Anglia – Page 2 – Kakaó Nagykövet

Posted on October 6, 2015 by kakaonagykovet — 1 Comment

Callebaut “Beanology” bemutató

Beanology, azaz kakaóbabtan. Már ha létezik ilyen szó egyáltalán. A Callebaut belga csokoládékészítő cég mindenesetre levédette, és most ezen a címen szerveznek mindenféle programokat, kiadtak egy receptkönyvet, és országjáró túrabuszt indítottak, ahol majd interaktív módon megosztják az érdeklődőkkel a csokoládékészítés lépéseiről szóló információikat.

Idén pedig már 12. alkalommal rendezték meg az éves csokikészítők napját Londonban, ahova engem is meghívtak a boltunk képviseletében. Mivel éppen a bean-to-bar csokikészítésről tanulok, izgatottan vártam, miket fognak mondani ezen a nyílt napon. A “beanology” fedőnév ugyanis arra engedett következtetni, hogy majd a kakaó feldolgozásának menetéről lesz szó.

Meglepően sokan voltak a helyszínen, és olyan ismert készítők is jelen voltak, mint például Chantal Coady, a Rococo cég alapítója, de még a Nestlé képviseletében is volt ott valaki. Russel is ott volt a 5D Chocolates-től, akivel már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Egyébként senki mást nem ismertem személyesen, így eleinte kicsit feszengős volt a dolog, mert a legtöbben párral vagy csoportban érkeztek. Kávé, tea, croissant, forrócsoki, friss gyümölcsök várták az érkezőket mielőtt elkezdődött volna az előadás.

A nagy előadóterem majdnem megtelt a sok érdeklődő csokikészítővel. Aztán a Callebaut képviselője megnyitotta a napot, és felvázolta a programot. A délelőtti részben három beszédet hallgattunk meg, majd egy csokis bemutató következett. Az ebédszünet után (a helyszínen volt meleg étel és desszert) volt kb. fél óra, amikor a hallgatóság kérdéseire próbáltak válaszolni az előadók, majd folytatódott a csokis bemutató, végül pedig még két beszédet hallgattunk meg.

Mi másról szólhatott volna az első beszéd, mint a Callebaut történetéről, az elért eredményeikről, a csodálatos termékeikről. Ez nem volt meglepő, inkább csak furcsa volt néhány pont, amit a végletekig hangsúlyoztak. Például azt, hogy a Callebaut egyike azoknak a keveseknek, akik a kakaóbabokat egészben, a héjában pörkölik meg, még a darálás előtt. Bevallom, én még nem hallottam soha, hogy máshogy is lehet ezt csinálni, de aztán valaki rá is kérdezett erre, és akkor azt mondták, hogy a nagy csokikészítő gyárak gyakran a héj eltávolítása után csak a kakaóbabtöretet pörkölik, így azonban nem lesz olyan tökéletes az aromája a csokoládénak.

A második előadó egy fiatal hölgy volt, aki a fenntarthatóságért felelős programokban vesz részt a Callebaut-nál. Ezek a programok főként az elefántcsontparti és ghánai ültetvényeken működnek, hiszen innen származik a Callebaut csoki alapanyagának több mint háromnegyede. Erről csak annyit kell tudni, hogy alapból a világ kakaótermesztésének 85%-a ezekből az országokból származik, és ezek adják az ún. bulk cacaot, azaz a tömegtermelésre szánt, általában gyenge minőségű, de nagy terméshozamú kakaót. Azok a bean-to-bar kistermelők, akik legtöbbször közvetlen kapcsolatban állnak az ültetvényekkel és a farmerekkel, sokkal többet fizetnek a kakaóbabok kilójáért, mint a nagyobb cégek, akik sokszor tőzsdén keresztül jutnak hozzá a terméshez, vagy más közvetítőkön keresztül. Az ilyen nagy cégeknek, mint a Callebaut is például, ezért nagy szerepe van abban, hogy a nagyobb ültetvényeken milyen körülmények között dolgoznak az emberek, mennyi a fizetésük, milyen eszközeik vannak arra, hogy nagyobb és jobb minőségű termést érjenek el a következő szüretnél. Erre persze készítettek egy csuda kis animációs filmet, amiben bemutatták, hogy szegény Pablonak milyen rossz sorsa volt, míg a Callebaut programja ki nem segítette őt és azóta minden szuper, a gyerekei iskolába járnak, a felesége saját céget alapított, és még a kakaótermés is jobb lett. Ez persze nagyon jó, ha tényleg így van. De, ahogy a hallgatóság kérdései nyomán kiderült, a fent említett két afrikai országban kormányrendelet szabályozza, hogy egy kakaófarmer maximum mennyit kereshet. Tehát hiába szeretne a Callebaut többet fizetni nekik, hogy jobb legyen a helyzetük, ez jogilag nem lehetséges. Szóval kicsit visszanyalt a fagyi.. Igaz, nem csak pénzzel, hanem oktatással, a higiéniai és egyéb infrastruktúrák javításával is tudnak segíteni ezeken az embereken, de azért amíg egy farmer napi 9 dollárt keres, és abból átlagosan 8-9 embert kell eltartania, addig elég nehéz lehet oktatással motiválni az embereket, hogy még jobb kakaót termesszenek.

Ezután egy biokémikus fiatalember következett, aki arról beszélt, hogy mik azok a faktorok, amik a kakaófeldolgozás során a kész csokoládé ízét a leginkább befolyásolják. Egy piramis ábrán mutatta be, hogy a legnagyobb mértékben a kakaóbab fajtája, aztán az erjesztési folyamat minősége, majd pedig a pörkölés az, ami a végső ízt leginkább befolyásolják. A finomítás (konsírozás) és a temperálás már nem hoz túlzottan sok változást a csokoládé ízében. Arról is beszélt, hogy míg a tankönyvekben mindig csak a három nagy kakaófajt, a Criollot, Forasterot és Trinitariot említik, és ezeket nagyon pontosan jellemzik is, szerinte ez csak a mese, és igazándiból nem léteznek tiszta fajok, és egy fajtán belül is rengeteg különbség lehet. Ezt egy fotómontázzsal szemléltette, ahol forastero kakaófák terméseit fényképezte le, és még csak nem is hasonlítottak egymásra. Más formájú, más színű, más nagyságú gyümölcsök voltak mindegyik képen. De az előadó nem állt meg itt. Kijelentette, hogy szerinte a Nemzetközi Kakaószövetség kategorizálása, miszerint vannak a gyenge minőségű tömegtermelésre szánt “bulk” kakaók, és a különleges aromájú, jó minőségű “fine flavour” kakaók, nem is igaz. Szerinte jó erjesztéssel és pörköléssel egy bulk kakaóból is lehet finom ízeket kihozni, illetve attól, hogy egy csokoládéba kizárólag fine flavour criollo babokat használunk, még nem biztos, hogy a csokoládénk különlegesen finom lesz majd. Szerinte az igazán jó csokoládé összetételének kialakításához 70%-ban valamilyen bulk kakaóra van szükség, ez adja meg a csokoládé testét, alapját, alapvető kakaós ízét, a maradék 30% pedig lehet valamilyen fine flavour kakaó, ami izgalmas ízjegyeket, aromákat adhat hozzá ehhez az alaphoz. Kicsit mégis az volt az érzésem, hogy mivel a Callebaut saját keverékei pont így készülnek, nem is nagyon mondhatott mást, hiszen azzal a Callebaut ellen beszélt volna.

Aztán elérkeztünk ahhoz a részhez, amikor végül kiderült, mit is takar tulajdonképpen ez a beanology. Az egésznek az a lényege, hogy a kakaó feldolgozás összes fontosabb fázisát górcső alá veszi, és megpróbálja az egyes fázisokat valamilyen módon reprodukálni a konyhaművészetben. Ezért is jött el Amerikából a chicagoi Callebaut Akadémia egyik csokikészítő tanárja Russ Thayer, hogy bemutassa a saját bonbonkollekcióját, amit a beanology fogalma ihletett.

1. fázis: Kakaógyümölcs – fantázianév: Tencha
Fehér csokoládé burok, maracujás-mangós zselé, zöld teás fehércsoki ganache. Ezzel a csokoládéval a frissen leszedett kakaógyümölcs belsejében található fehér gyümölcshús ízét szerette volna felidézni Russ, hiszen ez egy puha, édeskés, de egyben savas gyümölcshús. Sokan a lychee-hez hasonlítják. Én még csak utóbbit kóstoltam, és nem nyűgözött le túlzottan (lehet, hogy nem jó fajtát ettem persze), úgyhogy ezt nem tudom megítélni, mennyire hasonlít a kakaógyümölcs belsejének az ízére. Aki evett már ilyet, írja meg kommentben 🙂 Maga a bonbon túlzottan édesre sikerült szerintem, és nem igazán érződött a zöldtea íze, mivel a gyümölcsös réteg nagyon domináns volt.

2. fázis: Erjesztés – fantázianév: Musa
Tejcsokoládéba mártott rumos banános ganache, a tetején egy zöld csíkos transzferlappal. Ez a bonbon az erjesztési folyamatot mintázza, amiben kiemelt szerepet kap a banán, hiszen a legtöbb helyen banánfa levelek alatt erjesztik a frissen leszedett kakaóbabokat. A bonbon dekorációja is a zöld banánleveleket hivatott imitálni. A banán és a rum is a kakaó termőterületeiről, a trópusokról származik, így tökéletes triót alkotnak. A banáníz szépen átjött ebben a bonbonban, de a rumot nem annyira éreztem, legalábbis alkoholtartalmat nem, talán csak egy furcsa utóíz maradt számban, miután lenyeltem a bonbont. Jobb volt, mint az első, de még nem győzött meg igazán. 🙂

3. fázis: Pörkölés – fantázianév: Mesquite
Tejcsokoládéba mártott két rétegű vágott bonbon, sós, füstölt mandula praliné, ancho chilis ganache. A füstölt-pörkölt mandula és a chili is a pörkölés során keletkező illatokat, aromákat, forróságot imitálják. Ennek a bonbonnak egyértelműen sült bacon íze volt. Pont olyan, mint a belga Chocolate Line baconös bonbonja. Nekem nagyon ízlett, bár a chilit egyáltalán nem éreztem benne, és másokat is hallottam panaszkodni, hogy várták a beígért csípős ízt, de az nem jött. De ez a füstölt íz… én imádom! 🙂

4. fázis: Őrlés/Finomítás/Konsírozás – fantázianév: Bergamo
Tejcsokoládé burokban Earl Grey teával és bergamot olajjal ízesített ganache, a dekoráció pedig egy cukorkristály réteg a bonbon talpán. Ez a bonbon ízében és textúrájában is a kakaóbabok őrlésének, finomításának folyamatát adja vissza. A kakaóbabok a finomítás során száraz, ropogós kakaóbabtöretből szép lassan folyékony, selymes csokoládévá válnak. De az első ízjegyek még kesernyések, savasak, akárcsak egy jó erős Earl Grey tea, vagy a citrusosan savas bergamot. Az őrlés szemléltetésére pedig saját fogaink között morzsolhatjuk szét a dekorációnak is szánt cukorkristály réteget. Nagyon érdekes, innovatív ötletnek találtam ezt a dekorációs elemet, ami tényleg sokat dobott a bonbon összhatásán, bár eléggé idő- és munkaigényesnek tűnik az elkészítése. Az íze is kifinomult volt és jól harmonizáltak benne az egyes alkotóelemek. Talán étcsokoládé burokkal még jobban működne az egész.

5. fázis: Kész csokoládé – fantázianév: La Mancha
Tejcsokoládéba mártott sáfránnyal és bodzavirággal ízesített ganache. Ennek a bonbonnak a háttérgondolata pedig az, hogy a sáfrány és a bodza a konyhaművészet két kifinomult virága, mindegyiket kézzel gyűjtik és évente csak bizonyos mennyiségben áll rendelkezésre, az ízük pedig nagyon jellegzetes. Ezek a tulajdonságaik jól szemléltetik azt a munkaigényes folyamatot, ahogyan a kakaóbabokból csokoládé készül. Nagyon szép volt ez a bonbon, mert a dekorációban is visszaköszönt a bodza egy apró cukorvirág formájában, és sáfrány szálakkal is megszórták a tetejét. Nagyon jól megfért egymás mellett ez a két tényleg jellegzetes és elég intenzív virágos íz.

Russ az ötből három csokoládé töltelékének elkészítését be is mutatta a színpadon, ami azért volt érdekes, mert igyekezett különféle technikákat bemutatni. A ganache kikeverésénél például mindegyik alkalommal más-más módszet alkalmazott. Először a ‘forró módszert’ használta, amikor felforralt tejszínnel leöntötte a csokipasztillákat, pár percig hagyta olvadni a csokoládét, aztán botmixerrel összekeverte az egészet. Másodszorra a ‘hideg módszert’ alkalmazta, ami azt jelenti, hogy a csokoládét 40°C fokosra melegíti, a tejszínt pedig 70°C fokosra. Két részletben hozzáönti a tejszínt a csokoládéhoz és botmixerrel elvegyíti a kettőt. Végül pedig ismét a ‘hideg módszerrel’ készítette el a ganache-t, de ezúttal több mint két részletben öntötte hozzá a tejszínt a csokoládéhoz, és csak egy sima spatulával keverte, nem pedig botmixerrel. Ő legjobban a második technikát szereti használni, mert a hideg módszer miatt szinte azonnal munkahőmérsékletű a ganache, vagyis már tölthetik is meg vele a bonbonhüvelyeket (kb. 29°C fokos a ganache), a botmixer pedig még tökéletesebb emulziót hoz létre, így selymesebb lesz a ganache.

A délutáni részben még volt két előadás, de ezek eléggé erőltetettek voltak. Az elsőt az angliai Callebaut Academy vezetője, Beverley Dunkley tartotta, és ez tulajdonképpen nem volt más, mint egy tömény tv-shop jellegű termékbemutató. Ami talán érdekes volt ebben, az az, hogy a bemutatott termékeket a fogyasztói trendek köré csoportosították: magasabb kakaótartalmú csokoládé, kevésbé édes és kevesebb kalóriát tartalmazó csokoládé, édes és sós ízek keverése, gyors és egyszerű ételek. Ennek fényében bemutatták a Power Chocolate névre keresztelt új termékcsaládjukat, amiben egy 41%-os tejcsokoládé és egy 80%-os étcsokoládé van, valamint a Steviával édesített csokoládét is, amiben elvileg 16%-kal kevesebb kalória van, mint a normál 54%-os étcsokijukban. Új területszelektált csokoládéjuk a brazíliai étcsokoládé, aminek szerintem nagyon furcsa utóíze volt. A végére pedig még bedobta azt az ötletet, hogy nagyon egyszerű és hatékony bevételi forrás lehet főleg kisvállalkozóknak, hogy nagy tételben megveszik az alapanyagokat (csokilencsét, színes és ízesített csokipasztillákat, csokival bevont gabonagolyókat, praliné krémet, stb.) és azt kis kiszerelésbe átcsomagolva árulják a boltjukban az elkészített csokoládék mellé kiegészítő termékekként.

A legvégén pedig jött a kiemelt előadó, Olivier Nicod, akit eddig nem ismertem, de a felvezetőben kiderült róla, hogy nagyon változatos tapasztalattal rendelkező főszakácsból vált csokoládékészítővé, több Michelin-csillagos étteremben és híres cukrászok mellett is dolgozott. Aztán hét évig a Hotel Chocolat (angliai csokoládékészítő cég, már nemzetközi lánccá nőtte ki magát) fő csokikészítője volt. Az előadását nagyon erős francia akcentussal, de angolul próbálta meg felolvasni, több-kevesebb sikerrel. 🙂 Amikor eljutott odáig, hogy kilépett a Hotel Chocolat-ból és saját csokoládés konzultáns céget alapított, és egyébként az angliai Callebaut Akadémián tart kurzusokat, akkor esett le, hogy ez az egész beszéd az ő kis önéletrajza és motivácós levele kb, hogy minél többen megismerjék és tőle kérjenek tanácsot. Szegényt nagyon sajnáltam, mert rettentően elfáradt szerintem a végére, annyira küzdött az angol szöveg felolvasásával (szerintem sokszor nem is értette, hogy mit mond). (Tolmácsként) nem igazán értem, miért nem tarthatta franciául, és valaki tolmácsolta volna neki angolra, sokkal jobb lett volna neki is, és a hallgatóságnak is. Ami érdekes volt, az az, hogy mutatott képeket olyan csokoládékészítő gépekről, amiket a Hotel Chocolat-nál használnak. Ez az ún. “one-shot” úgy működik, hogy két tartály van egymás mellett, az egyikbe a csokoládét, a másikba a tölteléket teszik, és a gép pedig egyetlen mozdulattal a bonbonformába nyomja mindkettőt, és létrehozza a kész bonbont. Képzelhetjük, mennyivel gyorsabban mennyivel több bonbont lehet így készíteni, persze így teljes mértékben gépiesítik a készítést, és elveszik a kézműves jelleg.

Búcsúzóul mindenki kapott egy nagy Callebaut ajándéktáskát, benne egy 1kg kiszerelésű forrócsoki porral (darált étcsokoládé), egy barna Callebaut köténnyel, egy mini habverővel, habkártyákkal, egy kis csomag 54%-os étcsoki pasztillával és természetesen a Beanology receptkönyvvel. Ez utóbbiból tettem be ide képeket illusztrációnak. Nagyon igényes kis könyvecske egyébként, és érdekes nézni, hogy az egyes csokikészítők, cukrászok hogyan inspirálódtak a kakaó feldolgozás lépéseiből, milyen ételeket, desszerteket kreáltak.

Amin megakadt a szemem, az az, hogy a feldolgozás fázisainak illusztrálásánál szinte csak középkorú, nagydarab férfiakat ábrázolnak, mintha ez annyira kemény fizikai munka lenne (nyilván a zsákok emelgetése az, de a képeken inkább csak szagolgatnak, meg ilyenek). Az egész receptgyűjteményben is Beverley Dunkley receptjein kívül csak férfi cukrászok szerepelnek. Én nem tartom magam ultra-feministának, de azért furcsa, hogy a csokoládékészítést ennyire maszkulin módon közelítik meg, miközben nagyon sok sikeres női csokoládékészítő/cukrász is van a világon.

Posted on September 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Norwich-i Csokifesztivál

Az őszi szezon tele van csokis programokkal, alig győzök róluk beszámolni (közben még a felhalmozott csokikat is meg kell mind kóstolnom!). A londoni gasztrofesztivált követő hétvégén Norwich-ban voltam, ahol első alkalommal rendeztek csokifesztivált. Norwich viszonylag közel van Cambridge-hez, a szomszédos megye, Norfolk központja Kelet-Angliában. Híres például a Colman’s mustárról (kvázi az angolok dijoni mustárja), amelynek itt van a gyára és még mustármúzeum is van hozzá. A fesztiválra nem egyedül mentem, hanem brazil kolleganőmmel és férjével.

A csokifesztivált a város főterétől néhány percnyire található régi tűzoltóság épületében tartották (ma egy középiskolának ad otthont), és nem volt túlzottan kiplakátolva. Még jó, hogy tudtuk, hova kell menni. A rendezvény egyébként teljesen ingyenes volt, a kiállítók mellett óránként kb 15 perces bemutatók vagy beszédek hangzottak el a színpadon. Körülbelül 20-egynéhány cég hozta el a termékeit, tehát nem volt túlzsúfolt a hely, így tökéletes volt ahhoz, hogy az ember nyugodtan kóstolgasson, beszélgessen a készítőkkel.

Azonnal belevetettem magam a sűrűjébe! Szép sorjában végigmentem az asztalokon, és nagyon jókat beszélgettem, sok finomságot kóstoltam. Az első készítő, David G Haigh (Coeur de Xocolat), akivel beszéltem, forrócsokit árult, illetve csokipasztillákat, amikből akár forrócsokit is készíthetünk. Különlegessége volt, hogy Haitiról származó kakaóbabokból készült csokit kóstoltatott. Hosszasan elbeszélgettem vele a Haiti szigetén zajló eseményekről, az ottani emberek helyzetéről, a kakaótermesztésről. Azt mondta, hogy szeretnének ültetvényeket vásárolni a helyiekkel összefogásban, hogy munkát adjanak az embereknek, és elterjesszék a kakaótermesztést az egész országban, mert ugyanolyan jól mehetne az üzlet itt, mint a sziget másik oldalán a Dominikai Köztársaságban, vagy a szomszédos szigeteken. A 75%-os csoki, amit kóstoltunk, ráadásul nagyon finom volt. Krémesen olvadt, abszolút nem volt keserű, hanem mogyorós, kávés ízek keveredtek benne. Vettem is belőle.

A következő asztalnál anglia egyik első bean-to-bar készítője (elmondása szerint pontosan a második, Willie után) Duffy Sheardown mutatta be táblás csokoládéit, melyekkel már jó sok díjat bezsebelt. Én először akkor hallottam róla, mikor Paul A. Young (akinek a csokijairól folyton áradozom, pedig még mindig nem volt szerencsém megkóstolni őket…) valamelyik bonbonjához Duffy csokoládéját használta alapanyagként. Aztán kiderült, hogy ez a Duffy már régi motoros a csokikészítésben, a szó többszörös értelmében is, hiszen eredeti szakmáját tekintve gépészmérnök, mégpedig forma1-es versenyautókat tervezett (például Ayrton Senna első forma1-es autójának építésében is részt vett). Nos, nála gátlástalanul bevásároltam, mert egyszerűen nem lehetett dönteni, hogy melyik tábláját ne próbáljam ki. Még kedvezményt is adott, lelkesedésemre való tekintettel. Ami még ennél is jobb volt, az az, hogy pár mondat után úgy beszélgetett velem, mintha mindig is ismert volna. Őszinte öröm és érdeklődés volt az arcán, mikor meséltem, hogy én is próbáltam már saját csokit készíteni. Azonnal odaadta a névjegyét, és mondta, hogy írjak neki nyugodtan, ha bármi kérdésem van, vagy elakadnék. Bíztatott, tippeket adott, aztán az asztal alól elővett egy kis papírtasakot, amiben a legújabb csokijából készített kis kóstolókockák voltak. Ezt még nem is árusítja, és egyértelmű volt, hogy csak olyanoknak adott belőle kóstolót, akik tényleg érdeklődnek is a csokijai iránt, nem csak az ingyen kóstoló miatt mentek oda hozzá. Nagyon jó érzés volt ez, és az, amilyen nyitottsággal és támogatással fordult felém ő és a felesége is. A csokijairól pedig ódákat zenghetnék. De most nem fogok, majd jön róla egy terjedelmes külön bejegyzés! 🙂

A szomszédos asztalnál a már kedvencemmé vált Pump Street Bakery csokijait lehetett kóstolni. Az ő különlegességük, ahogy már a londoni fesztivál beszámolójában is írtam, hogy azokban a sütőkben pörkölik a kakaóbabokat, ahol a kenyeret sütik, és néhány táblájukba a saját kovászos kenyérmorzsájukat is beledarálják. Hoztak a fesztiválra szárított egész kakaógyümölcsöt, kakaóbabokat és kakaóbabtöretet, és még egy szép kis ábrájuk is volt arról, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé. Itt is beszélgettem egy jót, és nagyon nehezen, de visszafogtam magam, és nem vettem semmit (mert már van itthon tőlük három tábla csoki). Rob, akivel a londoni fesztiválon már beszélgettem, megint nagyon kedves volt, és mutatott is egy új ecuadori csokit, a legújabb szüretelésből. Mondta, hogy mennyivel lágyabb ízű lett ez a csoki, mint a korábbi szüretelésű babokból készült. (Róluk is nagyon érik egy részletesebb bejegyzés!)

Utánuk egy úgymond kakukktojás következett, a Cocoa Runners, akik nem készítenek csokoládét, hanem összegyűjtik a világ legjobb bean-to-bar csokijait, és ezeket meg lehet rendelni a webshopjukból (külföldre is szállítanak!), vagy pedig elő is lehet fizetni egy havonta négy táblát tartalmazó csomagra. Már szemezek egy ideje ezzel az előfizetéssel (mert úgy állítják össze, hogy olcsóbbra jön ki, mintha egyenként megvenné az ember az adott négy tábla csokit), de most annyi csokit felhalmoztam, hogy még várok egy picit, hogy apadjon a készletem. Valamennyi csoki is volt náluk, többek között az amerikai Taza, akik mexikói stílusú, ún. crudo textúrájú csoki korongokat készítenek (Szántó Tibor néhány csokija is hasonló állagú). Hozzám ragadt a sós mandulás étcsoki korongjuk, ami azért is érdekes, mert mindössze 40% kakaótartalmú, tehát étcsoki viszonylatban nagyon édes, a feldolgozási mód miatt pedig a cukor kristályok még itt-ott ropognak is benne. Az édességet a só még inkább kihangsúlyozza. Mandulát nem, ellenben erős málnaízt éreztem, miközben kóstolgattam ezt az érdekes, omlós kekszre emlékeztető textúrájú csokit. Egyébként említettem nekik Szántó Tibort, hogy az ő csokijait nem akarják-e árulni, és nagy örömömre azt mondták, hogy már tárgyalásban vannak vele! Rózsavölgyi csokik már szép számmal fent vannak a webshopjukban, úgyhogy nagyon jó lenne egy kis Szántó Tibor kollekció is melléjük. 🙂 Lelkesedésem jutalmául itt pár szem pörkölt kakaóbabot kaptam rágcsálnivalónak. 🙂

A mellettük lévő asztalnál megint egy angliai forgalmazó cég volt, akiket nem ismertem még, de az asztalukon számomra nagyon is kecsegtető csokik voltak, így először kóstolgattam, aztán beszédbe elegyedtem a cég képviselőjével. A kínálatában volt egy walesi raw csoki, a Forever Cacao nevű cégtől, akiket már az instagramról ismertem, 5-féle táblája volt a vietnami Marou készítőitől, és széles kínálata egy tradícionális svájci cégtől a Favarger-től. A Marou-ról beszélgettünk többnyire, és ebből kóstoltam, aztán vásároltam is két táblát. Még Edinburgh-ban vettem a Chocolate Tree boltjában egy Marou-t, most három táblával már érdemes lesz írni is róluk egy kicsit részletesebben.

Utolsó előttiként még kóstolgattam kicsit a lengyel Manufaktura Czekolady standjánál is, akik leginkább a rozsdás szerszámokat imitáló csokijaikkal vonzzák be a vásárlókat, de egyben ők az első lengyen bean-to-bar készítők is. Vettem is tőlük egy Dominikai Köztársaságból és egy Ghánából származó babokból készült táblát. Itt sok volt az érdeklődő, úgyhogy beszélgetni nem sikerült a készítővel.

A legvégére hagytam új felfedezettjeimet a Fifth Dimension Chocolates-t, akikkel szintén a londoni vásáron találkoztam először, akkor is csak futólag, de az instagramon már követem őket egy ideje. Itt végre alkalmam nyílt arra, hogy hosszabban beszélgessek Russellel, a cég csokikészítőjével, aki a tévés karrierjét mindössze néhány éve hagyta ott azért, hogy csokis szenvedélyének hódoljon (a cége most októberben lesz két éves). Rövid idő alatt több díjat is szereztek már izgalmas ízvilágú, dekoratív bonbonjaikkal. Ugyanúgy, mint Duffy standjánál, itt sem bírtam visszafogni magam. Először is kértem az összes bonbonjukból egy-egy darabot (összesen 16-ot!), és aztán valahogy még rám ragadt három mini táblás csoki is. Ezeknek az az érdekessége, hogy a 25 grammos minitáblák csomagolása egy műanyag bérlettok (londoni cég esetében ez a helyi oyster kártya tartójának felel meg), ami szerintem nagyon vicces ötlet, és végülis praktikus is, mert egyszerűen zsebre tehetjük a csokit (persze elolvad, úgyhogy ne tegyük, de azért jó, nem?!).

Ők nem készítenek bean-to-bar csokikat, inkább a bonbonokra szakosodtak, de vannak single origin táblás csokijaik, amikhez nagyon jó minőségű csokit használnak alapanyagként, például van egy bolíviai vadon termő kakaóból készült csokijuk, amiből vettem is egy minitáblát. Itt is olyan lelkes voltam, hogy kétszer is kaptam kóstolót az egyik legújabb bonbonjukból, amiben japán yuzu és rózsabors van, és ajándékba kaptam még tőlük egy három darab ún. “chocwich”-et (csokiszendvics) tartalmazó csomagot. Ez nem más, mint két vékony csokikorong között pillecukor, vagy gyümölcszselé. Én földimogyorós pillecukrosat kaptam. Nagyon nagyon finom volt! 🙂

Russel egyébként tartott egy rövid bemutatót is a színpadon, ahol azt mutatta be, hogyan készül a legújabb bonbonjuknak a tölteléke, egy citrom csatnival ízesített ganache. Ezt is meg lehetett kóstolni, és nagyon izgalmas ízvilága volt. Majd róluk is jön egy terjedelmes beszámoló, csak érjek a kóstolóim végére! 🙂

A nap végére a táskám jóval nehezebb lett, a pénztárcám persze jóval könnyebb. De azzal nyugtattam magam, hogy 1) a táblás csokik nem romlanak meg évekig, szóval ez hosszútávú befektetés volt, 2) a most induló Ecole Chocolat kurzusomhoz szükségem lesz mindenféle területszelektált és bean-to-bar csokikra, így ez tulajdonképpen tanszerként fogható fel. 😀 De még a megszerzett csokiknál is jobb élmény volt az, hogy mindenki, akivel beszélgettem ilyen nyitott és kedves volt. Az egész légkör annyira barátságos volt, a készítők egymást is sokszor személyesen ismerik, és lelkesen beszélnek egymás csokoládéiról. Megosztják a tapasztalataikat, felajánlják a segítségüket, bíztatnak, hogy folytassam a csokikészítést, próbáljak ki új dolgokat. Ez rengeteg erőt és inspirációt ad ahhoz, hogy folytassam ezt az utat, amit alig két-három éve választottam. Már most olyan jó érzés ehhez a csokis közösséghez tartozni! 🙂

Mielőtt visszaindultunk volna Cambridge-be, sétáltunk még egyet Norwich belvárosában és megnéztük a katedrálist is. Nagyon szép kis város, biztos visszajövök még ide, mert a mustármúzeumot mindenképpen meg szeretném látogatni.

Ti voltatok a budapesti Édes Napokon? Milyen csokikat kóstoltatok és vásároltatok?

akit a mozdony gőze megcsapott... (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D) — akit a mozdony gőze megcsapott… (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)

Posted on September 24, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Popprika

Ezt a bonbont készítettem a 2015-ös Nagy Brit Fűszeres Csoki Versenyre. Ahogy a versenyről való beszámolómban is írtam, az egyik szponzortól kaptunk ingyen fűszereket a kísérletezéshez, én pedig próbáltam magyaros ízeket varázsolni a kreációmba.

A paprika és a mák volt az a két alapanyag, ami a leginkább megmozgatta a fantáziámat. Eleinte nem hittem volna, hogy ezek majd egy bonbonban kötnek ki, de végül tökéletes volt köztük az összhang a sárgabaracknak köszönhetően. Nem is húzom tovább az időt, hanem elmondom, hogyan is készül.

Recept
350 g étcsokoládé (nálam 72% Venezuela)
néhány gramm kakaóvaj (opcionális)
ételfesték, színezett kakaóvaj (opcionális)
egész fehér mák
35 g egész mák
65 g blansírozott mandula
100 g kristálycukor
100 g aszalt sárgabarack
50 g víz
1 tk glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
2-3 g őrölt fűszerpaprika (édes)

A dekorációhoz felolvasztok egy kevés kakaóvajat, és egy kizárólag erre a célra használt iskolai ecsettel kikenem a bonbonforma mélyedéseit. Minden egyes mélyedésbe azonnal egy csipet egész mákot szórok (fehér mákot használtam), hogy beleragadjon a kakaóvajas rétegbe. Aztán megint olvasztok egy kis kakaóvajat, sötét narancssárga csoki színező festékkel kikeverem, amíg a nekem tetsző színt nem kapom. Egy nagyobb iskolai ecsetet belemártok a színes kakaóvajba, és az ecsetet rázogatva, ütögetve izgalmas, egyedi pöttyözött mintát készítek a bonbonokra.

Az étcsokoládét felolvasztom, és a beoltós módszerrel temperálom. (Most kivételesen olyan szerencsém volt, hogy kölcsön kaptam a boltunkból egy mini temperálót, amiben kb 1-1,5 kilónyi csokival lehet csak dolgozni, viszont nem kell ott állni mellette és kevergetni, csak csipog, amikor már kész is a temperált csokoládénk.) Ezzel kiöntöm a forma mélyedéseit, igyekezve viszonylag vékony burkot képezni. A formát félreteszem, hogy megköthessen a csoki.

Közben elkészítem a sárgabarackos réteget. Ehhez a puha, aszalt sárgabarackot a vízzel és a glükózsziruppal melegíteni kezdem. Hagyom, hogy a víz nagy része elpárologjon a főzés hatására, és mikor már úgy látom, hogy kellően megpuhultak a barack darabkák, botturmixszal összepürésítem az egészet. A pirospaprikát a legvégén, fokozatosan adagolva adom hozzá.

A mákpraliné ötlete nagyon feldobott, de az első próbálkozásom csúfos kudarcba fulladt. A karamellizált cukorba beleforgatott egész mákszemek óriási kavicsokká álltak össze, mintha aszfalt darabok lettek volna. A robotgépem is csak lágyan simogatta a felületüket, de nem bírta őket ledarálni. A második adagnál ezért úgy döntöttem, hogy fellazítom egy kicsit a helyzetet úgy, hogy blansírozott mandulát keverek a mákhoz. Ez már jó ötletnek tűnt, mert aztán szinte gond nélkül sikerült ledarálni a praliné alapot. A kész pralinét egy kis felolvasztott kakaóvajjal még hígítom, hogy könnyebb legyen a formába tölteni.

Az első próbaverziónál a sárgabarackos réteg került először a formába, aztán a mákos (így az utóbbi vastagabb réteg lett), de a kóstolás során egyértelműen a mák íze dominált, és a sárgabarackot, pláne a paprikát alig lehetett érezni. Így a második, végleges verziónál megfordítottam a sorrendet, így kevesebb mákpraliné, több sárgabarack került a bonbonba. A két réteg közé még szórtam egy kevés egész, fehér mákot, hogy a textúrát még izgalmasabbá tegyem.

Mikor a sárgabarackos réteg teteje megbőrösödött, a maradék temperált csokoládéval elkészítem a bonbonok talpát. Pár percre hűtőbe teszem a formát, aztán egy határozott mozdulattal megfordítom, hogy kipottyanjanak a kész bonbonok.

Az első próbálkozásnál kétféle dekorációt készítettem, szűk körben pedig megszavaztuk a pöttyözött dekorációt, de mutatok egy képet a másik ötletről is, ahol a fehér mákszemeket egy pontba koncentráltam, körbevéve a sötétnarancssárga spirállal.

A verseny szervezetlenségére utal, hogy a beígért zsűri véleményezését még a mai napig nem kaptam meg, így nem tudom megmondani, hogy tetszett nekik a csokim, vagy hány pontot kaptam rá a tízből. Ha valaha is megkapom, frissíteni fogom ezt a bejegyzést az eredménnyel.

Nektek hogy tetszik ez az ízkombináció? Kipróbálnátok?

Posted on September 12, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Nagy Brit Fűszeres Csoki Verseny – GBSCC 2015

Nyár közepén volt ennek a fűszeres csokis versenynek a beharangozója, és azonnal megtetszett az ötlet, főleg, hogy megkötések nélkül jelentkezhetett rá bárki. A későbbiekben majd kiderül, hogy ez a kezdeti lazaság néha inkább szervezetlenség miatt volt, de ne szaladjunk ennyire előre.

A versenyt tavaly rendezték meg először, akkor sós csokit kellett készíteni. A tavalyi nyertes, a skót Ian Burnett sós, málnás bonbonja nyert, őt pedig Aneesh Popat (a víz alapú ganache bonbonjairól híres készítő) követte egy robbanócukros, sós pereces csokival. Idén pedig egészen tágra vették a különleges hozzávalók sorát, hiszen gyakorlatilag bármilyen fűszert lehetett használni. Az esemény egyik fő szponzora így nem meglepő módon egy online fűszeráruház lett, ahonnan a jelentkezők 5 fűszert ingyenesen rendelhettek a receptjük elkészítéséhez. De ezen kívül is lehetett még fűszereket válogatni, nem volt kötelező ennek a cégnek a termékeire szorítkozni.

Motiválni sem nagyon kellett, hogy jelentkezzek, mert a nyertes fődíja nem más, mint egy egy hetes utazás a karib-tengeri Grenada szigetére az ottani csokifesztiválra 2016 májusában!

Abban biztos voltam, hogy semmiképp nem szeretnék fahéjas, mézeskalács fűszerkeverékes (vagy ennek bármelyik összetevőjét tartalmazó) bonbont készíteni, mert gondoltam, hogy sokan ilyet fognak, illetve ez szerintem nem számít különlegesnek. A fűszerkatalógusban persze többszáz fűszer és fűszerkeverék közül lehetett választani, de mivel például az ázsiai vagy dél-amerikai, afrikai konyha fűszereit nem annyira ismerem, féltem volna ezekkel kísérletezni. Aztán megláttam, hogy van magyar fűszerpaprika és mák is a listán. A magyar konyhánál jobban nem ismerek semmilyen más konyhát, hiszen ebben nőttem fel. Úgy gondoltam, hogy fűszerpaprikát senki nem fog használni a versenyen, tehát nem kell majd hasonló ízű csokikkal harcba szállnom. Emellett pedig izgalmasnak is találtam, hogy egy a magyar konyhában ennyire fontos szerepet betöltő fűszert most édességben használjak fel.

Bevallom elsőre furcsáltam, hogy a mákot mint fűszert tüntetik fel, de tény, hogy a legtöbb országban inkább dekorációs elemként használják, nem pedig alapvető hozzávalóként és nagy mennyiségben, mint ahogy a magyar konyhában szokás. A paprika pedig csak szöget ütött a fejembe, de eleinte nem igazán tudtam mit kezdeni a gondolattal. Láttam Praliné Zsuzsi meggyes-paprikás bonbonját, és Csokoládé Reformer tejfölös-paprikás bonbonját is, de valami újat akartam. A mákról valahogy mindig a nagymamám sárgabaracklekvárja jutott eszembe, mert mindig elmondta, hogy a bejgli töltelékbe is tesz egy keveset, hogy szaftosabb legyen. Tehát az már nagyjából kialakult, hogy sárgabarackos-mákos lesz, de még mindig nem tudtam, hogy fogom tudni a paprikát is beletenni.

Végül a lehető talán legegyszerűbb módszerhez folyamodtam. Vettem puha aszalt sárgabarackot és belemártottam az egyik felét pirospaprikába. Megkóstoltam, és nagyon elcsodálkoztam. Működött. Fejben kellett csak pingpongozni a gondolattal, hogy ez milyen őrültségnek tűnik, mert az ízek magukért beszéltek. Mindenképpen aszalt barackkal szerettem volna dolgozni, mert abban koncentráltabb a barackíz, és van benne egy pici fanyarság is talán.

Az első változathoz csak sima étcsoki burkot készítettem, aztán amikor véglegesedett a töltelék, elkészítettem a dekorált változatokat. Persze ebből is először kétféle mintájú volt, aztán külső véleményeket is meghallgatva az egyik mellett döntöttem. A második adag is elkészült, és meg voltam elégedve az eredménnyel. A tesztkóstolóimnak is nagyon ízlett ez az elsőre szokatlannak tűnő párosítás.

A csokoládékat szeptember 3-án egy elődöntő keretében kóstolta meg egy többtagú zsűri Londonban. Köztük volt Paul A. Young, a Green & Black’s csokikészítője, több neves gasztro újságíró, sőt, még az utca embere is, mivel a twitteren keresztül három ember is belépőt nyert az eseményre, és ezzel együtt szavazat jogot is. A játékban való részvételhez 20 darab bonbont kellett egy megadott címre elküldeni postán. Emiatt többszörösen is izgultam, de végülis rendben odaért a csomagom. Aznap este pedig tűkön ülve frissítgettem az esemény twitter oldalát, ahol apránként csepegtették, hogy éppen mi is történik. Az viszont elég homályos volt, hogy pontosan hogyan is szervezték meg a kóstolást. Úgy tűnt, több asztalra osztották szét a zsűrit és a bonbonokat is, de nem derült ki, hogy mindenki végigkóstolta-e mindet, vagy csak a saját asztalánál lévőket, valamint azt sem közölték, hogy végül hány jelentkezőből fog a zsűri választani.

Aztán egyszer csak elkezdték kitenni a továbbjutó csokik fotóját és rövid leírását. Összesen 13 csoki jutott tovább, ebből kettő ún. wild card rendszerben (olyasmi, mint a közönségszavazás), de erről sem volt semmilyen plusz információnk. Nem voltam túlzottan elkeseredve, hogy nem jutottam tovább, bár persze nem mondom, hogy nem számítottam rá. Az jobban zavart, hogy nem tájékoztattak megfelelően, nem volt átlátható a szervezés, és szerintem nem is volt túlzottan egyenrangú az elbírálás, ha más-más emberek kóstolták a csokikat, mert az egyik asztalnál adott esetben lehet hogy jobban favorizáltak volna egy-egy csokit, mint egy másik asztalnál.

A továbbjutók között pedig szerintem aránytalanul sok csoki volt mézeskalács fűszeres, ánizsos, kardamomos. A 13-ból egyben sem volt nagyon egzotikus vagy ismeretlen fűszer, talán csak a sumac Valószínűleg emiatt nem értékelték annyira a paprikát sem, mert ismertebb, megszokottabb ízeket kedvelnek inkább. A zsűri véleményét elméletileg mindenkinek elküldik majd levélben, csak győzzük kivárni.

A középdöntőbe végül 13 bonbon jutott be, ezeknek a receptjein, ha minden igaz, lehet valamennyit változtatni október 16-ig. Aztán a döntőbe, ami 18-án lesz, már csak 5 csoki fog bejutni, és versenyezni a grenadai utazásért.

A 13 továbbjutó bonbon íze/fantázianeve (utóbbiakról nem derült még ki, milyen fűszerezésűek): csillagánizs&kömény, cassia (kínai fahéj) & szumák (szömörce), mézeskalácsos-narancsos mogyorópraliné, marokkói rózsa, téli fűszerek, haggis fűszeres (skót hurkaféleség, jellemzően só, feketebors, esetleg rozmaring fűszerezéssel), keleti mandarin, Crimson star, Pink Passion, Grenadian Sun, Jewel in the Crown, Cocoa Joon.

Kíváncsi vagyok, hogy ki fog nyerni, és természetesen majd tudósítok a fejleményekről, amint megtudok valamit.

Holnap pedig megmutatom nektek az én mákos-barackos-paprikás bonbonom receptjét is, hogy kipróbálhassátok és megkóstolhassátok ti is. A bonbont egyébként el is kellett nevezni, én pedig a “Popprika” (poppy seed /mák/ és paprika szavak összevonásából) nevet választottam.

Posted on September 10, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Speciality and Fine Food Fair 2015 London

sfff15 — standok végeláthatatlan sora két emeleten

Az ősz beköszöntével új lendületet vett a csokoládé világa, egymást érik a csokifesztiválok és a különböző csokis események. Az első ilyen, amiről személyes beszámolót is tudok hozni, a londoni Speciality and Fine Food Fair (kb. különleges és minőségi élelmiszerek vására) volt, aminek keretén belül kiemelt szerepet kapott a csokoládé. A tágas expó területének alsó és felső szintjén is több száz kiállító termékeit lehetett megcsodálni, és persze megkóstolni is. Az esemény érdekessége, hogy a nagyközönség számára nem látogatható, csak üzleti érdeklődők juthatnak be, mert vásárolni nem is lehet semmit. A lényeg az, hogy az egyes kiállítók bemutathassák a termékeiket, és potenciális viszonteladókat keressenek maguknak.

Idén először, a mi csokiboltunk is kiállítóként vett részt a vásáron. A boltban helyben készített hullámos csokilapokból összeállított “csokicsokrot” (olyan alakú, mint egy virágcsokor) és a táblás csokikat szerettük volna terjeszteni. Nagyon jó helyen volt a standunk, mert tágas hely volt körülötte minden irányban, ráadásul egy sarkon volt, így két oldalról is megközelíthették az érdeklődők. Ehhez képest volt jópár ismert csokikészítő, akinek mindössze falatnyi standja volt, egy kis asztallal, és szűk folyosón kellett végigmenni, ha valaki meg szerette volna nézni a kínálatukat. Ha már ketten-hárman megálltak egy helyen beszélgetni, szabályosan forgalmi dugó alakult ki, mert persze mindenkinél volt három vagy négy ajándéktáska, amit a helyszínen osztogattak apró finomságokkal, reklámanyagokkal teli. (Nekem is volt, még szép :))

Vasárnap szabadnapos voltam, így délelőtt szépen elvonatoztam Londonba, majd metróval és busszal elmentem a helyszínre, az Olympia nevű expóhoz (itt tartják a Salon du Chocolat londoni állomását is). Miután megtaláltam a standunkat és beszélgettem egy kicsit a főnökömmel, felfedező túrára indultam a kiállítók végeláthatatlan forgatagába. Először természetesen a csokis részlegre szorítkoztam, aztán egy második kör alkalmával tettem egy nagyobb kört a földszinten is, ahol már tényleg mindenféle élelmiszerrel lehetett találkozni. Itt főleg származási ország szerint csoportosították a kiállítókat, így volt francia, olasz, spanyol, skót, ír, japán, kínai, és még magyar stand is. Ez utóbbinál a Pick szalámitól, a sajtokon, kürtős kalácson, mákpálinkán át a Szamos marcipánig mindenféle finomság megjelent. Beszélgettem is egy picit az egyik szervezővel és a Szamos egyik képviselőjével is.

A legjobb élmény az volt, hogy élőben találkozhattam néhány olyan csokikészítővel, akinek a munkáját már valamilyen online felületen megismerhettem (főként az Instagramról). A Bean and Goose (bab és lúd) egy ír testvérpár kisvállalkozása, ahol fél kilós táblás csokikat készítenek. Saját füszerkeverékekkel, szárított virágszirmokkal, karamellizált magvakkal szórják meg a táblákat, amiket aztán rusztikus papírba csomagolnak. A téli táblájukat volt szerencsém megkóstolni, amin karamellizált egész mogyoró, hajszálvékony narancshéj, körömvirág, és meleget árasztó téli fűszerkeverék volt. Nagyon jól harmonizáltak az ízek, a csokoládé pedig lágyan olvadt össze a többi hozzávalóval. Nem utolsósorban pedig a látvány is nagyon jól sikerült.

A Doisy and Dam márkanév mögött pedig két jóbarát áll, akik mindenféle szuperételekkel turbózzák fel a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbabokból készített csokoládéikat. Egyszerű, vidám, fiatalos a csomagolás, érdekesek az ízkombinációk. A márkanév pedig két Nobel-díjas kutatónak állít emléket, akik a K-vitamin kutatásban értek el fontos eredményeket. Itt a vásáron a datolyás, himalája sós tejcsokit, és a Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott maca porral (perui ginzeng), vaníliával és kakaóbabtörettel dúsított étcsokijukat kóstoltam meg.

De olyanok is voltak, akiknek már ismertem a termékeit, például az edinburgh-i The Chocolate Tree és a Coco Chocolatier is képviseltette magát. Itt volt még a Pump Street Bakery, akikről azt hiszem még talán nem is ejtettem itt szót, de teljesen odavagyok a csokijukért. Alapvetően pékségként műdödik a cég, de melléktevékenységként elkezdtek bean-to-bar csokikat is készíteni. Különlegességük, hogy a kakaóbabokat ugyanabban a sütőben pörkölik, ahol a kenyerek is sülnek, ráadásul két olyan csokit is készítettek, amiben rozskenyér morzsa illetve kovászos kenyérmorzsa ropog. Ezek egészen fantasztikusak! A csomagolás is annyira praktikus. Visszazárható kis zsebes tartó, nem potyog ki a csoki, nem tépődik szét a papír, nem kell a fóliaborítással vagy celofánnal bénázni, egyszerű, letisztult a dizájn is. A vásáron azt is megtudtam az egyik készítőtől, hogy minden csokoládét legalább 28 napig érlelnek a konsírozás után, mert érezhetően jobb lesz az ízük.

Beszélgettem azzal a beszállítónkkal is, akitől a bean-to-bar konsírozót vettük. Természetesen ott volt a standjukon ez a gép, és nagyon jó volt látni, ahogy a délelőtt 11 óra körül még egészen sűrű, szemcsés masszából délutánra már selymes csokoládé lett. Megtudtam, hogy pár héten belül venezuelai babokkal egészítik majd ki a kínálatukat, és néhány kakaóbab pörkölési tippet is kaptam az egyik képviselőjüktől.

Nagyon örültem, hogy találkozhattam azzal a lánnyal is, aki az instagramon keresztül folyamatosan inspirál. Ő már többször járt a Karib-térségben kakaóültetvényeken, tagja az Academy of Chocolate zsűrijének (ez egy nagyon neves testület, akik évről évre díjazzák a legjobb minőségű csokoládékat), és nagyjából minden készítőt ismer, minden eseményen ott van. Nagyon vidám, lelkes, közvetlen lány, azonnal megölelt, mikor találkoztunk. Persze ő is “dolgozni” jött a vásárra, így nem volt alkalmam hosszasan beszélgetni vele, de hála neki, még három csokikészítővel is személyesen találkoztam.

Az egyik ilyen a Montecristi volt, amit egy szintén közvetlen és nagyon kedves ecuadori hölgy képviselt. A szülővárosa környékén található ültetvényekről szerzik be a kakaóbabokat, és ott helyben dolgozzák fel őket. Igazán aromás, 63 és 85% közti kakaótartalmú csokoládét árulnak kifejezetten csokikészítők részére. Az ő standjuknál igazi, még friss kakaógyümölcsöt is lehetett találni. Nagyon szép színűek voltak, és meglepően nehezek is. Az Eden Projectben ugyan fogtam már még a fán érő kakaógyümölcsöt, de értelemszerűen így nem tudtam pontosan a súlyát meghatározni. Nagyon izgalmas volt kézbe venni, és közben hallgatni, hogy ki milyen módszerrel “csempészte” a bőröndjébe a friss kakaógyümölcsöket.

A csokikészítéshez még egy hasznos felfedezésem is volt, egy indiai cég természetes fűszerkivonatai. Mivel a csokoládé ízesítéséhez csak olaj vagy por alapú ízesítőket lehet adni, nem könnyű ilyet találni, illetve ezek gyakran szintetikus anyagok, és nem utolsósorban elég drágák is. Így nagyon megörültem, mikor megtaláltam a Holy Lama Naturals standját. A nagyon segítőkész tulajdonosnőtől kaptam is három kis fűszermintát (kardamom, menta és rózsa esszenciát), hogy próbáljam ki a csokoládékészítéshez.

Holnap estig sorolhatnám még, hogy mennyi finomságot és érdekességet láttam/kóstoltam. De azt hiszem már így is megértitek, mennyire jól éreztem magam ezen a vásáron. Annál is inkább, mert közben a mi standunknál is folyton jöttek az érdeklődők, és mindenkinek nagyon ízlettek a csokik, amiket kóstolóként kínáltunk. Előző héten kb. 10-10 kilónyi csokilapot készítettem három ízben (málnás-pisztáciás fehércsoki, mogyorós sós karamell, kávés étcsoki), hogy legyen mivel etetni a népet. 🙂

És ez még csak a kezdet! Az elkövetkezendő hetekben, hónapokban egymás után jönnek a jobbnál jobb csokifesztiválok, csokis események. Ahova csak tudok, elmegyek, és természetesen be is számolok majd róluk, meg arról is, hogy milyen csokikat kóstoltam.

Ti pedig, ha tehetitek, látogassatok el az idei Édes Napokra, helyettem is. Szeptember 18-20. között rendezik meg a Budai Várban, és a szombati napon például Szántó Tibor is fog előadást tartani.

Posted on August 4, 2015 by kakaonagykovet — 1 Comment

Kakaóbabtól a csokoládéig – 1. rész

Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.

Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)

Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.

Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.

Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.

bean-to-bar — kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben

Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.

A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)

Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.

Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.

Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!

Posted on July 31, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Túrógombóc keksz

Ezt a receptet a férjem küldte át emailben, hogy legyek szíves megsütni. Mivel ilyesmi nem szokott előfordulni, igyekeztem komolyan venni a kérését. Róla elég annyit tudni, hogy túrómániás. Bármennyi túrógombócot, túrós tésztát, túrórudit, túrós rétest, stb. meg tud enni. Vagyis addig eszi, amíg van. Én is szeretem a túrós ételeket, desszerteket, úgyhogy azért nem esett nehezemre ezt a receptet kipróbálni.

Itt Angliában nem igazán tudtunk eddig magyar túróhoz hozzájutni, úgyhogy mindig a Magyarországra való hazautazások során szoktunk mindenkinél túrós dolgokat enni, esetleg fagyasztva szállítjuk vissza Angliába. De nemrég felfedeztük, hogy a közeli szupermarketben van egy pici lengyel hűtőpult, ahol árulnak túrót, és egészen olyan állaga van, mint az otthoninak! Hurrá!

Recept
7 dkg puha vaj
17 dkg cukor
1 nagyobb tojás
25 dkg túró
fél rúd vanília kikapart magjai
2 ek citromlé
egy citrom reszelt héja
15 dkg liszt
4 gr sütőpor
csipet só

A vajat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tojást, a túrót, a vaníliát és a citrom levét és héját is. Végül belekeverem a lisztet, sót és a sütőport. Elég lágy masszát kapok, így amíg a sütő melegszik, a masszát lefedve a hűtőben pihentetem.
A kekszek formázásához bevizezem a tenyeremet, és diónyi gombócokat gyúrok a masszából. Egymástól kellő távolságra teszem őket a sütőpapírral bélelt tepsire, és a kezemmel picit kilapítom őket. 190°C fokos sütőben kb. 12-14 percig sütöm őket, míg szépen megpirul a tetejük. A sütőből kivéve még legalább öt percig a tepsiben hagyom őket hűlni.

A keksz elnevezés kicsit csalóka a receptben, mert egy keksztől az ember azt várja, hogy ropogós legyen. Ez a süti inkább pogácsa vagy puffancs néven kellene, hogy szerepeljen, mert puha a tésztája, nem ropogós. Az íze viszont tényleg nagyon jó. Egyszerre citromos, vaníilás és túrós is. Persze a férjem épphogy csak megengedte, hogy néhány képet készítsek róluk, már fel is falta mindet, úgyhogy a csokiba mártott verziót már ki sem tudtam próbálni. Pedig biztos vagyok benne, hogy úgy még ennél is finomabb lehet.

Forrás: http://divany.hu/alapkonyha/2015/05/01/penteki_suti_turogomboc_keksz/

Posted on July 29, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam — Alison Reed Chocolates

A cambridge-i csokis körkép során említettem meg Alison Reed csodaszép bonbonjait, melyeket főként a főtéri piacon, illetve néhány borszaküzletben árul. Nagyon jól bánik a színekkel, igazán jó hangulatúak a vegyes bonbonjai, de tudni akartam, vajon az ízük is olyan jó -e, mint, ahogy kinéznek. Még áprilisban vettem tőle egy tejcsoki és egy étcsoki válogatást, összesen 12 csokit kóstoltam meg így tőle.

Étcsokoládés bonbonválogatás
(bal oldali 6 bonbon)

Kávé: szép vékony a burok, és nagyon elegáns az arany színű ecsetvonás. A töltelékben enyhe kávéízt érezni, de mindenképpen igazi kávé íze van, nem pedig aroma vagy instant kávé.
Menta: a zöld és fehér pöttyös minta már sejteti a belül rejlő ízt, ami inkább mentolos, mint mentás. Tulajdonképpen az “aftereight” ízét hozza, vagyis menta kivonattal készült, nem pedig friss mentalevéllel, amit kicsit sajnálok.
Narancs és Cointreau: megint segít a sárga és narancssárga színezés az íz kitalálásában. A narancs minden bizonnyal itt is narancsolaj, nem is túl intenzív, a Cointreau-t sokkal jobban érezni, de nagyon jó az összhatás.
Cseresznye és Kirsch: csillogóan fényes piros burok, szinte vétek beleharapni! Az íz nem túl hangsúlyos, inkább az utóízben érezni a cseresznyét, alkoholt pedig szinte alig-alig.
Málna: lila és rózsaszín burokba öltöztetett bonbon, leginkább a vattacukorra emlékeztet, és sajnos az íze is. Tipikus tömény málnaaroma íze van, amitől ki tudnak kergetni a világból. Ezért nagyon kár…
Brandy: a fehér és barna pettyes bonbonban kellemesen alkoholos a töltelék. Nem vagyok nagy brandy szakértő, szóval csak annyit tudok mondani, hogy ízlett. 🙂

Tejcsokoládés bonbonválogatás
(jobb oldali 6 bonbon)

Sós karamell: a piros-narancssárga spirálos dekorációról más ízre asszociáltam, de a töltelék szerencsére finomra sikerült. Kellemesen lágy karamell, enyhén sós (lehetne kicsit merészebb talán).
Amaretto: sárga-narancssárga pöttyös mintát kapott ez a bonbon, belül pedig marcipános ízű finom amaretto likőrös ganache rejtőzik. Az alkoholtartalom egyáltalán nem túlzó, pont jók az arányok. Ezt étcsoki burokkal is szívesen megkóstolnám.
Mogyoró: dekorációban a kávés utánzata csak tejcsokival, de sajnos itt a burok túl vastagra sikerült. Szinte alig fért bele ganache, az egész bonbon túl édes lett ezáltal. A töltelék sima tejcsoki ganache apróra vágott mogyoróval, aminek az ízét viszont alig érezni a tömény tejcsoki íz miatt.
Vanília: sárga-narancssárga spirálos a dekoráció, nagyon üde színfolt a dobozban. A tölteléken pedig látszik és érződik is, hogy igazi vanília magok vannak benne, aminek nagyon örültem. Nem túl erőteljes az íze, de legalább nem aromás.
Whisky: zöld-narancssárga mintázatú és kellemesen alkoholos az íze. A burok sajnos itt is egy kicsit vastag lett, de nem annyira vészes, mint a mogyorósnál.
Rumos mazsola: az arany-bordó mintás bonbon az egyik kedvenc ízemet rejti. Imádok minden rumos csokit, úgyhogy nagyon bíztam benne, hogy ez sem fog csalódást okozni. Szerencsém volt, mert igazi finom rumos tejcsoki ganache-t kóstolhattam. A megszokottól eltérően (nagy örömömre) nem a közepén volt egy mazsola, hanem az egész töltelékben nagyon apróra vágva és magok nélkül volt jelen. Ez különösen tetszett.

Összességében azt mondhatom, hogy Alison bonbonjai egy picivel szebbek, mint amennyire finomak, bár jó úton járnak. Az alkoholos ganache-ok különösen finomak voltak, inkább csak az aromás ízűekért kár. Kézműves bonbon szempontjából elég jó az ár-érték arány is. Igaz, hogy a rövid eltarthatósági idő (2-3 hét) miatt mindig akciókat kényszerül tartani Alison, hogy minél kevesebbet kelljen kidobnia. A 12 darabos válogatás mellé még járt egy 6 darabos doboz is ajándékba például. A táblás csokiját és a többi apróbb termékét nem próbáltam, de nagyon tetszik, hogy sok szezonális csokival készül. Idén nyáron például készített kifejezetten a turistáknak szánt kis csomagokat, brit zászlóval díszített csokinyalókák és bonbonok voltak benne. Szeptemberben új külsővel és ízekkel fog jelentkezni, amit kíváncsian várok. Majd beszámolok róla, ha megkóstoltam őket. Csak így tovább, Alison! 🙂

Posted on June 28, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Könyvajánló – Willie Harcourt-Cooze: Willie csokigyára

Ugye mindenki ismeri Willy Wonkát, a Charlie és a csokigyár című történet egyik főszereplőjét? Nem, nem róla lesz szó. Hanem egy igazi, hús-vér csokigyárosról, Willie Hartcourt-Cooze-ról (a helyében lehet, hogy Wonkára változtatnám a nevem). Ez a brit úriember ugyanis nagyon kalandos utat járt be, melynek végén egy saját tulajdonú venezuelai kakaóültetvény és egy dél-angliai saját csokigyár várta. Persze nem hullott az ölébe minden csak úgy, több évnyi tervezés, várakozás, rengeteg utazás, munka, és persze befektetés van a háta mögött.

Ezekről az élményeiről ír nagyon olvasmányos stílusban, képekkel is illusztrálva első könyvében, melynek címe: Willie csokigyára. A könyv természetesen nem lenne teljes egy fejezetnyi recept nélkül, így a történetet Willie saját csokis receptötletei követik.

Willie gyermekkorát egy dél-írországi farmon töltötte, ahol megismerkedett az önfenntartó gazdálkodás formáival. A zöldség- és gyümölcstermesztés mellett gabonát is termesztettek, és saját maguk őrölték meg a lisztet. Voltak állataik is, így tojásért, sajtért, tejért, vagy joghurtért sem kellett boltba menniük. A teheneket és bárányokat pedig általában eladásra tenyésztették. Willie bevallása szerint előbb fogott pisztrángot a helyi patakban, mint hogy megtanult volna biciklizni.

Willie's Chocolate Factory — kakaóbabok minőségellenőrzése közben: 100 kakaóbabot kiválasztanak és félbevágnak, hogy ellenőrizzék mennyire volt tökéletes az erjesztés és a szárítás.

“Korán megtanultam, milyen értékesek a jó minőségű élelmiszerek.” (Willie Harcourt-Cooze)

Ezért is érte sokkhatásként, mikor apja unszolására Londonba kellett járnia iskolába, ahol az étel nem a termőföldről, hanem a szupermarketekből kerül az asztalra. De Willie azért így is megtalálta a módját, hogy tartalmas, egészséges ételeket egyen, és a baráti körében királyi lakomákat csaptak. Egy este azonban megtámadták őket és Willie-t megkéselték. Kórházi lábadozása alatt még inkább tudatosult benne, hogy nem érdekli az iskola, és mikor felgyógyult, ott is hagyta a középiskolát. Mostohaapja kapcsolatai révén elutazott Ausztráliába, ahol egy birkatenyészetben dolgozott. Nagyon kemény munka volt ez, de a szabadidejében megint hódolhatott a szenvedélyeinek: halászott, kengurura és emura vadászott, gyűjtögetett és sokat főzött. Az apja tragikus halála azonban újból felkavarta az életét, és egyik munkából a másikba ugrálva próbálta megtalálni végre a helyét a világban. Túrázott a perui hegyekben, dolgozott Londonban, aztán pedig egy fotós barátja révén eljutott az USA nyugati partjára is.

Los Angelesben találkozott össze újra Taniával, akivel a húszas éveik elején már kerülgették egymást, de akkor nem lett belőle semmi. Most azonban első látásra egymásba szerettek, és kalandos útra indultak. Willie ötlete volt, hogy menjenek Venezuelába, mert van ott egy barátja, akit meglátogathatnának. Több hónapig utazgattak Dél-Amerikában, és csak az esküvőjük miatt tértek vissza egy kis időre Londonba. Második venezuelai útjuk során jutottak el a Hacienda El Tesoro ültetvényre. Mindketten otthon érezték magukat Venezuelában, szerették az ottani ételeket, a zenét, az embereket, a változatos tájakat. Egy ismerősük pedig elvitte őket erre az ültetvényre, amit az idősödő tulajdonos éppen el szeretett volna adni. Azonnal beleszerettek a helybe, úgyhogy nem volt kérdés, hogy ide szeretnének költözni, bár az üzlet elég lassan jött létre, mert a tulaj felesége folyton meggondolta magát. Willie és Tania két évig éldegélt a környéken a lehetőségre várva, de belefáradtak, és szomorkodva visszatértek Londonba.

Egy évvel később egy telefonhívás azonban végre visszarántotta őket az álomvilágba. Megvehették az El Tesoro ültetvényt, ami 1640 óta működött kakaóültetvényként, de cukornádat és kávét is termesztettek rajta. Willie első felfedezőútjain mintegy hetven mangófát, szerecsendiófát, avokádófát, citrusokat és sok helyi egzotikus növényt is talált a farmon. A legcsodálatosabb mégis az a 12 hektáron elterülő kakaóültetvény volt, ahol ráadásul a legjobb minőségű Criollo fajta volt a legmeghatározóbb (a világ kakaótermésének kevesebb, mint 10-15%-a származik ebből a fajtából).

Nem tudom olyan jól visszaadni egy ilyen összegzésben, mennyire izgalmas lehetett, amikor szép lassan elkezdték életre kelteni a farmot, megtisztítani az ültetvényeket, rendszerezni a növényeket és közben milyen sok váratlan dologgal kellett szembesülniük (például találkozás egy mérgeskígyóval az őserdőben, vagy egy tarantulával a fürdőszobában!). Nem hiába írja Willie, hogy néha úgy érezte, egy David Attenborough film közepébe csöppent bele.

Az év fénypontja természetesen a kakaószüret volt. Hosszú és munkaigényes dolog a kakaó szüretelése, de a végeredmény minden fáradtságot megér. Willie-n is átsuhant az izgalommal teli érzés: kakaófarmer lett, aki élete első saját csokoládéját fogja elkészíteni a saját kakaóbabjaiból. Annyi év várakozás és utazgatás, útkeresés után végre megtalálta azt az életformát, amit keresett.

Időközben született három gyermekük is, és részben emiatt, részben pedig a venezuelai nehéz gazdasági helyzet miatt, a család végül mégis visszaköltözött Angliába. De a farmot nem adták el, hanem tovább folytatták a kakaótermesztést. Willie pedig a dél-angliai Devonban megépítette a csokigyárát.

A könyv első 110 oldalát tölti meg tehát Willie kalandos útja a kakaóültetvényen és a csokigyárban, csodálatos képekkel illusztrálva. A második részben pedig természetesen jönnek a kakaós, csokis receptek, melyeket sokszor a helyi, venezuelai konyha ihletett. Willie hangsúlyozza, hogy ő a kakaót (100%-os kakaótartalmú csokoládé tömböt) fűszerként, ételízesítőként is használja sós ételekbe, például ragukba, egytálételekbe, hiszen az intenzív ízek magas hőfokon is megmaradnak a kakaóban.

Az első receptek a reggeli témakörét merítik ki: venezuelai forrócsoki többféle ízben (víz alapú!), chillis-paradicsomos tükörtojás reszelt kakaóval a tetején, churros (spanyol, olajban kisütött tésztacsíkok), kakaós kenyér. A második fejezetben ebédre és vacsorára találunk főétel recepteket, ahol a kakaót/keserűcsokoládét a sóhoz hasonlóan ízesítésre (és emiatt ízlés szerinti mennyiségben) alkalmazhatjuk: gazpacho (hideg uborkás paradicsomleves), sütőtök krémleves, mexikói csirkepörkölt (mole) chillivel és kakaóval, csokis csirkemájpástétom, csokis-porcini gombás rizottó, bolognai spagetti, házi csokis ketchup. Bevállalósoknak ajánlom ezeket a recepteket. 🙂

De nem maradhatnak ki az egyértelműen kakaóhoz és csokihoz köthető édességek receptjei sem: csokitorta, muffin, brownie, csokis műzliszelet, csokis-gyümölcsös sajttorta, étcsoki fagyi, tiramisu, trüffelgolyók, habcsók, csokis keksz, stb. Ha még nem vagyunk elég merészek, hogy sós ételekben is kipróbáljuk a csokoládét, ezekben a receptekben biztosan nem fogunk csalódni.

Hamarosan hozok egy receptet is a könyvből, sőt Willie második könyvét is bemutatom majd a későbbiekben, abban már csak receptek vannak. A csokiboltunkban pedig megtalálható Willie csokijainak egy része, úgyhogy a kóstoló rovatban majd hozok róluk egy rövid beszámolót. Végül pedig egy idézet a könyvből (saját fordítás):

“Remélem, hogy egy nap majd az emberek ugyanolyan szakértelemmel fogják kezelni a csokoládét, mint a borokat. Edzeni fogják az ízlelőbimbóikat, hogy felismerjék, pontosan akkora különbség van egy-egy csokoládé minőségében, mint amennyire a habzóbor és a pezsgő eltér egymástól. A kisboltban megvásárolt táblás csoki nem valószínű, hogy akár csak egy hajszálnyit is megmutat a kakaó ízének csodálatos tárházából, de ha adsz egy esélyt, és kipróbálod ezeket a recepteket, talán megérted, mennyire különleges és mindent átalakító hozzávaló is a kakaó valójában.” /Willie Harcourt-Cooze/

Forrás: Willie Harcourt-Cooze: Willie’s Chocolate Factory Cookbook. Hodder & Stoughton, London, 2009.

Posted on June 14, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Cambridge-i csokis körkép

Az a szuper dolog történt, hogy visszaköltöztünk Cambridge-be! (Nagyrészt ez volt az oka a hosszas csendnek itt a blogon). A már ismert kis csokiboltba térhettem vissza dolgozni (lásd lejjebb), így szerencsére nagyon gyorsan visszarázódtunk az angliai hétköznapokba. Mintha nem is utaztunk volna el innen egy évvel ezelőtt.

Nem maradhat el tehát a helyi csokis körkép sem. Viszont annyi csavarral, hogy ezt a posztot már április óta írom, mert tavasszal tettünk két kis angliai kiruccanást is Brüsszelből, így a képek még a húsvéti kínálatot is mutatják helyenként. Frissítésnek azonban a végére hoztam némi fagyis és hajókázós hangulatképeket is. Szeretném tehát egy kicsit a cambridge-i csokis kínálatot is bemutatni, hátha valakit erre fúj a szél, most már tudni fogja, hol érdemes kóstolni. 🙂

St John's College Chapel — St John’s College kápolnája

A város viszonylag kis méretének ellenére elég jó a csokibolthálózata. Van négy csokibolt, két édességbolt, egy fudge bolt (tejkaramella) és a főtéri piacon is árul egy lány bonbonokat. Emellett persze a szupermarketekben is változatos kínálattal találkozhatunk. Leírásomban én most három csokiboltra és a piaci bonbonokra szorítkoznék.

Hardy's Sweetshop — Hardy’s édességboltja

Chocolat Chocolat

Hat évvel ezelőtt nyílt meg ez a kis csokibolt, melyet egy angol-francia házaspár vezet. Az egész üzlet franciás hangulatot áraszt, és ez a termékeken is visszaköszön, hiszen főként belga és francia bonbonokat, táblás csokoládékat, forrócsoki különlegességeket, drazsékat, stb. árulnak. Különlegessége a boltnak, hogy a középen található bonbonospult önkiszolgáló, antik kockacukor csipeszekkel válogathatjuk ki magunknak a francia fantázianévvel ellátott bonbonokat egy kis papírkosárba, amit aztán a pénztárnál becsomagoltathatunk.

Az egyik sarokban pedig egy kis konyhát is kialakítottak, ahol szinte minden nap készül friss csokoládé. Ezek vékony, hullámos csokilapokként kerülnek ki fonott kosarakba, amiből tetszés szerinti mennyiséget kérhetünk, sőt, díszcsomagolásként úgynevezett csokis csokrot is köttethetünk magunknak (egy papírtölcsérbe kerülnek a letördelt darabok, amit celofánba csomagolnak). Nekem a karamellizált mogyoródarabokkal és tengeri sóval megszórt karamelles tejcsoki a kedvencem, de nagyon jók még a szezonális ízek is.

Még egy ismertetőjele a boltnak a minden nap frissen készített, sűrű forrócsoki, amit kis eszpresszós papírpohárból kortyolgathatunk.
A jó időre való tekintettel már a nyári szezon sztárja, a 6-ízben kapható olasz fagylalt is visszakerült a palettára (ezt általában március-áprilistól október végéig árusítják). Az elmaradhatatlan csoki-vanília mellett (belga étcsokiból és igazi vaníliával!) van még piemonti mogyorós, brontei pisztáciás fagyi, intenzív színű és ízű eper és mangó sorbet. Ismerem mindegyiket, és még így is olyan nehéz választani… Újdonság pedig a hétvégenként kapható brownie, macaron és habcsók változatos ízekben, melyeket helyi készítők hoznak frissen a boltba minden pénteken.

Most nem vettem itt csokit, mert azokat már ismerem. Nem titok, hogy itt dolgoztam több mint egy évig, és én is készítettem a hullámos csokitáblákat nap mint nap. 🙂 Most pedig ide tértem vissza dolgozni, úgyhogy biztosan fogok még hozni kulisszatitkokat a bolt életéből.

Hotel Chocolat

Talán ez a legnagyobb riválisa az előző boltnak, főleg mivel a nevük is hasonlóan franciás. A két bolt dizájnja viszont nem is lehetne eltérőbb egymástól. Itt minden fekete-fehér, mint Pierre Marcolininél. Igazándiból első ránézésre azt is hihetnénk, hogy nem is csokibolt, hanem ékszerüzlet vagy parfüméria. Az egész nekem kicsit steril, de ezt már Marcolini boltjának jellemzésekor is írtam. Ízlés kérdése persze, és nyilván van mögötte rengeteg marketing is. Különbség még, hogy ez egy láncolat, amelynek már külföldön is vannak boltjai. Méretét tekintve tehát messze meghaladja a kis családi vállalkozást. Saját kakaóültetvényük van Santa Lucia szigetén, egyes boltjaikban pedig étterem vagy kávézó is működik.
A furcsa az egészben, hogy eléggé gyárinak néznek ki a csokik, nem lehet egyenként válogatni, mert a bonbonok 6-osával vannak csomagolva. Pedig az általuk rendszeresen kiadott magazin (The Pod – azaz a kakaóbabtermés) mindig bemutatja valamelyik csokikészítőjüket, a bean-to-bar táblákat megalkotó munkatársaikat, tehát elvileg mégsem teljesen gyári a dolog. Egészen különleges termékeket is találunk a polcokon, mint például a kakaóval dúsított (és emiatt sötétbarna) száraztészta, kakaós pesztó, fehércsokis tormakrém, csokis balzsamecet, portói borok csokikóstoláshoz. Nemrég pedig saját szakácskönyvük is megjelent, ahol megtaláljuk ezeknek a receptjét is többek között. Elsőként néhány bonbont és három mini táblás csokit (35g) vettem, mert nagyon kíváncsivá tett a 75%-os tejcsokijuk. Hozok majd részletes leírást is róluk.

Thorntons

Ez a legrégebbi csokibolt az összes helyi cég közül, ugyanis 1911-ben alakult meg Sheffieldben. Azóta az egyik legnagyobb angliai csokigyárrá nőtte ki magát. Saját boltjaikon kívül a termékeiket megtaláljuk a nagyobb szupermarketek polcain is (főként a válogatott desszertesdobozokat). Egyenként itt sem lehet bonbont válogatni, inkább csak a kisebb-nagyobb díszdobozok közül választhatunk. Árulnak még ízesített karamellát, cukorkákat, drazsékat és fagyit is. Most nem kóstoltam náluk semmit, de még az első angliai utam során vettem egy banános karamellt, ami akkor nagyon ízlett, és akkor óriási dolog volt számomra betérni a boltjukba. Igazándiból nem is sugallják, hogy kézműves lenne a termékük, a promócióik is mindig inkább az 1-et fizet 2-t kap, és ehhez hasonlókra szorítkoznak, én olyan alsó-középkategóriásnak mondanám őket.

Alison’s Chocolates

Alison Reed's Chocolates — Alison Reed kézműves bonbonjai a piactéren

A végére tartogattam egy igazi kézműves készítő termékeit. Alison egy kedves, kissé visszahúzódó lány, 2013 májusában kezdte el árusítani a bonbonjait a cambridge-i piacon, majd fokozatosan már kisebb boltokban és az interneten is elérhetőek a fényes, színes üveggolyókra hasonlító csokijai. Bevallom, először simán elmentem a standja mellett, mert azt hittem ékszereket árul. 🙂
Szinte sajnáltam megenni őket, annyira szép az összes bonbon. Eleinte csak félgömböket árult, mára már a szezonális kollekcióiban előfordulnak szív és kocka alakú bonbonok, valamint trüffelgolyók is. Emellett kis táblás csokit is vehetünk nála, a legjobb szerintem az ‘art bar‘ elnevezésű tejcsoki, amit mindenféle színnel fröcskölt össze és robbanócukorkával szórt meg. Most, amikor húsvét előtt vásároltam tőle, már természetesen csokitojásokkal is készült, ezek is mind nagyon szép színes fényűek voltak, a belsejükben pedig trüffelgolyók rejtőztek.

Ezúttal a Hotel Chocolat és Alison csokijait próbáltam ki. A későbbiekben természetesen részletes kóstoló beszámolót hozok majd ezekről a finomságokról is.

market square Cambridge — Cambridge piactere

Cambridge persze nemcsak a csokik miatt jó hely. Kedvenc elfoglaltságunk, mikor itt vagyunk, hogy lesétálunk a folyópartra és nézzük a csónakázókat, a lakóhajókat, elsétálunk a folyó mentén a Cambridge déli részén található kerti teázóhoz (The Orchard), ami egy gyümölcsfaliget közepén áll, így jó időben a fák alatt ücsöröghetünk egy csésze English Breakfastot kortyolgatva, lekvárral és clotted creammel megkent gyümölcsös bucit majszolva.

punts at Cambridge — csónakázás a folyón

Vagy bringára pattanunk, és úgy járjuk be a várost és környékét. Imádnivaló kis városka ez, de ‘AZ’ egyetemet senki ne keresse, ugyanis a cambridge-i egyetemnek nincs főépülete, mivel harmincnál is több ún. College alkotja, ezeknek mind saját épülete van. A leghíresebb persze a King’s College kápolnájának épülete, minden képeslapon és ajándéktárgyon rajta van. A fentebb említett fudge bolt (Fudge Kitchen), és két cukorkabolt (Hardy’s Sweetshop, Ye Olde Sweetshoppe) is található a King’s College utcájában, úgyhogy ide is mindenképp érdemes elsétálni.

Whittard of Chelsea, Cambridge — Whittard, minőségi teák és kávék boltja

És ahogy az elején igértem, jön egy kis fagyi. Cambridge tele van nagyon jó gasztrós helyekkel, kistermelői boltokkal, független kávézókkal, éttermekkel, utcai árusokkal. Az édességek terén pedig az egyik legjobb ilyen a Jack’s Gelato, azaz nemes egyszerűséggel a cambridge-i születésű, de a világot megjárt főszakácsból fagyikészítővé vált Jack olasz fagyija. Róla szintén fog jönni egy külön bejegyzés, mert megérdemli. 🙂 Addig legyen elég egy kép az egyik háromgombócos fagyinkról.

Jack's Gelato Cambridge — Jack’s Gelato fagyija felülmúlhatatlan! A képen: extraszűz olívaolaj, narancslekvár és marsala vanília fagyi triója

Annyira mázlis vagyok egyébként, hogy a csokiboltunkban árult fagyit is Jack készíti, szóval könnyű dolgom van, ha ilyen finomságra vágyom. A bolti kínálatból a mangó és a pisztácia az abszolút kedvencem, de egyébként Jack sokkal egzotikusabb és izgalmasabb ízeket is készít, ahogy ez a képről is már kiderült.

Nem tudom, mennyire jött át, hogy Cambridge milyen szuper hely valójában. De remélem kedvet kaptatok, hogy ellátogassatok ide egyszer. Az eső miatt aggódókat pedig szeretném megnyugtatni, hogy a meteorológiai mérések szerint Cambridge-ben összességében kevesebb eső esik egy évben, mint Barcelonában. Egyébként tényleg ez Anglia egyik legszárazabb pontja. Ráadásul csodaszép! 🙂