgalmat, mint például a biciklisáv ideiglenes eltűnése, a szűk utak, a villamosok, és persze az elmaradhatatlan macskaköves utak. De ennek ellenére sikerült délután 1-re épségben megérkeznünk a helyszínre.

Salon du Chocolat — színes csokikavalkád (Rody, Valentino és Joost Arijst csokikészítők)

chocolate cosmetics — csokis testápolók, fürdővízbe szórható csoki, füstölők

Szombat délután lévén természetesen rengetegen voltak, de azért szerencsére nem kellett nyomorogni. Két óránk volt még Benoit Nihant előadásáig, úgyhogy kényelmesen elkezdük körbejárni a színes, édesen illatozó standokat. A csokikészítőkön kívül voltak még itt teát, süteményeket, fűszereket, ékszert, kakaóvaj alapú kozmetikumokat, fagyit, fehér nugátot, macaronokat árusító cégek is. A kiállítók mellett pedig külön játszósarok volt a gyerekeknek, megismerhettük a csokoládé történetét a csokimúzeum jóvoltából kiállított plakátok és tárgyak segítségével, folyamatosan zajlottak a bemutatók és előadások a konyhával felszerelt “Pastry Show” sarokban, és a “Chocosphere” elnevezésű kis elkülönített részben, illetve volt még egy kis könyvesbolt és természetesen a kifutó, ahol délután zajlott a csokis divatbemutató. A standok környékén több helyen is láthattunk érdekes csokiból készült szobrokat, installációkat is.

choco story museum — a brüsszeli és bruges-i Choco Story csokimúzeumok kiállítási anyagai

chocolate sculptures — csokiból készült szobrok (Leonidas) és az elmaradhatatlan csokit pisilő kisfiú (Valentino)

Nem volt könnyű eligazodni ebben az édességlabirintusban, de szép lassan azért igyekeztünk felfedezni a különboző kiállítókat. Bevallom, nagyon sokukat egyáltalán nem ismertem. Igazából arra számítottam, hogy majd lesz sok olyan nagy név, akik például a párizsi vagy londoni kiállításon ott szoktak lenni, de inkább kisebb készítők jelentek meg itt főleg belgák és franciák. Szinte mindenhol lehetett valamit kóstolni. Nagyon jó volt például a NewTree és az Ethiquable standja, mert itt az összes táblás csokiból tettek ki kóstolót apróra törve, sőt a töltött bonbonokból is lehetett bátran falatozni. Több helyen árultak lekvárokat, csokis vagy karamelles krémeket, elegáns cukrászsüteményeket, minitortákat, fagyit, csokis koktélokat, forrócsokit, még kakaós sör és bor is volt! Mindent persze mi sem bírtunk kipróbálni sajnos, ahhoz talán mindhárom nap sem lett volna elég 🙂

french nougat — gigantikus nugátkorongok 🙂

Nagyon nagy öröm volt rábukkanni a Sun and Green standjára, ahol madagaszkári fűszereket, vaníliarudat és a Menakao csokijait lehetett megvásárolni. A nagy étcsokitesztnél már említettem a Menakao 100%-os csokiját, azt még a szentendrei Éden csokiboltban szereztem be, és egyből nagy kedvenc lett, de azóta nem találkoztam vele máshol. Itt viszont nyolc féle csokiból lehetett választani. 25 és 75 grammos táblákat árultak mindegyik ízből, végül négy nagy táblát vettünk, mert úgy volt rá kedvezmény. 70-72-80-100%-os csokikat választottunk. Nem bírtam ellenállni a madagaszkári vaníliarudaknak sem, vettem is egy 20 darabos csomagot, így 0,85 euró egy szál, a legolcsóbb, amit eddig találtam itt Belgiumban. Nagyon jól néztek ki a fűszerek is. Volt fekete- és rózsabors, egy helyi vadbors fajta, fahéj (rúd és őrölt is), őrölt gyömbér, citromos bors és egy szintén helyi egzotikum a kaffír lime szárított, reszelt héja. Pirospont nekik, hogy kártyával is lehetett fizetni, a legtöbb standnál ugyanis csak kézpénzes fizetésre volt lehetőség.

chocolate tattoo — kicsit csalódtam a csokis tetoválásban, mert csak ennyi volt…

A beharangozómban úgy írtam, hogy három magyar cég lesz jelen, de valójában a ChocoMe-n kívül nem tűnt fel a másik kettő (a térkép alapján ugyanazon a standon volt a Caffe Perte és a Montip Trade Kft., de őszintén szólva nem szúrtak szemet, igaz, nem is kerestem különösebben őket). A ChocoMe-t viszont maga Mészáros Gábor, az alapító tulajdonos képviselte a helyszínen, így volt szerencsénk beszélgetni is vele egy kicsit. Nagyon barátságos és közvetlen volt, a standot pedig nagyon ízlésesen rendezték be, nehéz volt ellenállni a sok szép táblás csokinak. De még jobban érdekelt a 2014-ben a Chocolate Awardson ezüst minősítéssel díjazott fahéjas-tejcsokis mogyoródrazséjuk. Ebből vettünk is egy dobozzal, bár lehet, hogy kettőt kellett volna, mert eléggé eteti magát 🙂

a Neuhaus két fő csokoládémestere tartott bemutatót: a mogyorókrémes tölcsért és a Caprice nevű vaníliás, grillázsos csokit lehetett nézni és persze kóstolni, sőt a készítést is ki lehetett próbálni

Nagyon izgatottan vártam, hogy odamenjünk Benoit Nihant standjához. Ő maga is ott volt, beszélgetett az érdeklődőkkel és ki is szolgálta a vásárlókat. Én mindenképpen szerettem volna megvenni a könyvét, ami tavaly novemberben jelent meg. Résen kell lenni, mert például a pár méterre található könyvesbolt standjánál öt euróval drágábban árulták már a könyvét. De én amúgy is személyesen tőle szerettem volna megvenni, így egyúttal dedikálta is nekem, ami külön élmény volt számomra. Úgy álltam ott, mint valami tinilány egy menő fiúbanda koncertje után 🙂 Mindeközben Benoit rettentően kedves, barátságos volt, sőt, megkockáztatom, hogy még nagyobb zavarba jött, mint én, mikor mondtam neki, hogy mióta ismerem a csokijait, mennyire különlegesek, milyen szép és letisztult a dizájn, stb. Kérdeztem tőle persze, hogy nincs-e nála üresedés, mert nagyon szívesen dolgoznék nála, de sajnos egyelőre nem tudott semmi konkrétat mondani. Azért csendben tovább reménykedem… 🙂 Emlékbe azért kértem tőle még egy közös fotót is:

Két órakor kezdődött a “Pastry Show” színpadán Dominique Persoone bemutatója. Ő a Bruges-ben és Antwerpenben található Chocolate Line alapítója és tulajdonosa. Majd részletesebben is bemutatom őt, mert a múltkori antwerpeni sétánkon vettünk nála bonbonokat. Kicsit fura volt az előadása, mert hol flamandul, hol franciául beszélt, a moderátor látszólag értette a flamandot is, de ő maga csak franciául szólalt meg, viszont a flamandot nem tolmácsolta, pedig egyértelmű volt, hogy Dominique sokkal beszédesebb volt azon a nyelven, így aki csak a franciát értette (mint például mi is), lemaradt néhány poénról. Összességében viszont érdekes volt megismerni Dominique történetét, hogy hogyan jutott el a csokikészítésig, hogyan lett saját kakaóültetvénye Mexikóban, és milyen szempontok alapján készíti a csokoládéit. Nem vártuk meg az előadás végét, mert szerettünk volna az első sorokban ülni Benoit Nihant előadásán, így átmentünk a “Chocosphere” részhez, és a második sor közepére bebástyáztuk magunkat.

Dominique Persoone, Chocolate Line — Dominique Persoone (Chocolate Line) a színpadon

Van abban valami egészen cuki, hogy egy negyvenes, szemüveges, mérnökből csokikészítővé avanzsált pasi zavarba jön, miközben az őt hallgató kisebb tömeghez beszél. Pár perc alatt úgy kiszáradt a szája, hogy még azt is elfelejtette, miről beszélt éppen. Főként ő is az élettörténetét mesélte, hiszen nem mindennapi, hogy egy gépészmérnökből valaki csokikészítésre adja a fejét, ráadásul úgy, hogy ő maga készíti a csokoládét a nyers kakaóbabokból. Aztán 5 csokit kóstolhattunk, és közben végigvezetett minket a különböző kakaóültetvények sajátosságain, a termelőkkel való kapcsolattartás körülményein és sokszor tett összehasonlításokat az ipari csokoládékészítés és az ő, kézműves módszere között. A kóstolt csokikról külön fogok beszámolni, mert itt nagyon hosszadalmas lenne. Az előadás végén megnézhettünk még egy rövid zenés videót, amiben bemutatja a kis műhelyüket, és látható, ahogy pörköli és konsírozza a jutazsákokban érkező kakaóbabokat.

Közvetlenül utána jött Laurent Gerbaud vidám kóstoltató előadása, ahol mindenki kapott egy kis hajó formájú tartót, benne 13 különféle csokis finomsággal. Szigorú sorrendben kellett haladni, Laurent mindig mutatta, hogy éppen melyik elemet kell kóstolni. Én mindenbe csak beleharaptam, mert ha végigeszem rendesen, akkor a végére kidőltem volna. Még így is bámulatos volt, milyen nagy különbség van egy ipari átlagcsokoládé, és egy kézműves termék között, illetve, hogy mennyi kreativitás van abban, ahogy az egyes magokat, aszalt gyümölcsöket társítani lehet a különféle csokoládékhoz. Az előadás után személyesen is beszélgettünk egy kicsit Laurent-nal, aki szintén nagyon közvetlen és barátságos volt. Neki Brüsszelben található a kávézóval és bolttal egybekötött műhelye, ahol ehhez hasonló kóstolókat is tart. Már korábban vettem nála fűszeres csokitallérokat, úgyhogy majd készítek róla egy mélyrehatóbb bemutatót, ahol azokat a csokikat, és a fesztiválon tartott kóstoló bemutatót is kivesézem.

Pukkadásig teltünk csokoládéval, úgyhogy este 6 körül összeszedtük minden maradék erőnket, és hazatekertünk. Még órákig teljesen fel voltam pörögve a csokitól, és az inspiráló előadásoktól és találkozásoktól. Nagyon örülök, hogy elmentünk, és ilyen szuper dolgokkal lettünk gazdagabbak.

A csillogó Atomium alatt vártak ránk a bringáink