csokifesztivál – Kakaó Nagykövet

Posted on October 23, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Londoni Csokifesztivál 2015

A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett 🙂

Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. 🙂

sdc — Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.

Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.

A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.

A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. 🙂 Nagyon finom volt!

sdc — Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.

Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! 🙂 Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.

A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.

sdc — Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.

sdc — A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze 🙂

A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként 🙂

Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.

sdc — Willie dedikálta nekem az első könyvét.

Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. 🙂 Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.

sdc — A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel 🙂

Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!

sdc — Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai

Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.

sdc — Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.

Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.

sdc — London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.

Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! 🙂

sdc — Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál 🙂

sdc — A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.

Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!

sdc — Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.

Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.

sdc — 2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.

‘Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!

Posted on October 6, 2015 by kakaonagykovet — 1 Comment

Callebaut “Beanology” bemutató

Beanology, azaz kakaóbabtan. Már ha létezik ilyen szó egyáltalán. A Callebaut belga csokoládékészítő cég mindenesetre levédette, és most ezen a címen szerveznek mindenféle programokat, kiadtak egy receptkönyvet, és országjáró túrabuszt indítottak, ahol majd interaktív módon megosztják az érdeklődőkkel a csokoládékészítés lépéseiről szóló információikat.

Idén pedig már 12. alkalommal rendezték meg az éves csokikészítők napját Londonban, ahova engem is meghívtak a boltunk képviseletében. Mivel éppen a bean-to-bar csokikészítésről tanulok, izgatottan vártam, miket fognak mondani ezen a nyílt napon. A “beanology” fedőnév ugyanis arra engedett következtetni, hogy majd a kakaó feldolgozásának menetéről lesz szó.

Meglepően sokan voltak a helyszínen, és olyan ismert készítők is jelen voltak, mint például Chantal Coady, a Rococo cég alapítója, de még a Nestlé képviseletében is volt ott valaki. Russel is ott volt a 5D Chocolates-től, akivel már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Egyébként senki mást nem ismertem személyesen, így eleinte kicsit feszengős volt a dolog, mert a legtöbben párral vagy csoportban érkeztek. Kávé, tea, croissant, forrócsoki, friss gyümölcsök várták az érkezőket mielőtt elkezdődött volna az előadás.

A nagy előadóterem majdnem megtelt a sok érdeklődő csokikészítővel. Aztán a Callebaut képviselője megnyitotta a napot, és felvázolta a programot. A délelőtti részben három beszédet hallgattunk meg, majd egy csokis bemutató következett. Az ebédszünet után (a helyszínen volt meleg étel és desszert) volt kb. fél óra, amikor a hallgatóság kérdéseire próbáltak válaszolni az előadók, majd folytatódott a csokis bemutató, végül pedig még két beszédet hallgattunk meg.

Mi másról szólhatott volna az első beszéd, mint a Callebaut történetéről, az elért eredményeikről, a csodálatos termékeikről. Ez nem volt meglepő, inkább csak furcsa volt néhány pont, amit a végletekig hangsúlyoztak. Például azt, hogy a Callebaut egyike azoknak a keveseknek, akik a kakaóbabokat egészben, a héjában pörkölik meg, még a darálás előtt. Bevallom, én még nem hallottam soha, hogy máshogy is lehet ezt csinálni, de aztán valaki rá is kérdezett erre, és akkor azt mondták, hogy a nagy csokikészítő gyárak gyakran a héj eltávolítása után csak a kakaóbabtöretet pörkölik, így azonban nem lesz olyan tökéletes az aromája a csokoládénak.

A második előadó egy fiatal hölgy volt, aki a fenntarthatóságért felelős programokban vesz részt a Callebaut-nál. Ezek a programok főként az elefántcsontparti és ghánai ültetvényeken működnek, hiszen innen származik a Callebaut csoki alapanyagának több mint háromnegyede. Erről csak annyit kell tudni, hogy alapból a világ kakaótermesztésének 85%-a ezekből az országokból származik, és ezek adják az ún. bulk cacaot, azaz a tömegtermelésre szánt, általában gyenge minőségű, de nagy terméshozamú kakaót. Azok a bean-to-bar kistermelők, akik legtöbbször közvetlen kapcsolatban állnak az ültetvényekkel és a farmerekkel, sokkal többet fizetnek a kakaóbabok kilójáért, mint a nagyobb cégek, akik sokszor tőzsdén keresztül jutnak hozzá a terméshez, vagy más közvetítőkön keresztül. Az ilyen nagy cégeknek, mint a Callebaut is például, ezért nagy szerepe van abban, hogy a nagyobb ültetvényeken milyen körülmények között dolgoznak az emberek, mennyi a fizetésük, milyen eszközeik vannak arra, hogy nagyobb és jobb minőségű termést érjenek el a következő szüretnél. Erre persze készítettek egy csuda kis animációs filmet, amiben bemutatták, hogy szegény Pablonak milyen rossz sorsa volt, míg a Callebaut programja ki nem segítette őt és azóta minden szuper, a gyerekei iskolába járnak, a felesége saját céget alapított, és még a kakaótermés is jobb lett. Ez persze nagyon jó, ha tényleg így van. De, ahogy a hallgatóság kérdései nyomán kiderült, a fent említett két afrikai országban kormányrendelet szabályozza, hogy egy kakaófarmer maximum mennyit kereshet. Tehát hiába szeretne a Callebaut többet fizetni nekik, hogy jobb legyen a helyzetük, ez jogilag nem lehetséges. Szóval kicsit visszanyalt a fagyi.. Igaz, nem csak pénzzel, hanem oktatással, a higiéniai és egyéb infrastruktúrák javításával is tudnak segíteni ezeken az embereken, de azért amíg egy farmer napi 9 dollárt keres, és abból átlagosan 8-9 embert kell eltartania, addig elég nehéz lehet oktatással motiválni az embereket, hogy még jobb kakaót termesszenek.

Ezután egy biokémikus fiatalember következett, aki arról beszélt, hogy mik azok a faktorok, amik a kakaófeldolgozás során a kész csokoládé ízét a leginkább befolyásolják. Egy piramis ábrán mutatta be, hogy a legnagyobb mértékben a kakaóbab fajtája, aztán az erjesztési folyamat minősége, majd pedig a pörkölés az, ami a végső ízt leginkább befolyásolják. A finomítás (konsírozás) és a temperálás már nem hoz túlzottan sok változást a csokoládé ízében. Arról is beszélt, hogy míg a tankönyvekben mindig csak a három nagy kakaófajt, a Criollot, Forasterot és Trinitariot említik, és ezeket nagyon pontosan jellemzik is, szerinte ez csak a mese, és igazándiból nem léteznek tiszta fajok, és egy fajtán belül is rengeteg különbség lehet. Ezt egy fotómontázzsal szemléltette, ahol forastero kakaófák terméseit fényképezte le, és még csak nem is hasonlítottak egymásra. Más formájú, más színű, más nagyságú gyümölcsök voltak mindegyik képen. De az előadó nem állt meg itt. Kijelentette, hogy szerinte a Nemzetközi Kakaószövetség kategorizálása, miszerint vannak a gyenge minőségű tömegtermelésre szánt “bulk” kakaók, és a különleges aromájú, jó minőségű “fine flavour” kakaók, nem is igaz. Szerinte jó erjesztéssel és pörköléssel egy bulk kakaóból is lehet finom ízeket kihozni, illetve attól, hogy egy csokoládéba kizárólag fine flavour criollo babokat használunk, még nem biztos, hogy a csokoládénk különlegesen finom lesz majd. Szerinte az igazán jó csokoládé összetételének kialakításához 70%-ban valamilyen bulk kakaóra van szükség, ez adja meg a csokoládé testét, alapját, alapvető kakaós ízét, a maradék 30% pedig lehet valamilyen fine flavour kakaó, ami izgalmas ízjegyeket, aromákat adhat hozzá ehhez az alaphoz. Kicsit mégis az volt az érzésem, hogy mivel a Callebaut saját keverékei pont így készülnek, nem is nagyon mondhatott mást, hiszen azzal a Callebaut ellen beszélt volna.

Aztán elérkeztünk ahhoz a részhez, amikor végül kiderült, mit is takar tulajdonképpen ez a beanology. Az egésznek az a lényege, hogy a kakaó feldolgozás összes fontosabb fázisát górcső alá veszi, és megpróbálja az egyes fázisokat valamilyen módon reprodukálni a konyhaművészetben. Ezért is jött el Amerikából a chicagoi Callebaut Akadémia egyik csokikészítő tanárja Russ Thayer, hogy bemutassa a saját bonbonkollekcióját, amit a beanology fogalma ihletett.

1. fázis: Kakaógyümölcs – fantázianév: Tencha
Fehér csokoládé burok, maracujás-mangós zselé, zöld teás fehércsoki ganache. Ezzel a csokoládéval a frissen leszedett kakaógyümölcs belsejében található fehér gyümölcshús ízét szerette volna felidézni Russ, hiszen ez egy puha, édeskés, de egyben savas gyümölcshús. Sokan a lychee-hez hasonlítják. Én még csak utóbbit kóstoltam, és nem nyűgözött le túlzottan (lehet, hogy nem jó fajtát ettem persze), úgyhogy ezt nem tudom megítélni, mennyire hasonlít a kakaógyümölcs belsejének az ízére. Aki evett már ilyet, írja meg kommentben 🙂 Maga a bonbon túlzottan édesre sikerült szerintem, és nem igazán érződött a zöldtea íze, mivel a gyümölcsös réteg nagyon domináns volt.

2. fázis: Erjesztés – fantázianév: Musa
Tejcsokoládéba mártott rumos banános ganache, a tetején egy zöld csíkos transzferlappal. Ez a bonbon az erjesztési folyamatot mintázza, amiben kiemelt szerepet kap a banán, hiszen a legtöbb helyen banánfa levelek alatt erjesztik a frissen leszedett kakaóbabokat. A bonbon dekorációja is a zöld banánleveleket hivatott imitálni. A banán és a rum is a kakaó termőterületeiről, a trópusokról származik, így tökéletes triót alkotnak. A banáníz szépen átjött ebben a bonbonban, de a rumot nem annyira éreztem, legalábbis alkoholtartalmat nem, talán csak egy furcsa utóíz maradt számban, miután lenyeltem a bonbont. Jobb volt, mint az első, de még nem győzött meg igazán. 🙂

3. fázis: Pörkölés – fantázianév: Mesquite
Tejcsokoládéba mártott két rétegű vágott bonbon, sós, füstölt mandula praliné, ancho chilis ganache. A füstölt-pörkölt mandula és a chili is a pörkölés során keletkező illatokat, aromákat, forróságot imitálják. Ennek a bonbonnak egyértelműen sült bacon íze volt. Pont olyan, mint a belga Chocolate Line baconös bonbonja. Nekem nagyon ízlett, bár a chilit egyáltalán nem éreztem benne, és másokat is hallottam panaszkodni, hogy várták a beígért csípős ízt, de az nem jött. De ez a füstölt íz… én imádom! 🙂

4. fázis: Őrlés/Finomítás/Konsírozás – fantázianév: Bergamo
Tejcsokoládé burokban Earl Grey teával és bergamot olajjal ízesített ganache, a dekoráció pedig egy cukorkristály réteg a bonbon talpán. Ez a bonbon ízében és textúrájában is a kakaóbabok őrlésének, finomításának folyamatát adja vissza. A kakaóbabok a finomítás során száraz, ropogós kakaóbabtöretből szép lassan folyékony, selymes csokoládévá válnak. De az első ízjegyek még kesernyések, savasak, akárcsak egy jó erős Earl Grey tea, vagy a citrusosan savas bergamot. Az őrlés szemléltetésére pedig saját fogaink között morzsolhatjuk szét a dekorációnak is szánt cukorkristály réteget. Nagyon érdekes, innovatív ötletnek találtam ezt a dekorációs elemet, ami tényleg sokat dobott a bonbon összhatásán, bár eléggé idő- és munkaigényesnek tűnik az elkészítése. Az íze is kifinomult volt és jól harmonizáltak benne az egyes alkotóelemek. Talán étcsokoládé burokkal még jobban működne az egész.

5. fázis: Kész csokoládé – fantázianév: La Mancha
Tejcsokoládéba mártott sáfránnyal és bodzavirággal ízesített ganache. Ennek a bonbonnak a háttérgondolata pedig az, hogy a sáfrány és a bodza a konyhaművészet két kifinomult virága, mindegyiket kézzel gyűjtik és évente csak bizonyos mennyiségben áll rendelkezésre, az ízük pedig nagyon jellegzetes. Ezek a tulajdonságaik jól szemléltetik azt a munkaigényes folyamatot, ahogyan a kakaóbabokból csokoládé készül. Nagyon szép volt ez a bonbon, mert a dekorációban is visszaköszönt a bodza egy apró cukorvirág formájában, és sáfrány szálakkal is megszórták a tetejét. Nagyon jól megfért egymás mellett ez a két tényleg jellegzetes és elég intenzív virágos íz.

Russ az ötből három csokoládé töltelékének elkészítését be is mutatta a színpadon, ami azért volt érdekes, mert igyekezett különféle technikákat bemutatni. A ganache kikeverésénél például mindegyik alkalommal más-más módszet alkalmazott. Először a ‘forró módszert’ használta, amikor felforralt tejszínnel leöntötte a csokipasztillákat, pár percig hagyta olvadni a csokoládét, aztán botmixerrel összekeverte az egészet. Másodszorra a ‘hideg módszert’ alkalmazta, ami azt jelenti, hogy a csokoládét 40°C fokosra melegíti, a tejszínt pedig 70°C fokosra. Két részletben hozzáönti a tejszínt a csokoládéhoz és botmixerrel elvegyíti a kettőt. Végül pedig ismét a ‘hideg módszerrel’ készítette el a ganache-t, de ezúttal több mint két részletben öntötte hozzá a tejszínt a csokoládéhoz, és csak egy sima spatulával keverte, nem pedig botmixerrel. Ő legjobban a második technikát szereti használni, mert a hideg módszer miatt szinte azonnal munkahőmérsékletű a ganache, vagyis már tölthetik is meg vele a bonbonhüvelyeket (kb. 29°C fokos a ganache), a botmixer pedig még tökéletesebb emulziót hoz létre, így selymesebb lesz a ganache.

A délutáni részben még volt két előadás, de ezek eléggé erőltetettek voltak. Az elsőt az angliai Callebaut Academy vezetője, Beverley Dunkley tartotta, és ez tulajdonképpen nem volt más, mint egy tömény tv-shop jellegű termékbemutató. Ami talán érdekes volt ebben, az az, hogy a bemutatott termékeket a fogyasztói trendek köré csoportosították: magasabb kakaótartalmú csokoládé, kevésbé édes és kevesebb kalóriát tartalmazó csokoládé, édes és sós ízek keverése, gyors és egyszerű ételek. Ennek fényében bemutatták a Power Chocolate névre keresztelt új termékcsaládjukat, amiben egy 41%-os tejcsokoládé és egy 80%-os étcsokoládé van, valamint a Steviával édesített csokoládét is, amiben elvileg 16%-kal kevesebb kalória van, mint a normál 54%-os étcsokijukban. Új területszelektált csokoládéjuk a brazíliai étcsokoládé, aminek szerintem nagyon furcsa utóíze volt. A végére pedig még bedobta azt az ötletet, hogy nagyon egyszerű és hatékony bevételi forrás lehet főleg kisvállalkozóknak, hogy nagy tételben megveszik az alapanyagokat (csokilencsét, színes és ízesített csokipasztillákat, csokival bevont gabonagolyókat, praliné krémet, stb.) és azt kis kiszerelésbe átcsomagolva árulják a boltjukban az elkészített csokoládék mellé kiegészítő termékekként.

A legvégén pedig jött a kiemelt előadó, Olivier Nicod, akit eddig nem ismertem, de a felvezetőben kiderült róla, hogy nagyon változatos tapasztalattal rendelkező főszakácsból vált csokoládékészítővé, több Michelin-csillagos étteremben és híres cukrászok mellett is dolgozott. Aztán hét évig a Hotel Chocolat (angliai csokoládékészítő cég, már nemzetközi lánccá nőtte ki magát) fő csokikészítője volt. Az előadását nagyon erős francia akcentussal, de angolul próbálta meg felolvasni, több-kevesebb sikerrel. 🙂 Amikor eljutott odáig, hogy kilépett a Hotel Chocolat-ból és saját csokoládés konzultáns céget alapított, és egyébként az angliai Callebaut Akadémián tart kurzusokat, akkor esett le, hogy ez az egész beszéd az ő kis önéletrajza és motivácós levele kb, hogy minél többen megismerjék és tőle kérjenek tanácsot. Szegényt nagyon sajnáltam, mert rettentően elfáradt szerintem a végére, annyira küzdött az angol szöveg felolvasásával (szerintem sokszor nem is értette, hogy mit mond). (Tolmácsként) nem igazán értem, miért nem tarthatta franciául, és valaki tolmácsolta volna neki angolra, sokkal jobb lett volna neki is, és a hallgatóságnak is. Ami érdekes volt, az az, hogy mutatott képeket olyan csokoládékészítő gépekről, amiket a Hotel Chocolat-nál használnak. Ez az ún. “one-shot” úgy működik, hogy két tartály van egymás mellett, az egyikbe a csokoládét, a másikba a tölteléket teszik, és a gép pedig egyetlen mozdulattal a bonbonformába nyomja mindkettőt, és létrehozza a kész bonbont. Képzelhetjük, mennyivel gyorsabban mennyivel több bonbont lehet így készíteni, persze így teljes mértékben gépiesítik a készítést, és elveszik a kézműves jelleg.

Búcsúzóul mindenki kapott egy nagy Callebaut ajándéktáskát, benne egy 1kg kiszerelésű forrócsoki porral (darált étcsokoládé), egy barna Callebaut köténnyel, egy mini habverővel, habkártyákkal, egy kis csomag 54%-os étcsoki pasztillával és természetesen a Beanology receptkönyvvel. Ez utóbbiból tettem be ide képeket illusztrációnak. Nagyon igényes kis könyvecske egyébként, és érdekes nézni, hogy az egyes csokikészítők, cukrászok hogyan inspirálódtak a kakaó feldolgozás lépéseiből, milyen ételeket, desszerteket kreáltak.

Amin megakadt a szemem, az az, hogy a feldolgozás fázisainak illusztrálásánál szinte csak középkorú, nagydarab férfiakat ábrázolnak, mintha ez annyira kemény fizikai munka lenne (nyilván a zsákok emelgetése az, de a képeken inkább csak szagolgatnak, meg ilyenek). Az egész receptgyűjteményben is Beverley Dunkley receptjein kívül csak férfi cukrászok szerepelnek. Én nem tartom magam ultra-feministának, de azért furcsa, hogy a csokoládékészítést ennyire maszkulin módon közelítik meg, miközben nagyon sok sikeres női csokoládékészítő/cukrász is van a világon.

Posted on September 25, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Norwich-i Csokifesztivál

Az őszi szezon tele van csokis programokkal, alig győzök róluk beszámolni (közben még a felhalmozott csokikat is meg kell mind kóstolnom!). A londoni gasztrofesztivált követő hétvégén Norwich-ban voltam, ahol első alkalommal rendeztek csokifesztivált. Norwich viszonylag közel van Cambridge-hez, a szomszédos megye, Norfolk központja Kelet-Angliában. Híres például a Colman’s mustárról (kvázi az angolok dijoni mustárja), amelynek itt van a gyára és még mustármúzeum is van hozzá. A fesztiválra nem egyedül mentem, hanem brazil kolleganőmmel és férjével.

A csokifesztivált a város főterétől néhány percnyire található régi tűzoltóság épületében tartották (ma egy középiskolának ad otthont), és nem volt túlzottan kiplakátolva. Még jó, hogy tudtuk, hova kell menni. A rendezvény egyébként teljesen ingyenes volt, a kiállítók mellett óránként kb 15 perces bemutatók vagy beszédek hangzottak el a színpadon. Körülbelül 20-egynéhány cég hozta el a termékeit, tehát nem volt túlzsúfolt a hely, így tökéletes volt ahhoz, hogy az ember nyugodtan kóstolgasson, beszélgessen a készítőkkel.

Azonnal belevetettem magam a sűrűjébe! Szép sorjában végigmentem az asztalokon, és nagyon jókat beszélgettem, sok finomságot kóstoltam. Az első készítő, David G Haigh (Coeur de Xocolat), akivel beszéltem, forrócsokit árult, illetve csokipasztillákat, amikből akár forrócsokit is készíthetünk. Különlegessége volt, hogy Haitiról származó kakaóbabokból készült csokit kóstoltatott. Hosszasan elbeszélgettem vele a Haiti szigetén zajló eseményekről, az ottani emberek helyzetéről, a kakaótermesztésről. Azt mondta, hogy szeretnének ültetvényeket vásárolni a helyiekkel összefogásban, hogy munkát adjanak az embereknek, és elterjesszék a kakaótermesztést az egész országban, mert ugyanolyan jól mehetne az üzlet itt, mint a sziget másik oldalán a Dominikai Köztársaságban, vagy a szomszédos szigeteken. A 75%-os csoki, amit kóstoltunk, ráadásul nagyon finom volt. Krémesen olvadt, abszolút nem volt keserű, hanem mogyorós, kávés ízek keveredtek benne. Vettem is belőle.

A következő asztalnál anglia egyik első bean-to-bar készítője (elmondása szerint pontosan a második, Willie után) Duffy Sheardown mutatta be táblás csokoládéit, melyekkel már jó sok díjat bezsebelt. Én először akkor hallottam róla, mikor Paul A. Young (akinek a csokijairól folyton áradozom, pedig még mindig nem volt szerencsém megkóstolni őket…) valamelyik bonbonjához Duffy csokoládéját használta alapanyagként. Aztán kiderült, hogy ez a Duffy már régi motoros a csokikészítésben, a szó többszörös értelmében is, hiszen eredeti szakmáját tekintve gépészmérnök, mégpedig forma1-es versenyautókat tervezett (például Ayrton Senna első forma1-es autójának építésében is részt vett). Nos, nála gátlástalanul bevásároltam, mert egyszerűen nem lehetett dönteni, hogy melyik tábláját ne próbáljam ki. Még kedvezményt is adott, lelkesedésemre való tekintettel. Ami még ennél is jobb volt, az az, hogy pár mondat után úgy beszélgetett velem, mintha mindig is ismert volna. Őszinte öröm és érdeklődés volt az arcán, mikor meséltem, hogy én is próbáltam már saját csokit készíteni. Azonnal odaadta a névjegyét, és mondta, hogy írjak neki nyugodtan, ha bármi kérdésem van, vagy elakadnék. Bíztatott, tippeket adott, aztán az asztal alól elővett egy kis papírtasakot, amiben a legújabb csokijából készített kis kóstolókockák voltak. Ezt még nem is árusítja, és egyértelmű volt, hogy csak olyanoknak adott belőle kóstolót, akik tényleg érdeklődnek is a csokijai iránt, nem csak az ingyen kóstoló miatt mentek oda hozzá. Nagyon jó érzés volt ez, és az, amilyen nyitottsággal és támogatással fordult felém ő és a felesége is. A csokijairól pedig ódákat zenghetnék. De most nem fogok, majd jön róla egy terjedelmes külön bejegyzés! 🙂

A szomszédos asztalnál a már kedvencemmé vált Pump Street Bakery csokijait lehetett kóstolni. Az ő különlegességük, ahogy már a londoni fesztivál beszámolójában is írtam, hogy azokban a sütőkben pörkölik a kakaóbabokat, ahol a kenyeret sütik, és néhány táblájukba a saját kovászos kenyérmorzsájukat is beledarálják. Hoztak a fesztiválra szárított egész kakaógyümölcsöt, kakaóbabokat és kakaóbabtöretet, és még egy szép kis ábrájuk is volt arról, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé. Itt is beszélgettem egy jót, és nagyon nehezen, de visszafogtam magam, és nem vettem semmit (mert már van itthon tőlük három tábla csoki). Rob, akivel a londoni fesztiválon már beszélgettem, megint nagyon kedves volt, és mutatott is egy új ecuadori csokit, a legújabb szüretelésből. Mondta, hogy mennyivel lágyabb ízű lett ez a csoki, mint a korábbi szüretelésű babokból készült. (Róluk is nagyon érik egy részletesebb bejegyzés!)

Utánuk egy úgymond kakukktojás következett, a Cocoa Runners, akik nem készítenek csokoládét, hanem összegyűjtik a világ legjobb bean-to-bar csokijait, és ezeket meg lehet rendelni a webshopjukból (külföldre is szállítanak!), vagy pedig elő is lehet fizetni egy havonta négy táblát tartalmazó csomagra. Már szemezek egy ideje ezzel az előfizetéssel (mert úgy állítják össze, hogy olcsóbbra jön ki, mintha egyenként megvenné az ember az adott négy tábla csokit), de most annyi csokit felhalmoztam, hogy még várok egy picit, hogy apadjon a készletem. Valamennyi csoki is volt náluk, többek között az amerikai Taza, akik mexikói stílusú, ún. crudo textúrájú csoki korongokat készítenek (Szántó Tibor néhány csokija is hasonló állagú). Hozzám ragadt a sós mandulás étcsoki korongjuk, ami azért is érdekes, mert mindössze 40% kakaótartalmú, tehát étcsoki viszonylatban nagyon édes, a feldolgozási mód miatt pedig a cukor kristályok még itt-ott ropognak is benne. Az édességet a só még inkább kihangsúlyozza. Mandulát nem, ellenben erős málnaízt éreztem, miközben kóstolgattam ezt az érdekes, omlós kekszre emlékeztető textúrájú csokit. Egyébként említettem nekik Szántó Tibort, hogy az ő csokijait nem akarják-e árulni, és nagy örömömre azt mondták, hogy már tárgyalásban vannak vele! Rózsavölgyi csokik már szép számmal fent vannak a webshopjukban, úgyhogy nagyon jó lenne egy kis Szántó Tibor kollekció is melléjük. 🙂 Lelkesedésem jutalmául itt pár szem pörkölt kakaóbabot kaptam rágcsálnivalónak. 🙂

A mellettük lévő asztalnál megint egy angliai forgalmazó cég volt, akiket nem ismertem még, de az asztalukon számomra nagyon is kecsegtető csokik voltak, így először kóstolgattam, aztán beszédbe elegyedtem a cég képviselőjével. A kínálatában volt egy walesi raw csoki, a Forever Cacao nevű cégtől, akiket már az instagramról ismertem, 5-féle táblája volt a vietnami Marou készítőitől, és széles kínálata egy tradícionális svájci cégtől a Favarger-től. A Marou-ról beszélgettünk többnyire, és ebből kóstoltam, aztán vásároltam is két táblát. Még Edinburgh-ban vettem a Chocolate Tree boltjában egy Marou-t, most három táblával már érdemes lesz írni is róluk egy kicsit részletesebben.

Utolsó előttiként még kóstolgattam kicsit a lengyel Manufaktura Czekolady standjánál is, akik leginkább a rozsdás szerszámokat imitáló csokijaikkal vonzzák be a vásárlókat, de egyben ők az első lengyen bean-to-bar készítők is. Vettem is tőlük egy Dominikai Köztársaságból és egy Ghánából származó babokból készült táblát. Itt sok volt az érdeklődő, úgyhogy beszélgetni nem sikerült a készítővel.

A legvégére hagytam új felfedezettjeimet a Fifth Dimension Chocolates-t, akikkel szintén a londoni vásáron találkoztam először, akkor is csak futólag, de az instagramon már követem őket egy ideje. Itt végre alkalmam nyílt arra, hogy hosszabban beszélgessek Russellel, a cég csokikészítőjével, aki a tévés karrierjét mindössze néhány éve hagyta ott azért, hogy csokis szenvedélyének hódoljon (a cége most októberben lesz két éves). Rövid idő alatt több díjat is szereztek már izgalmas ízvilágú, dekoratív bonbonjaikkal. Ugyanúgy, mint Duffy standjánál, itt sem bírtam visszafogni magam. Először is kértem az összes bonbonjukból egy-egy darabot (összesen 16-ot!), és aztán valahogy még rám ragadt három mini táblás csoki is. Ezeknek az az érdekessége, hogy a 25 grammos minitáblák csomagolása egy műanyag bérlettok (londoni cég esetében ez a helyi oyster kártya tartójának felel meg), ami szerintem nagyon vicces ötlet, és végülis praktikus is, mert egyszerűen zsebre tehetjük a csokit (persze elolvad, úgyhogy ne tegyük, de azért jó, nem?!).

Ők nem készítenek bean-to-bar csokikat, inkább a bonbonokra szakosodtak, de vannak single origin táblás csokijaik, amikhez nagyon jó minőségű csokit használnak alapanyagként, például van egy bolíviai vadon termő kakaóból készült csokijuk, amiből vettem is egy minitáblát. Itt is olyan lelkes voltam, hogy kétszer is kaptam kóstolót az egyik legújabb bonbonjukból, amiben japán yuzu és rózsabors van, és ajándékba kaptam még tőlük egy három darab ún. “chocwich”-et (csokiszendvics) tartalmazó csomagot. Ez nem más, mint két vékony csokikorong között pillecukor, vagy gyümölcszselé. Én földimogyorós pillecukrosat kaptam. Nagyon nagyon finom volt! 🙂

Russel egyébként tartott egy rövid bemutatót is a színpadon, ahol azt mutatta be, hogyan készül a legújabb bonbonjuknak a tölteléke, egy citrom csatnival ízesített ganache. Ezt is meg lehetett kóstolni, és nagyon izgalmas ízvilága volt. Majd róluk is jön egy terjedelmes beszámoló, csak érjek a kóstolóim végére! 🙂

A nap végére a táskám jóval nehezebb lett, a pénztárcám persze jóval könnyebb. De azzal nyugtattam magam, hogy 1) a táblás csokik nem romlanak meg évekig, szóval ez hosszútávú befektetés volt, 2) a most induló Ecole Chocolat kurzusomhoz szükségem lesz mindenféle területszelektált és bean-to-bar csokikra, így ez tulajdonképpen tanszerként fogható fel. 😀 De még a megszerzett csokiknál is jobb élmény volt az, hogy mindenki, akivel beszélgettem ilyen nyitott és kedves volt. Az egész légkör annyira barátságos volt, a készítők egymást is sokszor személyesen ismerik, és lelkesen beszélnek egymás csokoládéiról. Megosztják a tapasztalataikat, felajánlják a segítségüket, bíztatnak, hogy folytassam a csokikészítést, próbáljak ki új dolgokat. Ez rengeteg erőt és inspirációt ad ahhoz, hogy folytassam ezt az utat, amit alig két-három éve választottam. Már most olyan jó érzés ehhez a csokis közösséghez tartozni! 🙂

Mielőtt visszaindultunk volna Cambridge-be, sétáltunk még egyet Norwich belvárosában és megnéztük a katedrálist is. Nagyon szép kis város, biztos visszajövök még ide, mert a mustármúzeumot mindenképpen meg szeretném látogatni.

Ti voltatok a budapesti Édes Napokon? Milyen csokikat kóstoltatok és vásároltatok?

akit a mozdony gőze megcsapott... (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D) — akit a mozdony gőze megcsapott… (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)

Posted on March 18, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Laurent Gerbaud

Laurent Gerbaud chocolates — fűszeres csokitallérok

Igen, “zserbó” :), csak hiányzik a nevéből egy ‘e’ betű, szóval nem biztos, hogy van köze a mi Gerbeaud-nkhoz. Viszont nagyon jópofa, mackós alkatú, dörmögő hangú pasi, aki nem titkolja, mennyire vonzódik az ázsiai, ezen belül a kínai kultúrához. A logója sem véletlen, a csokoládé szó kínai jelekkel írva.

A brüsszeli csokifesztiválon tartott kóstolóján el is mesélte, hogy mindig nagyon sok kínai barátja volt, tanult is kínaiul, és az egyetemi évei után több évet is töltött kint Kínában. Fejébe vette, hogy ő majd meghódítja csokoládéjával a nem túl édesszájú kínaiakat. Aztán a valóság elsőre kicsit arcon csapta, teljesen hülyének nézték. De nem adta fel, megpróbált rájönni, mi az, amin keresztül mégis eljuttathatná a csokoládé szeretetét a távol-keletre. Így alakult ki a mostani palettája, amit főleg fűszerezett csokitallérok, csokiba mártott aszalt gyümölcsök és olajos magvak jellemeznek. Emellett csak egy egészen kis választéka van friss, területszelektált kakaóbabokból készült ganache bonbonokból.

Brüsszel központjában található a boltja, ami egyben kávézó/bár (minőségi borokat is árul) és műhely is (rendszeresen tart tanfolyamokat az érdeklődőknek). Szlogenje sem átlagos, egyenesen azt állítja, hogy az ő csokija széppé tesz! Na, több se kellett nekem, elsőként a fűszeres csokitallérokra esett a választásom. Cseles, mert fel vannak sorolva az összetevők a doboz hátulján, de nem tudni, melyik tallér melyik ízt rejti. Csak találgatni lehet. Izgalmas kis játék ez!

Természetesen megtaláljuk a szokásos ízeket: gyömbéres étcsoki, speculoos-os tejcsoki (belga gyömbéres keksz), chillis étcsoki, kakaóbabtöretes étcsoki, kandírozott narancsos étcsoki. Aztán jönnek az izgalmasabb kreációk, mint például a sós tejcsoki (és itt a tejcsoki sem akármilyen, 50%-os kakaótartalmú!), yuzus étcsoki (japán citrusféle), fehér- és feketeborsos étcsoki. De volt egy tejcsokis tallér, amin nagyon meglepődtem. Erőteljes fűszerillata volt, aztán az íze is egészen intenzív volt. Egy íz, amit jól ismerek. De mi ez? Mi ez? Zakatolt a fejemben, közben próbáltam a szám minden sarkába eljuttatni a felolvadt csokit, hátha valamelyik receptor felvillan, hogy “ez az!”. Csak pár másodperc lehetett, de nagyon érdekes játszma volt ez a szám és az agyam között 🙂 A csoki pedig köményes volt! Ilyet én még nem is hallottam, eszembe sem jutott volna ez a párosítás, ha ezt nem kóstolom. Meglepően finom volt. Ráadásul pont a csokifesztiválon ezüst érmet is kapott érte Laurent, szóval tényleg le a kalappal! 🙂

Már a csokifesztivál képes beszámolójánál megmutattam ezt a képet a csokicsónakról, ami telis-tele volt finomságokkal. Laurent Gerbaud kóstoló előadása elképesztően izgalmas és vicces volt, és persze finom is! Szigorúan meghatározott sorrendben kellett haladni az egyes falatokkal, szinte mérnöki tervezés szerint. Igyekeztem röviden összefoglalni, de 13 tétel volt, így mégis kicsit hosszú lett a végére. Legyen nálatok egy kis jó minőségű csoki, mert garantálom, hogy meg fogjátok kívánni olvasás közben 🙂

A legelső csoki egy szimpla 70%-os étcsoki pasztilla volt, forastero babokból. Ez az, amit ipari mennyiségben, főleg afrikai kakaóbabokból állítanak elő a nagy csokikészítő cégek (pl. Belcolade, Callebaut). Elsőre nem volt vele semmi baj, étcsoki, amit mindenki ismer. (Ez az, aminek a kilónkénti tőzsdei ára Benoit Nihant szerint 3-3,5 dollár)

A következő tétel már izgalmasabb volt (és ez még csak a 2.), egy 72%-os madagaszkári étcsoki tallér, trinitario babokból. Ennek kilónkénti ára Laurent szerint már eléri a 12-16 dollárt is. Igazán gyümölcsös, aromás az íze. Máris feltűnő a különbség az előző, silányabb keverék babokból készült tömegcsokoládéval szemben.

Ezután egy igazi különlegesség jött. Egy vastagabb kocka csoki, venezuelai Chuao criollo babokból, 75% kakaótartalommal. Már többször írtam, hogy a Chuao az egyik kedvencem, most sem csalódtam. Annyira lágy és krémes volt ez a csoki, mintha tejcsoki lett volna. (Látjuk ugye, hogy a legsilányabb minőségű forastero babokkal kezdtünk, aztán jött a közepesen jó trinitario, végül pedig a csokik királynője, a venezuelai Chuao criollo!)

Negyedik volt a Laurent számára az olasz Domori bean-to-bar készítők által létrehozott keverék. Ez is egy 75%-os étcsoki volt, melyben madagaszkári, equadori és perui babokat használnak. Nagyon jól eltalálták az arányokat, hiszen a madagaszkári és a perui csokik is általában eléggé gyümölcsösek, fűszeresek, de azért az afrikai babok mindig egy kicsit vadabbak is. Itt igazi harmóniában vannak az egyes ízjegyek.

Ezek után jöttek a különböző olajos magvakkal és aszalt gyümölcsökkel társított csokoládés falatkák. Elsőként egy étcsoki korong, rajta pörkölt, sós (!) pisztácia. Laurent nevetve mondta, hogy itt a só tulajdonképpen csak elősegíti, hogy az emberek teljesen függővé váljanak, ez annyira addiktív. Nem tudom, kinek jutott eszébe először, hogy sót tegyen a csokihoz, de nagyon nagy hála neki érte. És ez a pisztáciás kreáció pedig tényleg leírhatatlanul jó volt. Persze nem mindegy, milyen pisztáciát használunk, szerintem a bolti sózott pisztácia sokszor méregsós, érdemes inkább otthon magunknak megpörkölni és finom tengeri sóval megsózni.

A hatodik falat egy étcsoki korong volt úgynevezett perzsa bogyóval, amiről kis kutakodás után kiderült, hogy magyarul sóskaborbolyának hívják. Rettentően savanyú bogyó, viszont állítólag teli van C-vitaminnal és emésztési panaszok esetén hatásos lehet. Őszintén szólva, ez nem igazán tetszett, túl savanyú volt nekem, bár az étcsoki valamelyest enyhítette az összhatást.

Csokiba mártott aszalt gyümölcsök következtek, elsőként egy aszalt sárgabarack, ami a megszokotthoz képest viszonylag savas ízzel rendelkezett, de egész jó egyensúlyba került mindez a csokinak köszönhetően. A következő aszalt füge viszont teljesen levett a lábamról. Egyébként is imádom a fügét, frissen és aszalt állapotában vagy lekvárban is. Tökéletes volt ennek a fügének az állaga. Puha volt, krémes és szinte szétolvadt a számban. Csillagos ötös! 🙂

Nem maradhatott ki a közkedvelt orangette sem, a csokiba mártott kandírozott narancshéj. Nem volt kellemetlen utóíze, nem volt ragacsos vagy rágós, csupán intenzíven narancsos és csokis. Mondjuk nem is számítottam másra! Bár kicsit jobban érdekelt volna a kandírozott kumquat vagy a yuzu, de ebből most nem kaptunk ízelítőt sajnos.

Már kezdtem betelni (pedig én mindegyik tételből csak egy kis harapást ettem (a többit később, hazaérés után fogyasztottam el), de még négy tétel hátra volt. Sorban a tizedik egy equadori területszelektált babokból készült ganache kocka volt, nagyon kellemes aromákkal, letisztult kakaóízzel.

Tizenegyedik volt a sorban Laurent legkelendőbb terméke, az étcsokiba mártott kandírozott gyömbér csík. Szeretem a gyömbért, de én is találkoztam már kőkeményre száradt, agyoncukrozott, ragadós fajtával. Itt egy szinte gyufaszál vékonyságú darabbal volt dolgunk, cukorréteg nélkül, szinte átlátszóra főzött gyömbér, zselés de nem ragacsos állaggal, és tökéletes kiegészítője volt a körülötte lévő étcsokoládé. Nem csodálom, hogy ez a legnépszerűbb terméke.

De a csúcspont vitathatatlanul a tizenkettedik falat volt. Aprócska trüffelgolyó, a tetején kakaóbabtöret. Laurent utasított minket, hogy ezt csukott szemmel, egészben együk meg, ne harapjuk ketté. Én csaltam (részben, mert már teli voltam, részben pedig mert kíváncsi vagyok), és félbeharaptam a kis golyóbist. Belül folyós pralinékrém volt, de nem akármilyen. Piemonti mogyoróból és sózott pisztáciából készítette, kakaóbabtörettel dúsította, mindössze 10% cukortartalma volt az egésznek. Tényleg nem volt édes, de olyan ízrobbanás volt a számban tőle, hogy végül megadtam magam, és megettem a másik felét is 🙂 Laurent ezt csak szerényen Ferrero Rocher Deluxe-nek hívta. Csak halkan jegyzem meg, hogy ez fényévekkel jobb volt bármilyen mogyorókrémes tölteléknél, amit valaha kóstoltam. A sózott pisztáciának hála pedig az addikció is garantált 🙂

A végére maradt egy újdonság, valentin-napra készült vele ezért szív alakú volt a csoki. Ez pedig az ő Bounty-imitációja volt, természetesen teljesen kiforgatva. Kókusztejszínnel készült perui étcsoki ganache volt, a tetején kókuszreszelékkel. Nagyon finom volt, bár az előzőt nem tudta semmiképp felülmúlni.

Huhh! 🙂 még az írástól is teljesen eltelítődtem, ahogy visszagondoltam, milyen finomságok voltak ezek!

Majdnem el is felejtettem! Az elején, a legelső csokipasztillának csak a felét szabadott megenni. Itt a kóstoló végén kellett megkóstolni újra a másik felét. Így, ennyi intenzív íz után érződött csak ki igazán, mennyire lapos, egyenízű is valójában ez a csoki. Nem mondom, hogy nincs létjogosultsága ennek a fajta csokinak is, persze van, de azért fontos belátni, hogy még ennél a “minőségi belga étcsokoládénál” van feljebb, bár ennek ugye ára van. Szerintem megéri a minőséget előtérbe helyezni, hiszen egészen fantasztikus ízélményekben lehet részünk anélkül, hogy befalnánk egy egész tábla csokit bánatunkban/örömünkben.

Ti mire szavaztok ha csokiról van szó: mennyiség vagy minőség?

Posted on March 11, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Megkóstoltam! — Menakao

A legelső Menakao csokit kicsit több, mint egy éve a szentendrei Éden csokiboltban vettem, ahol nagyon nagy választékban találhatunk szuper magyar és külföldi csokikat (például Dolfin, Pralus, Menakao). Akkor egy 100%-os kakaótartalmú táblát vettem, és arra az ízrobbanásra azóta is emlékszem. Írtam is róla a nagy étcsoki tesztnél.

Így nagyon megörültem, mikor a brüsszeli csokifesztiválon megláttam a standjukat, és a már ismert, fejekkel díszített táblás csokikat. Ráadásul még akció is volt, ha többet vásárolunk, így nem álltunk ellen, rögtön négy madagaszkári étcsokoládéval lettünk gazdagabbak.

Menakao chocolate bars — a csomagolás belsejében olvasható a Menakao rövid története

Nagyon tetszik a csomagolás, igazán egyedivé teszik az arcok, és érdekes a névválasztás története is. A “mena” vöröset jelent a helyi nyelven (malgas), és utal a madagaszkári talaj színére, a benne lévő anyagok teszik ilyen karakteressé az itteni kakaóbabokból készült csokoládé ízét. Ültetvényeik a Sambirano folyó völgyében találhatóak, amely ásványokban gazdag hordalékával alakította ki a mostani völgyet, ahol a kakaó terem. Magát Madagaszkárt is “Vörös Szigetként” emlegetik emiatt.

Lássuk milyen ízeket rejtenek magukban ezek a csokik. A csomagolásból a felhasznált kakaóbabok fajtája sajnos nem derül ki.

70% háromféle madagaszkári borssal
Üde és gyümölcsös – a csomagoláson található rövid leírás szerint ebben a csokoládéban a kakaó gyümölcsös íze keveredik a fekete bors földes, fás ízvilágával, a friss és virágillatú rózsaborssal és az enyhén citrusos, fás vadborssal. Kellemesen fűszeres ez a csoki, de azért szerencsére nem vitték túlzásba a háromféle bors alkalmazását. Tényleg nagyon jó gyümölcsös, egyáltalán nem keserű.

72%
Telt és gyümölcsös – piros bogyós gyümölcsök és citrusos aromák, enyhén savas utóízzel. Nagyon jó telt, kakaós íze van, és mellette szépen előjön a savanykás gyümölcsös íz is. Az utóízben egy kicsit kávés aromákat is éreztem, finom egyensúlyban van ez a csoki és hosszan a szájban marad az íze.

80%
Robosztus és merész – telt kakaóíz, savas lecsengéssel. Sokkal vadabb íze van, mint az előző kettőnek, és inkább földes, füstös aromákat érezni, a végén citrusos savassággal, de ez nem zavaró egyáltalán. Nagyon hosszan a szájban marad az íze.

100%
Merész és ütős – a cukor hiánya telt kakaóízt eredményez, ütésként robban a szájban, a háttérben lágy gyümölcsös aromák jelennek meg. Étkezések után javasolják a fogyasztását. – Ahogy már korábban írtam, ez a csoki tényleg elképesztő. Nem vészesen keserű, mint amit egy 100%-os csokitól várnánk, de azért elég savas. Viszont időről időre felbukkan benne egy nagyon jó gyümölcsös íz, fanyar meggy, málna, ribizli jut eszembe róla. Ebben egy csepp cukor sincs, itt tényleg a csoki igazi ízét kóstolhatjuk meg. Bevállalósoknak ajánlom! És ebből tényleg elég egy kocka, vagy akár csak fél kocka, annyira hosszú ideig a szájban marad még az íze, és annyira intenzív, hogy nem is nagyon lehet ennél többet enni belőle egyszerre.

Ettetek már 100%-os csokit? Mi a tapasztalatotok? Írjátok meg kommentben! 🙂

Posted on February 8, 2015 by kakaonagykovet — 5 Comments

Salon du Chocolat képes beszámoló

Ígéretemhez híven, jöjjön a brüsszeli csokifesztiválról egy személyes, képes beszámoló. A rendezvény idén ünnepelte a 20. évfordulóját, de érdekes módon Brüsszelben még csak ez volt a második alkalom, hogy megrendezték. A fő attrakció minden évben a párizsi szalon, de más francia nagyvárosokban, Londonban, Kölnben, több japán városban, New Yorkban, Moszkvában, Szöulban, Zürichben és Sanghajban is volt már ilyen fesztivál.

A brüsszeli expo egyik épülete adott otthont az idei fesztiválnak, az Atomium és a Mini-Európa tőszomszédságában. Ahogy már a beharangozóban is írtam, terveinknek megfelelően biciklivel érkeztünk. Ez egy jó 10 km-es kis tekerés volt oda és vissza is. Maga a táv nem is lett volna vészes, inkább csak a brüsszeli közlekedésszervezési sajátosságok okoztak néha fejtörést, vagy izgalmat, mint például a biciklisáv ideiglenes eltűnése, a szűk utak, a villamosok, és persze az elmaradhatatlan macskaköves utak. De ennek ellenére sikerült délután 1-re épségben megérkeznünk a helyszínre.

Salon du Chocolat — színes csokikavalkád (Rody, Valentino és Joost Arijst csokikészítők)

chocolate cosmetics — csokis testápolók, fürdővízbe szórható csoki, füstölők

Szombat délután lévén természetesen rengetegen voltak, de azért szerencsére nem kellett nyomorogni. Két óránk volt még Benoit Nihant előadásáig, úgyhogy kényelmesen elkezdük körbejárni a színes, édesen illatozó standokat. A csokikészítőkön kívül voltak még itt teát, süteményeket, fűszereket, ékszert, kakaóvaj alapú kozmetikumokat, fagyit, fehér nugátot, macaronokat árusító cégek is. A kiállítók mellett pedig külön játszósarok volt a gyerekeknek, megismerhettük a csokoládé történetét a csokimúzeum jóvoltából kiállított plakátok és tárgyak segítségével, folyamatosan zajlottak a bemutatók és előadások a konyhával felszerelt “Pastry Show” sarokban, és a “Chocosphere” elnevezésű kis elkülönített részben, illetve volt még egy kis könyvesbolt és természetesen a kifutó, ahol délután zajlott a csokis divatbemutató. A standok környékén több helyen is láthattunk érdekes csokiból készült szobrokat, installációkat is.

choco story museum — a brüsszeli és bruges-i Choco Story csokimúzeumok kiállítási anyagai

chocolate sculptures — csokiból készült szobrok (Leonidas) és az elmaradhatatlan csokit pisilő kisfiú (Valentino)

Nem volt könnyű eligazodni ebben az édességlabirintusban, de szép lassan azért igyekeztünk felfedezni a különboző kiállítókat. Bevallom, nagyon sokukat egyáltalán nem ismertem. Igazából arra számítottam, hogy majd lesz sok olyan nagy név, akik például a párizsi vagy londoni kiállításon ott szoktak lenni, de inkább kisebb készítők jelentek meg itt főleg belgák és franciák. Szinte mindenhol lehetett valamit kóstolni. Nagyon jó volt például a NewTree és az Ethiquable standja, mert itt az összes táblás csokiból tettek ki kóstolót apróra törve, sőt a töltött bonbonokból is lehetett bátran falatozni. Több helyen árultak lekvárokat, csokis vagy karamelles krémeket, elegáns cukrászsüteményeket, minitortákat, fagyit, csokis koktélokat, forrócsokit, még kakaós sör és bor is volt! Mindent persze mi sem bírtunk kipróbálni sajnos, ahhoz talán mindhárom nap sem lett volna elég 🙂

french nougat — gigantikus nugátkorongok 🙂

Nagyon nagy öröm volt rábukkanni a Sun and Green standjára, ahol madagaszkári fűszereket, vaníliarudat és a Menakao csokijait lehetett megvásárolni. A nagy étcsokitesztnél már említettem a Menakao 100%-os csokiját, azt még a szentendrei Éden csokiboltban szereztem be, és egyből nagy kedvenc lett, de azóta nem találkoztam vele máshol. Itt viszont nyolc féle csokiból lehetett választani. 25 és 75 grammos táblákat árultak mindegyik ízből, végül négy nagy táblát vettünk, mert úgy volt rá kedvezmény. 70-72-80-100%-os csokikat választottunk. Nem bírtam ellenállni a madagaszkári vaníliarudaknak sem, vettem is egy 20 darabos csomagot, így 0,85 euró egy szál, a legolcsóbb, amit eddig találtam itt Belgiumban. Nagyon jól néztek ki a fűszerek is. Volt fekete- és rózsabors, egy helyi vadbors fajta, fahéj (rúd és őrölt is), őrölt gyömbér, citromos bors és egy szintén helyi egzotikum a kaffír lime szárított, reszelt héja. Pirospont nekik, hogy kártyával is lehetett fizetni, a legtöbb standnál ugyanis csak kézpénzes fizetésre volt lehetőség.

chocolate tattoo — kicsit csalódtam a csokis tetoválásban, mert csak ennyi volt…

A beharangozómban úgy írtam, hogy három magyar cég lesz jelen, de valójában a ChocoMe-n kívül nem tűnt fel a másik kettő (a térkép alapján ugyanazon a standon volt a Caffe Perte és a Montip Trade Kft., de őszintén szólva nem szúrtak szemet, igaz, nem is kerestem különösebben őket). A ChocoMe-t viszont maga Mészáros Gábor, az alapító tulajdonos képviselte a helyszínen, így volt szerencsénk beszélgetni is vele egy kicsit. Nagyon barátságos és közvetlen volt, a standot pedig nagyon ízlésesen rendezték be, nehéz volt ellenállni a sok szép táblás csokinak. De még jobban érdekelt a 2014-ben a Chocolate Awardson ezüst minősítéssel díjazott fahéjas-tejcsokis mogyoródrazséjuk. Ebből vettünk is egy dobozzal, bár lehet, hogy kettőt kellett volna, mert eléggé eteti magát 🙂

a Neuhaus két fő csokoládémestere tartott bemutatót: a mogyorókrémes tölcsért és a Caprice nevű vaníliás, grillázsos csokit lehetett nézni és persze kóstolni, sőt a készítést is ki lehetett próbálni

Nagyon izgatottan vártam, hogy odamenjünk Benoit Nihant standjához. Ő maga is ott volt, beszélgetett az érdeklődőkkel és ki is szolgálta a vásárlókat. Én mindenképpen szerettem volna megvenni a könyvét, ami tavaly novemberben jelent meg. Résen kell lenni, mert például a pár méterre található könyvesbolt standjánál öt euróval drágábban árulták már a könyvét. De én amúgy is személyesen tőle szerettem volna megvenni, így egyúttal dedikálta is nekem, ami külön élmény volt számomra. Úgy álltam ott, mint valami tinilány egy menő fiúbanda koncertje után 🙂 Mindeközben Benoit rettentően kedves, barátságos volt, sőt, megkockáztatom, hogy még nagyobb zavarba jött, mint én, mikor mondtam neki, hogy mióta ismerem a csokijait, mennyire különlegesek, milyen szép és letisztult a dizájn, stb. Kérdeztem tőle persze, hogy nincs-e nála üresedés, mert nagyon szívesen dolgoznék nála, de sajnos egyelőre nem tudott semmi konkrétat mondani. Azért csendben tovább reménykedem… 🙂 Emlékbe azért kértem tőle még egy közös fotót is:

Két órakor kezdődött a “Pastry Show” színpadán Dominique Persoone bemutatója. Ő a Bruges-ben és Antwerpenben található Chocolate Line alapítója és tulajdonosa. Majd részletesebben is bemutatom őt, mert a múltkori antwerpeni sétánkon vettünk nála bonbonokat. Kicsit fura volt az előadása, mert hol flamandul, hol franciául beszélt, a moderátor látszólag értette a flamandot is, de ő maga csak franciául szólalt meg, viszont a flamandot nem tolmácsolta, pedig egyértelmű volt, hogy Dominique sokkal beszédesebb volt azon a nyelven, így aki csak a franciát értette (mint például mi is), lemaradt néhány poénról. Összességében viszont érdekes volt megismerni Dominique történetét, hogy hogyan jutott el a csokikészítésig, hogyan lett saját kakaóültetvénye Mexikóban, és milyen szempontok alapján készíti a csokoládéit. Nem vártuk meg az előadás végét, mert szerettünk volna az első sorokban ülni Benoit Nihant előadásán, így átmentünk a “Chocosphere” részhez, és a második sor közepére bebástyáztuk magunkat.

Dominique Persoone, Chocolate Line — Dominique Persoone (Chocolate Line) a színpadon

Van abban valami egészen cuki, hogy egy negyvenes, szemüveges, mérnökből csokikészítővé avanzsált pasi zavarba jön, miközben az őt hallgató kisebb tömeghez beszél. Pár perc alatt úgy kiszáradt a szája, hogy még azt is elfelejtette, miről beszélt éppen. Főként ő is az élettörténetét mesélte, hiszen nem mindennapi, hogy egy gépészmérnökből valaki csokikészítésre adja a fejét, ráadásul úgy, hogy ő maga készíti a csokoládét a nyers kakaóbabokból. Aztán 5 csokit kóstolhattunk, és közben végigvezetett minket a különböző kakaóültetvények sajátosságain, a termelőkkel való kapcsolattartás körülményein és sokszor tett összehasonlításokat az ipari csokoládékészítés és az ő, kézműves módszere között. A kóstolt csokikról külön fogok beszámolni, mert itt nagyon hosszadalmas lenne. Az előadás végén megnézhettünk még egy rövid zenés videót, amiben bemutatja a kis műhelyüket, és látható, ahogy pörköli és konsírozza a jutazsákokban érkező kakaóbabokat.

Közvetlenül utána jött Laurent Gerbaud vidám kóstoltató előadása, ahol mindenki kapott egy kis hajó formájú tartót, benne 13 különféle csokis finomsággal. Szigorú sorrendben kellett haladni, Laurent mindig mutatta, hogy éppen melyik elemet kell kóstolni. Én mindenbe csak beleharaptam, mert ha végigeszem rendesen, akkor a végére kidőltem volna. Még így is bámulatos volt, milyen nagy különbség van egy ipari átlagcsokoládé, és egy kézműves termék között, illetve, hogy mennyi kreativitás van abban, ahogy az egyes magokat, aszalt gyümölcsöket társítani lehet a különféle csokoládékhoz. Az előadás után személyesen is beszélgettünk egy kicsit Laurent-nal, aki szintén nagyon közvetlen és barátságos volt. Neki Brüsszelben található a kávézóval és bolttal egybekötött műhelye, ahol ehhez hasonló kóstolókat is tart. Már korábban vettem nála fűszeres csokitallérokat, úgyhogy majd készítek róla egy mélyrehatóbb bemutatót, ahol azokat a csokikat, és a fesztiválon tartott kóstoló bemutatót is kivesézem.

Pukkadásig teltünk csokoládéval, úgyhogy este 6 körül összeszedtük minden maradék erőnket, és hazatekertünk. Még órákig teljesen fel voltam pörögve a csokitól, és az inspiráló előadásoktól és találkozásoktól. Nagyon örülök, hogy elmentünk, és ilyen szuper dolgokkal lettünk gazdagabbak.

A csillogó Atomium alatt vártak ránk a bringáink

Posted on February 6, 2015 by kakaonagykovet — Leave a comment

Kezdődik!

Csak egy gyors emlékeztető, hogy ma kezdődik a brüsszeli csokifesztivál! Már nekünk is megvannak a jegyeink, de szombatra, mert akkor van a legtöbb attrakció, előadás, dedikálás. Szóval izgatottan várom a holnapi napot! A fesztivált egyébként a brüsszeli expo területén tartják, ami Brüsszeltől északra található, az Atomium híres épülete közelében. Szerencsére azért még tömegközlekedéssel is el lehet jutni odáig viszonylag egyszerűen. Ha szép idő lesz, akkor mi lehet, hogy bringával megyünk, hogy ledolgozzuk a sok csokit, amit valószínűleg el fogunk ott fogyasztani 🙂 . Vasárnap jövök a beszámolóval! Addig egyetek ti is egy kis csokit 🙂 .

Voltatok már ilyen, vagy ehhez hasonló csokis kiállításon vagy vásáron? Mire vagytok kíváncsiak?

Posted on January 30, 2015 by kakaonagykovet — 2 Comments

Salon du Chocolat Bruxelles 2015

Már csak egy hét és itt a brüsszeli csokifesztivál! (2015. 02. 6-8., Brüsszel Expo)
A kiállítók között három magyar cég is lesz, köztük természetesen a ChocoMe. Nagyon várom persze, hogy találkozzak Benoit Nihant-nal, aki dedikálni fogja a nemrég megjelent könyvét, és persze lehet majd nála kóstolni is! 🙂
A nagyszínpadon lesznek cukrászati bemutatók, a csokikészítők közül pedig többen is fognak előadást, kóstoltatást tartani mindhárom napon (például Nihant is! :)). Nem maradhat el majd a csokis divatbemutató, ahol csokiból készült ruhakölteményekben vonulnak fel a modellek, illetve lesz színes kiállítás is a csokoládé történetéről, csokis tetoválás, csokiszobrok.

A belépő elővételben 8.50 euró, a helyszínen pedig pénteken 8.50, szombaton és vasárnap 10 euró.
Természetesen jön majd képes beszámoló!