étcsoki – Page 2 – Kakaó Nagykövet

Posted on September 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Norwich-i Csokifesztivál

Az őszi szezon tele van csokis programokkal, alig győzök róluk beszámolni (közben még a felhalmozott csokikat is meg kell mind kóstolnom!). A londoni gasztrofesztivált követő hétvégén Norwich-ban voltam, ahol első alkalommal rendeztek csokifesztivált. Norwich viszonylag közel van Cambridge-hez, a szomszédos megye, Norfolk központja Kelet-Angliában. Híres például a Colman’s mustárról (kvázi az angolok dijoni mustárja), amelynek itt van a gyára és még mustármúzeum is van hozzá. A fesztiválra nem egyedül mentem, hanem brazil kolleganőmmel és férjével.

A csokifesztivált a város főterétől néhány percnyire található régi tűzoltóság épületében tartották (ma egy középiskolának ad otthont), és nem volt túlzottan kiplakátolva. Még jó, hogy tudtuk, hova kell menni. A rendezvény egyébként teljesen ingyenes volt, a kiállítók mellett óránként kb 15 perces bemutatók vagy beszédek hangzottak el a színpadon. Körülbelül 20-egynéhány cég hozta el a termékeit, tehát nem volt túlzsúfolt a hely, így tökéletes volt ahhoz, hogy az ember nyugodtan kóstolgasson, beszélgessen a készítőkkel.

Azonnal belevetettem magam a sűrűjébe! Szép sorjában végigmentem az asztalokon, és nagyon jókat beszélgettem, sok finomságot kóstoltam. Az első készítő, David G Haigh (Coeur de Xocolat), akivel beszéltem, forrócsokit árult, illetve csokipasztillákat, amikből akár forrócsokit is készíthetünk. Különlegessége volt, hogy Haitiról származó kakaóbabokból készült csokit kóstoltatott. Hosszasan elbeszélgettem vele a Haiti szigetén zajló eseményekről, az ottani emberek helyzetéről, a kakaótermesztésről. Azt mondta, hogy szeretnének ültetvényeket vásárolni a helyiekkel összefogásban, hogy munkát adjanak az embereknek, és elterjesszék a kakaótermesztést az egész országban, mert ugyanolyan jól mehetne az üzlet itt, mint a sziget másik oldalán a Dominikai Köztársaságban, vagy a szomszédos szigeteken. A 75%-os csoki, amit kóstoltunk, ráadásul nagyon finom volt. Krémesen olvadt, abszolút nem volt keserű, hanem mogyorós, kávés ízek keveredtek benne. Vettem is belőle.

A következő asztalnál anglia egyik első bean-to-bar készítője (elmondása szerint pontosan a második, Willie után) Duffy Sheardown mutatta be táblás csokoládéit, melyekkel már jó sok díjat bezsebelt. Én először akkor hallottam róla, mikor Paul A. Young (akinek a csokijairól folyton áradozom, pedig még mindig nem volt szerencsém megkóstolni őket…) valamelyik bonbonjához Duffy csokoládéját használta alapanyagként. Aztán kiderült, hogy ez a Duffy már régi motoros a csokikészítésben, a szó többszörös értelmében is, hiszen eredeti szakmáját tekintve gépészmérnök, mégpedig forma1-es versenyautókat tervezett (például Ayrton Senna első forma1-es autójának építésében is részt vett). Nos, nála gátlástalanul bevásároltam, mert egyszerűen nem lehetett dönteni, hogy melyik tábláját ne próbáljam ki. Még kedvezményt is adott, lelkesedésemre való tekintettel. Ami még ennél is jobb volt, az az, hogy pár mondat után úgy beszélgetett velem, mintha mindig is ismert volna. Őszinte öröm és érdeklődés volt az arcán, mikor meséltem, hogy én is próbáltam már saját csokit készíteni. Azonnal odaadta a névjegyét, és mondta, hogy írjak neki nyugodtan, ha bármi kérdésem van, vagy elakadnék. Bíztatott, tippeket adott, aztán az asztal alól elővett egy kis papírtasakot, amiben a legújabb csokijából készített kis kóstolókockák voltak. Ezt még nem is árusítja, és egyértelmű volt, hogy csak olyanoknak adott belőle kóstolót, akik tényleg érdeklődnek is a csokijai iránt, nem csak az ingyen kóstoló miatt mentek oda hozzá. Nagyon jó érzés volt ez, és az, amilyen nyitottsággal és támogatással fordult felém ő és a felesége is. A csokijairól pedig ódákat zenghetnék. De most nem fogok, majd jön róla egy terjedelmes külön bejegyzés! 🙂

A szomszédos asztalnál a már kedvencemmé vált Pump Street Bakery csokijait lehetett kóstolni. Az ő különlegességük, ahogy már a londoni fesztivál beszámolójában is írtam, hogy azokban a sütőkben pörkölik a kakaóbabokat, ahol a kenyeret sütik, és néhány táblájukba a saját kovászos kenyérmorzsájukat is beledarálják. Hoztak a fesztiválra szárított egész kakaógyümölcsöt, kakaóbabokat és kakaóbabtöretet, és még egy szép kis ábrájuk is volt arról, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé. Itt is beszélgettem egy jót, és nagyon nehezen, de visszafogtam magam, és nem vettem semmit (mert már van itthon tőlük három tábla csoki). Rob, akivel a londoni fesztiválon már beszélgettem, megint nagyon kedves volt, és mutatott is egy új ecuadori csokit, a legújabb szüretelésből. Mondta, hogy mennyivel lágyabb ízű lett ez a csoki, mint a korábbi szüretelésű babokból készült. (Róluk is nagyon érik egy részletesebb bejegyzés!)

Utánuk egy úgymond kakukktojás következett, a Cocoa Runners, akik nem készítenek csokoládét, hanem összegyűjtik a világ legjobb bean-to-bar csokijait, és ezeket meg lehet rendelni a webshopjukból (külföldre is szállítanak!), vagy pedig elő is lehet fizetni egy havonta négy táblát tartalmazó csomagra. Már szemezek egy ideje ezzel az előfizetéssel (mert úgy állítják össze, hogy olcsóbbra jön ki, mintha egyenként megvenné az ember az adott négy tábla csokit), de most annyi csokit felhalmoztam, hogy még várok egy picit, hogy apadjon a készletem. Valamennyi csoki is volt náluk, többek között az amerikai Taza, akik mexikói stílusú, ún. crudo textúrájú csoki korongokat készítenek (Szántó Tibor néhány csokija is hasonló állagú). Hozzám ragadt a sós mandulás étcsoki korongjuk, ami azért is érdekes, mert mindössze 40% kakaótartalmú, tehát étcsoki viszonylatban nagyon édes, a feldolgozási mód miatt pedig a cukor kristályok még itt-ott ropognak is benne. Az édességet a só még inkább kihangsúlyozza. Mandulát nem, ellenben erős málnaízt éreztem, miközben kóstolgattam ezt az érdekes, omlós kekszre emlékeztető textúrájú csokit. Egyébként említettem nekik Szántó Tibort, hogy az ő csokijait nem akarják-e árulni, és nagy örömömre azt mondták, hogy már tárgyalásban vannak vele! Rózsavölgyi csokik már szép számmal fent vannak a webshopjukban, úgyhogy nagyon jó lenne egy kis Szántó Tibor kollekció is melléjük. 🙂 Lelkesedésem jutalmául itt pár szem pörkölt kakaóbabot kaptam rágcsálnivalónak. 🙂

A mellettük lévő asztalnál megint egy angliai forgalmazó cég volt, akiket nem ismertem még, de az asztalukon számomra nagyon is kecsegtető csokik voltak, így először kóstolgattam, aztán beszédbe elegyedtem a cég képviselőjével. A kínálatában volt egy walesi raw csoki, a Forever Cacao nevű cégtől, akiket már az instagramról ismertem, 5-féle táblája volt a vietnami Marou készítőitől, és széles kínálata egy tradícionális svájci cégtől a Favarger-től. A Marou-ról beszélgettünk többnyire, és ebből kóstoltam, aztán vásároltam is két táblát. Még Edinburgh-ban vettem a Chocolate Tree boltjában egy Marou-t, most három táblával már érdemes lesz írni is róluk egy kicsit részletesebben.

Utolsó előttiként még kóstolgattam kicsit a lengyel Manufaktura Czekolady standjánál is, akik leginkább a rozsdás szerszámokat imitáló csokijaikkal vonzzák be a vásárlókat, de egyben ők az első lengyen bean-to-bar készítők is. Vettem is tőlük egy Dominikai Köztársaságból és egy Ghánából származó babokból készült táblát. Itt sok volt az érdeklődő, úgyhogy beszélgetni nem sikerült a készítővel.

A legvégére hagytam új felfedezettjeimet a Fifth Dimension Chocolates-t, akikkel szintén a londoni vásáron találkoztam először, akkor is csak futólag, de az instagramon már követem őket egy ideje. Itt végre alkalmam nyílt arra, hogy hosszabban beszélgessek Russellel, a cég csokikészítőjével, aki a tévés karrierjét mindössze néhány éve hagyta ott azért, hogy csokis szenvedélyének hódoljon (a cége most októberben lesz két éves). Rövid idő alatt több díjat is szereztek már izgalmas ízvilágú, dekoratív bonbonjaikkal. Ugyanúgy, mint Duffy standjánál, itt sem bírtam visszafogni magam. Először is kértem az összes bonbonjukból egy-egy darabot (összesen 16-ot!), és aztán valahogy még rám ragadt három mini táblás csoki is. Ezeknek az az érdekessége, hogy a 25 grammos minitáblák csomagolása egy műanyag bérlettok (londoni cég esetében ez a helyi oyster kártya tartójának felel meg), ami szerintem nagyon vicces ötlet, és végülis praktikus is, mert egyszerűen zsebre tehetjük a csokit (persze elolvad, úgyhogy ne tegyük, de azért jó, nem?!).

Ők nem készítenek bean-to-bar csokikat, inkább a bonbonokra szakosodtak, de vannak single origin táblás csokijaik, amikhez nagyon jó minőségű csokit használnak alapanyagként, például van egy bolíviai vadon termő kakaóból készült csokijuk, amiből vettem is egy minitáblát. Itt is olyan lelkes voltam, hogy kétszer is kaptam kóstolót az egyik legújabb bonbonjukból, amiben japán yuzu és rózsabors van, és ajándékba kaptam még tőlük egy három darab ún. “chocwich”-et (csokiszendvics) tartalmazó csomagot. Ez nem más, mint két vékony csokikorong között pillecukor, vagy gyümölcszselé. Én földimogyorós pillecukrosat kaptam. Nagyon nagyon finom volt! 🙂

Russel egyébként tartott egy rövid bemutatót is a színpadon, ahol azt mutatta be, hogyan készül a legújabb bonbonjuknak a tölteléke, egy citrom csatnival ízesített ganache. Ezt is meg lehetett kóstolni, és nagyon izgalmas ízvilága volt. Majd róluk is jön egy terjedelmes beszámoló, csak érjek a kóstolóim végére! 🙂

A nap végére a táskám jóval nehezebb lett, a pénztárcám persze jóval könnyebb. De azzal nyugtattam magam, hogy 1) a táblás csokik nem romlanak meg évekig, szóval ez hosszútávú befektetés volt, 2) a most induló Ecole Chocolat kurzusomhoz szükségem lesz mindenféle területszelektált és bean-to-bar csokikra, így ez tulajdonképpen tanszerként fogható fel. 😀 De még a megszerzett csokiknál is jobb élmény volt az, hogy mindenki, akivel beszélgettem ilyen nyitott és kedves volt. Az egész légkör annyira barátságos volt, a készítők egymást is sokszor személyesen ismerik, és lelkesen beszélnek egymás csokoládéiról. Megosztják a tapasztalataikat, felajánlják a segítségüket, bíztatnak, hogy folytassam a csokikészítést, próbáljak ki új dolgokat. Ez rengeteg erőt és inspirációt ad ahhoz, hogy folytassam ezt az utat, amit alig két-három éve választottam. Már most olyan jó érzés ehhez a csokis közösséghez tartozni! 🙂

Mielőtt visszaindultunk volna Cambridge-be, sétáltunk még egyet Norwich belvárosában és megnéztük a katedrálist is. Nagyon szép kis város, biztos visszajövök még ide, mert a mustármúzeumot mindenképpen meg szeretném látogatni.

Ti voltatok a budapesti Édes Napokon? Milyen csokikat kóstoltatok és vásároltatok?

akit a mozdony gőze megcsapott... (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D) — akit a mozdony gőze megcsapott… (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)

Posted on September 24, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Popprika

Ezt a bonbont készítettem a 2015-ös Nagy Brit Fűszeres Csoki Versenyre. Ahogy a versenyről való beszámolómban is írtam, az egyik szponzortól kaptunk ingyen fűszereket a kísérletezéshez, én pedig próbáltam magyaros ízeket varázsolni a kreációmba.

A paprika és a mák volt az a két alapanyag, ami a leginkább megmozgatta a fantáziámat. Eleinte nem hittem volna, hogy ezek majd egy bonbonban kötnek ki, de végül tökéletes volt köztük az összhang a sárgabaracknak köszönhetően. Nem is húzom tovább az időt, hanem elmondom, hogyan is készül.

Recept
350 g étcsokoládé (nálam 72% Venezuela)
néhány gramm kakaóvaj (opcionális)
ételfesték, színezett kakaóvaj (opcionális)
egész fehér mák
35 g egész mák
65 g blansírozott mandula
100 g kristálycukor
100 g aszalt sárgabarack
50 g víz
1 tk glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
2-3 g őrölt fűszerpaprika (édes)

A dekorációhoz felolvasztok egy kevés kakaóvajat, és egy kizárólag erre a célra használt iskolai ecsettel kikenem a bonbonforma mélyedéseit. Minden egyes mélyedésbe azonnal egy csipet egész mákot szórok (fehér mákot használtam), hogy beleragadjon a kakaóvajas rétegbe. Aztán megint olvasztok egy kis kakaóvajat, sötét narancssárga csoki színező festékkel kikeverem, amíg a nekem tetsző színt nem kapom. Egy nagyobb iskolai ecsetet belemártok a színes kakaóvajba, és az ecsetet rázogatva, ütögetve izgalmas, egyedi pöttyözött mintát készítek a bonbonokra.

Az étcsokoládét felolvasztom, és a beoltós módszerrel temperálom. (Most kivételesen olyan szerencsém volt, hogy kölcsön kaptam a boltunkból egy mini temperálót, amiben kb 1-1,5 kilónyi csokival lehet csak dolgozni, viszont nem kell ott állni mellette és kevergetni, csak csipog, amikor már kész is a temperált csokoládénk.) Ezzel kiöntöm a forma mélyedéseit, igyekezve viszonylag vékony burkot képezni. A formát félreteszem, hogy megköthessen a csoki.

Közben elkészítem a sárgabarackos réteget. Ehhez a puha, aszalt sárgabarackot a vízzel és a glükózsziruppal melegíteni kezdem. Hagyom, hogy a víz nagy része elpárologjon a főzés hatására, és mikor már úgy látom, hogy kellően megpuhultak a barack darabkák, botturmixszal összepürésítem az egészet. A pirospaprikát a legvégén, fokozatosan adagolva adom hozzá.

A mákpraliné ötlete nagyon feldobott, de az első próbálkozásom csúfos kudarcba fulladt. A karamellizált cukorba beleforgatott egész mákszemek óriási kavicsokká álltak össze, mintha aszfalt darabok lettek volna. A robotgépem is csak lágyan simogatta a felületüket, de nem bírta őket ledarálni. A második adagnál ezért úgy döntöttem, hogy fellazítom egy kicsit a helyzetet úgy, hogy blansírozott mandulát keverek a mákhoz. Ez már jó ötletnek tűnt, mert aztán szinte gond nélkül sikerült ledarálni a praliné alapot. A kész pralinét egy kis felolvasztott kakaóvajjal még hígítom, hogy könnyebb legyen a formába tölteni.

Az első próbaverziónál a sárgabarackos réteg került először a formába, aztán a mákos (így az utóbbi vastagabb réteg lett), de a kóstolás során egyértelműen a mák íze dominált, és a sárgabarackot, pláne a paprikát alig lehetett érezni. Így a második, végleges verziónál megfordítottam a sorrendet, így kevesebb mákpraliné, több sárgabarack került a bonbonba. A két réteg közé még szórtam egy kevés egész, fehér mákot, hogy a textúrát még izgalmasabbá tegyem.

Mikor a sárgabarackos réteg teteje megbőrösödött, a maradék temperált csokoládéval elkészítem a bonbonok talpát. Pár percre hűtőbe teszem a formát, aztán egy határozott mozdulattal megfordítom, hogy kipottyanjanak a kész bonbonok.

Az első próbálkozásnál kétféle dekorációt készítettem, szűk körben pedig megszavaztuk a pöttyözött dekorációt, de mutatok egy képet a másik ötletről is, ahol a fehér mákszemeket egy pontba koncentráltam, körbevéve a sötétnarancssárga spirállal.

A verseny szervezetlenségére utal, hogy a beígért zsűri véleményezését még a mai napig nem kaptam meg, így nem tudom megmondani, hogy tetszett nekik a csokim, vagy hány pontot kaptam rá a tízből. Ha valaha is megkapom, frissíteni fogom ezt a bejegyzést az eredménnyel.

Nektek hogy tetszik ez az ízkombináció? Kipróbálnátok?

Posted on September 12, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Nagy Brit Fűszeres Csoki Verseny – GBSCC 2015

Nyár közepén volt ennek a fűszeres csokis versenynek a beharangozója, és azonnal megtetszett az ötlet, főleg, hogy megkötések nélkül jelentkezhetett rá bárki. A későbbiekben majd kiderül, hogy ez a kezdeti lazaság néha inkább szervezetlenség miatt volt, de ne szaladjunk ennyire előre.

A versenyt tavaly rendezték meg először, akkor sós csokit kellett készíteni. A tavalyi nyertes, a skót Ian Burnett sós, málnás bonbonja nyert, őt pedig Aneesh Popat (a víz alapú ganache bonbonjairól híres készítő) követte egy robbanócukros, sós pereces csokival. Idén pedig egészen tágra vették a különleges hozzávalók sorát, hiszen gyakorlatilag bármilyen fűszert lehetett használni. Az esemény egyik fő szponzora így nem meglepő módon egy online fűszeráruház lett, ahonnan a jelentkezők 5 fűszert ingyenesen rendelhettek a receptjük elkészítéséhez. De ezen kívül is lehetett még fűszereket válogatni, nem volt kötelező ennek a cégnek a termékeire szorítkozni.

Motiválni sem nagyon kellett, hogy jelentkezzek, mert a nyertes fődíja nem más, mint egy egy hetes utazás a karib-tengeri Grenada szigetére az ottani csokifesztiválra 2016 májusában!

Abban biztos voltam, hogy semmiképp nem szeretnék fahéjas, mézeskalács fűszerkeverékes (vagy ennek bármelyik összetevőjét tartalmazó) bonbont készíteni, mert gondoltam, hogy sokan ilyet fognak, illetve ez szerintem nem számít különlegesnek. A fűszerkatalógusban persze többszáz fűszer és fűszerkeverék közül lehetett választani, de mivel például az ázsiai vagy dél-amerikai, afrikai konyha fűszereit nem annyira ismerem, féltem volna ezekkel kísérletezni. Aztán megláttam, hogy van magyar fűszerpaprika és mák is a listán. A magyar konyhánál jobban nem ismerek semmilyen más konyhát, hiszen ebben nőttem fel. Úgy gondoltam, hogy fűszerpaprikát senki nem fog használni a versenyen, tehát nem kell majd hasonló ízű csokikkal harcba szállnom. Emellett pedig izgalmasnak is találtam, hogy egy a magyar konyhában ennyire fontos szerepet betöltő fűszert most édességben használjak fel.

Bevallom elsőre furcsáltam, hogy a mákot mint fűszert tüntetik fel, de tény, hogy a legtöbb országban inkább dekorációs elemként használják, nem pedig alapvető hozzávalóként és nagy mennyiségben, mint ahogy a magyar konyhában szokás. A paprika pedig csak szöget ütött a fejembe, de eleinte nem igazán tudtam mit kezdeni a gondolattal. Láttam Praliné Zsuzsi meggyes-paprikás bonbonját, és Csokoládé Reformer tejfölös-paprikás bonbonját is, de valami újat akartam. A mákról valahogy mindig a nagymamám sárgabaracklekvárja jutott eszembe, mert mindig elmondta, hogy a bejgli töltelékbe is tesz egy keveset, hogy szaftosabb legyen. Tehát az már nagyjából kialakult, hogy sárgabarackos-mákos lesz, de még mindig nem tudtam, hogy fogom tudni a paprikát is beletenni.

Végül a lehető talán legegyszerűbb módszerhez folyamodtam. Vettem puha aszalt sárgabarackot és belemártottam az egyik felét pirospaprikába. Megkóstoltam, és nagyon elcsodálkoztam. Működött. Fejben kellett csak pingpongozni a gondolattal, hogy ez milyen őrültségnek tűnik, mert az ízek magukért beszéltek. Mindenképpen aszalt barackkal szerettem volna dolgozni, mert abban koncentráltabb a barackíz, és van benne egy pici fanyarság is talán.

Az első változathoz csak sima étcsoki burkot készítettem, aztán amikor véglegesedett a töltelék, elkészítettem a dekorált változatokat. Persze ebből is először kétféle mintájú volt, aztán külső véleményeket is meghallgatva az egyik mellett döntöttem. A második adag is elkészült, és meg voltam elégedve az eredménnyel. A tesztkóstolóimnak is nagyon ízlett ez az elsőre szokatlannak tűnő párosítás.

A csokoládékat szeptember 3-án egy elődöntő keretében kóstolta meg egy többtagú zsűri Londonban. Köztük volt Paul A. Young, a Green & Black’s csokikészítője, több neves gasztro újságíró, sőt, még az utca embere is, mivel a twitteren keresztül három ember is belépőt nyert az eseményre, és ezzel együtt szavazat jogot is. A játékban való részvételhez 20 darab bonbont kellett egy megadott címre elküldeni postán. Emiatt többszörösen is izgultam, de végülis rendben odaért a csomagom. Aznap este pedig tűkön ülve frissítgettem az esemény twitter oldalát, ahol apránként csepegtették, hogy éppen mi is történik. Az viszont elég homályos volt, hogy pontosan hogyan is szervezték meg a kóstolást. Úgy tűnt, több asztalra osztották szét a zsűrit és a bonbonokat is, de nem derült ki, hogy mindenki végigkóstolta-e mindet, vagy csak a saját asztalánál lévőket, valamint azt sem közölték, hogy végül hány jelentkezőből fog a zsűri választani.

Aztán egyszer csak elkezdték kitenni a továbbjutó csokik fotóját és rövid leírását. Összesen 13 csoki jutott tovább, ebből kettő ún. wild card rendszerben (olyasmi, mint a közönségszavazás), de erről sem volt semmilyen plusz információnk. Nem voltam túlzottan elkeseredve, hogy nem jutottam tovább, bár persze nem mondom, hogy nem számítottam rá. Az jobban zavart, hogy nem tájékoztattak megfelelően, nem volt átlátható a szervezés, és szerintem nem is volt túlzottan egyenrangú az elbírálás, ha más-más emberek kóstolták a csokikat, mert az egyik asztalnál adott esetben lehet hogy jobban favorizáltak volna egy-egy csokit, mint egy másik asztalnál.

A továbbjutók között pedig szerintem aránytalanul sok csoki volt mézeskalács fűszeres, ánizsos, kardamomos. A 13-ból egyben sem volt nagyon egzotikus vagy ismeretlen fűszer, talán csak a sumac Valószínűleg emiatt nem értékelték annyira a paprikát sem, mert ismertebb, megszokottabb ízeket kedvelnek inkább. A zsűri véleményét elméletileg mindenkinek elküldik majd levélben, csak győzzük kivárni.

A középdöntőbe végül 13 bonbon jutott be, ezeknek a receptjein, ha minden igaz, lehet valamennyit változtatni október 16-ig. Aztán a döntőbe, ami 18-án lesz, már csak 5 csoki fog bejutni, és versenyezni a grenadai utazásért.

A 13 továbbjutó bonbon íze/fantázianeve (utóbbiakról nem derült még ki, milyen fűszerezésűek): csillagánizs&kömény, cassia (kínai fahéj) & szumák (szömörce), mézeskalácsos-narancsos mogyorópraliné, marokkói rózsa, téli fűszerek, haggis fűszeres (skót hurkaféleség, jellemzően só, feketebors, esetleg rozmaring fűszerezéssel), keleti mandarin, Crimson star, Pink Passion, Grenadian Sun, Jewel in the Crown, Cocoa Joon.

Kíváncsi vagyok, hogy ki fog nyerni, és természetesen majd tudósítok a fejleményekről, amint megtudok valamit.

Holnap pedig megmutatom nektek az én mákos-barackos-paprikás bonbonom receptjét is, hogy kipróbálhassátok és megkóstolhassátok ti is. A bonbont egyébként el is kellett nevezni, én pedig a “Popprika” (poppy seed /mák/ és paprika szavak összevonásából) nevet választottam.

Posted on September 10, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Speciality and Fine Food Fair 2015 London

sfff15 — standok végeláthatatlan sora két emeleten

Az ősz beköszöntével új lendületet vett a csokoládé világa, egymást érik a csokifesztiválok és a különböző csokis események. Az első ilyen, amiről személyes beszámolót is tudok hozni, a londoni Speciality and Fine Food Fair (kb. különleges és minőségi élelmiszerek vására) volt, aminek keretén belül kiemelt szerepet kapott a csokoládé. A tágas expó területének alsó és felső szintjén is több száz kiállító termékeit lehetett megcsodálni, és persze megkóstolni is. Az esemény érdekessége, hogy a nagyközönség számára nem látogatható, csak üzleti érdeklődők juthatnak be, mert vásárolni nem is lehet semmit. A lényeg az, hogy az egyes kiállítók bemutathassák a termékeiket, és potenciális viszonteladókat keressenek maguknak.

Idén először, a mi csokiboltunk is kiállítóként vett részt a vásáron. A boltban helyben készített hullámos csokilapokból összeállított “csokicsokrot” (olyan alakú, mint egy virágcsokor) és a táblás csokikat szerettük volna terjeszteni. Nagyon jó helyen volt a standunk, mert tágas hely volt körülötte minden irányban, ráadásul egy sarkon volt, így két oldalról is megközelíthették az érdeklődők. Ehhez képest volt jópár ismert csokikészítő, akinek mindössze falatnyi standja volt, egy kis asztallal, és szűk folyosón kellett végigmenni, ha valaki meg szerette volna nézni a kínálatukat. Ha már ketten-hárman megálltak egy helyen beszélgetni, szabályosan forgalmi dugó alakult ki, mert persze mindenkinél volt három vagy négy ajándéktáska, amit a helyszínen osztogattak apró finomságokkal, reklámanyagokkal teli. (Nekem is volt, még szép :))

Vasárnap szabadnapos voltam, így délelőtt szépen elvonatoztam Londonba, majd metróval és busszal elmentem a helyszínre, az Olympia nevű expóhoz (itt tartják a Salon du Chocolat londoni állomását is). Miután megtaláltam a standunkat és beszélgettem egy kicsit a főnökömmel, felfedező túrára indultam a kiállítók végeláthatatlan forgatagába. Először természetesen a csokis részlegre szorítkoztam, aztán egy második kör alkalmával tettem egy nagyobb kört a földszinten is, ahol már tényleg mindenféle élelmiszerrel lehetett találkozni. Itt főleg származási ország szerint csoportosították a kiállítókat, így volt francia, olasz, spanyol, skót, ír, japán, kínai, és még magyar stand is. Ez utóbbinál a Pick szalámitól, a sajtokon, kürtős kalácson, mákpálinkán át a Szamos marcipánig mindenféle finomság megjelent. Beszélgettem is egy picit az egyik szervezővel és a Szamos egyik képviselőjével is.

A legjobb élmény az volt, hogy élőben találkozhattam néhány olyan csokikészítővel, akinek a munkáját már valamilyen online felületen megismerhettem (főként az Instagramról). A Bean and Goose (bab és lúd) egy ír testvérpár kisvállalkozása, ahol fél kilós táblás csokikat készítenek. Saját füszerkeverékekkel, szárított virágszirmokkal, karamellizált magvakkal szórják meg a táblákat, amiket aztán rusztikus papírba csomagolnak. A téli táblájukat volt szerencsém megkóstolni, amin karamellizált egész mogyoró, hajszálvékony narancshéj, körömvirág, és meleget árasztó téli fűszerkeverék volt. Nagyon jól harmonizáltak az ízek, a csokoládé pedig lágyan olvadt össze a többi hozzávalóval. Nem utolsósorban pedig a látvány is nagyon jól sikerült.

A Doisy and Dam márkanév mögött pedig két jóbarát áll, akik mindenféle szuperételekkel turbózzák fel a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbabokból készített csokoládéikat. Egyszerű, vidám, fiatalos a csomagolás, érdekesek az ízkombinációk. A márkanév pedig két Nobel-díjas kutatónak állít emléket, akik a K-vitamin kutatásban értek el fontos eredményeket. Itt a vásáron a datolyás, himalája sós tejcsokit, és a Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott maca porral (perui ginzeng), vaníliával és kakaóbabtörettel dúsított étcsokijukat kóstoltam meg.

De olyanok is voltak, akiknek már ismertem a termékeit, például az edinburgh-i The Chocolate Tree és a Coco Chocolatier is képviseltette magát. Itt volt még a Pump Street Bakery, akikről azt hiszem még talán nem is ejtettem itt szót, de teljesen odavagyok a csokijukért. Alapvetően pékségként műdödik a cég, de melléktevékenységként elkezdtek bean-to-bar csokikat is készíteni. Különlegességük, hogy a kakaóbabokat ugyanabban a sütőben pörkölik, ahol a kenyerek is sülnek, ráadásul két olyan csokit is készítettek, amiben rozskenyér morzsa illetve kovászos kenyérmorzsa ropog. Ezek egészen fantasztikusak! A csomagolás is annyira praktikus. Visszazárható kis zsebes tartó, nem potyog ki a csoki, nem tépődik szét a papír, nem kell a fóliaborítással vagy celofánnal bénázni, egyszerű, letisztult a dizájn is. A vásáron azt is megtudtam az egyik készítőtől, hogy minden csokoládét legalább 28 napig érlelnek a konsírozás után, mert érezhetően jobb lesz az ízük.

Beszélgettem azzal a beszállítónkkal is, akitől a bean-to-bar konsírozót vettük. Természetesen ott volt a standjukon ez a gép, és nagyon jó volt látni, ahogy a délelőtt 11 óra körül még egészen sűrű, szemcsés masszából délutánra már selymes csokoládé lett. Megtudtam, hogy pár héten belül venezuelai babokkal egészítik majd ki a kínálatukat, és néhány kakaóbab pörkölési tippet is kaptam az egyik képviselőjüktől.

Nagyon örültem, hogy találkozhattam azzal a lánnyal is, aki az instagramon keresztül folyamatosan inspirál. Ő már többször járt a Karib-térségben kakaóültetvényeken, tagja az Academy of Chocolate zsűrijének (ez egy nagyon neves testület, akik évről évre díjazzák a legjobb minőségű csokoládékat), és nagyjából minden készítőt ismer, minden eseményen ott van. Nagyon vidám, lelkes, közvetlen lány, azonnal megölelt, mikor találkoztunk. Persze ő is “dolgozni” jött a vásárra, így nem volt alkalmam hosszasan beszélgetni vele, de hála neki, még három csokikészítővel is személyesen találkoztam.

Az egyik ilyen a Montecristi volt, amit egy szintén közvetlen és nagyon kedves ecuadori hölgy képviselt. A szülővárosa környékén található ültetvényekről szerzik be a kakaóbabokat, és ott helyben dolgozzák fel őket. Igazán aromás, 63 és 85% közti kakaótartalmú csokoládét árulnak kifejezetten csokikészítők részére. Az ő standjuknál igazi, még friss kakaógyümölcsöt is lehetett találni. Nagyon szép színűek voltak, és meglepően nehezek is. Az Eden Projectben ugyan fogtam már még a fán érő kakaógyümölcsöt, de értelemszerűen így nem tudtam pontosan a súlyát meghatározni. Nagyon izgalmas volt kézbe venni, és közben hallgatni, hogy ki milyen módszerrel “csempészte” a bőröndjébe a friss kakaógyümölcsöket.

A csokikészítéshez még egy hasznos felfedezésem is volt, egy indiai cég természetes fűszerkivonatai. Mivel a csokoládé ízesítéséhez csak olaj vagy por alapú ízesítőket lehet adni, nem könnyű ilyet találni, illetve ezek gyakran szintetikus anyagok, és nem utolsósorban elég drágák is. Így nagyon megörültem, mikor megtaláltam a Holy Lama Naturals standját. A nagyon segítőkész tulajdonosnőtől kaptam is három kis fűszermintát (kardamom, menta és rózsa esszenciát), hogy próbáljam ki a csokoládékészítéshez.

Holnap estig sorolhatnám még, hogy mennyi finomságot és érdekességet láttam/kóstoltam. De azt hiszem már így is megértitek, mennyire jól éreztem magam ezen a vásáron. Annál is inkább, mert közben a mi standunknál is folyton jöttek az érdeklődők, és mindenkinek nagyon ízlettek a csokik, amiket kóstolóként kínáltunk. Előző héten kb. 10-10 kilónyi csokilapot készítettem három ízben (málnás-pisztáciás fehércsoki, mogyorós sós karamell, kávés étcsoki), hogy legyen mivel etetni a népet. 🙂

És ez még csak a kezdet! Az elkövetkezendő hetekben, hónapokban egymás után jönnek a jobbnál jobb csokifesztiválok, csokis események. Ahova csak tudok, elmegyek, és természetesen be is számolok majd róluk, meg arról is, hogy milyen csokikat kóstoltam.

Ti pedig, ha tehetitek, látogassatok el az idei Édes Napokra, helyettem is. Szeptember 18-20. között rendezik meg a Budai Várban, és a szombati napon például Szántó Tibor is fog előadást tartani.

Posted on August 4, 2015 by kakaonagykovet — 1 Comment

Kakaóbabtól a csokoládéig – 1. rész

Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.

Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)

Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.

Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.

Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.

bean-to-bar — kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben

Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.

A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)

Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.

Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.

Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!

Posted on July 29, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam — Alison Reed Chocolates

A cambridge-i csokis körkép során említettem meg Alison Reed csodaszép bonbonjait, melyeket főként a főtéri piacon, illetve néhány borszaküzletben árul. Nagyon jól bánik a színekkel, igazán jó hangulatúak a vegyes bonbonjai, de tudni akartam, vajon az ízük is olyan jó -e, mint, ahogy kinéznek. Még áprilisban vettem tőle egy tejcsoki és egy étcsoki válogatást, összesen 12 csokit kóstoltam meg így tőle.

Étcsokoládés bonbonválogatás
(bal oldali 6 bonbon)

Kávé: szép vékony a burok, és nagyon elegáns az arany színű ecsetvonás. A töltelékben enyhe kávéízt érezni, de mindenképpen igazi kávé íze van, nem pedig aroma vagy instant kávé.
Menta: a zöld és fehér pöttyös minta már sejteti a belül rejlő ízt, ami inkább mentolos, mint mentás. Tulajdonképpen az “aftereight” ízét hozza, vagyis menta kivonattal készült, nem pedig friss mentalevéllel, amit kicsit sajnálok.
Narancs és Cointreau: megint segít a sárga és narancssárga színezés az íz kitalálásában. A narancs minden bizonnyal itt is narancsolaj, nem is túl intenzív, a Cointreau-t sokkal jobban érezni, de nagyon jó az összhatás.
Cseresznye és Kirsch: csillogóan fényes piros burok, szinte vétek beleharapni! Az íz nem túl hangsúlyos, inkább az utóízben érezni a cseresznyét, alkoholt pedig szinte alig-alig.
Málna: lila és rózsaszín burokba öltöztetett bonbon, leginkább a vattacukorra emlékeztet, és sajnos az íze is. Tipikus tömény málnaaroma íze van, amitől ki tudnak kergetni a világból. Ezért nagyon kár…
Brandy: a fehér és barna pettyes bonbonban kellemesen alkoholos a töltelék. Nem vagyok nagy brandy szakértő, szóval csak annyit tudok mondani, hogy ízlett. 🙂

Tejcsokoládés bonbonválogatás
(jobb oldali 6 bonbon)

Sós karamell: a piros-narancssárga spirálos dekorációról más ízre asszociáltam, de a töltelék szerencsére finomra sikerült. Kellemesen lágy karamell, enyhén sós (lehetne kicsit merészebb talán).
Amaretto: sárga-narancssárga pöttyös mintát kapott ez a bonbon, belül pedig marcipános ízű finom amaretto likőrös ganache rejtőzik. Az alkoholtartalom egyáltalán nem túlzó, pont jók az arányok. Ezt étcsoki burokkal is szívesen megkóstolnám.
Mogyoró: dekorációban a kávés utánzata csak tejcsokival, de sajnos itt a burok túl vastagra sikerült. Szinte alig fért bele ganache, az egész bonbon túl édes lett ezáltal. A töltelék sima tejcsoki ganache apróra vágott mogyoróval, aminek az ízét viszont alig érezni a tömény tejcsoki íz miatt.
Vanília: sárga-narancssárga spirálos a dekoráció, nagyon üde színfolt a dobozban. A tölteléken pedig látszik és érződik is, hogy igazi vanília magok vannak benne, aminek nagyon örültem. Nem túl erőteljes az íze, de legalább nem aromás.
Whisky: zöld-narancssárga mintázatú és kellemesen alkoholos az íze. A burok sajnos itt is egy kicsit vastag lett, de nem annyira vészes, mint a mogyorósnál.
Rumos mazsola: az arany-bordó mintás bonbon az egyik kedvenc ízemet rejti. Imádok minden rumos csokit, úgyhogy nagyon bíztam benne, hogy ez sem fog csalódást okozni. Szerencsém volt, mert igazi finom rumos tejcsoki ganache-t kóstolhattam. A megszokottól eltérően (nagy örömömre) nem a közepén volt egy mazsola, hanem az egész töltelékben nagyon apróra vágva és magok nélkül volt jelen. Ez különösen tetszett.

Összességében azt mondhatom, hogy Alison bonbonjai egy picivel szebbek, mint amennyire finomak, bár jó úton járnak. Az alkoholos ganache-ok különösen finomak voltak, inkább csak az aromás ízűekért kár. Kézműves bonbon szempontjából elég jó az ár-érték arány is. Igaz, hogy a rövid eltarthatósági idő (2-3 hét) miatt mindig akciókat kényszerül tartani Alison, hogy minél kevesebbet kelljen kidobnia. A 12 darabos válogatás mellé még járt egy 6 darabos doboz is ajándékba például. A táblás csokiját és a többi apróbb termékét nem próbáltam, de nagyon tetszik, hogy sok szezonális csokival készül. Idén nyáron például készített kifejezetten a turistáknak szánt kis csomagokat, brit zászlóval díszített csokinyalókák és bonbonok voltak benne. Szeptemberben új külsővel és ízekkel fog jelentkezni, amit kíváncsian várok. Majd beszámolok róla, ha megkóstoltam őket. Csak így tovább, Alison! 🙂

Posted on July 25, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Skót csokis körkép

Az idei nyaralásunk rendhagyó módon nem mediterrán tájakon, hanem a sok esőtől zöldellő, bárányokkal teli Skóciában zajlott. Már néhány éve tervezgettük, hogy kirándulunk egyet a skót felföldön, aztán egy eléggé extrém biciklis videó hatására beleszerettünk az egyik szigetbe, amit úgy hívnak Isle of Skye.

Készültünk sok esőre, zord időjárásra, és a helyi nyári specialitásra, a ‘midge‘ invázióra (skót muslica, ami úgy csíp mint egy szúnyog). Nem számítottam viszont arra, hogy ennyi érdekes és finom kézműves csokoládéval is fogok találkozni útközben. Pedig szakmai ártalomként mindig előre rákeresek az interneten, hogy vannak-e csokiboltok az adott helyen, ahova megyek.

Odafelé egy éjszakára megálltunk St. Andrews városában, ami több mindenről is híres. Itt született például a golf, valamint ide járt egyetemre Vilmos herceg, és itt ismerkedett meg Katalinnal. Természetesen a helyi egyetem is nagyon jóhírű.

Ebben a kávézóban randizott Vilmos herceg Katalinnal :) — Ebben a kávézóban randizott Vilmos herceg Katalinnal 🙂

Öt napot töltöttünk a mesés Isle of Skye-on, és igyekeztük bejárni a legfontosabb természeti látványosságokat. Bármerre is megy az ember a szigeten, mindenhol dombok és hegyek veszik körül, minden üde zöld, és a lankákon boldogan legelésznek a bárányok, tehenek. Nagy szerencsénk volt, mert az öt napból mindössze az első nap délelőttjén és az utolsó nap esett az eső. Így fel tudtunk mászni két hegyre is, láttunk egy csodálatos vízesések sorozatából álló patakot (úgy is hívják Fairy Pools, “Tündértavak“). Az esős napot pedig rövid városnézéssel és vásárolgatással töltöttük.

skyemontains-5 — Nagyon sok napsütést kaptunk, szerencsénk volt. A zord hegyvonulat, a Black Cuilin, a sziget legmagasabb része.

skywaterfalls-4 — “Fairy Pools”, azaz a tündértavak vidéke. Ennyi vízesést én még egy helyen nem láttam 🙂

"Old Man of Storr" - vagyis a Storr hegység "Öregember" nevű sziklájánál — “Old Man of Storr” – vagyis a Storr hegység “Öregember” nevű sziklájánál

Ekkor találtam rá az Isle of Skye Chocolates által készített bonbonokra, táblás csokikra és a skót fudge-ra, amit itt tabletnek hívnak. Nagyon hasonlít a fudge-ra, de nem annyira krémes, inkább porhanyós állaga van, és nagyon gyakran whiskyvel ízesítik. A bonbonokat is a szigeten készítik, több ajándéküzletben is találkoztam ezekkel a termékekkel. Egyszerű csomagolás jellemzi őket, de van néhány érdekes ízkombináció a bonbonválogatásokban.

Hazafelé megnéztük a Loch Nesst, bár szörny sehol se volt, sütött a nap. Viszont simogattunk skót felföldi marhákat, akik nagyon lazák voltak. :) — Hazafelé megnéztük a Loch Nesst, bár szörny sehol se volt, sütött a nap. Viszont simogattunk skót felföldi marhákat, akik nagyon lazák voltak. 🙂

Hazafelé úton pedig Edinburgh-ban szálltunk meg, így városnézéssel töltöttünk ott egy estét és a másnap délelőttöt. Nagyon hangulatos város, sok-sok régi, magas társasházzal, dombra épült várral, és a városon belül több kisebb magaslati ponttal, ahonnan csodás kilátás nyílik az egész városra. Az egyik ilyen a Calton Hill, ahol a csillagvizsgáló épületét is találjuk, a másik pedig a Holyrood Park, ahol konkrétan egy óriási vulkanikus szikla emelkedik meredeken az ég felé, a másik oldalán pedig zöld lankás domboldal terül el, mindezt körbefonja egy futópálya is. A délelőtti sétánk ennek a megmászásával telt, aztán indulás előtt még feltankoltunk csokikkal is.

Edinburgh nagyon szép és csokikkal teli város.

Szerencsénkre a szállásunktól alig tíz perces sétányira egyszerre három hely is volt, ahol különleges, helyi készítésű csokikat lehetett találni. A legfontosabb, és legnagyobb a The Chocolate Tree (Csokoládéfa) nevű hely volt, ami bolt és kávézó is egyben. Jó időben az utcára is ki lehet ülni kis, mozaikkal díszített asztalokhoz. Bent tágas előtér fogad, két oldalt polcokon válogathatunk az általuk készített ízesített táblás csokik, bean-to-bar csokik, néhány más bean-to-bar készítő táblái közül, illetve találunk még itt saját készítésű csokis kencéket, kakaóbabot és kakaóbabtöretet, ízesített forrócsoki mixeket is.

Chocolate Tree, Coco Chocolatier és a Victor Hugo kínálata egy képen.

A kávézó kínálatában a hagyományos eszpresszó-latte-cappuccino mellett olyan különlegességekre bukkanhatunk, mint a többféle bean-to-bar csokoládéból készülő forrócsokik, házi készítésű fagylaltok és természetesen friss kézműves bonbonok. Mondanom sem kell, hogy mindent ki kellett próbálnunk, így többször is visszatértünk ide a látogatásunk során. Mindenről majd részletesen is beszámolok egy külön nekik szentelt bejegyzésben.

A másik két csokit is a közelben találtam, az egyik konkrétan az út másik oldalán lévő kis boltocskában volt. Coco Chocolatier névre hallgat az üzlet, és még a belvárosban is van egy boltjuk. Nagyon szép színes papírba csomagolják a táblás csokikat, amelyek között jópár finom ízkombinációt találtam. Emellett bonbonokat, minőségi kakaóport is árulnak.

A begyűjtött csokik nagy része (még volt néhány bonbon a Chocolate Tree-ből, de az utazást nem nagyon bírták, így nem voltak túl fotogének)

Végül a harmadik cég csokijait egy delikáteszboltban kialakított kávézóban találtam meg. Az interneten már kinéztem magamnak a színes csomagolásaikat, és végre egy készítő, akinek a neve nem a csoki-kakaó valamilyen átalakítása. Ocelot ugyanis a márkanév, egy fiatal pár alapította a céget, és készíti a táblás csokikat izgalmas ízekkel, vidám, színes csomagolással. Nagyon hívogató volt a választék, de elsőre itt is “csak” három táblát vettem. Maga a hely is amúgy megér egy kis leírást. Victor Hugo névre keresztelték ez a sarki delikáteszt, ahol főként francia, olasz és spanyol ínyencségeket találhatunk: méz, lekvárok, kekszek, tészták, italok, hűtőpultban sajtok és felvágottak, szörpök, joghurtok, helyben készített szendvicsek, croissant, tojásos lepények, lasagne. Utóbbiakat akár helyben is fogyaszthatjuk. Mi útrvalónak vettünk itt egy doubledecker nevű szendvicset, ami a nevéből adódóan két helyen is ketté volt vágva, hgoy még több minden férjen bele. Nagyon finom volt, és persze laktató.

Aztán sajnos búcsút kellett intenünk a skót tájnak és a skót csokiknak, de minden annyira tetszett, hogy biztos visszatérünk még ide. Ha tehetitek, ti is látogassatok el Skóciába, és Skye szigetére, mert csodás helyeket (és csokikat) lehet itt találni! 🙂

Posted on June 28, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Könyvajánló – Willie Harcourt-Cooze: Willie csokigyára

Ugye mindenki ismeri Willy Wonkát, a Charlie és a csokigyár című történet egyik főszereplőjét? Nem, nem róla lesz szó. Hanem egy igazi, hús-vér csokigyárosról, Willie Hartcourt-Cooze-ról (a helyében lehet, hogy Wonkára változtatnám a nevem). Ez a brit úriember ugyanis nagyon kalandos utat járt be, melynek végén egy saját tulajdonú venezuelai kakaóültetvény és egy dél-angliai saját csokigyár várta. Persze nem hullott az ölébe minden csak úgy, több évnyi tervezés, várakozás, rengeteg utazás, munka, és persze befektetés van a háta mögött.

Ezekről az élményeiről ír nagyon olvasmányos stílusban, képekkel is illusztrálva első könyvében, melynek címe: Willie csokigyára. A könyv természetesen nem lenne teljes egy fejezetnyi recept nélkül, így a történetet Willie saját csokis receptötletei követik.

Willie gyermekkorát egy dél-írországi farmon töltötte, ahol megismerkedett az önfenntartó gazdálkodás formáival. A zöldség- és gyümölcstermesztés mellett gabonát is termesztettek, és saját maguk őrölték meg a lisztet. Voltak állataik is, így tojásért, sajtért, tejért, vagy joghurtért sem kellett boltba menniük. A teheneket és bárányokat pedig általában eladásra tenyésztették. Willie bevallása szerint előbb fogott pisztrángot a helyi patakban, mint hogy megtanult volna biciklizni.

Willie's Chocolate Factory — kakaóbabok minőségellenőrzése közben: 100 kakaóbabot kiválasztanak és félbevágnak, hogy ellenőrizzék mennyire volt tökéletes az erjesztés és a szárítás.

“Korán megtanultam, milyen értékesek a jó minőségű élelmiszerek.” (Willie Harcourt-Cooze)

Ezért is érte sokkhatásként, mikor apja unszolására Londonba kellett járnia iskolába, ahol az étel nem a termőföldről, hanem a szupermarketekből kerül az asztalra. De Willie azért így is megtalálta a módját, hogy tartalmas, egészséges ételeket egyen, és a baráti körében királyi lakomákat csaptak. Egy este azonban megtámadták őket és Willie-t megkéselték. Kórházi lábadozása alatt még inkább tudatosult benne, hogy nem érdekli az iskola, és mikor felgyógyult, ott is hagyta a középiskolát. Mostohaapja kapcsolatai révén elutazott Ausztráliába, ahol egy birkatenyészetben dolgozott. Nagyon kemény munka volt ez, de a szabadidejében megint hódolhatott a szenvedélyeinek: halászott, kengurura és emura vadászott, gyűjtögetett és sokat főzött. Az apja tragikus halála azonban újból felkavarta az életét, és egyik munkából a másikba ugrálva próbálta megtalálni végre a helyét a világban. Túrázott a perui hegyekben, dolgozott Londonban, aztán pedig egy fotós barátja révén eljutott az USA nyugati partjára is.

Los Angelesben találkozott össze újra Taniával, akivel a húszas éveik elején már kerülgették egymást, de akkor nem lett belőle semmi. Most azonban első látásra egymásba szerettek, és kalandos útra indultak. Willie ötlete volt, hogy menjenek Venezuelába, mert van ott egy barátja, akit meglátogathatnának. Több hónapig utazgattak Dél-Amerikában, és csak az esküvőjük miatt tértek vissza egy kis időre Londonba. Második venezuelai útjuk során jutottak el a Hacienda El Tesoro ültetvényre. Mindketten otthon érezték magukat Venezuelában, szerették az ottani ételeket, a zenét, az embereket, a változatos tájakat. Egy ismerősük pedig elvitte őket erre az ültetvényre, amit az idősödő tulajdonos éppen el szeretett volna adni. Azonnal beleszerettek a helybe, úgyhogy nem volt kérdés, hogy ide szeretnének költözni, bár az üzlet elég lassan jött létre, mert a tulaj felesége folyton meggondolta magát. Willie és Tania két évig éldegélt a környéken a lehetőségre várva, de belefáradtak, és szomorkodva visszatértek Londonba.

Egy évvel később egy telefonhívás azonban végre visszarántotta őket az álomvilágba. Megvehették az El Tesoro ültetvényt, ami 1640 óta működött kakaóültetvényként, de cukornádat és kávét is termesztettek rajta. Willie első felfedezőútjain mintegy hetven mangófát, szerecsendiófát, avokádófát, citrusokat és sok helyi egzotikus növényt is talált a farmon. A legcsodálatosabb mégis az a 12 hektáron elterülő kakaóültetvény volt, ahol ráadásul a legjobb minőségű Criollo fajta volt a legmeghatározóbb (a világ kakaótermésének kevesebb, mint 10-15%-a származik ebből a fajtából).

Nem tudom olyan jól visszaadni egy ilyen összegzésben, mennyire izgalmas lehetett, amikor szép lassan elkezdték életre kelteni a farmot, megtisztítani az ültetvényeket, rendszerezni a növényeket és közben milyen sok váratlan dologgal kellett szembesülniük (például találkozás egy mérgeskígyóval az őserdőben, vagy egy tarantulával a fürdőszobában!). Nem hiába írja Willie, hogy néha úgy érezte, egy David Attenborough film közepébe csöppent bele.

Az év fénypontja természetesen a kakaószüret volt. Hosszú és munkaigényes dolog a kakaó szüretelése, de a végeredmény minden fáradtságot megér. Willie-n is átsuhant az izgalommal teli érzés: kakaófarmer lett, aki élete első saját csokoládéját fogja elkészíteni a saját kakaóbabjaiból. Annyi év várakozás és utazgatás, útkeresés után végre megtalálta azt az életformát, amit keresett.

Időközben született három gyermekük is, és részben emiatt, részben pedig a venezuelai nehéz gazdasági helyzet miatt, a család végül mégis visszaköltözött Angliába. De a farmot nem adták el, hanem tovább folytatták a kakaótermesztést. Willie pedig a dél-angliai Devonban megépítette a csokigyárát.

A könyv első 110 oldalát tölti meg tehát Willie kalandos útja a kakaóültetvényen és a csokigyárban, csodálatos képekkel illusztrálva. A második részben pedig természetesen jönnek a kakaós, csokis receptek, melyeket sokszor a helyi, venezuelai konyha ihletett. Willie hangsúlyozza, hogy ő a kakaót (100%-os kakaótartalmú csokoládé tömböt) fűszerként, ételízesítőként is használja sós ételekbe, például ragukba, egytálételekbe, hiszen az intenzív ízek magas hőfokon is megmaradnak a kakaóban.

Az első receptek a reggeli témakörét merítik ki: venezuelai forrócsoki többféle ízben (víz alapú!), chillis-paradicsomos tükörtojás reszelt kakaóval a tetején, churros (spanyol, olajban kisütött tésztacsíkok), kakaós kenyér. A második fejezetben ebédre és vacsorára találunk főétel recepteket, ahol a kakaót/keserűcsokoládét a sóhoz hasonlóan ízesítésre (és emiatt ízlés szerinti mennyiségben) alkalmazhatjuk: gazpacho (hideg uborkás paradicsomleves), sütőtök krémleves, mexikói csirkepörkölt (mole) chillivel és kakaóval, csokis csirkemájpástétom, csokis-porcini gombás rizottó, bolognai spagetti, házi csokis ketchup. Bevállalósoknak ajánlom ezeket a recepteket. 🙂

De nem maradhatnak ki az egyértelműen kakaóhoz és csokihoz köthető édességek receptjei sem: csokitorta, muffin, brownie, csokis műzliszelet, csokis-gyümölcsös sajttorta, étcsoki fagyi, tiramisu, trüffelgolyók, habcsók, csokis keksz, stb. Ha még nem vagyunk elég merészek, hogy sós ételekben is kipróbáljuk a csokoládét, ezekben a receptekben biztosan nem fogunk csalódni.

Hamarosan hozok egy receptet is a könyvből, sőt Willie második könyvét is bemutatom majd a későbbiekben, abban már csak receptek vannak. A csokiboltunkban pedig megtalálható Willie csokijainak egy része, úgyhogy a kóstoló rovatban majd hozok róluk egy rövid beszámolót. Végül pedig egy idézet a könyvből (saját fordítás):

“Remélem, hogy egy nap majd az emberek ugyanolyan szakértelemmel fogják kezelni a csokoládét, mint a borokat. Edzeni fogják az ízlelőbimbóikat, hogy felismerjék, pontosan akkora különbség van egy-egy csokoládé minőségében, mint amennyire a habzóbor és a pezsgő eltér egymástól. A kisboltban megvásárolt táblás csoki nem valószínű, hogy akár csak egy hajszálnyit is megmutat a kakaó ízének csodálatos tárházából, de ha adsz egy esélyt, és kipróbálod ezeket a recepteket, talán megérted, mennyire különleges és mindent átalakító hozzávaló is a kakaó valójában.” /Willie Harcourt-Cooze/

Forrás: Willie Harcourt-Cooze: Willie’s Chocolate Factory Cookbook. Hodder & Stoughton, London, 2009.

Posted on June 23, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Snickers fudge – mogyoróvaj a köbön

Költözés előtt állva igyekeztem minden megkezdett alapanyagot felhasználni a konyhában, hogy ne kelljen kidobni, mert becsomagolni már nem akartam őket. Így kezdenem kellett valamit egy fél üveg földimogyoróvajjal. Fudge, puha vajkaramella lett belőle.

A végső állagával még nem vagyok teljesen megelégedve, mert kicsit morzsálódott a felszeletelésnél. Ha az ember cukrot karamellizál vagy szirupot készít, tényleg minden szabályt be kell tartani, különben finom, de amúgy használhatatlan lesz a végeredmény. Szerencsére úgy tűnik, ez alkalommal csak egy kicsit rontottam el (valószínűleg túlkevertem a fudge-ot a legvégén), úgyhogy még be tudtam mártani étcsokiba a kis fudge darabokat. Az ízük kárpótol mindenért. Nagyon mogyorós, és közben finom karamelles, az étcsoki ellensúlyozza kicsit az édességet, ráadásul egy csipet sót is szórtam rá dekoráció gyanánt, és persze az íz kiemelésére is.

Ha szeretitek a mogyoróvajat, vagy a Snickerst, mindenképp próbáljátok ezt ki! 🙂

Recept
1 cukrozott sűrített tej konzerv (nálam 380 g)
210 g cukor
90 g glükózszirup (vagy méz)
1 nagy csipet tengeri só
21 dkg mogyoróvaj
200 g étcsokoládé
fleur de sel/tengeri só (elhagyható)

A cukrozott sűrített tejet a cukorral és a glükózsziruppal egy vastag aljú lábosba teszem, és alacsony lángon addig kevergetem, míg a cukor teljesen fel nem olvad. Erre azért van szükség, hogy később ne kristályosodjon ki a fudge. Ha elolvadt a cukor, magasabb hőfokon addig főzöm a keveréket, amíg eléri a 116-117°C fokot. Ilyenkor már jó sűrű és szép karamellszínű a massza. Minél kevesebbet kevergetjük, annál jobb, de azért vigyázzunk, hogy nehogy leégjen a lábos aljára.

Amikor elérte a kívánt hőfokot, leveszem a tűzről és a tetejére kanalazom a kimért mogyoróvajat és megszórom egy nagy csipet tengeri sóval. Benne hagyom a hőmérőt, és addig nem nyúlok a karamellához, amíg 60°C fokosra nem hűl. Ezután határozott mozdulatokkal belekeverem a fudge-ba a tetején szétolvadt mogyoróvajat és a sót. Fokozatosan egyre nehezebb lesz keverni, és mattabbá is válik a massza, ilyenkor alakul ki az a kristályszerkezet, amitől omlós, és nem ropogós vagy folyós lesz a vajkaramella. Enyhén kiolajozott/kivajazott alufóliával kibélelt keretbe öntöm, elegyengetem a tetejét, és hagyom teljesen kihűlni.

Miután kihűlt, megolajozott késsel kockákra vagy hosszúkás formájúra vágom a vajkaramella táblát. Az étcsokoládét temperálom, és egyenként kimártom benne a karamella kockákat. Mielőtt a bevonat megköt, az egyik sarokba egy kis csipet tengeri sót szórok dekorációnak.

Forrás (változtatásokkal): Praliné Paradicsom – Fudge alaprecept, Mogyoróvajas fudge

Posted on June 16, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Annie Rigg kókusztejes karamellje

A könyvajánló rovat legutóbbi alanya Annie Rigg: Édességek című könyve volt. A kókusztejes karamell receptjén már az első lapozgatás során megakadt a szemem, így biztos voltam benne, hogy ezt ki fogom próbálni. A recept pontos követése ellenére is az első próbálkozás nem sikerült túl jól, mert a karamell kikristályosodott ahelyett, hogy nyúlós állagú lett volna. Viszont elképesztően finom volt az íze, úgyhogy mindenképp szerettem volna, ha sikerül az állagát is helyrehozni.

Igyekeztem minél jobban utánaolvasni, mit ronthattam el, és végül rájöttem, hogy a kevergetés/nem kevergetés a lényeg. A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. A másik titok pedig, hogy mikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik. (Aztán persze nagyon jó dolog kikaparni és elmajszolni a maradékot 🙂 vagy akár tejet is melegíthetünk a lábosban, és szuper karamelles tejet kapunk!).

Recept
napraforgóolaj a forma kikenéséhez
400ml kókusztej
10cm friss gyömbér
6 szem kardamom
2 db csillagánizs
1 rúd fahéj
150g puha barnacukor
75 g golden syrup/méz/glükózszirup
50g vaj (elhagyható)
1 vanília kikapart magjai
225 g cukor
2 ek kókuszreszelék
50g étcsoki

A fűszerekkel együtt megmelegítem a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztatom benne a fűszereket. Leszűröm, majd hozzáadom a barna cukrot, glükózszirupot, vajat, vaníliát és a sót. Mikor egyneművé olvadt, leveszem a tűzről, de melegen tartom.

A kristálycukrot egy magas falú edénybe teszem két evőkanál vízzel. Alacsony lángon melegítve megvárom, hogy a cukor feloldódjon. Nem kevergetem, maximum körkörösen mozgatom a lábost, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen a szirup. Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemosom. Egészen addig forralom a szirupot, amíg halványan karamellizálódni nem kezd.

Közben gyorsan felforralom a kókusztejes keveréket is. Amikor a karamell már borostyán színű, leveszem a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm a forró kókusztejet. Fröcskölhet, úgyhogy ne hajoljunk föléje!

Visszateszem a tűzre és addig kevergetem, amíg egyneművé nem válik és fel nem oldódik az esetleg megszilárdult karamell. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 118-120°C fokig melegítem a keveréket, ami eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. Nem kevergetem, hogy ne képződjenek nagyobb kristályok a masszában.

A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntöm (nem kaparom le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetem, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel. Hagyom, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon.

A sütőpapírral együtt kiemelem a karamellt a formából, forró, olajos késsel kockára vagy csíkokra vágom. A karamellek alját temperált csokoládéba mártom, majd egyenként celofánba/sütőpapírba csomagolom. Nálam ez a lépés második alkalommal kimaradt, mert már nem volt rá időm, mielőtt elosztogattam a karamellt.