minőségi csoki – Page 2 – Kakaó Nagykövet

Posted on June 14, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Cambridge-i csokis körkép

Az a szuper dolog történt, hogy visszaköltöztünk Cambridge-be! (Nagyrészt ez volt az oka a hosszas csendnek itt a blogon). A már ismert kis csokiboltba térhettem vissza dolgozni (lásd lejjebb), így szerencsére nagyon gyorsan visszarázódtunk az angliai hétköznapokba. Mintha nem is utaztunk volna el innen egy évvel ezelőtt.

Nem maradhat el tehát a helyi csokis körkép sem. Viszont annyi csavarral, hogy ezt a posztot már április óta írom, mert tavasszal tettünk két kis angliai kiruccanást is Brüsszelből, így a képek még a húsvéti kínálatot is mutatják helyenként. Frissítésnek azonban a végére hoztam némi fagyis és hajókázós hangulatképeket is. Szeretném tehát egy kicsit a cambridge-i csokis kínálatot is bemutatni, hátha valakit erre fúj a szél, most már tudni fogja, hol érdemes kóstolni. 🙂

St John's College Chapel — St John’s College kápolnája

A város viszonylag kis méretének ellenére elég jó a csokibolthálózata. Van négy csokibolt, két édességbolt, egy fudge bolt (tejkaramella) és a főtéri piacon is árul egy lány bonbonokat. Emellett persze a szupermarketekben is változatos kínálattal találkozhatunk. Leírásomban én most három csokiboltra és a piaci bonbonokra szorítkoznék.

Hardy's Sweetshop — Hardy’s édességboltja

Chocolat Chocolat

Hat évvel ezelőtt nyílt meg ez a kis csokibolt, melyet egy angol-francia házaspár vezet. Az egész üzlet franciás hangulatot áraszt, és ez a termékeken is visszaköszön, hiszen főként belga és francia bonbonokat, táblás csokoládékat, forrócsoki különlegességeket, drazsékat, stb. árulnak. Különlegessége a boltnak, hogy a középen található bonbonospult önkiszolgáló, antik kockacukor csipeszekkel válogathatjuk ki magunknak a francia fantázianévvel ellátott bonbonokat egy kis papírkosárba, amit aztán a pénztárnál becsomagoltathatunk.

Az egyik sarokban pedig egy kis konyhát is kialakítottak, ahol szinte minden nap készül friss csokoládé. Ezek vékony, hullámos csokilapokként kerülnek ki fonott kosarakba, amiből tetszés szerinti mennyiséget kérhetünk, sőt, díszcsomagolásként úgynevezett csokis csokrot is köttethetünk magunknak (egy papírtölcsérbe kerülnek a letördelt darabok, amit celofánba csomagolnak). Nekem a karamellizált mogyoródarabokkal és tengeri sóval megszórt karamelles tejcsoki a kedvencem, de nagyon jók még a szezonális ízek is.

Még egy ismertetőjele a boltnak a minden nap frissen készített, sűrű forrócsoki, amit kis eszpresszós papírpohárból kortyolgathatunk.
A jó időre való tekintettel már a nyári szezon sztárja, a 6-ízben kapható olasz fagylalt is visszakerült a palettára (ezt általában március-áprilistól október végéig árusítják). Az elmaradhatatlan csoki-vanília mellett (belga étcsokiból és igazi vaníliával!) van még piemonti mogyorós, brontei pisztáciás fagyi, intenzív színű és ízű eper és mangó sorbet. Ismerem mindegyiket, és még így is olyan nehéz választani… Újdonság pedig a hétvégenként kapható brownie, macaron és habcsók változatos ízekben, melyeket helyi készítők hoznak frissen a boltba minden pénteken.

Most nem vettem itt csokit, mert azokat már ismerem. Nem titok, hogy itt dolgoztam több mint egy évig, és én is készítettem a hullámos csokitáblákat nap mint nap. 🙂 Most pedig ide tértem vissza dolgozni, úgyhogy biztosan fogok még hozni kulisszatitkokat a bolt életéből.

Hotel Chocolat

Talán ez a legnagyobb riválisa az előző boltnak, főleg mivel a nevük is hasonlóan franciás. A két bolt dizájnja viszont nem is lehetne eltérőbb egymástól. Itt minden fekete-fehér, mint Pierre Marcolininél. Igazándiból első ránézésre azt is hihetnénk, hogy nem is csokibolt, hanem ékszerüzlet vagy parfüméria. Az egész nekem kicsit steril, de ezt már Marcolini boltjának jellemzésekor is írtam. Ízlés kérdése persze, és nyilván van mögötte rengeteg marketing is. Különbség még, hogy ez egy láncolat, amelynek már külföldön is vannak boltjai. Méretét tekintve tehát messze meghaladja a kis családi vállalkozást. Saját kakaóültetvényük van Santa Lucia szigetén, egyes boltjaikban pedig étterem vagy kávézó is működik.
A furcsa az egészben, hogy eléggé gyárinak néznek ki a csokik, nem lehet egyenként válogatni, mert a bonbonok 6-osával vannak csomagolva. Pedig az általuk rendszeresen kiadott magazin (The Pod – azaz a kakaóbabtermés) mindig bemutatja valamelyik csokikészítőjüket, a bean-to-bar táblákat megalkotó munkatársaikat, tehát elvileg mégsem teljesen gyári a dolog. Egészen különleges termékeket is találunk a polcokon, mint például a kakaóval dúsított (és emiatt sötétbarna) száraztészta, kakaós pesztó, fehércsokis tormakrém, csokis balzsamecet, portói borok csokikóstoláshoz. Nemrég pedig saját szakácskönyvük is megjelent, ahol megtaláljuk ezeknek a receptjét is többek között. Elsőként néhány bonbont és három mini táblás csokit (35g) vettem, mert nagyon kíváncsivá tett a 75%-os tejcsokijuk. Hozok majd részletes leírást is róluk.

Thorntons

Ez a legrégebbi csokibolt az összes helyi cég közül, ugyanis 1911-ben alakult meg Sheffieldben. Azóta az egyik legnagyobb angliai csokigyárrá nőtte ki magát. Saját boltjaikon kívül a termékeiket megtaláljuk a nagyobb szupermarketek polcain is (főként a válogatott desszertesdobozokat). Egyenként itt sem lehet bonbont válogatni, inkább csak a kisebb-nagyobb díszdobozok közül választhatunk. Árulnak még ízesített karamellát, cukorkákat, drazsékat és fagyit is. Most nem kóstoltam náluk semmit, de még az első angliai utam során vettem egy banános karamellt, ami akkor nagyon ízlett, és akkor óriási dolog volt számomra betérni a boltjukba. Igazándiból nem is sugallják, hogy kézműves lenne a termékük, a promócióik is mindig inkább az 1-et fizet 2-t kap, és ehhez hasonlókra szorítkoznak, én olyan alsó-középkategóriásnak mondanám őket.

Alison’s Chocolates

Alison Reed's Chocolates — Alison Reed kézműves bonbonjai a piactéren

A végére tartogattam egy igazi kézműves készítő termékeit. Alison egy kedves, kissé visszahúzódó lány, 2013 májusában kezdte el árusítani a bonbonjait a cambridge-i piacon, majd fokozatosan már kisebb boltokban és az interneten is elérhetőek a fényes, színes üveggolyókra hasonlító csokijai. Bevallom, először simán elmentem a standja mellett, mert azt hittem ékszereket árul. 🙂
Szinte sajnáltam megenni őket, annyira szép az összes bonbon. Eleinte csak félgömböket árult, mára már a szezonális kollekcióiban előfordulnak szív és kocka alakú bonbonok, valamint trüffelgolyók is. Emellett kis táblás csokit is vehetünk nála, a legjobb szerintem az ‘art bar‘ elnevezésű tejcsoki, amit mindenféle színnel fröcskölt össze és robbanócukorkával szórt meg. Most, amikor húsvét előtt vásároltam tőle, már természetesen csokitojásokkal is készült, ezek is mind nagyon szép színes fényűek voltak, a belsejükben pedig trüffelgolyók rejtőztek.

Ezúttal a Hotel Chocolat és Alison csokijait próbáltam ki. A későbbiekben természetesen részletes kóstoló beszámolót hozok majd ezekről a finomságokról is.

market square Cambridge — Cambridge piactere

Cambridge persze nemcsak a csokik miatt jó hely. Kedvenc elfoglaltságunk, mikor itt vagyunk, hogy lesétálunk a folyópartra és nézzük a csónakázókat, a lakóhajókat, elsétálunk a folyó mentén a Cambridge déli részén található kerti teázóhoz (The Orchard), ami egy gyümölcsfaliget közepén áll, így jó időben a fák alatt ücsöröghetünk egy csésze English Breakfastot kortyolgatva, lekvárral és clotted creammel megkent gyümölcsös bucit majszolva.

punts at Cambridge — csónakázás a folyón

Vagy bringára pattanunk, és úgy járjuk be a várost és környékét. Imádnivaló kis városka ez, de ‘AZ’ egyetemet senki ne keresse, ugyanis a cambridge-i egyetemnek nincs főépülete, mivel harmincnál is több ún. College alkotja, ezeknek mind saját épülete van. A leghíresebb persze a King’s College kápolnájának épülete, minden képeslapon és ajándéktárgyon rajta van. A fentebb említett fudge bolt (Fudge Kitchen), és két cukorkabolt (Hardy’s Sweetshop, Ye Olde Sweetshoppe) is található a King’s College utcájában, úgyhogy ide is mindenképp érdemes elsétálni.

Whittard of Chelsea, Cambridge — Whittard, minőségi teák és kávék boltja

És ahogy az elején igértem, jön egy kis fagyi. Cambridge tele van nagyon jó gasztrós helyekkel, kistermelői boltokkal, független kávézókkal, éttermekkel, utcai árusokkal. Az édességek terén pedig az egyik legjobb ilyen a Jack’s Gelato, azaz nemes egyszerűséggel a cambridge-i születésű, de a világot megjárt főszakácsból fagyikészítővé vált Jack olasz fagyija. Róla szintén fog jönni egy külön bejegyzés, mert megérdemli. 🙂 Addig legyen elég egy kép az egyik háromgombócos fagyinkról.

Jack's Gelato Cambridge — Jack’s Gelato fagyija felülmúlhatatlan! A képen: extraszűz olívaolaj, narancslekvár és marsala vanília fagyi triója

Annyira mázlis vagyok egyébként, hogy a csokiboltunkban árult fagyit is Jack készíti, szóval könnyű dolgom van, ha ilyen finomságra vágyom. A bolti kínálatból a mangó és a pisztácia az abszolút kedvencem, de egyébként Jack sokkal egzotikusabb és izgalmasabb ízeket is készít, ahogy ez a képről is már kiderült.

Nem tudom, mennyire jött át, hogy Cambridge milyen szuper hely valójában. De remélem kedvet kaptatok, hogy ellátogassatok ide egyszer. Az eső miatt aggódókat pedig szeretném megnyugtatni, hogy a meteorológiai mérések szerint Cambridge-ben összességében kevesebb eső esik egy évben, mint Barcelonában. Egyébként tényleg ez Anglia egyik legszárazabb pontja. Ráadásul csodaszép! 🙂

Posted on April 28, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Karamellizált fehércsokis trüffel

Még télen készítettem egy jó nagy adag karamellizált fehércsokit, de sajnos egy kicsit szemcsés maradt, így nem használtam fel, aztán elfelejtkeztem róla. Azóta megtudtam, hogy botmixerrel simára lehet keverni, de a botmixerem megadta magát, úgyhogy bonbonhüvelyhez semmiképp nem tudtam volna felhasználni a csokit, amíg nem veszek új botmixert. Szerencsére szuperjó ganache-t lehet belőle készíteni, ennek a receptje következik mindjárt. De előbb leírom még ide röviden, hogyan lehet fehércsokit karamellizálni.

Nem írok nagy meglepetést, hogy először Praliné Paradicsom blogján láttam ezt az ötletet, ami annyira megtetszett, hogy azonnal kipróbáltam, és azóta a rabja vagyok. Nem szeretitek a fehércsokit? Karamellizáljátok! Teljesen új dimenziókba jut az íze, egy csipet sóval megbolondítva pedig végképp függőséget okoz! Én szóltam 🙂

A fehércsoki karamellizálás legfontosabb lépése, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), illetve ennek hiányában adjunk a fehércsokihoz még extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Erre azért van szükség, mert a melegítés hatására sűrűbbé válik a csoki, de a magas kakaóvajtartalom lehetővé teszi, hogy keverhető maradjon, és később temperálni is tudjuk majd a karamellizált csokinkat. Hagyományos módon olvasszuk meg a fehércsokit (adjuk hozzá a kakaóvajat is, ha kell), majd öntsük egy tiszta és szárazra törölt jénai tálba (érdemes nagyobb tálat választani, hogy viszonylag vékony rétegben legyen a csoki, így egyenletesebben tud karamellizálódni és kevergetni is könnyebb). A sütőt 110°C fokra melegítsük elő, ne használjunk légkeverést. Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) keverjük át alaposan a csokoládét. A csoki felülete néha egészen keménnyé válik, de ne ijedjünk meg, az átkeverés hatására újra krémes lesz majd. Adhatunk hozzá még kakaóvajat, ha úgy tűnik, nem eléggé folyós a csoki. Addig folytassuk a sütést-kevergetést, amíg a kívánt színt és ízt el nem érjük.

Első alkalommal én még nem mertem túl sötétre karamellizálni, de aztán láttam, hogy Praliné Zsuzsié szinte tejcsoki színű lett, úgyhogy másodszorra már én is tovább sütöttem egy kicsit. A végefelé érdemes még gyakrabban átkeverni a masszát. A szemcsésedés elkerülése érdekében pedig a legvégén botmixerrel keverjük át az egész masszát, hogy igazán sima és krémes legyen. Mikor készen vagyunk, öntsük sütőpapírral kibélelt formába, és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor foltos és morzsalékos lesz, hiszen nincs temperálva. Vágjunk vagy törjünk le belőle annyit, amennyit fel szeretnénk használni, és a szokott módon olvasszuk fel, temperáljuk, és már készíthetjük is a bonbonokat vagy táblás csokikat.

Ha ezzel megvagyunk, jöhet is a mai recept, a karamellizált fehércsokis trüffel. A tudatalattimba jól befészkelhette magát ez a recept, mert azt hittem, én találtam ki, hogy a kész trüffelgolyókat karamellizált ostyatöretbe forgatom, de aztán rá kellett jönnöm, hogy ezt is Praliné Zsuzsinál láttam. Nem tehetek róla, annyira inspirálnak a bonbonjai. 🙂

Recept (kb. 50 darab trüffelgolyó)
300 g karamellizált fehércsoki
100 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 nagy csipet tengeri só
100 g fehércsoki (vagy karamellizált fehércsoki)
kis tálkányi karamellizált ostyatöret (feuilletine)

Vízfürdő fölött megolvasztom a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítem a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverem a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t most egy sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntöttem, és teljesen kihűtöttem. Fudge keménységűre hűlt, így nagyon könnyen egyenlő nagyságú kockákra tudtam vágni. A kis kockák szobahőmérsékleten egy kicsit visszapuhultak, ekkor gömbölyítettem át őket trüffelgolyókká. Kb. fél napig hagytam a kis golyóbisokat száradni, keményedni. Mivel a karamellizált fehércsokim szemcsés volt, én fehércsokit temperáltam, és azzal vontam be a trüffelgolyókat. Nagyon szeretem az energiagolyóknál kipróbált technikát, mert sokkal kevesebb csokira van szükség, és igazán vékony burkot lehet vele készíteni. Mindkét kezem ujjvégeit a temperált csokiba mártom, a két kezem között forgatom a trüffelgolyót. Mikor mindenhol egyenletesen befedte a csoki, belepottyantom az ostyatöretes tálkába, és a két tenyerem közé fogva a tálkát addig mozgatom, míg mindenhol befedi az ostya. Két három trüffelt lehet így egyszerre készíteni. Egy kiskanállal (én most a két kisujjamat használtam, mert azok nem lettek csokisak) kiemelem a kész trüffeleket és egy tálra teszem őket, ahol tovább szilárdul rajtuk a bevonat.

A vékony temperált csokiréteg miatt elsőre úgy tűnik, hogy kőkemény csokigolyóval van dolgunk, de mikor beleharapunk, rájövünk, hogy milyen selymesen krémes belsőt takar ez a ropogós külsejű kis trüffel. A só nagyon szépen kiemeli a karamelles ízt, egyáltalán nem bántóan édes az összhatás, a ropogós ostyatöret pedig jól kiegészíti ezt a krémes, karamelles alapot.

Ha valaki nem szeretne a csokibevonattal bajlódni, akkor a gömbölyítés után közvetlenül is beforgathatja az ostyatöretbe (vagy bármi másba, pl. darált mandulába, darált kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák. Tudni kell viszont, hogy ilyenkor gyorsabban kiszárad maga a trüffelgolyó, és az eltarthatósági idő is rövidül emiatt. Mindenképpen légmentesen záródó dobozban tároljuk őket. (Persze, miután egyet megkóstoltunk, ember legyen a talpán, aki kivárja, hogy kiszáradjanak :))

Posted on March 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam — OmNom Chocolate

Mázlis vagyok, mert van egy világjáró barátnőm, Zsuzsi, aki legutóbbi izlandi útjáról igazán különleges csokikkal tért haza. Na jó, bevallom, hogy mielőtt elment, utánajártam, van-e valami jó csoki a szigeten, és így találtam rá az OmNom csokikra. Már a neve is olyan vicces, angolul annyit tesz NyamNyam. 🙂 Szépen megkértem Zsuzsit, aki hozott is nekem három színes táblát.

Az OmNomot a fővárosban, Rejkjavikban készítik, és ráadásul bean-to-bar jelleggel, azaz a kakaóbabok feldolgozását is ők végzik. Elsőre mégis a csomagolás az, amin megakad az ember szeme. Üde színek, természetesség, játékosság és mérnöki dizájn jellemzi őket. A három tábla összecsomagolva olyan, mintha kis könyvecskék lennének díszcsomagolásban. Mindegyik csoki más színű és más állatot ábrázoló karton borítékba van csomagolva, amit egyszerűen visszazárhatunk felbontás után. A táblákat még egy a logójukkal díszített papírba is becsomagolták.

Két fehércsokit és egy tejcsokit kóstoltam tőlük, pedig én inkább étcsoki párti vagyok. Ezek azonban nagyon is eltérnek a megszokott fehér- és tejcsokitól. Mondom is, hogy miért.

OmNom chocolate from Iceland — “Piszkos Szőkeség” 🙂

Dirty Blonde 36% – fehércsoki

Azaz “Piszkos Szőkeség”. A baglyot ábrázoló sárga csomagolás egy tejeskávé színű táblát rejt. Külön nem jelzik, de az ízéből nekem úgy tűnik, hogy karamellizált fehércsokival van dolgunk. Ez azt jelenti, hogy a fehércsokit olyan hőhatásnak teszik ki, melynek során a benne lévő cukor karamellizálódik. Fehércsokira egyáltalán nem emlékeztet az íze, inkább olyan, mint egy krémes vajkaramella, viszont nem annyira édes. Van egy enyhe égetett karamelles utóíze is, de ez már csak a lecsengésben jön elő. Ha valaki nem szereti a fehércsokit, annak mindenképpen ajánlom, mert ez egy egészen más világ. A 36%-os kakaóvajtartalom nagyon magasnak számít, hiszen egy átlagos bolti fehércsokiban mindössze 20-25% körül mozog ez az érték (nyilván annyival több cukrot tesznek bele).

Lakkrís + Sea Salt 38% – fehércsoki

Ha nem tanulmányozom át a csomagolást, akkor simán beírtam volna, hogy ez tejcsoki. A képeken is jól látszik, mennyire világosbarna a színe. De nem. Ez fehércsoki. Az összetevői között ugyanis nincs kakaómassza, csupán kakaóvaj, nádcukor, izlandi tejpor és ízesítésként perzsa édesgyökér és izlandi tengeri só. 38%-os kakaóvajtartalmával veri az előző 36%-os fehércsokit, de olyannyira, hogy ránézésre tényleg tejcsokinak tűnik. Talán az édesgyökér is sötétített a színén? Az alapízét viszont nehéz érezni, mivel az édesgyökér nagyon erőteljes aromájú, ráadásul ezt a tengeri só még jobban kihozza. Egyértelműen a kirakodós vásárok cukorkás standjairól is ismert fekete színű bocskorszíj/medvecukor ízt érezni, eléggé intenzíven. Hosszú percekig a szájban marad az íze. De hogy ez fehércsoki… még mindig nem tértem magamhoz 🙂

Dark Milk 55% – tejcsoki

Ezek után most mondhatnám, hogy ez meg étcsoki… Mert majdnem az. Hiszen 55%-os kakaótartalommal simán elmehetne már átlagos étcsokinak is akár. Viszont tejport adtak hozzá, így már átkerül a tejcsoki kategóriába. Az utóbbi években nagyon elterjedtek az ilyen “dark-milk” vagy “strong milk” (magas kakaótartalmú tejcsoki) csokik, ez is ide tartozik. Érdekessége, hogy karamellizált cukrot adtak hozzá, így tényleg máshogyan édes, mint egy sima tejcsoki. A kakaós íz nagyon telt, már-már szinte kesernyés is, mintha étcsoki lenne, de közben a tejpor miatt lágy és krémes marad. Nekem nagyon tetszik ez a fajta tejcsoki, ez egyébként a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbabokból készült.

Posted on March 18, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Laurent Gerbaud

Laurent Gerbaud chocolates — fűszeres csokitallérok

Igen, “zserbó” :), csak hiányzik a nevéből egy ‘e’ betű, szóval nem biztos, hogy van köze a mi Gerbeaud-nkhoz. Viszont nagyon jópofa, mackós alkatú, dörmögő hangú pasi, aki nem titkolja, mennyire vonzódik az ázsiai, ezen belül a kínai kultúrához. A logója sem véletlen, a csokoládé szó kínai jelekkel írva.

A brüsszeli csokifesztiválon tartott kóstolóján el is mesélte, hogy mindig nagyon sok kínai barátja volt, tanult is kínaiul, és az egyetemi évei után több évet is töltött kint Kínában. Fejébe vette, hogy ő majd meghódítja csokoládéjával a nem túl édesszájú kínaiakat. Aztán a valóság elsőre kicsit arcon csapta, teljesen hülyének nézték. De nem adta fel, megpróbált rájönni, mi az, amin keresztül mégis eljuttathatná a csokoládé szeretetét a távol-keletre. Így alakult ki a mostani palettája, amit főleg fűszerezett csokitallérok, csokiba mártott aszalt gyümölcsök és olajos magvak jellemeznek. Emellett csak egy egészen kis választéka van friss, területszelektált kakaóbabokból készült ganache bonbonokból.

Brüsszel központjában található a boltja, ami egyben kávézó/bár (minőségi borokat is árul) és műhely is (rendszeresen tart tanfolyamokat az érdeklődőknek). Szlogenje sem átlagos, egyenesen azt állítja, hogy az ő csokija széppé tesz! Na, több se kellett nekem, elsőként a fűszeres csokitallérokra esett a választásom. Cseles, mert fel vannak sorolva az összetevők a doboz hátulján, de nem tudni, melyik tallér melyik ízt rejti. Csak találgatni lehet. Izgalmas kis játék ez!

Természetesen megtaláljuk a szokásos ízeket: gyömbéres étcsoki, speculoos-os tejcsoki (belga gyömbéres keksz), chillis étcsoki, kakaóbabtöretes étcsoki, kandírozott narancsos étcsoki. Aztán jönnek az izgalmasabb kreációk, mint például a sós tejcsoki (és itt a tejcsoki sem akármilyen, 50%-os kakaótartalmú!), yuzus étcsoki (japán citrusféle), fehér- és feketeborsos étcsoki. De volt egy tejcsokis tallér, amin nagyon meglepődtem. Erőteljes fűszerillata volt, aztán az íze is egészen intenzív volt. Egy íz, amit jól ismerek. De mi ez? Mi ez? Zakatolt a fejemben, közben próbáltam a szám minden sarkába eljuttatni a felolvadt csokit, hátha valamelyik receptor felvillan, hogy “ez az!”. Csak pár másodperc lehetett, de nagyon érdekes játszma volt ez a szám és az agyam között 🙂 A csoki pedig köményes volt! Ilyet én még nem is hallottam, eszembe sem jutott volna ez a párosítás, ha ezt nem kóstolom. Meglepően finom volt. Ráadásul pont a csokifesztiválon ezüst érmet is kapott érte Laurent, szóval tényleg le a kalappal! 🙂

Már a csokifesztivál képes beszámolójánál megmutattam ezt a képet a csokicsónakról, ami telis-tele volt finomságokkal. Laurent Gerbaud kóstoló előadása elképesztően izgalmas és vicces volt, és persze finom is! Szigorúan meghatározott sorrendben kellett haladni az egyes falatokkal, szinte mérnöki tervezés szerint. Igyekeztem röviden összefoglalni, de 13 tétel volt, így mégis kicsit hosszú lett a végére. Legyen nálatok egy kis jó minőségű csoki, mert garantálom, hogy meg fogjátok kívánni olvasás közben 🙂

A legelső csoki egy szimpla 70%-os étcsoki pasztilla volt, forastero babokból. Ez az, amit ipari mennyiségben, főleg afrikai kakaóbabokból állítanak elő a nagy csokikészítő cégek (pl. Belcolade, Callebaut). Elsőre nem volt vele semmi baj, étcsoki, amit mindenki ismer. (Ez az, aminek a kilónkénti tőzsdei ára Benoit Nihant szerint 3-3,5 dollár)

A következő tétel már izgalmasabb volt (és ez még csak a 2.), egy 72%-os madagaszkári étcsoki tallér, trinitario babokból. Ennek kilónkénti ára Laurent szerint már eléri a 12-16 dollárt is. Igazán gyümölcsös, aromás az íze. Máris feltűnő a különbség az előző, silányabb keverék babokból készült tömegcsokoládéval szemben.

Ezután egy igazi különlegesség jött. Egy vastagabb kocka csoki, venezuelai Chuao criollo babokból, 75% kakaótartalommal. Már többször írtam, hogy a Chuao az egyik kedvencem, most sem csalódtam. Annyira lágy és krémes volt ez a csoki, mintha tejcsoki lett volna. (Látjuk ugye, hogy a legsilányabb minőségű forastero babokkal kezdtünk, aztán jött a közepesen jó trinitario, végül pedig a csokik királynője, a venezuelai Chuao criollo!)

Negyedik volt a Laurent számára az olasz Domori bean-to-bar készítők által létrehozott keverék. Ez is egy 75%-os étcsoki volt, melyben madagaszkári, equadori és perui babokat használnak. Nagyon jól eltalálták az arányokat, hiszen a madagaszkári és a perui csokik is általában eléggé gyümölcsösek, fűszeresek, de azért az afrikai babok mindig egy kicsit vadabbak is. Itt igazi harmóniában vannak az egyes ízjegyek.

Ezek után jöttek a különböző olajos magvakkal és aszalt gyümölcsökkel társított csokoládés falatkák. Elsőként egy étcsoki korong, rajta pörkölt, sós (!) pisztácia. Laurent nevetve mondta, hogy itt a só tulajdonképpen csak elősegíti, hogy az emberek teljesen függővé váljanak, ez annyira addiktív. Nem tudom, kinek jutott eszébe először, hogy sót tegyen a csokihoz, de nagyon nagy hála neki érte. És ez a pisztáciás kreáció pedig tényleg leírhatatlanul jó volt. Persze nem mindegy, milyen pisztáciát használunk, szerintem a bolti sózott pisztácia sokszor méregsós, érdemes inkább otthon magunknak megpörkölni és finom tengeri sóval megsózni.

A hatodik falat egy étcsoki korong volt úgynevezett perzsa bogyóval, amiről kis kutakodás után kiderült, hogy magyarul sóskaborbolyának hívják. Rettentően savanyú bogyó, viszont állítólag teli van C-vitaminnal és emésztési panaszok esetén hatásos lehet. Őszintén szólva, ez nem igazán tetszett, túl savanyú volt nekem, bár az étcsoki valamelyest enyhítette az összhatást.

Csokiba mártott aszalt gyümölcsök következtek, elsőként egy aszalt sárgabarack, ami a megszokotthoz képest viszonylag savas ízzel rendelkezett, de egész jó egyensúlyba került mindez a csokinak köszönhetően. A következő aszalt füge viszont teljesen levett a lábamról. Egyébként is imádom a fügét, frissen és aszalt állapotában vagy lekvárban is. Tökéletes volt ennek a fügének az állaga. Puha volt, krémes és szinte szétolvadt a számban. Csillagos ötös! 🙂

Nem maradhatott ki a közkedvelt orangette sem, a csokiba mártott kandírozott narancshéj. Nem volt kellemetlen utóíze, nem volt ragacsos vagy rágós, csupán intenzíven narancsos és csokis. Mondjuk nem is számítottam másra! Bár kicsit jobban érdekelt volna a kandírozott kumquat vagy a yuzu, de ebből most nem kaptunk ízelítőt sajnos.

Már kezdtem betelni (pedig én mindegyik tételből csak egy kis harapást ettem (a többit később, hazaérés után fogyasztottam el), de még négy tétel hátra volt. Sorban a tizedik egy equadori területszelektált babokból készült ganache kocka volt, nagyon kellemes aromákkal, letisztult kakaóízzel.

Tizenegyedik volt a sorban Laurent legkelendőbb terméke, az étcsokiba mártott kandírozott gyömbér csík. Szeretem a gyömbért, de én is találkoztam már kőkeményre száradt, agyoncukrozott, ragadós fajtával. Itt egy szinte gyufaszál vékonyságú darabbal volt dolgunk, cukorréteg nélkül, szinte átlátszóra főzött gyömbér, zselés de nem ragacsos állaggal, és tökéletes kiegészítője volt a körülötte lévő étcsokoládé. Nem csodálom, hogy ez a legnépszerűbb terméke.

De a csúcspont vitathatatlanul a tizenkettedik falat volt. Aprócska trüffelgolyó, a tetején kakaóbabtöret. Laurent utasított minket, hogy ezt csukott szemmel, egészben együk meg, ne harapjuk ketté. Én csaltam (részben, mert már teli voltam, részben pedig mert kíváncsi vagyok), és félbeharaptam a kis golyóbist. Belül folyós pralinékrém volt, de nem akármilyen. Piemonti mogyoróból és sózott pisztáciából készítette, kakaóbabtörettel dúsította, mindössze 10% cukortartalma volt az egésznek. Tényleg nem volt édes, de olyan ízrobbanás volt a számban tőle, hogy végül megadtam magam, és megettem a másik felét is 🙂 Laurent ezt csak szerényen Ferrero Rocher Deluxe-nek hívta. Csak halkan jegyzem meg, hogy ez fényévekkel jobb volt bármilyen mogyorókrémes tölteléknél, amit valaha kóstoltam. A sózott pisztáciának hála pedig az addikció is garantált 🙂

A végére maradt egy újdonság, valentin-napra készült vele ezért szív alakú volt a csoki. Ez pedig az ő Bounty-imitációja volt, természetesen teljesen kiforgatva. Kókusztejszínnel készült perui étcsoki ganache volt, a tetején kókuszreszelékkel. Nagyon finom volt, bár az előzőt nem tudta semmiképp felülmúlni.

Huhh! 🙂 még az írástól is teljesen eltelítődtem, ahogy visszagondoltam, milyen finomságok voltak ezek!

Majdnem el is felejtettem! Az elején, a legelső csokipasztillának csak a felét szabadott megenni. Itt a kóstoló végén kellett megkóstolni újra a másik felét. Így, ennyi intenzív íz után érződött csak ki igazán, mennyire lapos, egyenízű is valójában ez a csoki. Nem mondom, hogy nincs létjogosultsága ennek a fajta csokinak is, persze van, de azért fontos belátni, hogy még ennél a “minőségi belga étcsokoládénál” van feljebb, bár ennek ugye ára van. Szerintem megéri a minőséget előtérbe helyezni, hiszen egészen fantasztikus ízélményekben lehet részünk anélkül, hogy befalnánk egy egész tábla csokit bánatunkban/örömünkben.

Ti mire szavaztok ha csokiról van szó: mennyiség vagy minőség?

Posted on March 15, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Paul A. Young kalandos, csokis receptjei – VKF!71

A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.

Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.

Kakaóbabtöretes-vaníliás turmix

Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)

Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.

A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.

Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal

Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt
50 g kakaópor
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz)
5 g tengeri só
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió

A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.

Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).

A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.

Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.

Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!

Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.

Posted on March 11, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Menakao

A legelső Menakao csokit kicsit több, mint egy éve a szentendrei Éden csokiboltban vettem, ahol nagyon nagy választékban találhatunk szuper magyar és külföldi csokikat (például Dolfin, Pralus, Menakao). Akkor egy 100%-os kakaótartalmú táblát vettem, és arra az ízrobbanásra azóta is emlékszem. Írtam is róla a nagy étcsoki tesztnél.

Így nagyon megörültem, mikor a brüsszeli csokifesztiválon megláttam a standjukat, és a már ismert, fejekkel díszített táblás csokikat. Ráadásul még akció is volt, ha többet vásárolunk, így nem álltunk ellen, rögtön négy madagaszkári étcsokoládéval lettünk gazdagabbak.

Menakao chocolate bars — a csomagolás belsejében olvasható a Menakao rövid története

Nagyon tetszik a csomagolás, igazán egyedivé teszik az arcok, és érdekes a névválasztás története is. A “mena” vöröset jelent a helyi nyelven (malgas), és utal a madagaszkári talaj színére, a benne lévő anyagok teszik ilyen karakteressé az itteni kakaóbabokból készült csokoládé ízét. Ültetvényeik a Sambirano folyó völgyében találhatóak, amely ásványokban gazdag hordalékával alakította ki a mostani völgyet, ahol a kakaó terem. Magát Madagaszkárt is “Vörös Szigetként” emlegetik emiatt.

Lássuk milyen ízeket rejtenek magukban ezek a csokik. A csomagolásból a felhasznált kakaóbabok fajtája sajnos nem derül ki.

70% háromféle madagaszkári borssal
Üde és gyümölcsös – a csomagoláson található rövid leírás szerint ebben a csokoládéban a kakaó gyümölcsös íze keveredik a fekete bors földes, fás ízvilágával, a friss és virágillatú rózsaborssal és az enyhén citrusos, fás vadborssal. Kellemesen fűszeres ez a csoki, de azért szerencsére nem vitték túlzásba a háromféle bors alkalmazását. Tényleg nagyon jó gyümölcsös, egyáltalán nem keserű.

72%
Telt és gyümölcsös – piros bogyós gyümölcsök és citrusos aromák, enyhén savas utóízzel. Nagyon jó telt, kakaós íze van, és mellette szépen előjön a savanykás gyümölcsös íz is. Az utóízben egy kicsit kávés aromákat is éreztem, finom egyensúlyban van ez a csoki és hosszan a szájban marad az íze.

80%
Robosztus és merész – telt kakaóíz, savas lecsengéssel. Sokkal vadabb íze van, mint az előző kettőnek, és inkább földes, füstös aromákat érezni, a végén citrusos savassággal, de ez nem zavaró egyáltalán. Nagyon hosszan a szájban marad az íze.

100%
Merész és ütős – a cukor hiánya telt kakaóízt eredményez, ütésként robban a szájban, a háttérben lágy gyümölcsös aromák jelennek meg. Étkezések után javasolják a fogyasztását. – Ahogy már korábban írtam, ez a csoki tényleg elképesztő. Nem vészesen keserű, mint amit egy 100%-os csokitól várnánk, de azért elég savas. Viszont időről időre felbukkan benne egy nagyon jó gyümölcsös íz, fanyar meggy, málna, ribizli jut eszembe róla. Ebben egy csepp cukor sincs, itt tényleg a csoki igazi ízét kóstolhatjuk meg. Bevállalósoknak ajánlom! És ebből tényleg elég egy kocka, vagy akár csak fél kocka, annyira hosszú ideig a szájban marad még az íze, és annyira intenzív, hogy nem is nagyon lehet ennél többet enni belőle egyszerre.

Ettetek már 100%-os csokit? Mi a tapasztalatotok? Írjátok meg kommentben! 🙂

Posted on March 8, 2015 by kakaonagykovet — 3 Comments

Könyvajánló – Paul A. Young: Csokis kalandok

Az egyik kedvenc csokis könyvemet szeretném ma bemutatni. Paul A. Young első könyve ez, amit még szintén a cambridge-i boltban szereztem meg magamnak. Egy ideje a polcokon volt már, aztán az egyik ebédszünetben magammal vittem, hogy végre megnézegessem. Nagyon megtetszett, mert a néhány sütemény, desszert recept mellett nagyon sok érdekes ízkombinációjú bonbon receptje található benne. Az egész kötet nagyon egyedi hangulatú, kicsit misztikus és sötét, mintha egy régi, megsárgult szakácskönyvet lapozgatnánk.

A bevezetőből megtudhatjuk, hogy Paul már kisgyerek kora óta jobban érdeklődött a csokoládék, mint például a videójátékok után. Pedig akkoriban még számára is csak a tömegesen gyártott, bolti csokoládék jelentették az inspirációt. Cukrászként kezdte a szakmát, aztán szép lassan mégis a csokoládékészítésnél kötött ki. 2006-ban nyitotta meg első boltját Londonban, azóta már 3 boltja is van, ahol a helyben készült, friss bonbonjait árulja.

Az első harminc oldalon még nem recepteket találunk, hanem tanácsokat, hogy mire figyeljünk, amikor csokoládét vásárolunk, hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni, mi jellemző az egyes kakaóbabfajtákra és a területszelektált csokoládékra. Majd megkapjuk az alap csokoládé ganache receptjét, amelyet aztán kedvünkre alakíthatunk, sőt, még a temperálás lépésein is végigvezet minket. Igaz ugyan, hogy csak szövegesen, de elmagyarázza nekünk azt is, hogyan kell öntött bonbonokat, táblás csokoládékat készíteni, hogyan dekorálhatjuk vagy ízesíthetjük őket, hogyan tároljuk az elkészült csokoládékat.

A “Hamisítatlan” címet kapó első fejezetben olyan recepteket találunk, melyek a minőségi csokoládé igazi arcát akarják megmutatni, például azték forrócsokoládé, csokis szendvicskrém, étcsokoládé sorbet, csokis keksz.

Ezután klasszikus párosítások következnek, gyümölcsök és különféle olajos magvak, de ne a sima mogyorós-mazsolás tejcsokira gondoljunk. Tahinis (szezámpasztás) és pirított szezámmagos ganache, epres rózsaborsos trüffel, kecskesajtos-fehércsokis sajttorta málnakompóttal, csokis tortellini vérnarancsos szósszal, ilyenek szerepelnek például itt.

A “Cukor és Fűszerek” című fejezetben azt próbálja megmutatni nekünk Paul, hogy érdemes nagy hangsúlyt fektetni arra is, milyen cukrot, vagy milyen fűszereket használunk az ételeinkhez, ez esetben a csokikhoz. Sok receptben előfordul nála a muscovado cukor (lágy barna nádcukor), juharszirup, a fűszerek között pedig ott van a kardamom, szerecsendió, kömény, chili, só és bors, édeskömény, koriander, wasabi, tömjén és mirha, cédrusfa olaj. Valljuk be, ezek közül nem mindegyikről jutna elsőre eszünkbe, hogy bármilyen csokis desszertbe vagy bonbonba felhasználjuk. 🙂

A következő fejezetben “Fűszernövények és Virágok” társulnak a csokoládé mellé. Nyáron használhatjuk bátran a friss fűszernövényeket, de természetesen a szárított levelek, virágszirmok, vagy az illóolajok használata is jó ötlet lehet, ha frisshez nem jutunk hozzá. Itt sem kell a mentalevélnél és a levendulánál leragadni, bár kétségtelen, hogy ezek jól bevált, közkedvelt ízesítések a csokoládékészítésben. Citrusfélékkel csodálatos ízvilágot érhetünk el, ha friss bazsalikommal, citromos kakukkfűvel párosítjuk őket. Paul receptjeiben feltűnik még a petrezselyemzöld (citrommal és sóval), chili és thai citromfű, rozmaring és a sáfrány. A lényeg mindig az, hogy óvatosan adagoljuk ezeket, nehogy elnyomják a csokoládé ízét.

Az “Alkohol” című fejezetben nem nehéz kitalálni, hogy a csokoládét különböző alkoholos italokkal párosítja Paul A. Young. Elég, ha csak a likőrrel töltött bonbonokra gondolunk, vagy a csokis borkóstolókra, és láthatjuk, hogy nagyon széles a paletta, hiszen nagyon rugalmasan párosíthatók a különféle például területszelektált csokoládék az egyes italtípusokhoz. Így első körben néhány csokival ízesített koktél receptjét kapjuk meg, mint például a Martini, de bonbonkreációkét is, melyek valamilyen alkohollal készültek: abszint, almabor, ale típusú sör, gin, vodka, portói, vagy például egy csokis forraltbor (ezt kipróbáltuk télen, és nagyon finom volt! Most már nem nagyon van szezonja, úgyhogy majd karácsony közeledtével lehet, hogy megmutatom ezt is).

Ugye érezzük már, hogy a könyv szép lassan az egyre merészebb, egyre hihetetlenebb ízkombinációk felé vezet minket? Kapaszkodjunk meg, mert a legutolsó fejezet címe nem más, mint “Alkímia”. Itt végképp elszakadt a cérna Paul A. Youngnál, és olyan recepteket oszt meg velünk, amikről tényleg nem gondolnánk, hogy közük van a csokoládéhoz. Mit szólunk például egy csokis chilis csirkepaprikáshoz? (Nem lehet olyan rossz, hiszen milyen szépen alliterál :D). De van itt még csokiszósz fehér húsokhoz, halakhoz és vörös húsokhoz, sós csokis szendvicskrém, vadgombás ganache, csokis pesztó, sült zöld fokhagymás ganache, karamellizált lilahagymás-rozmaringos ganache, csokis balzsamecet és salátaöntet, és a hírhedt Marmite ganache. Aki nem ismerné, a Marmite egy ragacsos barna szósz, amit Angliában mindenki ismer. A szlogenje szerint vagy imádod, vagy utálod, nincs átmenet. Ez egy nagyon sós, engem leginkább a sült húsok szaftjára emlékeztet az íze, pedig hús nincs benne. A sörkészítés melléktermékéből készítik, és tele van vitaminokkal :D, már ha valaki meg bírja enni. Egyébként vajas kenyérre kenik, meg mindenféleképpen fogyasztják, akik szeretik. Paul A. Young bonbont készített belőle. Talán nem is meglepő, azok után, amiket eddig láttunk tőle. 🙂

Azt hiszem joggal állíthatom, hogy Paul A. Young egyike a legextravagánsabb csokikészítőknek. Folyamatosan kísérletezik a lehető legváratlanabb összetevőkkel, mindezt úgy, hogy még mindig mindent kézzel készítenek, még temperáló gépeket sem használnakl a műhelyében. Semmilyen adalékanyagot, tartósítószet nem használ, még glükózszirupot sem, így a bonbonjait tényleg egy héten belül el kell fogyasztani. Sajnos még nem volt alkalmam kóstolni tőle bonbonokat, de remélem, ha legközelebb Londonban járunk, útba ejtjük valamelyik boltját. Addig marad az itthoni kísérletezés az ő receptjei alapján. Sokszor hivatkoztam már rá, és gyanítom, hogy még fogok is, mert nagyon inspiráló, amit csinál, ráadásul nem őrzi széfben a receptjeit, hanem sokszor megosztja őket, mint például ebben a könyvében is.

Ezt a könyvet főleg hobbi bonbonozóknak ajánlanám, mivel többségben vannak benne a ganache receptek, de persze ötletet adhat bárkinek, aki desszerteket készít, és valami különlegesre vágyik. Egészen új megvilágításba kerülnek az általunk használt hozzávalók, még az olyan egyszerű és mindennapi dolgok is, mint a cukor, vagy a fűszerek. Egy kis kalandvágy és bátorság azért nem árt ehhez a könyvhöz, mert nem könnyű legyőzni magunkban a kis vészharangot, mikor éppen nagy becsben tartott csokoládé tartalékainkat készülünk valami furcsa fűszerrel, zöldséggel párosítani.

De semmi pánik! Jövő héten ilyenkor hozok majd egy receptet ebből a könyvből, amihez még bátorság sem nagyon kell. Csokikalandra fel! 🙂

Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009

Posted on March 4, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Yuzu

A genti kirándulásunk egyik fontos állomása volt Nicolas Vanaise csokiboltja a Yuzu. Ahogy azt a csokikörképes posztban is írtam, egy helyi blogban találtam rá, ahol nagyon jó leírást olvastam róla, így mindenképpen ki szerettem volna próbálni nála a csokikat. Szerencsém volt, mert pont ott volt, és ő is szolgált ki, így tudtam vele pár szót váltani. Már több, mint 10 éve nyitotta a boltját, amit tényleg japános egyszerűség jellemez, de közben frissesség is, hiszen az üde sárga szín nagyon feldobja az egészet.

Yuzu by Nicolas Vanaise, Ghent Belgium — egyszerű és üde csomagolás

Nagyon meglepődtem, mert a műhelye közvetlenül a csokis pult mellett található, és egészen kicsi, ketten talán nem is férnek el benne kényelmesen. Nicolas azt az utat választotta, hogy minden csokiját ugyanabban a formában készíti el, ez egy teljesen sima téglatest. Így a bonbonjai letisztultságot, egyszerűséget, egységet közvetítenek. Mégsem unalmasak, hiszen a dekoráció viszont egészen egyedi. Nemcsak egyszerűen színes fröcskölő mintákat alkalmaz, hanem sokszor lyukacsossá, szilánkossá teszi a bonbonok tetejét azzal, hogy a bonbonhüvely elkészítése előtt a formába szór például szezámmagot, csokidarabkákat. Lélegzetelállítóak szerintem. Vettem is tőle egy 20 darabos dobozt, amit ő maga állított össze. Az ízek sajnos csak flamandul vannak kiírva, így részben értettem csak, hogy mi milyen ízű, de hagytam, hogy ő állítson össze nekem egy kollekciót, kérve, hogy az extrémebb ízeket válogassa főleg. A csomagolás szintén nagyon tetszik, főleg a sárga doboz, és a kis fehér madzag, amivel átkötötte.

A bonbonok bemutatásával viszont bajban vagyok. Kaptam a dobozhoz egy kis képes magyarázót, hogy mi milyen ízű, de nem könnyű beazonosítani az egyes csokikat, nem is mindegyik van rajta a képeken. Szóval volt olyan, hogy valamilyen ízre vártam a leírás alapján, de teljesen más volt végül a csoki, vagy pedig nem igazán tudtam rájönni, hogy milyen ízű. Összességében finomak voltak, egyik sem volt túl édes, a töltelékek állaga is jó volt, de az ízek nem voltak eléggé intenzívek. Az ilyen frissen készített bonbonoknak az a hátránya, hogy már néhány nap alatt is veszíthetnek az ízükből (ezért is kell a kézműves csokikat minél hamarabb megenni! :)), lehet, hogy ez volt a probléma.

Knockinam – nagyon finom a tejcsoki burok, érezhető a magas kakaótartalom, füstös lágy ganache belül, de nem könnyű rájönni, milyen ízű, whisky-t nem igazán éreztem.

Ispahan – rózsa-málna: tejcsoki burok, nagyon lágy a rózsa, inkább csak az utóízben jön elő, először inkább csak málnás, már majdnem csalódtam, de a végén igazán jól összeértek az ízek.

Xocoalt – pörkölt kakaóbab, só, bors: étcsoki burok, intenzív bors íz, nagyon jó arányok, a sót alig érezni, épp csak annyi, ami kiemeli a többi ízt. Kellemesen megmelengeti a torkot, de nem csípős.

Stefania – pirított dióolaj, étcsoki – kakaóbabtöret darabok is vannak benne, kicsit vastag a burok (lehet hogy ez nem az, aminek gondolom… diót nem éreztem, de finom volt).

Lampedusa – mogyorós mascarpone: érdekes íze van, bár nem mondanám meg, hogy mogyorós mascarpone. Kicsit vastag a talp, a fehér csoki így már túl sok, nagyon elnyomja az egészet.

Sana’a – kávé kardamom fahéj tömjén – vékony burok, lágy krém, harmonikus ízek, nem túl erős egyik sem, de a végén szépen lecseng a kávé íze, fűszerek nem elnyomóak, a tömjént nem igazán érezni.

Ha Gentben jártok, feltétlenül ajánlom a Yuzu csokikat, bár úgy tűnik, tényleg minél előbb meg kell őket enni, hogy még intenzívek legyenek az ízek. Jártatok már úgy, hogy nem tudtatok rájönni, milyen ízű egy bonbon?

Posted on February 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Chocolate Line

Chocolate Line Belgium — “Chocolate is Rock&Roll”

“A csoki Rock&Roll”. Legalábbis Dominique Persoone, a Chocolate Line alapítója szerint. Olyannyira, hogy a kicsit extrém látványvilágot képviselő csokikészítő a karjára tetováltatta a Rolling Stones híres nyelvkiöltős képét ezzel a felirattal. Bruges-ből indult útjára a Chocolate Line, ott található a főhadiszállásuk és az első boltjuk is. Mi az antwerpeni boltjukat látogattuk meg elsőként. Ahogy már írtam, itt egy korábbi hercegi palota egyik szárnyában találjuk őket (Palais op de Meir). A bolt falait így korabeli festmények, freskók díszítik. Egy csokiból készült Napóleon mellszobor pedig utal a palota egyik korábbi tulajdonosára is.

A bolt fénypontja a táblás csokit formázó félköríves pult, ahol egymás mellett sorakoznak a leghajmeresztőbb ízű és vidám színű, változatos formájú bonbonok. Érdemes már előre ismerkedni a kínálattal a weboldalról, mert a bőség zavara nagyon erőt tud venni az emberen. 🙂

Mielőtt válogattunk, még benéztünk a csokiműhelyhez is, ami a bolt bal oldalán nyíló teremben található. Itt is csak egy üvegfal választ el minket a temperálógépektől, és láthatjuk, hogy készülnek a különböző öntött és mártott bonbonok. Emellett pedig elmerülhetünk Dominique Persoone érdekes világában, hiszen itt mindenféle képeket és szobrokat is láthatunk az extravagáns készítő munkáiból. A bolt jobb oldalán pedig egy kisebb szobában további érdekes termékeket találhatunk. Van itt csokis szájfény, masszázskrém, illetve minden gondunkat és bajunkat orvosló csoki gyógyszerek. Ezek tényleg úgy néznek ki, mint a multivitaminos kapszulák. Nagyon mókás megoldás ez a különböző drazsék árusítására (pl. csokis mazsola, mogyoró, áfonya, kandírozott gyömbér). Végülis eszembe jut, hogy gyerekkoromban én is mindig azt mondtam, hogy be kell vennem a gyógyszeremet, mikor PEZ-cukorral tömtem a fejem 🙂

De kétségkívül a legelszálltabb találmány a kakaós orrspricc. Nem igazán tudok jobb szót erre. Egy miniatűr fém katapultot kell elképzelni, amibe kakaóport töltenek, és egy határozott mozdulattal az orrba fellövik. Nem próbáltam, szóval nem tudom, milyen érzés, de kétlem, hogy kábítószer jellegű hatást lehet vele elérni. Arról nem beszélve, hogy mit eredményez akkor, ha épp folyik az orrunk… 😀

Végül pedig kicsit hagyományosabb vizekre evezve, találunk még itt mindenféle fűszereket is. De hisz ez egy csokibolt, mit keresnek itt fűszerek? – gondolhatja mindenki jogosan. A válasz pedig az, hogy Dominique Persoone annyira komolyan gondolja a csokikészítést, hogy saját ültetvényt vásárolt magának Mexikóban. A kakaófák mellett pedig vígan megfér néhány más növény is, így ezeket is elkezdte árusítani (fahéj, vanília, borsfélék, kardamom, lime héj, chili, csipkebogyó, szegfűszeg), de kapható nála háromféle criollo kakaóbab is. Az ezekből befolyó bevétel egy részével pedig egy mexikói állatvédő alapot támogatnak. Ha ez még nem lenne elég, mind a mexikói ültetvényen, mind pedig a bruges-i gyárnál méhészettel is foglalkoznak, így küzdenek a méhek kipusztulása ellen. Az így kapott mézet pedig természetesen a csokikba is belecsempészik (például a mézes bonbon, amit a csokifesztiválon is kóstolhattunk).

Területszelektált táblás csokik

Saját ültetvényéről származó babokból még csak a közeljövőben fog először csokoládét készíteni a Chocolate Line, addig is válogathatunk többféle területszelektált csokijuk közül (tej és étcsokik). Elsőre egy 67%-os grenadai és egy 80%-os panamai tábla mellett döntöttem. Mindkettő csomagolásán egy személyes fotót találunk, valamint a hátoldalon egy rövid történet arról, hogyan találták meg ezeket az ültetvényeket. A grenadai csoki (trinitario és criollo babokból) nagyon krémesen olvad a szájban, nem savas, enyhén édeskés, nagyon finoman gyümölcsös. Vaníliás, banános, majdhogynem tejcsokis íze van. A panamai csoki (trinitario babokból) már erőteljesebb kakaós ízzel rendelkezik, robosztusabb jellege van jóval, mint a grenadainak. De a 80% kakaótartalom ellenére egyáltalán nem keserű vagy savas. Enyhén fűszeres, füstös íze van.
Mindkettő nagyon jó választásnak bizonyult. 🙂

Bonbonok

Kicsit gondban vagyok, mert az átlaghoz képest nagyon sok csokit kóstoltam a Chocolate Line-nál, mivel az antwerpeni dobozka után Bruges-ben sem tudtam ellenállni, és vettem még egy dobozzal, persze csupa olyat, amit az első dobozban nem kóstoltam. (A bruges-i boltról nincs kép, mert annyian voltak, amikor ott jártunk, hogy örültem, hogy kiszolgáltak 🙂 igaz, sokkal kisebb és hagyományosabb berendezésű, mint az antwerpeni)
Végül úgy döntöttem, nem jellemzem mind a kb. 40 bonbont, így megpróbáltam egy Top10-es listát készíteni, illetve egy negatív Top5-öt is a csalódást jelentő csokikról. A többi ízt csak felsorolás szinten fogom említeni, de ha valakit érdekel, szívesen megírom, milyenek voltak azok is. Ezekkel a kóstolókkal amúgy is csak az a célom, hogy ha valaki találkozik ezzel a márkával, tudja, mire számítson, mit érdemes megkóstolni.

TOP 10

Marrakesh – ütős kis fehércsokis ganache ez a javából! Belül halványzöld a benne lévő szerintem “kilónyi” mennyiségű friss mentalevéltől, még a levéldarabkákat is látni benne. Nagyon hasonlít az ízélmény Patrick Roger bazsalikomos csokijához. Elképesztően friss, mentás íz, a fehércsokit nem is érezni, nem édesíti túl, nem tesz vele semmit, csupán hordozóként, kötőanyagként van jelen. Pompás!

Atlanta – kólás csoki 🙂 ez vicces, mert meg sem tudom mondani, mikor ittam utoljára kólát. Gyerekkoromban volt egy időszak, amikor sokszor kaptunk ajándékba kólát egy ismerőstől, aki a cégnél dolgozott, és akkor folyton azt ittuk, dobozból vagy üvegből szívószállal. De nem lettem függő. Viszont ahogy beleharaptam ebbe a csokiba, szinte visszarepültem a gyerekkoromba. Igazi kólaíz köszönt vissza ebből a csokiból (a leírás szerint mogyorópraliné is volt benne, de ezt nem igazán lehetett érezni), amit ráadásul robbanóscukorral tettek olyanná, mintha a szénsavbuborékokat éreznénk a kólában. Nagyon jó találmány.

Miss Piggy – baconös csoki 🙂 egy kis malaccal a tetején. Erre a bonbonra nagyon kíváncsi voltam. Annyiszor láttam már, hogy Amerikában a kisütött bacon szeleteket, sós perecet csokiba mártják. Egyébként bacon-függő vagyok. Ha vegetáriánus lennék, a baconről akkor sem tudnék lemondani. Ez a csoki frenetikus volt 🙂 Lágy tejcsoki ganache, amiben a bacon darabkák mellett puffasztott quinoa adja a szuper ropogós textúrát. Nem tudom ismeritek-e a “big pep” nevű baconös chipset. Ez olyan, mintha azt ledarálva tejcsokiba keverték volna. Én imádom!

Italian Javanais – nagyon szeretem a bazsalikomot, az aszalt paradicsomot és a fekete olívabogyót is. A csokit és a marcipánt is szeretem. De hogy ezek együtt ilyen jók legyenek? Na, ezt nem gondoltam volna. Persze itt biztos vagyok benne, hogy akár hetekig is eltartott a megfelelő arányok megtalálása. A csoki úgy épül fel, hogy alul van egy néhány miliméteres marcipán réteg fekete olívabogyó darabkákkal, aztán jön egy vastagabb réteg bazsalikomos fehércsoki ganache, a tetején pedig megint egy vékony marcipán ezúttal aszalt paradicsommal. Nem sós, nem olajos, nem bizarr, tökéletes ízharmónia.

Apple – balzsamos almaecet karamell és Granny Smith zöldalmás praliné. Nagyon jól néz ki a piros alma alakú csoki! Belül egy vastag réteg mandulapraliné zöldalmával, felül egy vékony réteg almaecetes karamell. Utóbbi lehetne vastagabb, mert kicsit dominánsabb így a praliné réteg, pedig a karamell nagyon kellemes savasságot ad a bonbonnak. Összességében azért jól harmonizáló kombináció, friss és üde.

Red Earth – vékony céklachipses praliné és folyékony céklazselé étcsokiban. A céklával fura viszonyban vagyok. A céklachipsnek nem tudok ellenállni, de a főtt céklát nem szeretem, mindig a menzás, köményes céklabefőtt jut eszembe róla. Ebben a bonbonban sikerült nagyon jól eltalálni az arányokat. Átjön a cékla földes, nyers íze, de közben azért édeskés is, és egyszerre ropogós és lágy.

Provence – levendulás marcipán és étcsoki ganache. Én személy szerint odavagyok a levendulás édességekért. Citrommal, étcsokival, sárgabarackkal, vaníliával párosítva mindig verhetetlen számomra. Tudom, sokak szerint olyan, mintha szappant ennének. Egy volt munkatársam konkrétan azt mondta, mikor először kóstolt levendulás étcsokit, hogy olyan, mintha megenné a nagymamája házát :D. Fontos az óvatos adagolás. Ebben a bonbonban is szinte csak a végén érezni a levendula ízét. Aki nem szereti, annak mondjuk valószínű, hogy így sem tetszene, de nekem nagyon ízlett, főleg, hogy marcipánnal még sosem kóstoltam!

Cabernet Sauvignon – balzsamecetes karamell és fenyőmag praliné. Kicsit vörösboros, kicsit savanykás, kicsit karamelles. A fenyőmagpraliné nem annyira átütő ízű, de mindenesetre jó egyensúlyt biztosít krémességével az inkább folyós karamellnek.

Yuzu Twist – a két yuzu citromos bonbon közül ez a földimogyoró pralinés ízlett jobban. Ebben a bonbonban nagyon érdekes párost alkot a savanykás citromféléből készült zselé, és a jellegzetes ízű földimogyoró pirított kókusszal, mert a praliné lágyságát, karakteres ízét néha feldobja a yuzu finom citrusossága, de nem lesz tőle savanyú vagy savas a bonbon.

Napóleon – a francia hadvezér jól ismert kalapját mintázza ez a bonbon, ami belül marcipánt és banános ganache-t rejt. A banános csokiktól mindig félek egy picit, mert általában aromával tudják csak elérni az intenzív banános ízt, amit mindannyian ismerünk. A pontos hozzávalókat nem tudom, de ennek a bonbonnak nem volt műbanán íze. Szerencsére :). Ettől még lehet, hogy volt benne aroma, de legalább nem feltűnő.

Felejtős TOP 5

Poppy – tejcsoki ganache darált mákkal és ropogós ostyával. Érdekes a ropogós textúra, bár nem igazán értem, miért tették bele. A máknak viszont nagyon keserű utóíze volt, előfordulhat, hogy már kezdett megavasodni nekik, vagy nem tudom. Nem is mertek olyan túl sok mákot tenni bele, mert a töltelékben nem nagyon látszódtak a fekete pöttyök.

Bollywood – sáfránnyal és curryvel ízesített fehércsoki ganache. Azok után, hogy rájöttem, milyen finom a garam masala ízű tejcsoki (még karamellt is készítettem belőle!), a brüsszeli Zäabar-nál kóstoltam curry-s fehércsokit, és az is szuper volt. Azokhoz képest ennek a bonbonnak nem volt íze. Vagy féltek telenyomni currvel, vagy régi volt a bonbon. Ha legalább a sáfránytól sárga lett volna a belseje… de még az sem. 🙁

Hennep – kendermagpraliné (igen! füves csoki… na persze). Gondolom ez nagy turistacsalogató, csak aztán nehogy sokan csalódjanak. Ugyanis természetesen ez a bonbon nem cannabis levélből van, hanem a kender magjából, amit például bioboltokban vagy ínyenc boltokban is megvásárolhatunk (mag vagy olaj formájában is kapható), sőt, a növényből textilt is gyártanak. A kendermag egyébként nem túl intenzív ízű, enyhén mogyorósnak monadnám, így a belőle készült praliné is legjobban a sima mogyoró- vagy mandulapralinéra hasonlít leginkább. Itt még valamilyen puffasztott magvakkal (talán quinoa) is dúsították a bonbont, ami legalább a textúrát feldobta egy kicsit, ha már a hangulatomat nem is 🙂

Carasel – sós karamell, alap bonbon szinte minden készítőnél. Sajnos itt nem voltak elég merészek, megkockáztatom, hogy csak annyi só van ebben a karamellben, amennyi a benne lévő vajban, és azt biztos, hogy nem fogjuk érezni. A sós vaj használatával annyit érhetünk csak el, hogy összetettebb, teljesebb ízű lesz a karamellünk (mert a só kiemeli az édes ízeket), de sós íze nem lesz tőle. Ennél egy kicsit többet vártam ettől a bonbontól.

Havana – lehet, hogy én vártam túl sokat ettől a dohánylevéllel készített ganache-tól, de egy alig érezhető füstös ízen kívül semmit nem éreztem. Nem gondoltam, hogy egy szivart fogok rágcsálni, de azért intenzívebb ízre számítottam.

+1 – thai citromfüves bonbon, ami már túl régóta volt a pultban. Ahogy beleharaptam, szinte leomlott a vágott bonbonról a csokiburok, és a ganache kockán körben kicsapódott a cukor. Ez nagyon rossz előjel. Emiatt csak egy pici részt kóstoltam meg, természetesen nemhogy citromfű íze nem volt, de inkább rossz íze volt. Akármilyen finom volt a többi bonbon, ez egy elég nagy baki, amit jobb lett volna megelőzni (folyamatos minőségellenőrzés, dátumozás, a készlet állandó forgatása (régiek előre)).

Felsorolásként itt van még a többi bonbon, amit kóstoltam:

Samba (samba teás-meggyes), Saké (japán rizsboros), Yuzu (yuzu-málna zselé), Brazil (koriander, chili, rum, lime zselé), Apero (vodka, passiógyümölcs, lime ganache), Madame Butterfly (japán shiso ganache), Kalamansi (kalamondin /ázsiai narancsféle/ zselé, fenyőmag praliné), Lac d’amour (pirított kókusz-mandula praliné), Pear William (vilmoskörte fondant), Hot Lips (Bombay gin ganache), Elixir (marcipán), Fabienne (mogyorópraliné, marcipán, ropogós mogyoró), Valencia (narancsos ganache), Passiógyümölcs (ganache), Arthur (marcipán pekándióval), Didier (arabica kávés mogyorópraliné, kávédarabokkal), Creole (arabica kávés ganache), Earl Grey (teás ganache), Honey (méz és étcsoki ganache), Csókos szájak (pisztáciamarcipán), Koponya (mandulapraliné, málnazselé – ez azért eléggé horrorisztikusan nézett ki, mikor beleharaptam és kifröccsent a piros zselé! :D)

Ti megkóstolnátok ilyen fura ízű bonbonokat? Mi volt eddig a legbizarrabb ízű csoki, amivel találkoztatok?

Posted on February 24, 2015 by kakaonagykovet — 7 Comments

Csokimousse vízzel

water-based chocolate mousse — csak víz és csoki!

A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. 🙂 Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.

Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk.

A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).

De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH₂Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! 🙂

Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).

A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!

Recept
(kb 200 ml)

100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál

Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).

A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá 🙂

Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! 🙂

Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett! 🙂