Kicsit személyesebb poszttal szeretnék jelentkezni. Sok idő eltelt az utolsó bonbonos posztom óta, és több komoly változás is történt azóta az életemben mind privát, mind pedig szakmai téren. A privát rész nyilvánvalóan nem tartozik a blog témakörébe, viszont kihatással van rám és a munkámra. Két fontos változást emelnék ki, az első az az, hogy 2016 decemberében született egy kisfiam. Mellette nem igazán tudtam bonbonozni, emiatt is történt egy kis irányváltás a szakmai érdeklődésemben. A másik nagy változás, hogy egy rövid magyarországi kitérőt követően 2019 júliusában Bécsbe költöztünk. Ez is több szempontból befolyásolja a csokival való munkámat.
Ha viszont már követtetek egy ideje az Instagramon, akkor tudhatjátok, hogy az angliai tartózkodásom alatt elkezdtem angolul is blogolni a Kisbogár mintájára Little Beetle Chocolates néven. Teljesen beszippantott a bean-to-bar és területszelektált csokoládék világa, megszállottként gyűjtöm a különböző készítők tábláit, és ezekről írok rövid beszámolókat az instagramra. Műhelylátogatásokon is jártam, például a Fabric Csokoládé, a Harrer Chocolat, a Rózsavölgyi Csokoládé, Benoit Nihant, a Pump Street Bakery és a Damson Chocolate műhelyében, valamint az ausztriai Zotter csokigyárban is. 2019 februárjában pedig a Pikrea instagram workshop hatására elindítottam a magyar nyelvű instagram oldalamat, ekkor született meg a Kakaó Nagykövet. Lezárult tehát a Kisbogárhoz fűződő időszakom, ami lényegében hobbiból indult, hogy megörökítsem a csokis kalandjaimat. Ezek a kalandok azonban bár nem múltak el, átalakultak olyan szempontból, hogy már nem szimpla hobbi ez, hanem tényleg a hivatásommá vált.
A szülési szabadságom lejárta után nem mentem vissza a kis cambridge-i csokiboltba dolgozni, mert már más irányt vett az érdeklődésem, és úgy éreztem, itt nem tudok tovább fejlődni. Belevágtam egy kisebb vállalkozásba, ahol első körben három brit csokoládékészítő táblás csokijait árusítottam a helyi termelői piacon, emellett pedig tematikus csokoládékóstolókat is tartottam. Ha járt valaki anno Szántó Tibor kurzusain, akkor tudja, hogy nagyjából miről beszélek.
Mindenképpen meg szeretném említeni még egyszer is itt Szántó Tibort, és az ő sajnálatos távozását. A szomorú hír után napokig nem tértem magamhoz, annyira megrázott, pedig csak néhányszor találkoztam vele személyesen. Tibor olyan szakértelemmel, szakmai alázattal, a kakaó és a csokoládé iránti szenvedéllyel dolgozott, amit manapság ritkán látni. Nála kóstoltam először pörkölt kakaóbabot. Csokikóstoló kurzusai hiánypótlóak voltak, nagyon sokat tett azért, hogy szélesebb körben megismertesse az emberekkel milyen is az igazán jó csokoládé. És bár már szerencsére Magyarországon is szép lassan egyre könnyebben elérhetővé válnak a hazai és külföldi készítők csokoládéi, amíg a fogyasztó közönség nem érti, hogy ezek miért különlegesebbek a szupermarketek polcain található névrokonaiktól, addig sajnos nem sok minden fog változni a csokoládéiparban.
Időközben több csokoládékóstolással kapcsolatos tanfolyamot is elvégeztem, elsőként az École Chocolat Mastering Chocolate Flavour online kurzusát, ahol különböző összehasonlításon alapuló gyakorlatokat kellett elvégezni a részletes elméleti tananyagok tanulmányozása mellett. 2018 márciusában Londonban részt vettem az International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (Nemzetközi Csokoládé- és Kakaókóstoló Intézet) 1-es szintű kóstoló tanfolyamán, ahol szintén sokat tanultam a csokoládékészítésről és kóstolásról. Olyasmi ez, mint amikor valaki borszakértőnek tanul (bár ilyen tanfolyamon nem jártam, ezért elnézést, ha valótlant állítok, de laikusként ehhez tudom leginkább hasonlítani).
Nagyon fontos szerepet tölt be az életemben az a nemzetközi csokis közösség, akikre az Instagramon keresztül találtam rá (van egy szakmai zárt Facebook csoport is, amelynek a tagja vagyok, sokan tagjai ennek is). A hozzám hasonló lelkes csokikóstolók közül néhánnyal csokis levelezőpartnerekké váltunk. Itt a levél nem annyira hangsúlyos, általában csak egy rövid kis üzenetet írunk egymásnak, annál is inkább fontos a csomag tartalma. Táblás csokoládékat és kis kóstolókockákat küldünk egymásnak. A csokicsere lényege, hogy így olyan készítők termékeihez is hozzá tudunk jutni, amit amúgy nem tudnánk megvásárolni, főként földrajzi korlátok miatt. Így nem meglepő, hogy az Egyesült Államokba vagy éppen Dél-Koreába küldtem csomagokat, és innen kaptam én is kóstolókat.
Szakmai pályafutásom mérföldkövének tekintem, hogy 2019-ben két angol nyelvű cikkem is megjelent a legújabb csokoládés szaklapban a Cacao magazinban. 2020-ban pedig kóstolással egybekötött előadást tarthattam a magyar ChocoCard és a dominikai köztársasági Zorzal ültetvény vezetőjével a nívós amszerdami Chocoa fesztiválon, valamint online előadásokat is tartottam a Digitális Csokifesztiválon 2020 októberében.
Ezen az úton szeretnék tehát továbbhaladni, közérthető módon beszélni a kakaóról és csokoládéról, kézműves készítőkről, eloszlatni sok tévhitet és téves információt és továbbra is hoznék néha recepteket, képes vagy videós elkészítési útmutatókat is. Nyugodtan írjátok meg, mi érdekelne titeket a legjobban. Ezúton is köszönöm a sok megkeresést (kommentben és emailben) például temperálással kapcsolatban.
Szerdai kóstoló rovatomban ezúttal a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit szeretném bemutatni. Tavaly nyáron átutazóban voltunk Edinburgh-ban, a szállásunkat pedig sikerült úgy kiválasztani, hogy pár perces sétára legyünk attól az utcától, ahol két csokibolt és több kis kávézó, delikátesz jellegű bolt és étterem található. Így, bár csak egy éjszakát töltöttünk itt, háromszor is megfordultunk a The Chocolate Tree kis kávézójában.
A céget egy fiatal házaspár, Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezek mellett ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek. Mostani kóstolómban 4 bean-to-bar táblát és két ízesített táblás csokit fogok bemutatni. A bonbonok finomak voltak, csak nem nagyon bírták a hazafelé utat az autóban, így nem voltak túl fotogének.
Kezdjük is a bean-to-bar csokikkal. Kínálatukban jelenleg négy madagaszkári, két perui, egy venezuelai tábla található, illetve van egy kókuszpálmacukorral és kókusztejporral készített tejcsokijuk és egy 40%-os gianduja (mogyoróval dúsított csokoládé) táblájuk is.
Kókusztjeporral és kókuszpálmacukorral készített 55%-os tejcsokoládé Extrán selymes textúrájú, hűvösen olvadó csokoládé. Krémes, enyhén kókuszos ízű, de a lecsengésben, utóízben azért érződik, hogy ez egy magas kakaótartalmú (ún. dark milk) tejcsokoládé, illetve karakteresen érződik a kókuszpálmacukor karamelles, jellegzetes íze is. Nagyon nehéz nem egyszerre megenni az egészet, annyira eteti magát. A kókuszpálmacukornak köszönhetően viszont sokkal kevésbé emeli meg a vércukorszintet, tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják, szóval igazi csokifőnyeremény! A csomagoláson természetesen kókuszpálmák lengedeznek, máris egy dzsungelben érezhetjük magunkat.
Peru, Maranon Pure Nacional, 60%-os tejcsokoládé Többször is emlékeztetnem kellett magamat, hogy a 60%-os jelölés ellenére, ez is tejcsokoládé. Méghozzá milyen finom! Nagyon ritkának számító Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, melyek az Andok-lábánál egy eldugott kis helyen teremnek, Don Fortunato családi ültetvényén. A csomagoláson még a fényképe is rajta van, és a vásárlással az ő munkájukat segítjük, illetve azt, hogy ez a ritka kakaófajta megmaradhasson. A csomagoláson egyébként kicsit szögletes perui lámákat láthatunk. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik egy vaníliás, tölgyes ízzel, végül enyhén citrusos utóízt érezhetünk. (Leírva egyébként olyan jól hangzik… de néha azért egy-egy ilyen szofisztikáltabb leírás nagyon össze tud zavarni, mert nem feltétlenül ilyen ízeket érzek. Tölgyfát például még sosem kóstoltam :D). Elsőre égetett karamell íze van, ami enyhén vaníliás de kesernyés kakaós ízbe fordul át (ez lehet a tölgyfa?), de nálam a citrusos lecsengés elmaradt. Azért így is nagyon finom 🙂 Ez a tábla egyébként 2015-ben bronz minősítést kapott az Academy of Chocolate zsűrijétől.
Madagaszkár, Sambirano-völgy 70%-os ‘raw’, pörköletlen babokból készült étcsokoládé Itt szándékosan a pörköletlen táblát választottam, mert madagaszkári, Sambirano-völgyből származó (egészen pontosan az Akesson ültetvényről) csokoládét már többfélét is kóstoltam, de pörköletlen változatot még nem. Trinitario babokból készült, a leírás szerint intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel (legelészni sem szoktam mondjuk… persze értem én, hogy ilyenkor inkább a szaglás alapján jönnek rá ezekre az ízekre). Nekem igazából az jutott eszembe róla elsőre, hogy igen, ezt ismerem. A madagaszkári csokik (amelyek legtöbbje szintén Akesson ültetvényéről származik) jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei jöttek elő főként, amit az enyhén szemcsés állag (nagyon hasonló Szántó Tibor tábláihoz) csak fokozott. Őszintén szólva, nem hiszem, hogy vakon megmondtam volna, hogy pörköletlen babokból készült, talán egyszerre kellett volna kóstolni a pörkölt babokból készült társával, de abból nem vettem. A csomagolásról egyébként riadt képű, vicces kis madagaszkári lemúrok néznek vissza ránk. 🙂
Venezuela, Carenero Superior 80% Nem hagyhattam ki a venezuelai csokit sem, főleg, hogy anno Szántó Tibornál a szintén Carenero babokból készült csoki tetszett a legjobban. Egyébként is szívem csücskei a venezuelai csokoládék (például ugye Benoit Nihant Chuao-ja). Ezt ráadásul a különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű trinitario kakaóbabokból készítették. Ízjegyeit tekintve a trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képviseli, enyhén földes utóízzel. Amit a legjobban szeretek a venezuelai csokoládékban, hogy még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán. Testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel. Amikor valaki azt mondja, hogy a 80%-os csoki már ehetetlenül keserű számára, legszívesebben megmutatnám neki ezt, vagy egy ehhez hasonlót, hogy ne mindig a Lindt jusson az emberek eszébe az étcsokoládéról.
Haggis Spice Bátorságpróba is volt egy kicsit ez a csoki, mert a ‘haggis’, a skótok nagy nemzeti étele, leginkább talán a mi disznótoros ételeinkhez hasonlít. Persze a csokiba nem tettek húst, vagy belsőségeket (szerencsére), csak a haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel bolondították meg, melyben van feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab (nem zabpehely, hanem durvára vágott egész zabszemek). Mindez egy 58%-os étcsokoládén található. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze jön át, és a zabszemek ropogóssága, a rozmaringot és a kakukkfüvet alig lehet csak érezni. Nem egy hétköznapi ízkombináció, de sokkal jobb, mint amilyenre számítottam!
Török kávé Már biztos írtam, hogy nem kávézom, de szeretek minden kávéízű dolgot. Így nem nagy meglepetés, hogy ezt a kávés csokit választottam. Nagyon felkeltette ugyanis az érdeklődésemet, hogy a durvára tört kávészemeket kardamom, vanília és rózsaolaj egészíti ki ebben a csokiban. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, hiszen így nem túl édeskés vagy szappanos a rózsa és kardamom miatt, hanem ezek csak aláfestésként jelennek meg a kávé mellett. Tökéletes párosítás, az egyik legjobb kávés csoki, amit valaha kóstoltam!
Végül pedig megmutatom még a perui pörköletlen kakaóbabokat is, amiket szintén itt vettem. Ebből készül a 60%-os perui tejcsokoládé például. A kakaóbabokat egyenként fel lehet törni, mert nagyon vékony héjuk van (ebből lehet kakaóhéj teát készíteni!). Amikor lefejtjük a babokról a héjat, akkor azok vagy egyben maradnak, vagy szétesnek apróbb darabokra, ez a kakaóbabtöret. Állagra olyan, mintha például mandulát rágcsálnánk, az íze pedig nagyon intenzív, kesernyés, gyümölcsös, és enyhén kakaós. A pörkölés során a keserű íz általában enyhül, a kakaós íz pedig erősödik.
A csomagolás szerint ez a Pure Nacional kakaóbab a világon az egyik legritkább, különlegessége, hogy a friss kakaóbabok majdnem fele fehér színű (hasonlóan a Porcelana nevű Criollo alfajhoz), szemben az átlagos sötétlilával. Alapvetően ecuadori kakaófajta volt, és azt hitték sokáig, hogy már teljesen kihalt, amikor valaki véletlenül rábukkant az Andok lábainál a Maranon folyó partján, Peruban. A kutatók szerint pedig minél világosabb, fehérebb a kakaóbab, annál kevésbé keserű az íze.
A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett 🙂
Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. 🙂
Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.
Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.
A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.
A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. 🙂 Nagyon finom volt!
Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.
Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! 🙂 Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.
Közös fotó Paul A. Younggal 🙂
A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.
Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.
A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze 🙂
A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként 🙂
Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.
Willie dedikálta nekem az első könyvét.
Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. 🙂 Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.
A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel 🙂
Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!
Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai
Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.
Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.
Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.
London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.
Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! 🙂
Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál 🙂
A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.
Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!
Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.
Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.
2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.
‘Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!
Beanology, avagy a kakaó feldolgozásának folyamata
Beanology, azaz kakaóbabtan. Már ha létezik ilyen szó egyáltalán. A Callebaut belga csokoládékészítő cég mindenesetre levédette, és most ezen a címen szerveznek mindenféle programokat, kiadtak egy receptkönyvet, és országjáró túrabuszt indítottak, ahol majd interaktív módon megosztják az érdeklődőkkel a csokoládékészítés lépéseiről szóló információikat.
Idén pedig már 12. alkalommal rendezték meg az éves csokikészítők napját Londonban, ahova engem is meghívtak a boltunk képviseletében. Mivel éppen a bean-to-bar csokikészítésről tanulok, izgatottan vártam, miket fognak mondani ezen a nyílt napon. A “beanology” fedőnév ugyanis arra engedett következtetni, hogy majd a kakaó feldolgozásának menetéről lesz szó.
kakaó térkép a fő származási országokkal
Meglepően sokan voltak a helyszínen, és olyan ismert készítők is jelen voltak, mint például Chantal Coady, a Rococo cég alapítója, de még a Nestlé képviseletében is volt ott valaki. Russel is ott volt a 5D Chocolates-től, akivel már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Egyébként senki mást nem ismertem személyesen, így eleinte kicsit feszengős volt a dolog, mert a legtöbben párral vagy csoportban érkeztek. Kávé, tea, croissant, forrócsoki, friss gyümölcsök várták az érkezőket mielőtt elkezdődött volna az előadás.
A kakaó feldolgozásának folyamatábrája (részlet)
A nagy előadóterem majdnem megtelt a sok érdeklődő csokikészítővel. Aztán a Callebaut képviselője megnyitotta a napot, és felvázolta a programot. A délelőtti részben három beszédet hallgattunk meg, majd egy csokis bemutató következett. Az ebédszünet után (a helyszínen volt meleg étel és desszert) volt kb. fél óra, amikor a hallgatóság kérdéseire próbáltak válaszolni az előadók, majd folytatódott a csokis bemutató, végül pedig még két beszédet hallgattunk meg.
Az előadás a Callebaut történetével kezdődött
Mi másról szólhatott volna az első beszéd, mint a Callebaut történetéről, az elért eredményeikről, a csodálatos termékeikről. Ez nem volt meglepő, inkább csak furcsa volt néhány pont, amit a végletekig hangsúlyoztak. Például azt, hogy a Callebaut egyike azoknak a keveseknek, akik a kakaóbabokat egészben, a héjában pörkölik meg, még a darálás előtt. Bevallom, én még nem hallottam soha, hogy máshogy is lehet ezt csinálni, de aztán valaki rá is kérdezett erre, és akkor azt mondták, hogy a nagy csokikészítő gyárak gyakran a héj eltávolítása után csak a kakaóbabtöretet pörkölik, így azonban nem lesz olyan tökéletes az aromája a csokoládénak.
A második előadó egy fiatal hölgy volt, aki a fenntarthatóságért felelős programokban vesz részt a Callebaut-nál. Ezek a programok főként az elefántcsontparti és ghánai ültetvényeken működnek, hiszen innen származik a Callebaut csoki alapanyagának több mint háromnegyede. Erről csak annyit kell tudni, hogy alapból a világ kakaótermesztésének 85%-a ezekből az országokból származik, és ezek adják az ún. bulk cacaot, azaz a tömegtermelésre szánt, általában gyenge minőségű, de nagy terméshozamú kakaót. Azok a bean-to-bar kistermelők, akik legtöbbször közvetlen kapcsolatban állnak az ültetvényekkel és a farmerekkel, sokkal többet fizetnek a kakaóbabok kilójáért, mint a nagyobb cégek, akik sokszor tőzsdén keresztül jutnak hozzá a terméshez, vagy más közvetítőkön keresztül. Az ilyen nagy cégeknek, mint a Callebaut is például, ezért nagy szerepe van abban, hogy a nagyobb ültetvényeken milyen körülmények között dolgoznak az emberek, mennyi a fizetésük, milyen eszközeik vannak arra, hogy nagyobb és jobb minőségű termést érjenek el a következő szüretnél. Erre persze készítettek egy csuda kis animációs filmet, amiben bemutatták, hogy szegény Pablonak milyen rossz sorsa volt, míg a Callebaut programja ki nem segítette őt és azóta minden szuper, a gyerekei iskolába járnak, a felesége saját céget alapított, és még a kakaótermés is jobb lett. Ez persze nagyon jó, ha tényleg így van. De, ahogy a hallgatóság kérdései nyomán kiderült, a fent említett két afrikai országban kormányrendelet szabályozza, hogy egy kakaófarmer maximum mennyit kereshet. Tehát hiába szeretne a Callebaut többet fizetni nekik, hogy jobb legyen a helyzetük, ez jogilag nem lehetséges. Szóval kicsit visszanyalt a fagyi.. Igaz, nem csak pénzzel, hanem oktatással, a higiéniai és egyéb infrastruktúrák javításával is tudnak segíteni ezeken az embereken, de azért amíg egy farmer napi 9 dollárt keres, és abból átlagosan 8-9 embert kell eltartania, addig elég nehéz lehet oktatással motiválni az embereket, hogy még jobb kakaót termesszenek.
Ezután egy biokémikus fiatalember következett, aki arról beszélt, hogy mik azok a faktorok, amik a kakaófeldolgozás során a kész csokoládé ízét a leginkább befolyásolják. Egy piramis ábrán mutatta be, hogy a legnagyobb mértékben a kakaóbab fajtája, aztán az erjesztési folyamat minősége, majd pedig a pörkölés az, ami a végső ízt leginkább befolyásolják. A finomítás (konsírozás) és a temperálás már nem hoz túlzottan sok változást a csokoládé ízében. Arról is beszélt, hogy míg a tankönyvekben mindig csak a három nagy kakaófajt, a Criollot, Forasterot és Trinitariot említik, és ezeket nagyon pontosan jellemzik is, szerinte ez csak a mese, és igazándiból nem léteznek tiszta fajok, és egy fajtán belül is rengeteg különbség lehet. Ezt egy fotómontázzsal szemléltette, ahol forastero kakaófák terméseit fényképezte le, és még csak nem is hasonlítottak egymásra. Más formájú, más színű, más nagyságú gyümölcsök voltak mindegyik képen. De az előadó nem állt meg itt. Kijelentette, hogy szerinte a Nemzetközi Kakaószövetség kategorizálása, miszerint vannak a gyenge minőségű tömegtermelésre szánt “bulk” kakaók, és a különleges aromájú, jó minőségű “fine flavour” kakaók, nem is igaz. Szerinte jó erjesztéssel és pörköléssel egy bulk kakaóból is lehet finom ízeket kihozni, illetve attól, hogy egy csokoládéba kizárólag fine flavour criollo babokat használunk, még nem biztos, hogy a csokoládénk különlegesen finom lesz majd. Szerinte az igazán jó csokoládé összetételének kialakításához 70%-ban valamilyen bulk kakaóra van szükség, ez adja meg a csokoládé testét, alapját, alapvető kakaós ízét, a maradék 30% pedig lehet valamilyen fine flavour kakaó, ami izgalmas ízjegyeket, aromákat adhat hozzá ehhez az alaphoz. Kicsit mégis az volt az érzésem, hogy mivel a Callebaut saját keverékei pont így készülnek, nem is nagyon mondhatott mást, hiszen azzal a Callebaut ellen beszélt volna.
A résztvevők kérdéseire elég nehézkesen válaszoltak a szakértők…
Aztán elérkeztünk ahhoz a részhez, amikor végül kiderült, mit is takar tulajdonképpen ez a beanology. Az egésznek az a lényege, hogy a kakaó feldolgozás összes fontosabb fázisát górcső alá veszi, és megpróbálja az egyes fázisokat valamilyen módon reprodukálni a konyhaművészetben. Ezért is jött el Amerikából a chicagoi Callebaut Akadémia egyik csokikészítő tanárja Russ Thayer, hogy bemutassa a saját bonbonkollekcióját, amit a beanology fogalma ihletett.
1. fázis: Kakaógyümölcs – fantázianév: Tencha
Fehér csokoládé burok, maracujás-mangós zselé, zöld teás fehércsoki ganache. Ezzel a csokoládéval a frissen leszedett kakaógyümölcs belsejében található fehér gyümölcshús ízét szerette volna felidézni Russ, hiszen ez egy puha, édeskés, de egyben savas gyümölcshús. Sokan a lychee-hez hasonlítják. Én még csak utóbbit kóstoltam, és nem nyűgözött le túlzottan (lehet, hogy nem jó fajtát ettem persze), úgyhogy ezt nem tudom megítélni, mennyire hasonlít a kakaógyümölcs belsejének az ízére. Aki evett már ilyet, írja meg kommentben 🙂 Maga a bonbon túlzottan édesre sikerült szerintem, és nem igazán érződött a zöldtea íze, mivel a gyümölcsös réteg nagyon domináns volt.
Tencha
2. fázis: Erjesztés – fantázianév: Musa
Tejcsokoládéba mártott rumos banános ganache, a tetején egy zöld csíkos transzferlappal. Ez a bonbon az erjesztési folyamatot mintázza, amiben kiemelt szerepet kap a banán, hiszen a legtöbb helyen banánfa levelek alatt erjesztik a frissen leszedett kakaóbabokat. A bonbon dekorációja is a zöld banánleveleket hivatott imitálni. A banán és a rum is a kakaó termőterületeiről, a trópusokról származik, így tökéletes triót alkotnak. A banáníz szépen átjött ebben a bonbonban, de a rumot nem annyira éreztem, legalábbis alkoholtartalmat nem, talán csak egy furcsa utóíz maradt számban, miután lenyeltem a bonbont. Jobb volt, mint az első, de még nem győzött meg igazán. 🙂
Musa
3. fázis: Pörkölés – fantázianév: Mesquite
Tejcsokoládéba mártott két rétegű vágott bonbon, sós, füstölt mandula praliné, ancho chilis ganache. A füstölt-pörkölt mandula és a chili is a pörkölés során keletkező illatokat, aromákat, forróságot imitálják. Ennek a bonbonnak egyértelműen sült bacon íze volt. Pont olyan, mint a belga Chocolate Line baconös bonbonja. Nekem nagyon ízlett, bár a chilit egyáltalán nem éreztem benne, és másokat is hallottam panaszkodni, hogy várták a beígért csípős ízt, de az nem jött. De ez a füstölt íz… én imádom! 🙂
Mesquite
4. fázis: Őrlés/Finomítás/Konsírozás – fantázianév: Bergamo
Tejcsokoládé burokban Earl Grey teával és bergamot olajjal ízesített ganache, a dekoráció pedig egy cukorkristály réteg a bonbon talpán. Ez a bonbon ízében és textúrájában is a kakaóbabok őrlésének, finomításának folyamatát adja vissza. A kakaóbabok a finomítás során száraz, ropogós kakaóbabtöretből szép lassan folyékony, selymes csokoládévá válnak. De az első ízjegyek még kesernyések, savasak, akárcsak egy jó erős Earl Grey tea, vagy a citrusosan savas bergamot. Az őrlés szemléltetésére pedig saját fogaink között morzsolhatjuk szét a dekorációnak is szánt cukorkristály réteget. Nagyon érdekes, innovatív ötletnek találtam ezt a dekorációs elemet, ami tényleg sokat dobott a bonbon összhatásán, bár eléggé idő- és munkaigényesnek tűnik az elkészítése. Az íze is kifinomult volt és jól harmonizáltak benne az egyes alkotóelemek. Talán étcsokoládé burokkal még jobban működne az egész.
Bergamo
5. fázis: Kész csokoládé – fantázianév: La Mancha
Tejcsokoládéba mártott sáfránnyal és bodzavirággal ízesített ganache. Ennek a bonbonnak a háttérgondolata pedig az, hogy a sáfrány és a bodza a konyhaművészet két kifinomult virága, mindegyiket kézzel gyűjtik és évente csak bizonyos mennyiségben áll rendelkezésre, az ízük pedig nagyon jellegzetes. Ezek a tulajdonságaik jól szemléltetik azt a munkaigényes folyamatot, ahogyan a kakaóbabokból csokoládé készül. Nagyon szép volt ez a bonbon, mert a dekorációban is visszaköszönt a bodza egy apró cukorvirág formájában, és sáfrány szálakkal is megszórták a tetejét. Nagyon jól megfért egymás mellett ez a két tényleg jellegzetes és elég intenzív virágos íz.
La Mancha
Russ az ötből három csokoládé töltelékének elkészítését be is mutatta a színpadon, ami azért volt érdekes, mert igyekezett különféle technikákat bemutatni. A ganache kikeverésénél például mindegyik alkalommal más-más módszet alkalmazott. Először a ‘forró módszert’ használta, amikor felforralt tejszínnel leöntötte a csokipasztillákat, pár percig hagyta olvadni a csokoládét, aztán botmixerrel összekeverte az egészet. Másodszorra a ‘hideg módszert’ alkalmazta, ami azt jelenti, hogy a csokoládét 40°C fokosra melegíti, a tejszínt pedig 70°C fokosra. Két részletben hozzáönti a tejszínt a csokoládéhoz és botmixerrel elvegyíti a kettőt. Végül pedig ismét a ‘hideg módszerrel’ készítette el a ganache-t, de ezúttal több mint két részletben öntötte hozzá a tejszínt a csokoládéhoz, és csak egy sima spatulával keverte, nem pedig botmixerrel. Ő legjobban a második technikát szereti használni, mert a hideg módszer miatt szinte azonnal munkahőmérsékletű a ganache, vagyis már tölthetik is meg vele a bonbonhüvelyeket (kb. 29°C fokos a ganache), a botmixer pedig még tökéletesebb emulziót hoz létre, így selymesebb lesz a ganache.
Callebaut termékek egy része a fogadóterem egyik asztalán
A délutáni részben még volt két előadás, de ezek eléggé erőltetettek voltak. Az elsőt az angliai Callebaut Academy vezetője, Beverley Dunkley tartotta, és ez tulajdonképpen nem volt más, mint egy tömény tv-shop jellegű termékbemutató. Ami talán érdekes volt ebben, az az, hogy a bemutatott termékeket a fogyasztói trendek köré csoportosították: magasabb kakaótartalmú csokoládé, kevésbé édes és kevesebb kalóriát tartalmazó csokoládé, édes és sós ízek keverése, gyors és egyszerű ételek. Ennek fényében bemutatták a Power Chocolate névre keresztelt új termékcsaládjukat, amiben egy 41%-os tejcsokoládé és egy 80%-os étcsokoládé van, valamint a Steviával édesített csokoládét is, amiben elvileg 16%-kal kevesebb kalória van, mint a normál 54%-os étcsokijukban. Új területszelektált csokoládéjuk a brazíliai étcsokoládé, aminek szerintem nagyon furcsa utóíze volt. A végére pedig még bedobta azt az ötletet, hogy nagyon egyszerű és hatékony bevételi forrás lehet főleg kisvállalkozóknak, hogy nagy tételben megveszik az alapanyagokat (csokilencsét, színes és ízesített csokipasztillákat, csokival bevont gabonagolyókat, praliné krémet, stb.) és azt kis kiszerelésbe átcsomagolva árulják a boltjukban az elkészített csokoládék mellé kiegészítő termékekként.
Olivier Nicod épp a “One-Shot” nevű gép működési elvét mutatja be.
A legvégén pedig jött a kiemelt előadó, Olivier Nicod, akit eddig nem ismertem, de a felvezetőben kiderült róla, hogy nagyon változatos tapasztalattal rendelkező főszakácsból vált csokoládékészítővé, több Michelin-csillagos étteremben és híres cukrászok mellett is dolgozott. Aztán hét évig a Hotel Chocolat (angliai csokoládékészítő cég, már nemzetközi lánccá nőtte ki magát) fő csokikészítője volt. Az előadását nagyon erős francia akcentussal, de angolul próbálta meg felolvasni, több-kevesebb sikerrel. 🙂 Amikor eljutott odáig, hogy kilépett a Hotel Chocolat-ból és saját csokoládés konzultáns céget alapított, és egyébként az angliai Callebaut Akadémián tart kurzusokat, akkor esett le, hogy ez az egész beszéd az ő kis önéletrajza és motivácós levele kb, hogy minél többen megismerjék és tőle kérjenek tanácsot. Szegényt nagyon sajnáltam, mert rettentően elfáradt szerintem a végére, annyira küzdött az angol szöveg felolvasásával (szerintem sokszor nem is értette, hogy mit mond). (Tolmácsként) nem igazán értem, miért nem tarthatta franciául, és valaki tolmácsolta volna neki angolra, sokkal jobb lett volna neki is, és a hallgatóságnak is. Ami érdekes volt, az az, hogy mutatott képeket olyan csokoládékészítő gépekről, amiket a Hotel Chocolat-nál használnak. Ez az ún. “one-shot” úgy működik, hogy két tartály van egymás mellett, az egyikbe a csokoládét, a másikba a tölteléket teszik, és a gép pedig egyetlen mozdulattal a bonbonformába nyomja mindkettőt, és létrehozza a kész bonbont. Képzelhetjük, mennyivel gyorsabban mennyivel több bonbont lehet így készíteni, persze így teljes mértékben gépiesítik a készítést, és elveszik a kézműves jelleg.
Callebaut ajándékcsomag
Búcsúzóul mindenki kapott egy nagy Callebaut ajándéktáskát, benne egy 1kg kiszerelésű forrócsoki porral (darált étcsokoládé), egy barna Callebaut köténnyel, egy mini habverővel, habkártyákkal, egy kis csomag 54%-os étcsoki pasztillával és természetesen a Beanology receptkönyvvel. Ez utóbbiból tettem be ide képeket illusztrációnak. Nagyon igényes kis könyvecske egyébként, és érdekes nézni, hogy az egyes csokikészítők, cukrászok hogyan inspirálódtak a kakaó feldolgozás lépéseiből, milyen ételeket, desszerteket kreáltak.
Részlet a tartalomjegyzékből
Amin megakadt a szemem, az az, hogy a feldolgozás fázisainak illusztrálásánál szinte csak középkorú, nagydarab férfiakat ábrázolnak, mintha ez annyira kemény fizikai munka lenne (nyilván a zsákok emelgetése az, de a képeken inkább csak szagolgatnak, meg ilyenek). Az egész receptgyűjteményben is Beverley Dunkley receptjein kívül csak férfi cukrászok szerepelnek. Én nem tartom magam ultra-feministának, de azért furcsa, hogy a csokoládékészítést ennyire maszkulin módon közelítik meg, miközben nagyon sok sikeres női csokoládékészítő/cukrász is van a világon.
Tényleg ennyire férfias munka ez a csokoládékészítés?!
Nemrég egy hosszú hétvégét töltöttem el Svájcban, ahol természetesen a helyi csokoládé kínálatot nagyon közelről szemügyre vettem. A svájci csoki legalább annyira nagy hírnévnek örvend, mint a belga csoki, habár a bean-to-bar beszámolóimból majd kiderül, hogy ezek tulajdonképpen mennyire félrevezető fogalmak. (Elöljáróban annyit, hogy attól, hogy egy csokit Belgiumban vagy Svájcban készítenek, még nem feltétlenül a legjobb minőségű)
A csokoládé történetében fontos mérföldkőnek számít, amikor 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter kitalálta, hogy tejport ad az étcsokoládéhoz, így krémesebb, kevésbé keserű csokoládét kaptak végeredményül, és megszületett a tejcsokoládé. Nyilván emiatt is Svájc főként az alpesi boldog tehenek tejéből készült tejcsokoládéjáról híres.
A másik híres svájci csokoládékészítő pedig nem más, mint Rudolf Lindt, aki a csokoládékészítés egyik fontos elemét, a finomítást avagy konsírozást fedezte fel 1879-ben. Az anekdoták szerint persze véletlenül jött rá, miután egy éjszakára elfelejtette a kakaómasszát őrlő gépet lekapcsolni, hogy minél tovább finomítja a masszát, az annál kevésbé lesz szemcsés, ezáltal pedig selymesebb, krémesebb lesz az állaga.
A genfi katedrális késő-gót színes káponája, genfi városképek
Svájci utazásom első állomása, már csak a repülőtér közelsége miatt is, Genf volt. Keservesen szakadó eső fogadott, de ez nem tántorított el attól, hogy végigjárjam a tóparti város legfontosabb csokiboltjait. Nagyon kényelmes feladat volt ez, hiszen a belváros két párhuzamos utcájában tulajdonképpen a legismertebb boltok mind megtalálhatóak, így nagyjából egy-két órás sétával le is tudható ez a túra.
A sétámat tehát a rue du Rhone és az avenue de la Confédération mentén tettem meg, kis kitérővel a katedrálist is közelebbről szemügyre vettem. A boltokban kb. 9-12 chf körül mozgott 100g bonbon ára, ami majdnem kétszerese a belga vagy brit csokoládék árának, pedig nem is annyira ismertek, mint mondjuk Pierre Marcolini vagy Patrick Roger.
A Stettler üzletébe tértem be elsőként. A bonbonokon és ízesített táblás csokoládékon, csokiba mártott narancshéjat, különféle drazsékat és cukrászsüteményeket is árusítanak. A bolt első emeletén egy kis kávézó is található. A bonbonok íze nincs feltüntetve, így az eladó kellő unottsággal elhadarta, hogy miből is lehet választani. A választék viszonylag nagy volt, de az ízek inkább a tradícionális vonalat képviselték: pralinék, marcipán, alkoholos trüffelek, sima étcsokoládés trüffel, néhány ganache. Az Earl Grey trüffel és a narancsos marcipán finomak voltak, és jópofa volt a pattogócukros tejcsoki ganache is. A pisztáciamarcipán indokolatlanul élénkzöld volt, és túlzottan édes is. A mogyorópraliné és az étcsokoládés trüffel pedig teljesen átlagosak voltak.
A Stettler bonbonjai
Az Auer kis üzletében viszonylag szűk és eléggé tradícionális kínálatot találtam, ahol az ízeket megint csak az eladótól kellett kicsikarni. A sós karamell érdekessége, hogy egy pekándiót ültettek a tetejére, kár, hogy a karamell szemcsés volt, kikristályosodott. A kávés pralinét igazi kávéval készítették, ennek nagyon örültem, de a pisztáciamarcipán itt is túl élénkzöld volt.
Auer étcsokis bonbonok
A ‘La Bonbonniere’ kirakata
La Bonbonniere boltja szintén patinás múltra tekinthet vissza. A csokoládékat a mai napig az emeleten készítik. A névvel ellátott bonbonok mellett itt is találtunk területszelektált táblás csokikat, óriásbonbonokat (ún. Bouché, jelentése: falat), amik az ősz jegyében egy óriási vadgesztenyét formáztak. A pisztáciamarcipán itt is eléggé műnek tűnt, kellemes volt a gesztenyemézes ganache, és finom volt a valenciai narancsos bonbon is. Itt megakadt a szemem egy bolíviai vadon termő criollo babokból készült csokoládén, melynek csomagolása két táblát is rejtett, az egyiket 40, a másikat 67 órán át konsírozták. Ez is bevándorolt a gyűjteményembe.
óriási gesztenyék
La Bonbonniere bonbonválogatás
A Rohr két boltot is üzemeltet egymás közelében, én a nagyobbikban jártam. Az őszi dekoráció miatt a boltot ellepték a sünök, gombák, őszi falevelek, gesztenyék. Zavarbaejtő volt, hogy az üres üzletben négy eladó is tartózkodott, de egyik sem szólt semmit, nem próbálták segíteni a választást, nem kérdezgettek, nem ajánlottak semmit. A fehér-tej-étcsokis pisztácia rocher viszont vitte a prímet. Igazi, ropogós pisztáciadarabkák, lágy csokoládé.
A Rohr egyik üzlete a belvárosban
Ezek a pisztáciás csokik nagyon finomak voltak! 🙂
A Laderach üzlete már messziről hívogatott, mert a kirakatban rengeteg ízesített óriástábla sorakozott, amiket úgy tördelnek kisebb darabokra. A bonbonválasztékuk is nagyon széles, emellett előre csomagolt válogatásokat, és néhány más márkájú csokoládét is lehet náluk vásárolni. Nagyon érdekes volt a szőlőmusttal készített trüffelgolyó, a szilvás trüffel, és szuper volt a folyékony Calvadossal töltött fehércsokis bonbon, amit cukorburokkal készítettek (mint a Dianás cukrot). A florentin lapkával dekorált mogyorópraliné is nagyon jól sikerült.
óriási csokitáblák mindenféle ízben a Laderach kirakatában
Laderach bonbonok
Philippe Pascoet boltja egy kis udvarban található itt a közelben, hangulatos kiülős kávézó terasz is működik itt. Ez volt az egyetlen bolt az összes közül, ahol az eladó beszélgetést kezdeményezett, adott kóstolót, kérdezgetett, elmagyarázta, hogyan készülnek a mártott bonbonjaik. Nagyon kedves volt, és így sokkal jobban éreztem én is magam, amíg válogattam. Az ízek itt sem voltak kiírva, de mivel az eladó nagyon kézséges volt, nem volt akkora hátrány. Vettem bonbonokat és egy táblás csokit is, egy Venezuelai Maracaibo tejcsokoládét, aminek érdekessége, hogy nem csak sima tejport, hanem gruyere-i (a városról elnevezett híres svájci keménysajt) tejszínt is adtak a csokoládéhoz, így extrán krémes állagú az egész. A bonbonok nagyon finomak voltak, tökéletesen eltalálta a felhasznált fűszerek, fűszernövények, egyéb ízesítők arányát. A legjobban a fűszernövényekkel ízesítettek tetszettek: rozmaringos, kakukkfüves, bazsalikomos étcsoki ganache, de nagyon jó volt a csillagánizsos, yuzus, abszintos is.
Philippe Pascoet bonbonjai
Utoljára a Du Rhone boltjába ugrottam be, ahol egy négy vágott bonbonból álló szezonális válogatást próbáltam ki. Ebben a boltban is működik egy kis kávézó és cukrászsüteményeket is kapni. A szezonális bonbonok mindegyike kétrétegű volt, egy vékony ganache és egy gyümölcszselé vagy gyümölcsös marcipánréteg: málna-bazsalikom, eper-menta amire emlékszem, sajnos elfelejtettem lefotózni a feliratot, és az ízből nem annyira derült ki számomra a másik kettő, bár finomak voltak.
Nyári kollekció a Du Rhone kirakatában
csokitigris 😀
Lausanne-ban szálltam meg, így a második nap ennek a városnak a körbejárásával telt. Itt már nem volt olyan sok csokibolt, és nem is annyira egy helyre koncentrálódtak, de azért találtam néhány érdekeset.
Noz – ez is pékségként is üzemel, ezen már meg sem lepődtem. A bonbonok mellett egy elég széles területszelektált táblás válogatásuk is volt. Viszont gyanús lett, hogy már a genfi boltokban is találkoztam hasonló csomagolású táblás csokikkal. Itt vettem két táblát, a Bonbonniere-ben még egyet ugye, és Philippe Pascoet-nál is láttam ugyanezt a csomagolást, ráadásul a bolíviai vadon termő kakaóbabokból készült csoki mindegyik helyen ott volt. Rá is kérdeztünk mindegyik helyen, de mindenhol azt mondták, hogy ezt ők készítik helyben. A vicc az, hogy a csomagolás belsejében viszont van egy kis kártya, ami feketén-fehéren mutatja, hogy ezt bizony a Felchlin, svájci csokoládégyár készítette (olyan, mint a Callebaut vagy a Valrhona). Szóval abban semmi nem lenne, hogy megveszik a Felchlin csokoládét, formába öntik és árulják. De még a csomagolás is teljesen ugyanaz, így pedig eléggé gyanús, hogy még a formába öntést sem ők végzik. Furcsa, de ennél közelebb nem kerültem a rejtély megoldásához, gondolom üzleti fogás, és nem számítanak arra, hogy valaki az összes boltot végigjárja, mint én, és rájön a turpisságra 😀
Nicola Noz boltja Lausanne-ban
Noz bonbonok, a színes levéllel díszített egy füge-aszaltszilva keveréket rejtett.
Durig – a város szívében, a városházától néhány lépésnyire található kis üzletben szintén volt egy szép területszelektált bean-to-bar választék, itt már saját csomagolással, tehát ez egy fokkal kevésbé gyanús, ráadásul más eredetű kakaóbabok is voltak, például kubai, amiből vettem is egyet. A bonbonok itt is inkább a hagyományos vonalat képviselik, de intenzív ízekkel és jó arányokkal találkoztam a kóstolt tételeknél. A maracujás karamell nagyon friss, ütős ízű volt, a mexikói fantázianevű pedig mézeskalácsfűszeres ganache-t rejtett.
Durig a hangulatos belváros szívében
Durig bonbonok, a passiókaramella vitte a prímet.
Lucien Moutarlier – a városháza másik oldalán található ez a cukrászda-kávézó, ahol néhány táblás csokoládét (ízesített táblák főleg) és bonbonokat is találtunk. Szuperszonikus pultból kerültek ki a bonbonok, ugyanis az üveglapot az eladó egy gombnyomással emelte fel, nem csak úgy simán kinyitotta. Itt egy trópusi gyümölcsös folyós karamellel töltött bonbont és két nyúlós karamellest (almás és banános) kóstoltam, ez utóbbiak nagyon jók voltak, mert elég puhák voltak, de mégis nyúlósak, de nem ragadtak a fogamba, és még finom ízük is volt! 🙂
Lucien Moutarlier kávézó-cukrászdája
Végezetül megemlíteném még a Claro bioboltot, ahol mindenféle fairtrade, bio terméket lehet kapni (ruhákat, ajándéktárgyakat és élelmiszert is), többek között csokoládét. A csokiknak olyan részletes a csomagoláson található leírása, hogy minden összetevő mögött zárójelben ott van a származási ország. Így a területszelektált csokoládék esetében nem csak azt tudhatjuk meg, melyik országból származik a kakaó, de azt is, hogy honnan jött a cukor, a vanília, vagy a többi ízesítő (kókusz, narancsolaj, tejpor, stb.). Itt szintén nagyon közvetlen eladóval találkoztunk, aki még finom mézeskalácsos keksszel is megkínált a kasszánál.
Lausanne-ban a rólam (csokoládékészítő nő) elnevezett út buszmegállójában 🙂 (Chemin de la Chocolatiere)
Természetesen nem kell ilyen sok csokiboltot bejárni ahhoz, hogy az ember svájci csokikat találjon. A szupermarketek polcai is rogyásig vannak két-három márka termékeivel. A legismertebbek a Cailler (Nestlé), Frey, Villars, és persze a Lindt.
szépséges kakaófák a genfi botanikus kert üvegházában
Az egyik kakaófa nem csak bimbózó virágokkal volt teli, hanem volt rajta legalább öt mini kakaógyümölcs is (bébicsoki :))
Azért mást is láttam ám közben, nem csak csokiboltokat. 🙂 A jó időnek hála nagyon jókat sétáltunk a genfi tó partján, felmentünk a hegyekbe egy duzzasztógáthoz, láttuk a Mont Blanc-t és a genfi botanikus kertben még termő kakaófákat is! Hazautazásom napján pedig Lausanne-ból nem közvetlenül Genfbe mentünk, hanem a másik irányba elindulva körbeautóztuk a tavat. Így például láttam Vevey-ben a Nestlé székházát (egyébként ebben a városban élt idős korában Charlie Chaplin, és itt is temették el), Montreux luxus riviéráját (teljesen olyan érzésem volt, mintha a francia riviérán lennék), a tóparton álló Chateau de Chillon középkori várát, aztán a tó déli oldalán átmentünk Évian (a híres ásványvíz) városán is.
Genfi-tó (a második képen alig észrevehetően de ott a Mont Blanc a háttérben :)), boldog alpesi tehén, Lausanne óvárosa a katedrálissal
duzzasztógát kb 2000 méteren, naplemente a Genfi-tavon, a Rhone folyó völgye
Genfi-tó és a Chateau de Chillon
Nagyon tetszett Svájc! Csodaszép a táj, a Genfi-tó és finomak a csokik 🙂
Az őszi szezon tele van csokis programokkal, alig győzök róluk beszámolni (közben még a felhalmozott csokikat is meg kell mind kóstolnom!). A londoni gasztrofesztivált követő hétvégén Norwich-ban voltam, ahol első alkalommal rendeztek csokifesztivált. Norwich viszonylag közel van Cambridge-hez, a szomszédos megye, Norfolk központja Kelet-Angliában. Híres például a Colman’s mustárról (kvázi az angolok dijoni mustárja), amelynek itt van a gyára és még mustármúzeum is van hozzá. A fesztiválra nem egyedül mentem, hanem brazil kolleganőmmel és férjével.
a Colman’s mustármúzeum kirakata
A csokifesztivált a város főterétől néhány percnyire található régi tűzoltóság épületében tartották (ma egy középiskolának ad otthont), és nem volt túlzottan kiplakátolva. Még jó, hogy tudtuk, hova kell menni. A rendezvény egyébként teljesen ingyenes volt, a kiállítók mellett óránként kb 15 perces bemutatók vagy beszédek hangzottak el a színpadon. Körülbelül 20-egynéhány cég hozta el a termékeit, tehát nem volt túlzsúfolt a hely, így tökéletes volt ahhoz, hogy az ember nyugodtan kóstolgasson, beszélgessen a készítőkkel.
David G Haigh csokikészítő többek között Haitiról származó csokit kínált.
Azonnal belevetettem magam a sűrűjébe! Szép sorjában végigmentem az asztalokon, és nagyon jókat beszélgettem, sok finomságot kóstoltam. Az első készítő, David G Haigh (Coeur de Xocolat), akivel beszéltem, forrócsokit árult, illetve csokipasztillákat, amikből akár forrócsokit is készíthetünk. Különlegessége volt, hogy Haitiról származó kakaóbabokból készült csokit kóstoltatott. Hosszasan elbeszélgettem vele a Haiti szigetén zajló eseményekről, az ottani emberek helyzetéről, a kakaótermesztésről. Azt mondta, hogy szeretnének ültetvényeket vásárolni a helyiekkel összefogásban, hogy munkát adjanak az embereknek, és elterjesszék a kakaótermesztést az egész országban, mert ugyanolyan jól mehetne az üzlet itt, mint a sziget másik oldalán a Dominikai Köztársaságban, vagy a szomszédos szigeteken. A 75%-os csoki, amit kóstoltunk, ráadásul nagyon finom volt. Krémesen olvadt, abszolút nem volt keserű, hanem mogyorós, kávés ízek keveredtek benne. Vettem is belőle.
Duffy Sheardown és büszkeségei 🙂
A következő asztalnál anglia egyik első bean-to-bar készítője (elmondása szerint pontosan a második, Willie után) Duffy Sheardown mutatta be táblás csokoládéit, melyekkel már jó sok díjat bezsebelt. Én először akkor hallottam róla, mikor Paul A. Young (akinek a csokijairól folyton áradozom, pedig még mindig nem volt szerencsém megkóstolni őket…) valamelyik bonbonjához Duffy csokoládéját használta alapanyagként. Aztán kiderült, hogy ez a Duffy már régi motoros a csokikészítésben, a szó többszörös értelmében is, hiszen eredeti szakmáját tekintve gépészmérnök, mégpedig forma1-es versenyautókat tervezett (például Ayrton Senna első forma1-es autójának építésében is részt vett). Nos, nála gátlástalanul bevásároltam, mert egyszerűen nem lehetett dönteni, hogy melyik tábláját ne próbáljam ki. Még kedvezményt is adott, lelkesedésemre való tekintettel. Ami még ennél is jobb volt, az az, hogy pár mondat után úgy beszélgetett velem, mintha mindig is ismert volna. Őszinte öröm és érdeklődés volt az arcán, mikor meséltem, hogy én is próbáltam már saját csokit készíteni. Azonnal odaadta a névjegyét, és mondta, hogy írjak neki nyugodtan, ha bármi kérdésem van, vagy elakadnék. Bíztatott, tippeket adott, aztán az asztal alól elővett egy kis papírtasakot, amiben a legújabb csokijából készített kis kóstolókockák voltak. Ezt még nem is árusítja, és egyértelmű volt, hogy csak olyanoknak adott belőle kóstolót, akik tényleg érdeklődnek is a csokijai iránt, nem csak az ingyen kóstoló miatt mentek oda hozzá. Nagyon jó érzés volt ez, és az, amilyen nyitottsággal és támogatással fordult felém ő és a felesége is. A csokijairól pedig ódákat zenghetnék. De most nem fogok, majd jön róla egy terjedelmes külön bejegyzés! 🙂
a Pump Street Bakery szépen kidolgozott ábrája a bean-to-bar csokikészítés menetéről
A szomszédos asztalnál a már kedvencemmé vált Pump Street Bakery csokijait lehetett kóstolni. Az ő különlegességük, ahogy már a londoni fesztivál beszámolójában is írtam, hogy azokban a sütőkben pörkölik a kakaóbabokat, ahol a kenyeret sütik, és néhány táblájukba a saját kovászos kenyérmorzsájukat is beledarálják. Hoztak a fesztiválra szárított egész kakaógyümölcsöt, kakaóbabokat és kakaóbabtöretet, és még egy szép kis ábrájuk is volt arról, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé. Itt is beszélgettem egy jót, és nagyon nehezen, de visszafogtam magam, és nem vettem semmit (mert már van itthon tőlük három tábla csoki). Rob, akivel a londoni fesztiválon már beszélgettem, megint nagyon kedves volt, és mutatott is egy új ecuadori csokit, a legújabb szüretelésből. Mondta, hogy mennyivel lágyabb ízű lett ez a csoki, mint a korábbi szüretelésű babokból készült. (Róluk is nagyon érik egy részletesebb bejegyzés!)
Utánuk egy úgymond kakukktojás következett, a Cocoa Runners, akik nem készítenek csokoládét, hanem összegyűjtik a világ legjobb bean-to-bar csokijait, és ezeket meg lehet rendelni a webshopjukból (külföldre is szállítanak!), vagy pedig elő is lehet fizetni egy havonta négy táblát tartalmazó csomagra. Már szemezek egy ideje ezzel az előfizetéssel (mert úgy állítják össze, hogy olcsóbbra jön ki, mintha egyenként megvenné az ember az adott négy tábla csokit), de most annyi csokit felhalmoztam, hogy még várok egy picit, hogy apadjon a készletem. Valamennyi csoki is volt náluk, többek között az amerikai Taza, akik mexikói stílusú, ún. crudo textúrájú csoki korongokat készítenek (Szántó Tibor néhány csokija is hasonló állagú). Hozzám ragadt a sós mandulás étcsoki korongjuk, ami azért is érdekes, mert mindössze 40% kakaótartalmú, tehát étcsoki viszonylatban nagyon édes, a feldolgozási mód miatt pedig a cukor kristályok még itt-ott ropognak is benne. Az édességet a só még inkább kihangsúlyozza. Mandulát nem, ellenben erős málnaízt éreztem, miközben kóstolgattam ezt az érdekes, omlós kekszre emlékeztető textúrájú csokit. Egyébként említettem nekik Szántó Tibort, hogy az ő csokijait nem akarják-e árulni, és nagy örömömre azt mondták, hogy már tárgyalásban vannak vele! Rózsavölgyi csokik már szép számmal fent vannak a webshopjukban, úgyhogy nagyon jó lenne egy kis Szántó Tibor kollekció is melléjük. 🙂 Lelkesedésem jutalmául itt pár szem pörkölt kakaóbabot kaptam rágcsálnivalónak. 🙂
a Marou csokijai vietnami kakaóbabokból készülnek Vietnamban, két francia csokikészítő munkája által
A mellettük lévő asztalnál megint egy angliai forgalmazó cég volt, akiket nem ismertem még, de az asztalukon számomra nagyon is kecsegtető csokik voltak, így először kóstolgattam, aztán beszédbe elegyedtem a cég képviselőjével. A kínálatában volt egy walesi raw csoki, a Forever Cacao nevű cégtől, akiket már az instagramról ismertem, 5-féle táblája volt a vietnami Marou készítőitől, és széles kínálata egy tradícionális svájci cégtől a Favarger-től. A Marou-ról beszélgettünk többnyire, és ebből kóstoltam, aztán vásároltam is két táblát. Még Edinburgh-ban vettem a Chocolate Tree boltjában egy Marou-t, most három táblával már érdemes lesz írni is róluk egy kicsit részletesebben.
a Forever Cacao raw csokija 80%-os és perui criollo babokból készül
Utolsó előttiként még kóstolgattam kicsit a lengyel Manufaktura Czekolady standjánál is, akik leginkább a rozsdás szerszámokat imitáló csokijaikkal vonzzák be a vásárlókat, de egyben ők az első lengyen bean-to-bar készítők is. Vettem is tőlük egy Dominikai Köztársaságból és egy Ghánából származó babokból készült táblát. Itt sok volt az érdeklődő, úgyhogy beszélgetni nem sikerült a készítővel.
az első lengyel bean-to-bar csokik
A legvégére hagytam új felfedezettjeimet a Fifth Dimension Chocolates-t, akikkel szintén a londoni vásáron találkoztam először, akkor is csak futólag, de az instagramon már követem őket egy ideje. Itt végre alkalmam nyílt arra, hogy hosszabban beszélgessek Russellel, a cég csokikészítőjével, aki a tévés karrierjét mindössze néhány éve hagyta ott azért, hogy csokis szenvedélyének hódoljon (a cége most októberben lesz két éves). Rövid idő alatt több díjat is szereztek már izgalmas ízvilágú, dekoratív bonbonjaikkal. Ugyanúgy, mint Duffy standjánál, itt sem bírtam visszafogni magam. Először is kértem az összes bonbonjukból egy-egy darabot (összesen 16-ot!), és aztán valahogy még rám ragadt három mini táblás csoki is. Ezeknek az az érdekessége, hogy a 25 grammos minitáblák csomagolása egy műanyag bérlettok (londoni cég esetében ez a helyi oyster kártya tartójának felel meg), ami szerintem nagyon vicces ötlet, és végülis praktikus is, mert egyszerűen zsebre tehetjük a csokit (persze elolvad, úgyhogy ne tegyük, de azért jó, nem?!).
5Dimenziós csokiválogatás 🙂
Ők nem készítenek bean-to-bar csokikat, inkább a bonbonokra szakosodtak, de vannak single origin táblás csokijaik, amikhez nagyon jó minőségű csokit használnak alapanyagként, például van egy bolíviai vadon termő kakaóból készült csokijuk, amiből vettem is egy minitáblát. Itt is olyan lelkes voltam, hogy kétszer is kaptam kóstolót az egyik legújabb bonbonjukból, amiben japán yuzu és rózsabors van, és ajándékba kaptam még tőlük egy három darab ún. “chocwich”-et (csokiszendvics) tartalmazó csomagot. Ez nem más, mint két vékony csokikorong között pillecukor, vagy gyümölcszselé. Én földimogyorós pillecukrosat kaptam. Nagyon nagyon finom volt! 🙂
Russel (5DChocolates) citrom csatnis ganache-t készít a színpadon
Russel egyébként tartott egy rövid bemutatót is a színpadon, ahol azt mutatta be, hogyan készül a legújabb bonbonjuknak a tölteléke, egy citrom csatnival ízesített ganache. Ezt is meg lehetett kóstolni, és nagyon izgalmas ízvilága volt. Majd róluk is jön egy terjedelmes beszámoló, csak érjek a kóstolóim végére! 🙂
A rengeteg csoki után azért a katedrálist is megnéztük indulás előtt. A jobboldali képen egy keresztelőkút látható, ami a felirat szerint a régi csokigyár egyik keverőüstje volt mielőtt a templomba hozták.
A nap végére a táskám jóval nehezebb lett, a pénztárcám persze jóval könnyebb. De azzal nyugtattam magam, hogy 1) a táblás csokik nem romlanak meg évekig, szóval ez hosszútávú befektetés volt, 2) a most induló Ecole Chocolat kurzusomhoz szükségem lesz mindenféle területszelektált és bean-to-bar csokikra, így ez tulajdonképpen tanszerként fogható fel. 😀 De még a megszerzett csokiknál is jobb élmény volt az, hogy mindenki, akivel beszélgettem ilyen nyitott és kedves volt. Az egész légkör annyira barátságos volt, a készítők egymást is sokszor személyesen ismerik, és lelkesen beszélnek egymás csokoládéiról. Megosztják a tapasztalataikat, felajánlják a segítségüket, bíztatnak, hogy folytassam a csokikészítést, próbáljak ki új dolgokat. Ez rengeteg erőt és inspirációt ad ahhoz, hogy folytassam ezt az utat, amit alig két-három éve választottam. Már most olyan jó érzés ehhez a csokis közösséghez tartozni! 🙂
Mielőtt visszaindultunk volna Cambridge-be, sétáltunk még egyet Norwich belvárosában és megnéztük a katedrálist is. Nagyon szép kis város, biztos visszajövök még ide, mert a mustármúzeumot mindenképpen meg szeretném látogatni.
Ti voltatok a budapesti Édes Napokon? Milyen csokikat kóstoltatok és vásároltatok?
akit a mozdony gőze megcsapott… (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)
Az ősz beköszöntével új lendületet vett a csokoládé világa, egymást érik a csokifesztiválok és a különböző csokis események. Az első ilyen, amiről személyes beszámolót is tudok hozni, a londoni Speciality and Fine Food Fair (kb. különleges és minőségi élelmiszerek vására) volt, aminek keretén belül kiemelt szerepet kapott a csokoládé. A tágas expó területének alsó és felső szintjén is több száz kiállító termékeit lehetett megcsodálni, és persze megkóstolni is. Az esemény érdekessége, hogy a nagyközönség számára nem látogatható, csak üzleti érdeklődők juthatnak be, mert vásárolni nem is lehet semmit. A lényeg az, hogy az egyes kiállítók bemutathassák a termékeiket, és potenciális viszonteladókat keressenek maguknak.
Idén először, a mi csokiboltunk is kiállítóként vett részt a vásáron. A boltban helyben készített hullámos csokilapokból összeállított “csokicsokrot” (olyan alakú, mint egy virágcsokor) és a táblás csokikat szerettük volna terjeszteni. Nagyon jó helyen volt a standunk, mert tágas hely volt körülötte minden irányban, ráadásul egy sarkon volt, így két oldalról is megközelíthették az érdeklődők. Ehhez képest volt jópár ismert csokikészítő, akinek mindössze falatnyi standja volt, egy kis asztallal, és szűk folyosón kellett végigmenni, ha valaki meg szerette volna nézni a kínálatukat. Ha már ketten-hárman megálltak egy helyen beszélgetni, szabályosan forgalmi dugó alakult ki, mert persze mindenkinél volt három vagy négy ajándéktáska, amit a helyszínen osztogattak apró finomságokkal, reklámanyagokkal teli. (Nekem is volt, még szép :))
a mi standunk, az általam készített csokoládécsokrokkal és táblás csokikkal
Vasárnap szabadnapos voltam, így délelőtt szépen elvonatoztam Londonba, majd metróval és busszal elmentem a helyszínre, az Olympia nevű expóhoz (itt tartják a Salon du Chocolat londoni állomását is). Miután megtaláltam a standunkat és beszélgettem egy kicsit a főnökömmel, felfedező túrára indultam a kiállítók végeláthatatlan forgatagába. Először természetesen a csokis részlegre szorítkoztam, aztán egy második kör alkalmával tettem egy nagyobb kört a földszinten is, ahol már tényleg mindenféle élelmiszerrel lehetett találkozni. Itt főleg származási ország szerint csoportosították a kiállítókat, így volt francia, olasz, spanyol, skót, ír, japán, kínai, és még magyar stand is. Ez utóbbinál a Pick szalámitól, a sajtokon, kürtős kalácson, mákpálinkán át a Szamos marcipánig mindenféle finomság megjelent. Beszélgettem is egy picit az egyik szervezővel és a Szamos egyik képviselőjével is.
A legjobb élmény az volt, hogy élőben találkozhattam néhány olyan csokikészítővel, akinek a munkáját már valamilyen online felületen megismerhettem (főként az Instagramról). A Bean and Goose (bab és lúd) egy ír testvérpár kisvállalkozása, ahol fél kilós táblás csokikat készítenek. Saját füszerkeverékekkel, szárított virágszirmokkal, karamellizált magvakkal szórják meg a táblákat, amiket aztán rusztikus papírba csomagolnak. A téli táblájukat volt szerencsém megkóstolni, amin karamellizált egész mogyoró, hajszálvékony narancshéj, körömvirág, és meleget árasztó téli fűszerkeverék volt. Nagyon jól harmonizáltak az ízek, a csokoládé pedig lágyan olvadt össze a többi hozzávalóval. Nem utolsósorban pedig a látvány is nagyon jól sikerült.
Doisy és Dam csokijai
A Doisy and Dam márkanév mögött pedig két jóbarát áll, akik mindenféle szuperételekkel turbózzák fel a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbabokból készített csokoládéikat. Egyszerű, vidám, fiatalos a csomagolás, érdekesek az ízkombinációk. A márkanév pedig két Nobel-díjas kutatónak állít emléket, akik a K-vitamin kutatásban értek el fontos eredményeket. Itt a vásáron a datolyás, himalája sós tejcsokit, és a Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott maca porral (perui ginzeng), vaníliával és kakaóbabtörettel dúsított étcsokijukat kóstoltam meg.
The Chocolate Tree, a skót csokikészítők standja
De olyanok is voltak, akiknek már ismertem a termékeit, például az edinburgh-iThe Chocolate Tree és a Coco Chocolatier is képviseltette magát. Itt volt még a Pump Street Bakery, akikről azt hiszem még talán nem is ejtettem itt szót, de teljesen odavagyok a csokijukért. Alapvetően pékségként műdödik a cég, de melléktevékenységként elkezdtek bean-to-bar csokikat is készíteni. Különlegességük, hogy a kakaóbabokat ugyanabban a sütőben pörkölik, ahol a kenyerek is sülnek, ráadásul két olyan csokit is készítettek, amiben rozskenyér morzsa illetve kovászos kenyérmorzsa ropog. Ezek egészen fantasztikusak! A csomagolás is annyira praktikus. Visszazárható kis zsebes tartó, nem potyog ki a csoki, nem tépődik szét a papír, nem kell a fóliaborítással vagy celofánnal bénázni, egyszerű, letisztult a dizájn is. A vásáron azt is megtudtam az egyik készítőtől, hogy minden csokoládét legalább 28 napig érlelnek a konsírozás után, mert érezhetően jobb lesz az ízük.
Többek között az Eden Project táblás csokijait is ez a cég készíti Cornwallban, most indították el a saját kollekciójukat. A Callebaut területszelektált csokoládéiból készítenek táblás csokikat jópofa csomagolással.
Beszélgettem azzal a beszállítónkkal is, akitől a bean-to-bar konsírozót vettük. Természetesen ott volt a standjukon ez a gép, és nagyon jó volt látni, ahogy a délelőtt 11 óra körül még egészen sűrű, szemcsés masszából délutánra már selymes csokoládé lett. Megtudtam, hogy pár héten belül venezuelai babokkal egészítik majd ki a kínálatukat, és néhány kakaóbab pörkölési tippet is kaptam az egyik képviselőjüktől.
A csokis színpadon folyamatosan kóstolóval egybekötött bemutatókat tartottak. Az esemény házigazdája Will Torrent volt.
Nagyon örültem, hogy találkozhattam azzal a lánnyal is, aki az instagramon keresztül folyamatosan inspirál. Ő már többször járt a Karib-térségben kakaóültetvényeken, tagja az Academy of Chocolate zsűrijének (ez egy nagyon neves testület, akik évről évre díjazzák a legjobb minőségű csokoládékat), és nagyjából minden készítőt ismer, minden eseményen ott van. Nagyon vidám, lelkes, közvetlen lány, azonnal megölelt, mikor találkoztunk. Persze ő is “dolgozni” jött a vásárra, így nem volt alkalmam hosszasan beszélgetni vele, de hála neki, még három csokikészítővel is személyesen találkoztam.
A fűszeres csokis verseny fő szponzora, a Seasoned Pioneers is ott volt a vásáron.
Az egyik ilyen a Montecristi volt, amit egy szintén közvetlen és nagyon kedves ecuadori hölgy képviselt. A szülővárosa környékén található ültetvényekről szerzik be a kakaóbabokat, és ott helyben dolgozzák fel őket. Igazán aromás, 63 és 85% közti kakaótartalmú csokoládét árulnak kifejezetten csokikészítők részére. Az ő standjuknál igazi, még friss kakaógyümölcsöt is lehetett találni. Nagyon szép színűek voltak, és meglepően nehezek is. Az Eden Projectben ugyan fogtam már még a fán érő kakaógyümölcsöt, de értelemszerűen így nem tudtam pontosan a súlyát meghatározni. Nagyon izgalmas volt kézbe venni, és közben hallgatni, hogy ki milyen módszerrel “csempészte” a bőröndjébe a friss kakaógyümölcsöket.
Friss kakaógyümölcs az ecuadori Montecristi standjánál.
A csokikészítéshez még egy hasznos felfedezésem is volt, egy indiai cég természetes fűszerkivonatai. Mivel a csokoládé ízesítéséhez csak olaj vagy por alapú ízesítőket lehet adni, nem könnyű ilyet találni, illetve ezek gyakran szintetikus anyagok, és nem utolsósorban elég drágák is. Így nagyon megörültem, mikor megtaláltam a Holy Lama Naturals standját. A nagyon segítőkész tulajdonosnőtől kaptam is három kis fűszermintát (kardamom, menta és rózsa esszenciát), hogy próbáljam ki a csokoládékészítéshez.
Holnap estig sorolhatnám még, hogy mennyi finomságot és érdekességet láttam/kóstoltam. De azt hiszem már így is megértitek, mennyire jól éreztem magam ezen a vásáron. Annál is inkább, mert közben a mi standunknál is folyton jöttek az érdeklődők, és mindenkinek nagyon ízlettek a csokik, amiket kóstolóként kínáltunk. Előző héten kb. 10-10 kilónyi csokilapot készítettem három ízben (málnás-pisztáciás fehércsoki, mogyorós sós karamell, kávés étcsoki), hogy legyen mivel etetni a népet. 🙂
Az első lengyel bean-to-bar készítő cég, a Manufaktura Czekolady még ilyen élethűen rozsdásnak tűnő csoki szerszámokat is hozott magával.
És ez még csak a kezdet! Az elkövetkezendő hetekben, hónapokban egymás után jönnek a jobbnál jobb csokifesztiválok, csokis események. Ahova csak tudok, elmegyek, és természetesen be is számolok majd róluk, meg arról is, hogy milyen csokikat kóstoltam.
Ti pedig, ha tehetitek, látogassatok el az idei Édes Napokra, helyettem is. Szeptember 18-20. között rendezik meg a Budai Várban, és a szombati napon például Szántó Tibor is fog előadást tartani.
A cambridge-i csokis körkép során említettem meg Alison Reed csodaszép bonbonjait, melyeket főként a főtéri piacon, illetve néhány borszaküzletben árul. Nagyon jól bánik a színekkel, igazán jó hangulatúak a vegyes bonbonjai, de tudni akartam, vajon az ízük is olyan jó -e, mint, ahogy kinéznek. Még áprilisban vettem tőle egy tejcsoki és egy étcsoki válogatást, összesen 12 csokit kóstoltam meg így tőle.
Étcsokoládés bonbonválogatás
(bal oldali 6 bonbon)
Kávé: szép vékony a burok, és nagyon elegáns az arany színű ecsetvonás. A töltelékben enyhe kávéízt érezni, de mindenképpen igazi kávé íze van, nem pedig aroma vagy instant kávé. Menta: a zöld és fehér pöttyös minta már sejteti a belül rejlő ízt, ami inkább mentolos, mint mentás. Tulajdonképpen az “aftereight” ízét hozza, vagyis menta kivonattal készült, nem pedig friss mentalevéllel, amit kicsit sajnálok. Narancs és Cointreau: megint segít a sárga és narancssárga színezés az íz kitalálásában. A narancs minden bizonnyal itt is narancsolaj, nem is túl intenzív, a Cointreau-t sokkal jobban érezni, de nagyon jó az összhatás. Cseresznye és Kirsch: csillogóan fényes piros burok, szinte vétek beleharapni! Az íz nem túl hangsúlyos, inkább az utóízben érezni a cseresznyét, alkoholt pedig szinte alig-alig. Málna: lila és rózsaszín burokba öltöztetett bonbon, leginkább a vattacukorra emlékeztet, és sajnos az íze is. Tipikus tömény málnaaroma íze van, amitől ki tudnak kergetni a világból. Ezért nagyon kár… Brandy: a fehér és barna pettyes bonbonban kellemesen alkoholos a töltelék. Nem vagyok nagy brandy szakértő, szóval csak annyit tudok mondani, hogy ízlett. 🙂
Tejcsokoládés bonbonválogatás (jobb oldali 6 bonbon)
Sós karamell: a piros-narancssárga spirálos dekorációról más ízre asszociáltam, de a töltelék szerencsére finomra sikerült. Kellemesen lágy karamell, enyhén sós (lehetne kicsit merészebb talán). Amaretto: sárga-narancssárga pöttyös mintát kapott ez a bonbon, belül pedig marcipános ízű finom amaretto likőrös ganache rejtőzik. Az alkoholtartalom egyáltalán nem túlzó, pont jók az arányok. Ezt étcsoki burokkal is szívesen megkóstolnám. Mogyoró: dekorációban a kávés utánzata csak tejcsokival, de sajnos itt a burok túl vastagra sikerült. Szinte alig fért bele ganache, az egész bonbon túl édes lett ezáltal. A töltelék sima tejcsoki ganache apróra vágott mogyoróval, aminek az ízét viszont alig érezni a tömény tejcsoki íz miatt. Vanília: sárga-narancssárga spirálos a dekoráció, nagyon üde színfolt a dobozban. A tölteléken pedig látszik és érződik is, hogy igazi vanília magok vannak benne, aminek nagyon örültem. Nem túl erőteljes az íze, de legalább nem aromás. Whisky: zöld-narancssárga mintázatú és kellemesen alkoholos az íze. A burok sajnos itt is egy kicsit vastag lett, de nem annyira vészes, mint a mogyorósnál. Rumos mazsola: az arany-bordó mintás bonbon az egyik kedvenc ízemet rejti. Imádok minden rumos csokit, úgyhogy nagyon bíztam benne, hogy ez sem fog csalódást okozni. Szerencsém volt, mert igazi finom rumos tejcsoki ganache-t kóstolhattam. A megszokottól eltérően (nagy örömömre) nem a közepén volt egy mazsola, hanem az egész töltelékben nagyon apróra vágva és magok nélkül volt jelen. Ez különösen tetszett.
Összességében azt mondhatom, hogy Alison bonbonjai egy picivel szebbek, mint amennyire finomak, bár jó úton járnak. Az alkoholos ganache-ok különösen finomak voltak, inkább csak az aromás ízűekért kár. Kézműves bonbon szempontjából elég jó az ár-érték arány is. Igaz, hogy a rövid eltarthatósági idő (2-3 hét) miatt mindig akciókat kényszerül tartani Alison, hogy minél kevesebbet kelljen kidobnia. A 12 darabos válogatás mellé még járt egy 6 darabos doboz is ajándékba például. A táblás csokiját és a többi apróbb termékét nem próbáltam, de nagyon tetszik, hogy sok szezonális csokival készül. Idén nyáron például készített kifejezetten a turistáknak szánt kis csomagokat, brit zászlóval díszített csokinyalókák és bonbonok voltak benne. Szeptemberben új külsővel és ízekkel fog jelentkezni, amit kíváncsian várok. Majd beszámolok róla, ha megkóstoltam őket. Csak így tovább, Alison! 🙂
Az a szuper dolog történt, hogy visszaköltöztünk Cambridge-be! (Nagyrészt ez volt az oka a hosszas csendnek itt a blogon). A már ismert kis csokiboltba térhettem vissza dolgozni (lásd lejjebb), így szerencsére nagyon gyorsan visszarázódtunk az angliai hétköznapokba. Mintha nem is utaztunk volna el innen egy évvel ezelőtt.
Nem maradhat el tehát a helyi csokis körkép sem. Viszont annyi csavarral, hogy ezt a posztot már április óta írom, mert tavasszal tettünk két kis angliai kiruccanást is Brüsszelből, így a képek még a húsvéti kínálatot is mutatják helyenként. Frissítésnek azonban a végére hoztam némi fagyis és hajókázós hangulatképeket is. Szeretném tehát egy kicsit a cambridge-i csokis kínálatot is bemutatni, hátha valakit erre fúj a szél, most már tudni fogja, hol érdemes kóstolni. 🙂
St John’s College kápolnája
A város viszonylag kis méretének ellenére elég jó a csokibolthálózata. Van négy csokibolt, két édességbolt, egy fudge bolt (tejkaramella) és a főtéri piacon is árul egy lány bonbonokat. Emellett persze a szupermarketekben is változatos kínálattal találkozhatunk. Leírásomban én most három csokiboltra és a piaci bonbonokra szorítkoznék.
Hat évvel ezelőtt nyílt meg ez a kis csokibolt, melyet egy angol-francia házaspár vezet. Az egész üzlet franciás hangulatot áraszt, és ez a termékeken is visszaköszön, hiszen főként belga és francia bonbonokat, táblás csokoládékat, forrócsoki különlegességeket, drazsékat, stb. árulnak. Különlegessége a boltnak, hogy a középen található bonbonospult önkiszolgáló, antik kockacukor csipeszekkel válogathatjuk ki magunknak a francia fantázianévvel ellátott bonbonokat egy kis papírkosárba, amit aztán a pénztárnál becsomagoltathatunk.
a Chocolat Chocolat bonbonválasztékának egy része
Az egyik sarokban pedig egy kis konyhát is kialakítottak, ahol szinte minden nap készül friss csokoládé. Ezek vékony, hullámos csokilapokként kerülnek ki fonott kosarakba, amiből tetszés szerinti mennyiséget kérhetünk, sőt, díszcsomagolásként úgynevezett csokis csokrot is köttethetünk magunknak (egy papírtölcsérbe kerülnek a letördelt darabok, amit celofánba csomagolnak). Nekem a karamellizált mogyoródarabokkal és tengeri sóval megszórt karamelles tejcsoki a kedvencem, de nagyon jók még a szezonális ízek is.
a helyben készített hullámos csokitáblák nagyon jól mutatnak a fonott kosarakban
Még egy ismertetőjele a boltnak a minden nap frissen készített, sűrű forrócsoki, amit kis eszpresszós papírpohárból kortyolgathatunk.
A jó időre való tekintettel már a nyári szezon sztárja, a 6-ízben kapható olasz fagylalt is visszakerült a palettára (ezt általában március-áprilistól október végéig árusítják). Az elmaradhatatlan csoki-vanília mellett (belga étcsokiból és igazi vaníliával!) van még piemonti mogyorós, brontei pisztáciás fagyi, intenzív színű és ízű eper és mangó sorbet. Ismerem mindegyiket, és még így is olyan nehéz választani… Újdonság pedig a hétvégenként kapható brownie, macaron és habcsók változatos ízekben, melyeket helyi készítők hoznak frissen a boltba minden pénteken.
friss macaron szín- és ízkavalkád (legjobb a citrom-passiógyümölcsös)
Most nem vettem itt csokit, mert azokat már ismerem. Nem titok, hogy itt dolgoztam több mint egy évig, és én is készítettem a hullámos csokitáblákat nap mint nap. 🙂 Most pedig ide tértem vissza dolgozni, úgyhogy biztosan fogok még hozni kulisszatitkokat a bolt életéből.
Hotel Chocolat
Hotel Chocolat Cambridge
Talán ez a legnagyobb riválisa az előző boltnak, főleg mivel a nevük is hasonlóan franciás. A két bolt dizájnja viszont nem is lehetne eltérőbb egymástól. Itt minden fekete-fehér, mint Pierre Marcolininél. Igazándiból első ránézésre azt is hihetnénk, hogy nem is csokibolt, hanem ékszerüzlet vagy parfüméria. Az egész nekem kicsit steril, de ezt már Marcolini boltjának jellemzésekor is írtam. Ízlés kérdése persze, és nyilván van mögötte rengeteg marketing is. Különbség még, hogy ez egy láncolat, amelynek már külföldön is vannak boltjai. Méretét tekintve tehát messze meghaladja a kis családi vállalkozást. Saját kakaóültetvényük van Santa Lucia szigetén, egyes boltjaikban pedig étterem vagy kávézó is működik.
A furcsa az egészben, hogy eléggé gyárinak néznek ki a csokik, nem lehet egyenként válogatni, mert a bonbonok 6-osával vannak csomagolva. Pedig az általuk rendszeresen kiadott magazin (The Pod – azaz a kakaóbabtermés) mindig bemutatja valamelyik csokikészítőjüket, a bean-to-bar táblákat megalkotó munkatársaikat, tehát elvileg mégsem teljesen gyári a dolog. Egészen különleges termékeket is találunk a polcokon, mint például a kakaóval dúsított (és emiatt sötétbarna) száraztészta, kakaós pesztó, fehércsokis tormakrém, csokis balzsamecet, portói borok csokikóstoláshoz. Nemrég pedig saját szakácskönyvük is megjelent, ahol megtaláljuk ezeknek a receptjét is többek között. Elsőként néhány bonbont és három mini táblás csokit (35g) vettem, mert nagyon kíváncsivá tett a 75%-os tejcsokijuk. Hozok majd részletes leírást is róluk.
Thorntons
Thorntons Cambridge
Ez a legrégebbi csokibolt az összes helyi cég közül, ugyanis 1911-ben alakult meg Sheffieldben. Azóta az egyik legnagyobb angliai csokigyárrá nőtte ki magát. Saját boltjaikon kívül a termékeiket megtaláljuk a nagyobb szupermarketek polcain is (főként a válogatott desszertesdobozokat). Egyenként itt sem lehet bonbont válogatni, inkább csak a kisebb-nagyobb díszdobozok közül választhatunk. Árulnak még ízesített karamellát, cukorkákat, drazsékat és fagyit is. Most nem kóstoltam náluk semmit, de még az első angliai utam során vettem egy banános karamellt, ami akkor nagyon ízlett, és akkor óriási dolog volt számomra betérni a boltjukba. Igazándiból nem is sugallják, hogy kézműves lenne a termékük, a promócióik is mindig inkább az 1-et fizet 2-t kap, és ehhez hasonlókra szorítkoznak, én olyan alsó-középkategóriásnak mondanám őket.
a Thorntons húsvéti kirakata
Alison’s Chocolates
Alison Reed kézműves bonbonjai a piactéren
A végére tartogattam egy igazi kézműves készítő termékeit. Alison egy kedves, kissé visszahúzódó lány, 2013 májusában kezdte el árusítani a bonbonjait a cambridge-i piacon, majd fokozatosan már kisebb boltokban és az interneten is elérhetőek a fényes, színes üveggolyókra hasonlító csokijai. Bevallom, először simán elmentem a standja mellett, mert azt hittem ékszereket árul. 🙂
Szinte sajnáltam megenni őket, annyira szép az összes bonbon. Eleinte csak félgömböket árult, mára már a szezonális kollekcióiban előfordulnak szív és kocka alakú bonbonok, valamint trüffelgolyók is. Emellett kis táblás csokit is vehetünk nála, a legjobb szerintem az ‘art bar‘ elnevezésű tejcsoki, amit mindenféle színnel fröcskölt össze és robbanócukorkával szórt meg. Most, amikor húsvét előtt vásároltam tőle, már természetesen csokitojásokkal is készült, ezek is mind nagyon szép színes fényűek voltak, a belsejükben pedig trüffelgolyók rejtőztek.
Ezúttal a Hotel Chocolat és Alison csokijait próbáltam ki. A későbbiekben természetesen részletes kóstoló beszámolót hozok majd ezekről a finomságokról is.
Cambridge piactere
Cambridge persze nemcsak a csokik miatt jó hely. Kedvenc elfoglaltságunk, mikor itt vagyunk, hogy lesétálunk a folyópartra és nézzük a csónakázókat, a lakóhajókat, elsétálunk a folyó mentén a Cambridge déli részén található kerti teázóhoz (The Orchard), ami egy gyümölcsfaliget közepén áll, így jó időben a fák alatt ücsöröghetünk egy csésze English Breakfastot kortyolgatva, lekvárral és clotted creammel megkent gyümölcsös bucit majszolva.
csónakázás a folyón
Vagy bringára pattanunk, és úgy járjuk be a várost és környékét. Imádnivaló kis városka ez, de ‘AZ’ egyetemet senki ne keresse, ugyanis a cambridge-i egyetemnek nincs főépülete, mivel harmincnál is több ún. College alkotja, ezeknek mind saját épülete van. A leghíresebb persze a King’s College kápolnájának épülete, minden képeslapon és ajándéktárgyon rajta van. A fentebb említett fudge bolt (Fudge Kitchen), és két cukorkabolt (Hardy’s Sweetshop, Ye Olde Sweetshoppe) is található a King’s College utcájában, úgyhogy ide is mindenképp érdemes elsétálni.
Whittard, minőségi teák és kávék boltja
És ahogy az elején igértem, jön egy kis fagyi. Cambridge tele van nagyon jó gasztrós helyekkel, kistermelői boltokkal, független kávézókkal, éttermekkel, utcai árusokkal. Az édességek terén pedig az egyik legjobb ilyen a Jack’s Gelato, azaz nemes egyszerűséggel a cambridge-i születésű, de a világot megjárt főszakácsból fagyikészítővé vált Jack olasz fagyija. Róla szintén fog jönni egy külön bejegyzés, mert megérdemli. 🙂 Addig legyen elég egy kép az egyik háromgombócos fagyinkról.
Jack’s Gelato fagyija felülmúlhatatlan! A képen: extraszűz olívaolaj, narancslekvár és marsala vanília fagyi triója
Annyira mázlis vagyok egyébként, hogy a csokiboltunkban árult fagyit is Jack készíti, szóval könnyű dolgom van, ha ilyen finomságra vágyom. A bolti kínálatból a mangó és a pisztácia az abszolút kedvencem, de egyébként Jack sokkal egzotikusabb és izgalmasabb ízeket is készít, ahogy ez a képről is már kiderült.
Nem tudom, mennyire jött át, hogy Cambridge milyen szuper hely valójában. De remélem kedvet kaptatok, hogy ellátogassatok ide egyszer. Az eső miatt aggódókat pedig szeretném megnyugtatni, hogy a meteorológiai mérések szerint Cambridge-ben összességében kevesebb eső esik egy évben, mint Barcelonában. Egyébként tényleg ez Anglia egyik legszárazabb pontja. Ráadásul csodaszép! 🙂
Nagyon szeretem Angliában, hogy nagyon jó könyvakciókat lehet találni egyes boltokban. Nem ritka, hogy 5-10 fonttal olcsóbban, féláron, vagy még jobb akcióban jutottam hozzá vadonatúj könyvekhez. Ez a könyv is ilyen, a bolti ára 17 font lenne, én pedig mindössze 5 fontért jutottam hozzá a The Works nevű helyen, ami könyvesbolt és kreatív-írószerbolt is egyben.
Már a borító megfogott, látszott rajta, hogy nagyon szép, igényes könyvről van szó, ráadásul telis-tele csupa finomsággal. Belelapoztam, és még inkább megtetszett. Paul A. Young könyvéhez hasonlóan ez is egy kicsit sötét, borongós hangulatú képekkel van illusztrálva, kopott, antik evőeszközökkel, természetes anyagokkal tálalja az elkészült édességeket.
mintha a nagyi konyhájába csöppentünk volna
A bevezetőben Annie gyerekkori emlékeiről olvashatunk, aki már egész fiatalon minden zsebpénzét a helyi édességboltban költötte el, alaposan végiggondolva, mi éri meg jobban. Aztán néhány jótanáccsal is ellát minket, amennyiben házi édességgyárat készülünk nyitni. Hiszen nem túl jó ötlet magára hagyni a fortyogó cukorszirupot… tapasztalatból mondja, szóval érdemes megfogadni a tanácsát 🙂 De végül a lényeg mégis az, hogy igazán jó dolog házi készítésű édességeket ajándékozni, úgyhogy vágjunk is bele!
A recepteket megelőzi az Alapok című rövid fejezet, melyben a szükséges eszközök és hozzávalók rövid bemutatását találjuk személyes példákkal, tippekkel tűzdelve (hőmérő, különféle cukrok, vaj, vanília, csoki, gyümölcs, só, napraforgóolaj, mérleg/mérőkanalak, spatula, mártóvillák, lábosok)
csokoládé az első helyen 🙂
Az első fejezet természetesen a Csokoládé címet kapta. Rövid bevezető szöveg után felmerül a temperálás kérdése. Annie szabad kezet ad mindenkinek, de azért leírja a beoltós módszert, ha valaki úgy dönt, temperált csokival szeretné bevonni a bonbonjait. A fejezet 23 receptet tartalmaz olyan klasszikusokkal, mint a praliné szívek, trüffelek (azték, earl grey, sós karamell, marakuja-pisztácia, narancs), csokiszalámi, mogyoróvajas falatok, csokitallérok és táblás csokik, forrócsoki pálcák, mentolos fondant (házi after-eight) és az angolok kedvence a rózsás fondant.
Csokiszalámi
Külön fejezetet kapott a Pillecukor, ami szintén nagy népszerűségnek örvend Angliában, itt is mindenféle ízben találunk hozzá receptet. A hagyományos gyümölcsös ízeken kívül van kókuszos, kávés, mézeskalácsos is. A receptekben Annie zselatint és tojásfehérjét is használ, így extrán habosak lesznek a kész pillecukrok. De nem árt, ha jó erős motor van a habverőnkben. 🙂
forrócsoki tetején úszkáló kávés pillecukor 🙂
A harmadik fejezetben a Gyümölcsöké a főszerep. Friss, üde és színes finomságok következnek, mint például a turkish delight (törökméz) barackkal, gyümölcszselé kockák pektinnel, gyümölcsbőr (vékonyan kiterített, szárított gyümölcspüré), körtechips, kandírozott narancshéj.
A következő részben a Karamell szinte minden formájával találkozhatunk. A legkeményebb és legropogósabb bonfire toffee (“örömtűz karamell”) után változatos fudge (vajkaramella) recepteket találunk cseresznyés-brandys, juharszirupos-pekándiós vagy például mandulás-kávés ízben. Végül pedig omlós, lágyan olvadós karamellek zárják a sort, az elmaradhatatlan sós karamellt olyan érdekességek követik, mint a kecsketejes-vaníliás és a kókusztejes-fűszeres karamell. Ezt a fejezetet legszívesebben A-Z-ig elkészíteném… 🙂
kókusztejes-fűszeres karamellek
Az ötödik fejezet a Nugátok, Magvak és Honeycomb címet viseli, és ehhez hűen a klasszikus honeycomb (szódabikarbónával habosra főzött mézes szirup, a lyukacsos szerkezete miatt hívják ‘méhkaptárnak’) receptje után pisztáciával, mandulával, földimogyoróval és aszalt gyümölcsökkel gazdagon megpakolt fehér nugátos recepteket találunk itt, valamint sós karamelles popcornt, fenyőmag-grillázst és karamellizált manduladrazsét is.
A köny végén kaptak helyet a Keménycukrok. Igazi cukorkaboltot nyithatunk, ha ezeket a recepteket kipróbáljuk, hiszen van itt minden a nyalókáktól kezdve a citromos-narancsos keménycukron át a karácsonyi piros-fehér csíkos nyalókapálcáig. Mivel a cukorszirup főzésénél kell talán a legpontosabban ügyelni a megfelelő hőmérsékletre, mindenképpen szükséges egy pontos cukorhőmérő ezekhez a receptekhez. És még egyszer: ne hagyjuk magára a fortyogó szirupot! Én is szóltam. 🙂
házi cukorkabolt
Zárásként Annie még segít abban is, hogy az elkészült finomságokat hogyan tudjuk ízlésesen becsomagolni, ha ajándékba készültek. Felsorolja a kedvenc lelőhelyeit, ahonnan az eszközöket, alapanyagokat és hozzávalókat szokta beszerezni (ezek természetesen többnyire angliai címek, de van közöttük sok online webáruház is, ahonnan ha vásárolni nem is, de ötleteket gyűjteni mindenképpen érdemes.)
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
