A csokis tanfolyam második nagy feladata a csokoládé temperálása volt. Kétféle módszert kellett gyakorolni. Az első a hagyományos, és nagyon látványos, márványlapon történő temperálás, a másik pedig az ún. beoltós módszer.
A temperálásról röviden csak annyit, hogy ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a csokoládéval dolgozni tudjunk. Ha ugyanis csak megolvasztjuk a csokit, aztán hagyjuk, hogy megkössön, akkor az eredmény nem igazán olyan, mint amire számítanánk. A nem megfelelően temperált csokoládé pontosan úgy fog kinézni, mint nyáron az autóban, táskában felejtett és megolvadt, majd a hűtőben újból visszaszilárdult csokik szoktak lenni. Homályos a felületük és telis tele vannak fehér sávokkal, foltokkal, az állaguk pedig morzsalékos, puha, szemcsés, nagyon gyorsan elolvad, ha kézbe vesszük. A temperált csoki tulajdonsága pedig az, hogy szép fényes a felülete, hangosan roppanva törik ketté, lassan olvad. (1. kép)
 |
| (forrás: www.sugarhero.com) |
A temperálás tulajdonképpen egy hőmérsékletváltozáshoz köthető folyamat, ahol nagy szerephez jut a csokoládé kristályszerkezete (a cukor és kakaóvaj molekulák formája és elhelyezkedése), de túlzottan tudományos előadást most erről nem szeretnék tartani. A lényeg az, hogy a csoki megolvasztása (kb. 45°C-ig) után lehűtjük a csokit (kb. 27°C-ra), aztán pedig visszamelegítjük 28-31 fokra (ét-, tej- és fehércsoki esetében más-más hőfok az ideális). Ez lehetővé teszi a megfelelő kristályszerkezet kialakulását, ami pedig szép fényes, roppanós temperált csokit eredményez.
A házi feladat teljesítéséhez pedig részletesen vezetett leírást kellett készíteni, folyamatosan ellenőrizni kellett a csokoládé hőmérsékletét maghőmérővel, valamint tesztcsíkokat is gyártottam (sütőpapírból vágtam kis csíkokat, és ezeket belemártottam a csokiba, majd letettem a pultra száradni). A tesztcsíkok nagyon hasznosak, mivel így pár percen belül látható, hogy jól temperáltunk-e vagy sem.
A márványlapos temperálástól nem féltem, hiszen ezzel már volt dolgom, amikor legeslegelőször tanultam a csokikészítésről. S. Nemzetes Kriszta avatott be ennek a módszernek a rejtelmeibe, és mivel néhány éve karácsonyra kaptam is egy kisebb márványlapot ajándékba, minden adott volt a gyakorláshoz. Sajnos a márványom nem túl nagy, így igazán nagy mennyiségű (több kiló) csoki temperálására nem alkalmas, de házi használatra, 1 kg csoki temperálására tökéletesen megfelel. Vízfürdő fölött megolvasztottam az étcsokit, óvatosan, hogy 46C fölé ne menjen a hőmérséklete, mert akkor megéghet a csoki. Kb. kétharmadát a márványra öntöttem, a maradékot pedig a tálban hagytam, és azt félretettem. Egy lapos spaklival elkezdtem szétteríteni a csokit a márványon, aztán a szélektől a lap közepe felé visszakaparni. Ezt a mozdulatot kétszer-háromszor megismételtem, amíg a csoki érezhetően hűlni, sűrűsödni nem kezdett. Közben többször is ellenőriztem a hőmérsékletet, 26-27 fokra kellett hűteni a masszát. Ezek után a lehűlt csokit visszalapátoltam a maradék olvad csokihoz, és jól összekevertem. Az így kapott csoki hőmérséklete 31C körül kell, hogy legyen. Elsőre nekem kicsit ez alatt volt, de ezen lehet segíteni, ha fél percre visszahelyezzük a tálat a vízfürdő fölé, és megfelelő hőmérsékletre melegítjük. Innentől már felhasználható a temperált csokink, csak arra kell ügyelni, hogy tartsuk ezt a hőmérsékletet és időnként átkeverjük a csokit. Hasznos tipp a hajszárító használata, amellyel szintén gyorsan és száraz körülmények között tudjuk melegíteni a tálat és a csokoládét. Akinek van mikrósütője, oda is beteheti, de csak alacsony fokozaton és 20-30 másodpercnél nem hosszabb időközökre. (Én személy szerint nem szeretem a mikrót, nincs is, szóval nálam ez nem jön szóba).
Ez a temperálás tulajdonképpen úgy zajlott, ahogy elterveztem. Mindössze egy meglepetés ért, méghozzá az, hogy a tesztcsíkjaim mindegyike jól sikerült. Még azok is, amiknek nem szabadott volna. A sima olvasztott csokiba mártott tesztcsíknak fehér foltokat kellett volna produkálnia. Annyiban különbözött azonban a többitől, hogy nem roppanva tört, hanem puhán, morzsalékosan. Végül arra jutottam, hogy mivel viszonylag hideg (kb 18C) volt a konyhában, ami csokikészítéshez ideális, emiatt nem volt látható semmilyen folt a rossz mintákon sem. Mindenesetre örültem, hogy aminek jónak kellett lennie, az is jó lett.
A beoltós módszer nekem már kicsit mumusabb. Ezt ajánlják pedig a legtöbb könyben, mert ehhez nem igazán szükéges hőmérő, és sokkal kevesebb takarítás van utána, mint a márványosnál. Cserébe viszont hosszabb ideig tart, és fárasztó is lehet, ha nagy mennyiségű csokival dolgozunk. Az elv a következő: a felhasználni kívánt csoki 1/3-át nagyon apróra vágjuk, reszeljük, és félretesszük. A maradék 2/3-ot pedig vízfürdő fölött (vagy mikróban) felolvasztjuk. Mikor teljesen felolvadt, levesszük a tűzről, és apránként belekeverjük az apróra vágott csokit, amíg teljesen el nem olvad. Az történik, hogy a szilárd (és egyébként temperált) csoki, amit hozzáadunk az olvasztott csokihoz, lehűti azt, és közben szétoszlatja a megfelelő kristályokat a masszában. Amint elérjük az optimális hőmérsékletet (étcsokinál 31C), és már nem olvad el több csoki a masszánkban, használatra kész a csokink. Nekem ezzel mindig az volt a bajom, hogy maradtak egész csokidarabok a masszámban, amik nem olvadtak el, és végül ki kellett halászni őket, mert különben nem tudtam volna dolgozni a csokival. Olvastam olyan tippet is, hogy apróra vágott csoki helyett egy nagy darab csokit kell tenni az olvasztotthoz, és aztán a hőmérséklet elérése után csak ki kell venni a megmaradt csokidarabot, ami már nem olvad el.
Ezt mindenesetre még gyakorolnom kell, bár a végeredmény itt is sikeresnek bizonyult szerencsére.
A temperált csokit természetesen fel is használtam. Készítettem egy áfonyás fehércsokis ganache-t, és ezt töltöttem bele az étcsokival kiöntött bonbonformába, a többi ganache-ból pedig golyókat formáltam és kimártottam étcsokiban. Még egy töltelékkel is próbálkoztam, ez Paul A. Young díjnyertes sós karamellje volt, amihez muscovado nádcukrot használ. Ettől igazán karakteres íze lett, és bár kevesebb sót használtam, mint amennyit a recept előírt, mégis eléggé brutálisan sós lett a töltelék. Reméltem, hogy az étcsoki majd lágyít ezen, de így is volt olyan kóstolóm, aki nem bírta megenni (nekem ízlett, de én szeretem a sós dolgokat). Viszont tény, hogy pár nap múlva már nem volt annyira sós, jobban összeértek az ízek szerintem.
Ezt a házi feladatot már pár napja le kellett volna, hogy pontozzák, de még mindig várok az értékelésre. Azóta már a harmadik házit is leadtam, és készülök a negyedikre. Ezekről is hírt adok szép sorjában, és jönnek csokis receptek és képek is hamarosan.
Aki ki szeretné próbálni magát a temperálásban, ajánlom nekik Praliné Paradicsom blogját, ahol részletes, képekkel illusztrált leírás található nemcsak erről, hanem több alapreceptről is, ráadásul nagyon igényes fotókkal és ínycsiklandozó, inspiráló receptekkel.
Update: megérkezett az értékelésem, 20-ból 18 pontot kaptam, aminek nagyon örülök! Azt írta a tanár, hogy kíváncsian várja a 4-es és 5-ös házikat, ahol saját csokikat kell majd kitalálni és elkészíteni. 🙂
