Új rovatot indítok a blogon. Már volt egy összesített kóstolós beszámolóm néhány brüsszeli csokikészítőről, de azok még csak kezdeti tapogatózások voltak. Úgy döntöttem, hogy ha már kóstolok, akkor részletesebben is bemutatom az adott készítőt, és részletesebb leírást adok a termékekről is.
Elsőként egyik aktuális kedvencemet Benoit Nihant-t választottam, aki már feltűnt a blogon az első nagy kóstolós tesztnél is. Lássuk csak, ki is ő valójában, és pontosan milyen csokik kerülnek ki a keze alól.
Benoit Nihant, saját magát nem is csokikészítőnek, hanem egyenesen (cacaofévier) kakaóbab-feldolgozónak mondja, ugyanis ő a ‘bean-to-bar’ vonalat képviseli, saját maga dolgozza fel a pörköletlen kakaóbabokat, és ezekből készíti kiváló minőségű táblás csokijait. A nagyon igényesen kialakított, dinamikus felületű honlapján található leírás szerint a világon mindössze körülbelül 15 ilyen csokoládékészítő van, a többiek mind nagyüzemi gyártás során előállított csokoládé alapanyaggal dolgoznak (pl. Callebaut, Belcolade, Valrhona).
Benoit eredetileg egy multinacionális cégnél dolgozott projektvezetőként, de a harmincas évei közeledtével elgondolkodott, mit is szeretne igazán csinálni. Feleségével Anne-nal (aki szintén menedzsmentet tanult és bankban dolgozott) belevágtak, hogy elkészítsék Belgium legfinomabb csokoládéját. Már az elején úgy döntöttek, hogy a legjobb kakaóbabok kiválasztásában is részt szeretnének venni. A kakaóbabokat aztán a saját műhelyükben pörkölik, hagyományos módon, kőmalomban őrlik és végül konsírozzák. Az első műhelyüket még 2007-ben alakították ki Benoit szülői házának garázsában Liege közelében. Azóta több boltjuk is van, és már a harmadik bővítésre készülnek a műhelyükben (új helyen).
Szoros együttműködésben dolgoznak az ültetvényekkel, hiszen nemcsak a talajminőség, a napsütés és a termesztett kakaóbab fajtája, hanem a termesztők szakértelme is létfontosságú az elkészített csokoládé végleges ízének kialakulásában. Az egyes ültetvények egyediségét is igyekeznek megőrizni, így nem keverik a különböző ültetvényekről származó kakaóbabokat. Ezáltal nemcsak területszelektáltak (single origin), hanem ültetvényszelektáltak (single plantation) is a csokoládéik. Mivel a legjobb minőségű kakaóbabok (fine flavour cocoa) a teljes termelés mindössze 1%-át teszik ki, sokáig kell keresgélni, míg ilyet talál az ember. Ezek különlegessége, prémium minősége, és az, hogy közvetlenül a termelőtől vásárolják őket, természetesen a kakaóbabok árán is meglátszik. Ezek jóval drágábbak, mint a new york-i tőzsdén jegyzett piaci ár, így viszont az ültetvényen dolgozók megfelelő fizetéshez jutnak, és be tudnak fektetni az erjesztési, szárítási technikák fejlesztésébe.
Elsősorban természetesen a bean-to-bar táblák adják a termékpaletta gerincét. De vannak még vágott és töltött bonbonok, trüffelek, mendiant-ok (csokitallérok), sós karamell szósz, kakaópor, forrócsoki alap, kakaóbabtöret, mogyorókrém, csokiba mártott kandírozott gyümölcsök (nemcsak narancshéj vagy citromhéj, hanem mandarin, grapefruit és gyömbér is), és mandula, pekándió drazsé. Könyvet is írt, ahol elmeséli, hogyan vált bean-to-bar készítővé, és hogyan is lesz a kakaóbabból csokoládé, valamint receptekkel is szolgál.
A kínálatból most 5 táblát mutatok be, amelyeket volt szerencsém megkóstolni.
1. Venezuela, Chuao, 74%-os étcsokoládé, Criollo babokból, 76 órán át konsírozva.
Összetevők: Criollo kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Ez volt a legelső Nihant-féle csoki, amit még a londoni csokifesztiválon kóstoltam. Korábban már írtam róla a nagy étcsoki kóstolós házi feladatom során, hogy elsőre azt hittem, tejcsokival van dolgom, annyira lágy, finom íze volt. Még most is hihetetlen számomra, hogy ilyen magas kakaótartalmú csokiról van szó. Abszolút nem keserű, nincs kellemetlen utóíze, csak a finom kakaóíz.
2. Madagaszkár – Sambirano-völgy, 72%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj, kakaóbabtöret. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Másik kedvenceim a madagaszkári csokik, ezeknek is mindig van egy annyira sajátos íze, ami mindig magával ragad. Ez már karakteresebb ízű, mint a venezuelai (pedig 2%-kal kevesebb a kakaótartalma), erőteljes bogyós gyümölcsös ízvilága van, amit a rászórt kakaóbabtöret még intenzívebbé tesz.
3. Madagaszkár – Ambolikapiky, 72%-os étcsokoládé, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Madagaszkári csoki, mégis egész más ízvilágot képvisel, mint az előző. Ahogy elkezd olvadni, azonnal érezhető egy citrusos savasság, de nem bántó, inkább csak fel-feltűnik itt-ott a nyelven, ezt pedig szépen kiegészíti a meggyre hasonlító édeskés ízjegy.
4. Equador-i 73%-os bio étcsokoládé tonkababbal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tonkabab. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Nagyon szeretem a tonkababot, mert olyan jó fahéjas-vaníliás ízvilága van. Ezt a 73%-os étcsokit is gyönyörűen megszelidíti, nincs nyoma keserű íznek, savasságnak. Majdnem olyan ez is, mintha tejcsoki lenne. Az állaga ugyanolyan selymes, könnyen olvadó, mint a korábbi tábláké, szóval ez is biztosan sokáig konsírozták.
5. Equador-i 52%-os bio tejcsokoládé citromos mirtusszal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tejpor, bio citromos mirtusz. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.
Kakukktojás a sorban ez a tejcsokoládé. Igaz, nem is olyan, mint a megszokott tejcsokik, hiszen 52%-os kakaótartalommal rendelkezik. Ennyivel már étcsokinak is elmenne, de a tejpor hozzáadása miatt lesz tejcsoki belőle. Nagyon tetszenek az úgynevezett ‘dark-milk’ vagy ‘strong milk’ csokoládék, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládék, mert lágyabbak, mint az étcsokoládék, de nem bántóan édes az ízük. Igazán jól kihozzák a kakaó igazi ízét. Ennél a csokinál pedig a hozzáadott ausztráliai citromos mirtusz (ami nem ugyanaz, mint a citromverbéna, mint utólag megtudtam) nagyon kellemes citrusos frissességet ad a csokoládénak anélkül, hogy tolakodó lenne.
Ha negatívumot kellene írnom, csak egy dolog jut eszembe (azon kívül, hogy túl gyorsan elfogy), hogy hiába egyszerű kockás felosztású a tábla, a vékonysága miatt soha nem a törésvonal mentén törik, hanem teljesen random módon (úgy tűnik, pont a törésvonalak mentén vastagabb a csoki, így ott jobban egyben marad..)
Karácsonyra kaptunk ajándékba egy közepes méretű BN bonbonválogatást is. A csomagolás nagyon letisztult és látszik, hogy itt is adtak a minőségre. A natúr színű, kemény dobozkában találunk egy kis színes füzetkét, ahol minden bonbonról megtudhatjuk, milyen ízű, és a cégről is kapunk néhány információt. Ezalatt volt még egy kis kártya is, amiből kiderült, hogy ezt a dobozt a Marlene nevű alkalmazottjuk csomagolta. Szerintem ez egy nagyon kedves és személyes gesztus.
A körültekintő csomagolás alatt pedig ott sorakoztak az egyszerű, téglalap alakú mártott bonbonok, változatos díszítéssel (transzferfólia, struktúrafólia, színes ecsetvonás, mártóvillás dombornyomat, rászórt feltét). A kis füzet segítségével el is kezdtük kiválogatni az igazán izgalmasnak tűnő ízeket. Összesen 20 bonbon volt a dobozban: venezuelai, equadori és sao tomé-i területszelektált kakaóbabokból készült étcsoki ganache, fahéjas, gyömbéres, szecsuáni borsos, levendulás, kakukkfüves-narancsos, jamaikai borsos, édesgyökeres, kávés-csillagánizsos, tonkababos, pirított szezámmagos, earl grey teás ganache, ropogós mandulapraliné, ropogós négyfűszeres mogyorópraliné, 70%-os mandulamarcipán, pisztáciamarcipán, réteges fügezselés-málna ganache, sós karamell.
Természetesen, ismerve a táblás csokikat nagyon nagy elvárásokkal kóstoltuk meg ezeket a bonbonokat. Annyiban mondanám csak, hogy csalódtunk, hogy átütőbb, intenzívebb ízeket vártunk. De összességében mindegyik nagyon finom volt, a ganache-ok és a pralinék állaga is tökéletesen krémes, lágyan olvadós volt. Nem volt semminek fura utóíze, de ahogy írtam, kicsit lehettek volna merészebbek a fűszerezéssel. (Vagy csak mi vagyunk nagyon vad csokikhoz szokva?). A legjobb talán a kakukkfüves narancsos volt, mivel ez az ízkombináció szinte minden csokikészítőnél feltűnik, de itt éreztem először igazán a kakukkfű ízét, sehol máshol. Szóval ezért jár a pirospont :). A gyümölcszselés réteges bonbonnál érdekes párosítás volt a füge-málna, de sajnos a fügezselé nagyon vékony réteg volt csak, így nem igazán tudott érvényesülni, a málna aromája szinte teljesen elnyomta szegényt. A marcipánoknak nagyon jó állaga volt és egyáltalán nem a cukor dominált bennük, hanem a mandula/pisztácia. Nem csoda, hisz volt bennük “anyag” bőven.
Ha ajánlanom kellene, mindenképp inkább a táblás csokikat ajánlanám elsőként, de a bonbonválogatással sem lehet nagyon mellélőni. Végszónak tényleg csak annyit írnék, hogy legalább egyszer mindenki próbálja ki Benoit Nihant táblás csokijait, mert összehasonlíthatatlanul fenomenális az ízük! Én teljesen rákattantam 🙂
Ti kóstoltátok már? Melyik a kedvencetek? Írjátok meg kommentben!
