A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.
Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.
Kakaóbabtöretes-vaníliás turmix
Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)
Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.
A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.
Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal
Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt 50 g kakaópor
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz) 5 g tengeri só
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió
A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.
Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).
A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.
Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.
Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!
Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))
Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.
Az egyik kedvenc csokis könyvemet szeretném ma bemutatni. Paul A. Young első könyve ez, amit még szintén a cambridge-i boltban szereztem meg magamnak. Egy ideje a polcokon volt már, aztán az egyik ebédszünetben magammal vittem, hogy végre megnézegessem. Nagyon megtetszett, mert a néhány sütemény, desszert recept mellett nagyon sok érdekes ízkombinációjú bonbon receptje található benne. Az egész kötet nagyon egyedi hangulatú, kicsit misztikus és sötét, mintha egy régi, megsárgult szakácskönyvet lapozgatnánk.
A bevezetőből megtudhatjuk, hogy Paul már kisgyerek kora óta jobban érdeklődött a csokoládék, mint például a videójátékok után. Pedig akkoriban még számára is csak a tömegesen gyártott, bolti csokoládék jelentették az inspirációt. Cukrászként kezdte a szakmát, aztán szép lassan mégis a csokoládékészítésnél kötött ki. 2006-ban nyitotta meg első boltját Londonban, azóta már 3 boltja is van, ahol a helyben készült, friss bonbonjait árulja.
Az első harminc oldalon még nem recepteket találunk, hanem tanácsokat, hogy mire figyeljünk, amikor csokoládét vásárolunk, hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni, mi jellemző az egyes kakaóbabfajtákra és a területszelektált csokoládékra. Majd megkapjuk az alap csokoládé ganache receptjét, amelyet aztán kedvünkre alakíthatunk, sőt, még a temperálás lépésein is végigvezet minket. Igaz ugyan, hogy csak szövegesen, de elmagyarázza nekünk azt is, hogyan kell öntött bonbonokat, táblás csokoládékat készíteni, hogyan dekorálhatjuk vagy ízesíthetjük őket, hogyan tároljuk az elkészült csokoládékat.
A “Hamisítatlan” címet kapó első fejezetben olyan recepteket találunk, melyek a minőségi csokoládé igazi arcát akarják megmutatni, például azték forrócsokoládé, csokis szendvicskrém, étcsokoládé sorbet, csokis keksz.
Ezután klasszikus párosítások következnek, gyümölcsök és különféle olajos magvak, de ne a sima mogyorós-mazsolás tejcsokira gondoljunk. Tahinis (szezámpasztás) és pirított szezámmagos ganache, epres rózsaborsos trüffel, kecskesajtos-fehércsokis sajttorta málnakompóttal, csokis tortellini vérnarancsos szósszal, ilyenek szerepelnek például itt.
A “Cukor és Fűszerek” című fejezetben azt próbálja megmutatni nekünk Paul, hogy érdemes nagy hangsúlyt fektetni arra is, milyen cukrot, vagy milyen fűszereket használunk az ételeinkhez, ez esetben a csokikhoz. Sok receptben előfordul nála a muscovado cukor (lágy barna nádcukor), juharszirup, a fűszerek között pedig ott van a kardamom, szerecsendió, kömény, chili, só és bors, édeskömény, koriander, wasabi, tömjén és mirha, cédrusfa olaj. Valljuk be, ezek közül nem mindegyikről jutna elsőre eszünkbe, hogy bármilyen csokis desszertbe vagy bonbonba felhasználjuk. 🙂
A következő fejezetben “Fűszernövények és Virágok” társulnak a csokoládé mellé. Nyáron használhatjuk bátran a friss fűszernövényeket, de természetesen a szárított levelek, virágszirmok, vagy az illóolajok használata is jó ötlet lehet, ha frisshez nem jutunk hozzá. Itt sem kell a mentalevélnél és a levendulánál leragadni, bár kétségtelen, hogy ezek jól bevált, közkedvelt ízesítések a csokoládékészítésben. Citrusfélékkel csodálatos ízvilágot érhetünk el, ha friss bazsalikommal, citromos kakukkfűvel párosítjuk őket. Paul receptjeiben feltűnik még a petrezselyemzöld (citrommal és sóval), chili és thai citromfű, rozmaring és a sáfrány. A lényeg mindig az, hogy óvatosan adagoljuk ezeket, nehogy elnyomják a csokoládé ízét.
Az “Alkohol” című fejezetben nem nehéz kitalálni, hogy a csokoládét különböző alkoholos italokkal párosítja Paul A. Young. Elég, ha csak a likőrrel töltött bonbonokra gondolunk, vagy a csokis borkóstolókra, és láthatjuk, hogy nagyon széles a paletta, hiszen nagyon rugalmasan párosíthatók a különféle például területszelektált csokoládék az egyes italtípusokhoz. Így első körben néhány csokival ízesített koktél receptjét kapjuk meg, mint például a Martini, de bonbonkreációkét is, melyek valamilyen alkohollal készültek: abszint, almabor, ale típusú sör, gin, vodka, portói, vagy például egy csokis forraltbor (ezt kipróbáltuk télen, és nagyon finom volt! Most már nem nagyon van szezonja, úgyhogy majd karácsony közeledtével lehet, hogy megmutatom ezt is).
Ugye érezzük már, hogy a könyv szép lassan az egyre merészebb, egyre hihetetlenebb ízkombinációk felé vezet minket? Kapaszkodjunk meg, mert a legutolsó fejezet címe nem más, mint “Alkímia”. Itt végképp elszakadt a cérna Paul A. Youngnál, és olyan recepteket oszt meg velünk, amikről tényleg nem gondolnánk, hogy közük van a csokoládéhoz. Mit szólunk például egy csokis chilis csirkepaprikáshoz? (Nem lehet olyan rossz, hiszen milyen szépen alliterál :D). De van itt még csokiszósz fehér húsokhoz, halakhoz és vörös húsokhoz, sós csokis szendvicskrém, vadgombás ganache, csokis pesztó, sült zöld fokhagymás ganache, karamellizált lilahagymás-rozmaringos ganache, csokis balzsamecet és salátaöntet, és a hírhedt Marmite ganache. Aki nem ismerné, a Marmite egy ragacsos barna szósz, amit Angliában mindenki ismer. A szlogenje szerint vagy imádod, vagy utálod, nincs átmenet. Ez egy nagyon sós, engem leginkább a sült húsok szaftjára emlékeztet az íze, pedig hús nincs benne. A sörkészítés melléktermékéből készítik, és tele van vitaminokkal :D, már ha valaki meg bírja enni. Egyébként vajas kenyérre kenik, meg mindenféleképpen fogyasztják, akik szeretik. Paul A. Young bonbont készített belőle. Talán nem is meglepő, azok után, amiket eddig láttunk tőle. 🙂
Azt hiszem joggal állíthatom, hogy Paul A. Young egyike a legextravagánsabb csokikészítőknek. Folyamatosan kísérletezik a lehető legváratlanabb összetevőkkel, mindezt úgy, hogy még mindig mindent kézzel készítenek, még temperáló gépeket sem használnakl a műhelyében. Semmilyen adalékanyagot, tartósítószet nem használ, még glükózszirupot sem, így a bonbonjait tényleg egy héten belül el kell fogyasztani. Sajnos még nem volt alkalmam kóstolni tőle bonbonokat, de remélem, ha legközelebb Londonban járunk, útba ejtjük valamelyik boltját. Addig marad az itthoni kísérletezés az ő receptjei alapján. Sokszor hivatkoztam már rá, és gyanítom, hogy még fogok is, mert nagyon inspiráló, amit csinál, ráadásul nem őrzi széfben a receptjeit, hanem sokszor megosztja őket, mint például ebben a könyvében is.
Ezt a könyvet főleg hobbi bonbonozóknak ajánlanám, mivel többségben vannak benne a ganache receptek, de persze ötletet adhat bárkinek, aki desszerteket készít, és valami különlegesre vágyik. Egészen új megvilágításba kerülnek az általunk használt hozzávalók, még az olyan egyszerű és mindennapi dolgok is, mint a cukor, vagy a fűszerek. Egy kis kalandvágy és bátorság azért nem árt ehhez a könyvhöz, mert nem könnyű legyőzni magunkban a kis vészharangot, mikor éppen nagy becsben tartott csokoládé tartalékainkat készülünk valami furcsa fűszerrel, zöldséggel párosítani.
De semmi pánik! Jövő héten ilyenkor hozok majd egy receptet ebből a könyvből, amihez még bátorság sem nagyon kell. Csokikalandra fel! 🙂
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009
Múlt héten már bemutattam ezt a könyvet, most hoztam is belőle egy receptet. Érdekesek a bonbonos receptek is, de ezen a süteményen még inkább megakadt a szemem. A tészta alapját ugyanis egy főzött karamell adja. Ezt mindenképpen ki kellett próbálnom, mert nagyon szeretem az ehhez hasonló, krém nélküli, szeletelhető süteményeket.
Recept
120 g cukor
200 g vaj
4 tojás
1 vanília kikapart magjai (vagy 1 tk vaníliakivonat)
200 g liszt
200 g habtejszín
75 g glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
egy csipet só
csokilencse (opcionális)
A tejszínt meglangyosítjuk és elkeverjük benne a glükózt. Vastag falú edényben szárazon karamellizáljuk a cukrot, majd a tűzről levéve óvatosan hozzáöntjük a tejszínt. Ha kell, visszatesszük a tűzre, hogy a karamell teljesen feloldódjon, majd hűlni hagyjuk. (A receptből kimaradt, mikor kell a vajat hozzáadni, én ezt a hűlés meggyorsításaként alkalmaztam). Gépi habverővel pár percig keverjük a karamellt, kicsit habosabb állaga lesz, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a vaníliát, sót, végül pedig a lisztet. A tésztát kivajazott formába öntjük, a tetejére szórjuk a csokilencsét, úgyis elmerülnek majd sütés közben. (Elsőre nem voltam ilyen okos, és belekevertem a tésztába, ahogy a könyv ajánlotta, persze minden csoki a süti legalján kötött ki 🙁 )
180°C fokra előmelegített sütőben legalább 45 percig sütjük. Nekem légkeveréssel is inkább egy, egy és negyed óra kellett neki, ez nyilván sütőtől is függ. A végefelé én már letakartam a tetejét alufóliával, hogy ne égjen meg. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy kész van -e, majd rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. Könnyen szeletelhető, habkönnyű tésztája van, a külseje ropogós, és egyáltalán nem túl édes. Reggelire, vagy uzsonnára jól esik tej, kakaó vagy kávé mellé.
Forrás: Benoit Nihant: De la fève au chocolat, Racine, Bruxelles, 2014, 63. o.
Nem titok, mennyire vártam, hogy megvehessem ezt a könyvet. Olyan szerencsém volt, hogy a brüsszeli csokifesztiválon személyesen Benoit Nihant-tól kaptam kézhez, ráadásul dedikálva. Még aznap este, miután hazabicikliztünk át is olvastam. Nagyon szép könyv, és érdekes megoldás, ahogy a receptek közé itt-ott beékeltek néhány oldal élménybeszámolót arról, hogyan is kezdték, hogy zajlik náluk egy átlagos munkanap, sőt még egy kakaóültetvényen is elkalauzol bennünket.
ezt nem lehet elégszer elolvasni 🙂
A keménytáblás, A4-es alakú könyv 191 oldalon keresztül kápráztat el érdekes történetekkel, könnyű és egzotikus receptekkel, gyönyörű képekkel. Ez tulajdonképpen egy útikönyv, életrajz és recepteskönyv egyben. A bevezető sorok után rögtön belecsapnak a közepébe, máris megtanulhatjuk, hogyan kell csokoládét temperálni, vágott bonbonokat kimártani, polikarbonát formában bonbont készíteni.
Aztán a következő oldalakon kiderül, hogyan jutottak hozzá az első zsák kakaóbabokhoz, mi alapján választották ki ezeket. Majd harminc oldalon keresztül színes és izgalmas csoki alapú koktélok és forró italok receptjeivel ismerkedhetünk meg, mint például a csokis-narancsos Martini, vagy a kakaótermés húsából készült turmix (ez a fehéres színű, kocsonyás anyag veszi körül a kakaóbabokat a friss gyümölcsben).
Mivel jómagam is viszonylag éles karrierváltás közepén vagyok, nagyon jó volt olvasni Benoit és Anne történetét, akik mindketten multinacionális környezetből léptek ki, és választották a csokikészítést. Benoit gépészmérnök végzettségű, nagyvállalatnál volt vezető beosztásban, Anne pedig a banki szektorban dolgozott. Közös szenvedélyüket megtalálva felnőtt fejjel iratkoztak be esti tanfolyamokra, ahol a csokoládékészítés alapjait elsajátították. Gyakran emlegetik, hogy a nagyszülői ház garázsából indult az egész vállalkozásuk. A fesztiválon sikerült pár percig beszélgetnünk Benoit-val, aki elmondta, hogy természetesen ehhez kellett az, hogy az elmúlt 7-8 évnyi jó fizetéséből szerzett megtakarításait szinte az utolsó fillérig ebbe a vállalkozásba fektessék. Nagyon inspiráló az ő történetük.
Újabb harminc oldalnyi recept következik, ezúttal mindenféle csokis sütemények formájában: kekszek, mousse-ok, és csokis, karamelles piték. Majd Benoit elmeséli, hogyan dolgozták fel az első kakaóbabokat, mikor még gépeik sem voltak, illetve most, mikor már egy kisebb csapat dolgozik a műhelyben. A leírása alapján, nagyon jó lehet a hangulat!
A könyv második fele talán számomra még érdekesebb. Házi mogyorókrém és néhány csokis sorbet és fagyirecept után ugyanis kézhez kapunk néhány ganache alapú bonbon receptet, melyek közül legtöbb Benoit állandó kínálatában is megtalálható. Jól hangzik például a yuzus-verbénás tejcsoki ganache, vagy a sós pekándió pralinés bonbon is.
Az ötödik mesélős fejezetben pedig Benoit elvisz minket magával Brazíliába, az egyik ültetvényre, ahonnan kakaóbabokat vásárol. Itt egy nagyon kedves, vendégszerető család fogadja őket, és segítségükkel megismerhetjük a kakaótermesztés legelső fázisait. Az 1920 óta működő ültetvényről a kakaóbabokat az első időszakban nagyüzemi feldolgozásra termesztették, a különböző fajtájú babokat válogatás nélkül összekeverték. Az ültetvényen azonban végigsöpört egy betegség, amit a helyiek boszorkányseprűnek is hívnak. Ez a kakaófákat támadja meg, amik lehullatják ágaikat, és nem hoznak több termést. Ez után a nagy veszteség után a tulajdonosok újragondolták az ültetvény működését, és a későbbiekben már a minőségi kakaó termesztése mellett döntöttek, ahol nem keverik az egyes fajtákat, és a kisebb, kézműves csokikészítőket látják el kakaóbabokkal. Az új palánták gondozásától kezdve a szüreten és az elsődleges feldolgozáson át egészen a minőségellenőrzésig végigvisznek minket a különböző folyamatokon. Már nem először olvasok erről, hiszen ez nagyjából minden ültetvényen így zajlik, mégis annyira fantasztikus, hogy mennyi próbálkozás, mennyi idő kellett ahhoz, hogy az ember rájöjjön, ennek a fának a gyümölcsét hogyan tudja hasznosítani. És milyen csoda, hogy a végeredmény egy ilyen finomság, mint a csokoládé. 🙂
Húsz oldalnyi recept következik, ezúttal trüffelek, például levenduás bergamottos, csokitallérok, csokinyalókák vannak soron. Végezetül pedig arról olvashatunk, mi alapján választják ki a felhasznált hozzávalókat, hogyan születnek meg az újabb és szezonális kreációik. Mesélnek az első boltjukról, és arról, hogyan rendezték be, mi volt fontos számukra a dekorációt illetően.
A legutolsó fejezettel aztán végképp levett a lábamról ez a könyv. Konkrét lépéseken keresztül megtanulhatjuk, hogyan lehet akár a saját kis konyhánkban is csokoládét készíteni kakaóbabokból. Kapunk tippeket a kakaóbabok pörkölésére, válogatására, darálására és a konsírozásra is. Persze ez nem lesz olyan, mintha gépekkel dolgoztuk volna fel a babokat, mert anélkül nagyon nehéz elérni a kívánt szemcseméretet (vagyis, hogy annyira lágy legyen a csokoládé, hogy a nyelvünkkel ne érezzük már szemcsésnek az állagát). De mégis szuper, hogy azért lehet ezzel otthoni körülmények között is próbálkozni, ha hozzájutunk némi kakaóbabhoz. Természetesen recepteket is kapunk az első saját táblás csokijaink elkészítéséhez.
Nagyon jó könyv! Barátságos, szinte családias hangvételben íródtak a történetek, melyek segítségével bepillanthatunk a kulisszák mögé. Az egész könyvből árad a kakaóbabok és a csokoládé iránti szenvedély, elhivatottság és szakértelem.
A csokikóstolós rovathoz hasonlóan szeretnék néhány csokis témájú könyvet is időről-időre bemutatni, hiszen ezekből is nagyon jó képet kaphatunk a csokoládéipar alakulásáról, trendekről, beleshetünk a kulisszák mögé, és nem utolsó sorban ínycsiklandozó receptek birtokába is juthatunk.
Az első ilyen könyv szinte mindegyik fent említett jellemzőt magában hordozza, ezért is választottam ezt. Még Cambridge-ben jutottam hozzá, a főnököm egy este a kezembe adta, és megkérdezte, hogy ez megvan-e már nekem. Mondtam, hogy nincs. “Akkor a tiéd.” – mondta, mert megunta, hogy hiába árazta le, soha senki nem akarta megvenni, és már egy ideje ott árválkodott valamelyik polcon. Természetesen nagy örömmel elfogadtam, hiszen a könyvnél már csak az ingyen könyv jobb. 🙂
A könyv a The great book of chocolate – the chocolate lover’s guide címet viseli (A csokoládé nagykönyve – a csokiimádók kalauza), ha a kutatásaim nem csalnak, magyarul nem jelent meg. Már az alakja felhívja magára a figyelmet, hiszen nem az a tipikus zsebkönyv formátum, hanem keskeny és hosszúkás, 2004-ben jelent meg. Lássuk, hogyan is épül fel a könyv:
A másfél oldalas felsorolássá duzzadt köszönetnyilvánítás után néhány oldalon megismerhetjük magát az írót, David Lebovitz-ot is, aki karrierjét cukrászként kezdte még San Franciscoban. A kétezres évek elején kezdett blogolni, azóta pedig már szinte megkerülhetetlen névvé nőtte ki magát főleg az édesszájú gasztronómiai szakemberek között. 2004 óta Párizsban él, az ottani kezdeti nehézségeiről is jelentetett már meg könyvet, természetesen receptekkel megtűzdelve (Sweet life in Paris). A bevezetőben felvezeti, miről is szól ez a könyv, mik voltak számára a mérföldkövek, mikor ezt írta (például a gyárlátogatások, találkozások a leghíresebb csokikészítőkkel, új ízek felfedezése). Arra a kérdésre, hogy mi az ő kedvenc csokoládéja, azt írja, hogy inkább arra szeretne minket megtanítani, hogyan találjuk meg a saját kedvencünket. Ne dőljünk be a reklámoknak, vagy ajánlásoknak, hiszen mindenkinek más az ízlése, és ez inkább egy játék, ahol folyton újabb és újabb ízeket, márkákat fedezhetünk fel.
A csokoládé bemutatása – Ebből a rövid fejezetből megtudhatjuk, honnan is jön a kakaó, milyen a termése, mikor szüretelik, mik a főbb kakaófajták, és ezeknek milyen jellemzői vannak. Majd végigvezet minket az erjesztési és szárítási fázisokon át egészen a feldolgozó gyárakig, ahol elkészül a végtermék, a csokoládé. Ezt követően néhány oldalban említést tesz arról is, kik használták fel először a kakaófa termését, hogyan fedezték fel az európaiak, hogyan terjedt el, és milyen technikai felfedezések árán jutottunk el a mai csokoládéhoz.
minden, amit a csokoládéról tudni akartál
Fenntartható kakaó – Ma még talán aktuálisabb is a téma, amiről ez a fejezet szól, hiszen 2004 óta csak romlott a helyzet az esőerdők kiirtását illetően. Az ökoszisztéma felépítése miatt pedig, ha az esőerdők ritkulnak, a kakaófák jövője is veszélyben forog, hiszen például nehezedik a kényes kakaófák virágának természetes beporzása vagy a megfelelő árnyék biztosítása. Viszont a csoki iránti kereslet évről-évre csak nő, így egyre inkább szükség lenne a megfelelő természeti adottságok megóvására és visszaállítására. Olvashatunk néhány cégről, akik már odafigyelnek arra, hogy mind a természetet, mind pedig az ültetvényen dolgozók életkörülményeit tiszteletben tartva készítsék el csokoládéikat. David felhívja a figyelmet arra a problémára is, hogy néhány cég viszont úgy próbál meg nyereséges maradni, hogy a drága kakaóvaj egy részét más növényi olajjal helyettesíti. Ettől azonban a csokoládé minden jellemzője nagy mértékben változik (máshogy olvad, máshogy köt meg, más lesz az íze és néha az állaga is). (Tanulság: mindig olvassuk el figyelmesen az összetevők listáját, és ha látunk olyasmit, hogy növényi olaj, ami nem kakaóvaj, akkor kezdjünk gyanakodni)
Csokoládé alapok – A következő oldalakon David szótárszerűen végigveszi a különböző csokoládéfajtákat, avagy mi rejlik az elnevezések mögött. Mi a különbség a sütéshez vagy főzéshez ajánlott csokoládék között, csokoládé-e egyáltalán a kakaós bevonómassza? (NEM!), mik a tejcsokoládé, étcsokoládé, fehércsokoládé jellemzői, mit jelent az, hogy területszelektált (single origin), hogyan készül a cukrozatlan kakaópor? Mi az a temperálás? Végül pedig tippeket ad arra, hogyan tároljuk a táblás és töltött csokoládéinkat.
Csokoládé és az egészség – Lassan visszatérünk oda, ahonnan az első kakaótermesztők elindultak. A kakaót ugyanis eleinte édesítés nélkül, nagy koncentrációban fogyasztották, mert gyógyhatásúnak, energetizálónak, az istenek ajándékának tartották. Latin neve is erre utal, a theobroma cacao jelentése: az istenek étele. Modern gyógyászati kutatások eredményeit osztja meg velünk David, amiből kiderül, milyen jótékony összetevőket találhatunk a kakaóban, és így a csokoládéban is. Kutatások szerint a kakaóbabok antioxidáns tartalma jóval meghaladja a vörösborét vagy a kék áfonyáét. További összetevői a kávéhoz és néhány könnyű droghoz hasonló érzést nyújthatnak, ellazítanak, stimulálják a boldogsághormon termelődését a szervezetben. (Csak zárójelben tenném hozzá, hogy természetesen: mértékkel! :))
Csokoládévásárlás – Gyakorlati tippeket kapunk a csokoládévásárláshoz, avagy mire kell figyelni, ha egy csokiboltba belépünk: rend és tisztaság, a csokoládé felületének egyenletessége (az apró buborékok azt jelzik, hogy a készítő nem végzett tökéletes munkát), repedések, szivárgás a bonbonok felületén (a bonbont vagy túltöltötték, vagy túl hideg volt a töltelék, vagy pedig már nagyon régi a bonbon, mindegyik esetben a töltelék minősége sokkal gyorsabban romlik, ha ilyet látunk, ne vegyük meg), ha dobozban kérünk bonbont, először a lapos formájúakat válasszuk, mert ezek kerülnek majd legalulra, ezekre könnyebb pakolni, és nem is olyan törékenyek, mint a változatosabb formájúak), vásárlás után sötét, hűvös helyen tároljuk a bonbonokat.
Aztán David útra indít minket Kaliforniából (ő is innen származik) Franciaországon át Belgiumig, aztán vissza az Egyesült Államokba, Hawaii-ra és New Yorkba. Megismerteti velünk a csokoládéipar néhány nagyágyúját, igazi szenvedélyes csokoládékészítőket, mint például Michael Recchiuti, Guittard, Bernachon, Callebaut, Wittamer. Van, akit csak meglátogatott, de például a brüsszeli Wittamernél egy hetes gyakorlatot is töltött, melyről részletes beszámolót ad (még azt is megtudjuk, melyik nap mennyi csokit falt fel készítés közben :)).
Csokoládé Párizsban – mint már írtam, David Párizsban él, így egy teljes fejezetet szentel csak a párizsi csokiboltoknak. Összesen húsz lelőhelyet mutat be, ahova érdemes betérni, ha a legfinomabb csokifagyit, csokitortát, csokis péksüteményt (pain au chocolat), macaront, kandírozott gyümölcsöket, vagy persze bonbonokat keresünk. És a jól ismert Pierre Hermé boltja csak egy a sok közül.
Receptek – A legjavát a végére hagyta, közel hatvan oldalon keresztül követik egymást a csokisabbnál csokisabb desszertek. Egy ilyen könyvből sem hiányozhat a csokis keksz, egy szaftos brownie, étcsokis trüffel vagy éppen csokimousse receptje, de ezek mellett még olyan érdekességeket is találunk, mint például a savanyú káposztás csokis kuglóf, csokis chili con carne vagy a csokis pizzatészta. A fejezet elején néhány tippet is ad, hogyan dolgozzunk a csokoládéval, leírja a beoltós módszerrel végzett temperálás lépéseit is.
Lelőhelyek – Ha kedvet kaptunk a receptek kipróbálásához, vagy különböző csokik kóstolásához és összehasonlításához, hasznos kis listát találunk a könyv végében az egyes csokoládékészítők, boltok elérhetőségeivel.
Tudom, mindenki azt várja, hogy most majd leírom ide a savanyú káposztás kuglóf receptjét, és azt állítom, hogy isteni finom. Bevallom, még nem volt merszem kipróbálni. Mert olyat már hallottam, hogy reszelt répát, céklát, cukkinit, édesburgonyát, sütőtököt tehetünk a süteményekbe (jó példa erre a brownie, vagy kuglóf), és attól szaftosabb lesz a tészta, de ezek a nyers zöldségek kissé íztelenek, vagy édeskések. Na de a savanyúkáposzta?? Szóval nem tudom. Ha van valaki, aki vállalkozna rá, hogy kipróbálja szívesen elküldöm a receptet emailben 🙂
De azért nem szeretném, ha nem lenne recept, úgyhogy választottam két szokványosabbat, de annál inkább a mostani időjáráshoz illőt. Ráadásul az egyik a brüsszeli Wittamer kávézó és csokoládéműhely receptje, szóval kicsit a mostani lakhelyemhez is kötődik. Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett!
forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap 🙂
Wittamer forrócsokoládé
Recept (kb 1 liter)
1 liter félzsíros tejszín/teljes tej*
225 g étcsokoládé
115 g tejcsokoládé
fél tk. őrölt fahéj
tetejére tejszínhab, csokireszelék (opcionális)
Egy lábosban melegítsünk össze negyed liter tejet a kétféle csokoládéval. Ha az összes csokoládé elolvadt, öntsük hozzá a maradék tejet, és szórjuk bele a fahéjat is, így melegítsük tovább. Egy kézi habverővel, vagy botmixerrel jól keverjük át, hogy teljesen sima és krémes legyen a forrócsokink.
*az eredetiben ún. “half-and-half” szerepel, ami habtejszín és teljes tej 1:1 arányú keveréke, kb. 10-12% zsírtartalmú. Ehhez a félzsíros tejszín áll a legközelebb, de ha ezt túl zsírosnak találjuk, használjunk csak teljes tejet, az is 3,6% körüli zsírtartalommal rendelkezik.
Én teljes tejjel készítettem, így lágy, krémes, de nem túl sűrű forrócsokit kaptam. Ha tejszínt használunk, sűrűbb állagot érhetünk el vele, de persze töményebb is lesz ezáltal. Érdemes kókusztejjel vagy mandulatejjel is kipróbálni, mert ezekből is nagyon finom forrócsoki készíthető.
brownie kockák
Ha még belénk fér, majszolhatunk a forrócsokink mellé egy kis brownie-t, hogy teljesebb legyen az élvezet. Ez a recept eredetileg Katherine Hepburntől származik, David csak javítgatott rajta itt-ott, például több csokit tesz bele. A legjobban azt szeretem a brownie-ban, hogy egy tálban össze lehet keverni (így nem kell annyit mosogatni), nem kell hozzá habot verni, gyakorlatilag elronthatatlan, pár perc alatt összedobható a tészta, aztán huszonöt perc múlva már kész is. Akkor jó, ha a közepe még szinte nyersnek tűnik (nem az, de ha tovább sütjük, akkor nagyon kiszárad, és elveszti a legjobb tulajdonságát, hogy szaftos). Egy cambridge-i brownie árustól azt a tippet kaptam, hogy ha bizonytalanok vagyunk, csak rázogassuk meg a tepsit, amiben sütjük a brownie-t, és ha a közepe egy kicsit még mozog, de már csak épphogy, akkor vegyük ki. Amíg hűl, még szilárdulni fog a tészta.
Dave és Kate kiváló brownie-ja
Recept
115 gramm sótlan vaj (én legtöbbször sósat használok, még soha nem tűnt fel senkinek, ráadásul az ilyen receptek a végén mindig odaírják, hogy plusz egy csipet só… akkor akár sós vaj is mehet bele nem? :))
115 gramm étcsokoládé (55%-osat használtam, de ízlés szerint mehet bele keserűbb csoki is)
200 gramm cukor (egyedül itt változtattam a recepten, mert ezt túlzásnak tartottam, így összesen 150 grammot tettem bele, fele kristálycukor, fele barna nádcukor)
2 tojás
fél tk vaníliaaroma (vagy 1 csomag vaníliás cukor, vagy akár igazi vanília kikapart magjai)
egy csipet só (én mondtam!)
50 gramm finomliszt (ezt helyettesíthetjük például mandulaliszttel, és akkor gluténmentes a recept, ráadásul még szaftosabb, ragacsosabb lesz)
100 gramm pirított dió vagy pekándió durvára vágva (elhagyható)
70 gramm étcsokoládé durvára vágva (vagy ha van, akkor csokoládé cseppek) (elhagyható)
A sütőt melegítsük elő 160 fokra, és vajazzunk ki egy kb. 20×20 cm-s tepsit (a brownie-t hagyományosan kocka alakú formában sütik, de ha nincs ilyenünk, akkor keressünk egy viszonylag kicsi tepsit, ami ehhez hasonló méretű). Vízfürdő fölött egy tálban összeolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat. Jól elkeverjük, aztán levéve a tűzről, belekeverjük a cukrot, vaníliát. Ellenőrizzük, hogy nem forró-e a masszánk, aztán egyenként keverjük bele a két egész tojást is. Sima kézi habverőt használjunk, hogy ne váljon túlzottan levegőssé a tészta, mert akkor nem lesz olyan jó az állaga. A végén mehet bele a liszt, a dió és a csokidarabkák. A tésztát a kivajazott tepsibe öntjük, a tetejét elegyengetjük, és 160 fokon kb. 25-30 percig sütjük. A végefelé a rázogatós próbával ellenőrizzük, mennyire sült már át a sütemény. Ha már csak a közepe mozog egy kicsit, akkor vegyük ki a tepsit, és egy rácsra téve hagyjuk hűlni. Amíg langyos, egyenlő nagyságú kockákra vágjuk.
tömény csokis csoda
Langyosan és hidegen is isteni. Aki még szeretné halmozni az élvezeteket, kenhet csokimázat, vagy ganache-t a tetejére, vagy tálalhatja vaníliafagyival is.
Gondolkodás nélkül mondhatom, hogy ez a kedvenc sütim. Ti szeretitek a brownie-t? Mi a kedvenc csokis süti receptetek? Írjátok meg kommentben, és gyűjtsük össze a legjobbakat!
Forrás: David Lebovitz: The great book of chocolate. The chocolate lover’s guide with recipes. Ten Speed Press, Berkeley, 2004,
(Wittamer forrócsoki recept 97. o., Dave és Kate brownie-ja 111. o.)
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
