Kicsit rendhagyó recepttel folytatom a sort, ugyanis ezt a tortát nem én sütöttem. Hanem a férjem! A szülinapomra lepett meg ezzel a nem akármilyen sajttortával, amihez a receptet Paul A. Young könyvéből vette. Egyszóval nem bízta a véletlenre a dolgot. Szerencséjére a szülinapom előestéjén pont túlóráznom kellett, így több ideje maradt a konyhában ügyködni, én pedig már csak a jó illatokra értem haza, de persze még a hűtőt sem szabadott kinyitnom, nehogy meglássam a nagy művet! Alig bírtam kivárni a reggelt, na de ilyen finomat nem is tudom, mikor reggeliztem! 🙂 Nagyon büszke vagyok a férjemre, hogy be merte vállalni ezt a süteményt, hogy meglepjen vele.
A sajttorta alapjával kezdem, ehhez összetöröm a csokis kekszet majd hozzáöntöm a megolvasztott vajat és a barna cukrot, és jól elvegyítem. A vajas-kekszes mixet egy sütőpapírral kibélelt kerek tortaforma aljába nyomkodom.
Egy nagyobb tálban simára keverem a tojásokat, a cukrot, a citrom héját és levét, a kecskesajtot és a krémsajtot, végül hozzáadom a kukoricalisztet is. A sütőt előmeleítem 150°C fokra. A fehércsokit óvatosan vízgőz fölött megolvasztom, lassan hozzákeverem a krémsajtos mixhez. Az elkészült krémet ráhalmozom a kekszes alapra, elegyengetem a tetejét, és mehet is a sütőbe kb. 1 órára, vagy amíg a teteje aranysárga nem lesz. A sajttorta frissen még puha és remegős lesz középen, de már kész. Ha tovább sütjük, akkor megtöredezhet a krém és zöldes-szürkés színűvé válhat.
A sajttortát a formában hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőbe teszem legalább két órára. Hajszárítóval körbemelegítem a tortaformát, így könnyebb levenni a tortakarikát a széléről. A sajttortát tálra helyezem, és friss áfonyaszemekkel díszítem. Az egyes tortaszeletekre házi áfonyalekvárt is csorgathatunk. Forró vízbe mártott késsel könnyebben tudunk szép szeleteket vágni a tortából.
A könyben, az eredeti recept friss málnakompótot ajánl, de valahogy nekünk az áfonya jobban passzolt ehhez a sütihez. Természetesen bármilyen más bogyós gyümölccsel is finom lehet, ami jól kiegészíti az édes sajttortát.
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 64. o. – White chocolate goat’s cheese cheesecake with raspberry compote
Nem, nem gurult el a gyógyszerem. 🙂 A most következő étel mindegyik részében van valami csokis vagy kakaós. Pedig ez egy főétel, hússal, krumplipürével. Az ígéret szép szó, úgyhogy most jöjjön is a Hotel Chocolat szakácskönyvéből néhány recept, amelyek tökéletesen passzolnak egymáshoz. A húsgolyók receptjén többet is változtattam, de a többinél követtem a leírást, és nagyon finom lett minden. Kicsit időigényes az elkészítés, nem egy Jamie 15-perces menü, de azért érdemes vele vesződni, mert az ízek kárpótolnak a konyhában töltött időért. Néhány dolgot pedig akár előre is elkészíthetünk.
Étcsokis húsgolyók kakaóbabtöretes barna sörös szószban, fehércsokis krumplipürével
Recept 250 ml barnasör (nálam Guinness)
2 ek kakaóbabtöret
20 g vaj 1 nagy vöröshagyma, vékony karikákra vágva
1 ek finomliszt
500 ml csirke alaplé
1 tk kakukkfű só, bors 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek olaj
5 friss zsályalevél, apróra vágva
só, bors
100 g étcsokoládé (legalább 70%-os), apróra vágva
500 g darált hús (disznó)
2 tojás
80 g zsemlemorzsa 2 ek olaj (a tepsi kikenéséhez)
500 g krumpli
100 g vaj
100 g fehércsokoládé (legalább 30% kakaóvajtartalommal)
100 ml tej
csipet só
Először a barnasörös szószt készítem el. Ehhez a sörbe beáztatom a kakaóbabtöretet pár órára (legjobb egy éjszakára). A vajat egy mélyebb serpenyőben felolvasztom, beleteszem a vékony, karikára vágott hagymát, és alacsony lángon, kevergetve puhára főzöm. A hagyma nem szabad, hogy megpiruljon. Mikor megpuhult a hagyma, leszűröm a sört, és beleöntöm majdnem az egészet a serpenyőbe (csak egy pár kanálnyit hagyok a végső ízesítéshez). Továbbra is alacsony vagy közepes fokozaton tartom, és megvárom, amíg a sörös hagyma szépen besűrűsödik, sötétbarna színűvé válik.
A könyvben ez egy különálló recept, kakaós sörben párolt hagyma, amit hamburgerbe ajánlanak. Ezt lehet továbbfejleszteni szósznak, ún. gravy, amit hagyományosan a sülthúsok szaftjából készítenek egy kevés liszt és alaplé hozzáadásával. A sörös hagymát tehát megszórom a liszttel, pár percig kevergetem, majd hozzáöntöm az alaplé felét. Addig keverem, amíg enyhén sűrű, krémes állaga nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a maradék alaplét is, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem és felforralom. Körülbelül öt percig kevergetve forralom, majd félreteszem.
Közben elkészítem a csokis húsgolyókat is. Az eredeti recept disznóhúst, marhahúst és disznó májat kever össze az alaphoz, én csupán darált disznóhúst használtam. Egy kevés olajon puhára főzöm az apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymával, apróra vágott friss zsályával ízesítem, sózom, borsozom. Egy tálba teszem az apróra vágott étcsokoládét, ráöntöm a forró hagymás keveréket, és jól összekeverem, hogy a csoki felolvadjon. A darált húshoz keverem a csokis-hagymát, beleütök két tojást, és belekeverem a zsemlemorzsát is. Alaposan összekeverem, aztán kis gombócokat gyúrok a masszából. Egy magasabb falú kisméretű tepsit enyhén meglocsolok olívaolajjal, erre teszem viszonylag szorosan egymás mellé a húsgolyókat. Nekem 27 kisebb darab lett ebből az adagból.
180°C fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, aztán egy húscsipesszel megfordítom a golyókat, és újabb tíz percre visszatolom a sütőbe. Ezután rálocsolom a sült húsgolyókra a sörös-hagymás szószt, és még húsz percre visszateszem a sütőbe.
Míg sülnek a húsgolyók, elkészítem a fehércsokis krumplipürét. A meghámozott, felkockázott krumplit felteszem sós vízben főni, mikor megpuhult, leszűröm és pürésítem. Hozzáadom a vajat, az apróra vágott fehércsokoládét (fontos, hogy minél magasabb kakaóvajtartalmú legyen, különben túl édes lesz), a meleg tejet és alaposan összekeverem. A végén sózom, hogy ne az édeskés íz domináljon. De nyugalom, nem lesz desszertízű, csak ne a megszokott krumplipüré ízre számítsunk.
Tálaláskor még megszórom a krumplipürét a sörben áztatott kakaóbabtörettel, a húsgolyókat pedig bőségesen meglocsolom a sörös-hagymás szósszal. Elsőre talán szokatlan, de mégis nagyon finom összhang jött létre az ízek között. Lehet érezni az étcsokit a húsgolyókban, de egyáltalán nem édes az íze, a barnasör intenzíven kesernyés, jól kiegészítik egymást. A krumplipüré pedig, ahogy már írtam, egyszerűen csak nem a megszokott ízt hozza, de senki nem kiáltana fel, hogy jaj, de hisz ez édes, vagy fehércsokis. Nagyon jó kombináció szerintem.
A húsgolyó fűszerezésén még lehet, hogy tudnék javítani, és érdemes lenne különféle területszelektált csokoládékkal kipróbálni. De alapvetően nagyon meg vagyok elégedve ezekkel a receptekkel, nagyon finom, laktató, izgalmas ebédünk volt. És most már végre én sem félek csokit tenni nem desszert jellegű ételekbe. A listámon van még a gombás rizottó és a bolognai ragu is például.
Mit szóltok? Ti megkóstolnátok vagy megfőznétek?
Forrás (változtatásokkal): Hotel Chocolat – A New Way of Cooking with Chocolate, Headline, London, 2015
Cocoa Beer-Braised Onions, 76. o.
Cocoa Onion Gravy, 248. o.
Cocoa Pork Meatballs, 98. o.
White Chocolate Mash, 149. o.
Szóval megígértem, hogy mindenképp egy sós receptet fogok készíteni a múlt héten bemutatott Hotel Chocolat szakácskönyvből. Már ki is szemeltem a recepteket, de kicsit időigényesebb az elkészítés, mint gondoltam. Viszont nem akartam senkit vasárnapi, pláne nem Valentin-napi recept nélkül hagyni, így egy gyors és fantasztikusan csokis nassolnivalót sütöttem a könyvből.
A süti a brownie és a csokis keksz (cookie) keresztezéséből született, innen a Crownie elnevezés, vagyis brownie keksz (broksz? vagy kewnie?… na jó, befejeztem.) Már talán kiderült a blogból, hogy szenvedélyesen imádom a brownie-t, és a leggyakrabban brownie-t sütök, ha egy kis csokis finomságra vágyom. Ennek több oka is van, például, hogy töményen csokis, szaftos, sokféleképpen variálható, de egy jóval prózaibb oka, hogy mindössze egy tálat koszítunk össze vele, nem kell utána hosszasan mosogatni. 🙂
Recept a Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate című könyvéből
Ez a crownie esetében ugyanígy történik. Minden hozzávalót egy tálban kell összekeverni, aztán csak gombócokat gyúrni a tésztából, két-három adagban megsütni, és kész! Az eredmény egy kívül ropogós keksz, langyosan még belül omlós, de később is puha középpel, nem mellesleg telis-tele egész mogyoróval, csokidarabkákkal, és én még kakaóbabtörettel is felturbóztam az alapreceptet.
Recept
200g puha vaj
50g cukor
100g lágy barnacukor
1 tojás
275g lisz
25g cukrozatlan kakaópor
1 tk sütőpor/szódabikarbóna
200g apróra vágott étcsokoládé (legalább 70%-os)
(vagy csokilencse)
200g pirított egész mogyoró (vagy más olajos mag)
(én 100g mogyorót és 100g pörkölt kakaóbabtöretet használtam)
A sütőt előmelegítem 160°C fokra, és sütőpapírral kibélelek két tepsit. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a kétféle cukorral, majd hozzáadom a tojást is. Ezután mehet bele a liszt, a kakaópor és a sütőpor, és jó alaposan összekeverem. A legvégén beleszórom a mogyorót és a csokidarabkákat is, még egyszer átkeverem. Egy jól formázható, nem ragadós tésztát kapok, amiből aztán kis golyókat formázok. Az eredeti recept szerint ebből az adagból 16 keksz készíthető. Feltéve, hogy malomkerék nagyságú óriáskekszeket szeretnénk sütni. Én bevallom, jobban szeretem a kisebb méretű kekszeket, így a második tepsire már feleakkora méretű kekszeket nyomtam. A golyókat tenyérrel, vagy pohár aljával kilapítjuk kb 1-1,5 cm vastagra (így marad puhább a közepük). Sütés közben nem folynak szét, nem terülnek el, szóval nem muszáj nagy helyet hagyni a kekszek között.
a kakaóbabszemek nagyon jó dekorációs kellékek is 🙂
A kekszeket 10-12 percig sütöm, és a brownie-hoz hasonlóan, már akkor kiveszem őket, mikor a közepük még egy kicsit puha. Langyosan egy gombóc fagyival tökéletes desszert lehet, de magában is nagyon finom, ropogós, abszolút nem túl édes keksz. Legközelebb lehet, hogy fűszerekkel vagy narancsolajjal is felturbózom egy kicsit.
Mielőtt Cambridge-be költöztünk, a Google-ön nézegettem a város térképét, és hogy milyen boltok, üzletek, éttermek vannak a belvárosban. Akkor még azt gondoltam, hogy a Hotel Chocolat, egy ötcsillagos szálloda. Azóta kiderült, hogy szerencsére nem, hanem annál sokkal jobb: csokibolt! Elsőre mondjuk nem igazán fogott meg maga a bolt, annyira fekete benne minden, inkább olyan, mint egy méregdrága parfümöket vagy svájci órákat árusító üzlet, nem pedig valami olyan hely, ahova nassolni járunk.
Szép lassan aztán megismertem a név mögött rejlő céget, a történetüket, és kiderült, hogy egy komoly láncolattá nőtte ki magát a kis angliai vállalkozás. A csokikészítésen kívül ugyanis már saját kakaóültetvényük is van Saint Lucia szigetén (karibi térség), ahol nevükhöz híven most már hotelt is működtetnek. Angliában pedig több városban a boltokkal párhuzamosan éttermet vagy kávézót is nyitottak. Tavaly jelent meg első saját szakácskönyvük, amiben a boltjaikban kapható édes és sós termékek receptjei mellett az éttermeik legkedveltebb fogásait is felvonultatják. A könyv címe ‘A New Way of Cooking with Chocolate‘, avagy kb. ‘Újhullámú csokoládés receptek’.
Képek a Saint Lucia szigetén található kakaóültetvényről.
Angus Thirlwell, az egyik alapító, négy oldalas, képes előszavában röviden elmeséli a cég megalakulásának és saját kakaóültetvényük megszerzésének legfontosabb pillanatait, és megtudhatjuk, milyen elvek mentén hozták létre először Saint Lucia szigetén, majd Londonban is az első olyan éttermet, ahol minden fogásban van kakaó vagy csokoládé! Ezt egy rövid szótár követi, ahol a legalapvetőbb alapanyagokat, fogalmakat ismertetik meg az olvasókkal, mindezt praktikus tanácsokkal fűszerezve.
Házi mogyorókrém és sós karamellkrém változatok.
Az első fejezet címe ‘Reggelik a kakaóültetvényen‘, amelyben főként pörkölt kakaóbabtöretet vagy reszelt étcsokoládét tartalmazó recepteket találunk: a gyümölcsös turmixok, házi műzlikeverék vagy műzliszelet, banánkenyér és házi mogyorókrém mellett akad itt recept a sós reggelit kedvelők számára is, fehércsokis makrélakrém, kakaóbablisztes kenyér, kakaóbabtöretes házi vajkrém. Mindeközben arról olvashatunk, mennyi energiával tud feltölteni az, ha pörkölt kakaóbabot rágcsálunk, vagy éppen étcsokoládét majszolunk. A kakaó magas antioxidáns tartalmáról gondolom már mindenki hallott, ahogy arról is, hogy elfogyasztása után megnövekedik a szervezetben az endorfin, boldogsághormon szintje, a koffeinhez hasonló élénkítő hatásról már nem is beszélve. Egyszóval nyugodtan egyetek csokit reggelire, fel fogja dobni az egész napotokat! Azt saját tapasztalatból mondhatom, hogy a kakaóbabtöret műzlibe, zabkásába, joghurtba keverve isteni csokis ízt ad (cukor nélkül is), nagyon jó ropogós, én még banános vagy mézes pirítós tetejére is szoktam belőle szórni.
Minden receptbe jut egy kis kakaóbabtöret, kakaópor, vagy csokoládé
A második fejezet szintén a Saint Lucia sziget egyik életképét mutatja be. Az úgynevezett Jump Up (felugrás) egy rögtönzött összejövetel naplemente után a tengerparton vagy valakinek a kertjében, ahol esznek-isznak és táncolnak. Ennek megfelelően előételeket és party falatokat találunk ebben a fejezetben: kakaóbabtörettel ízesített balzsamecetet, fehércsokis tormakrémet, chillis kakaóbabtörettel ízesített falatokat, szószokat.
A harmadik fejezetben kakaóval felturbózott főételek receptjei sorakoznak, amiből kiderül, milyen jól párosítható húsokkal is ez a sokoldalú alapanyag. A hamburgerbe kakaóbabtörettel ízesített sörben párolt hagymakarikák kerülnek, a franciák vörösboros kakaspörköltjébe (coq au vin) és a húsgombócokba is jut egy tábla étcsokoládé, a krumplipürébe pedig fehércsoki.
A negyedik fejezetet, karibi szigettel rendelkező éttermesként mi másnak szentelhetnék, mint a halaknak és tenger gyümölcseinek. Ezekben a receptekben főként a kakaóbabtöret szerepel, dresszingekben, ropogós panírbundában, marinádokban kap helyet, vagy pedig áztatásos módszerrel sört, gint ízesítenek vele, és ezt használják fel a halak elkészítésénél.
Olívabogyó, hummusz és padlizsánsaláta kakaóbabtörettel.
Az ötödik fejezet a zöldségeké és salátáké. Olívabogyót, olajos magvakat, de még padlizsánsalátát is ízesíthetünk kakaóbabtörettel, vagy a saláták mellé felszolgált ropogós kétszersült tésztájába is belekeverhetjük. Gombás ételeknek különleges telt ízt kölcsönöz mind a töret, mind pedig egy kevés reszelt étcsokoládé (például rizottóban).
Mindenki megnyugvására, a hatodik és hetedik fejezetben már édességek sorakoznak. Panna cotta, többféle csokimousse, sajttorta, mogyorókrémes torta, lávasüti indítják a sort, aztán jön még bonbonnal töltött fánk, csokis vajkaramella, az elmaradhatatlan brownie és csokis keksz is.
A nyolcadik fejezetben italokat találunk, a kakaóhéj teától kezdve, forrócsokikon át, egészen a kakaós vagy csokis koktélokig. Az utolsó, kilencedik fejezet kakaóbabtöretes, csokis alapanyagok receptjeit sorolja fel, amelyeket a korábbi fejezetek receptjeiben köretként, kiegészítőként felhasználtak. Ilyen például a kakaóbabtöretes kétszersült és a fehércsokis makrélakrém vagy tormakrém, de olyan újdonságokat is találunk, mint az étcsokis aioli (francia fokhagymás majonéz), csokis baconös krém, kakaóbabtöretes pesztó, kakaóbabtöretes-chillis olaj, csokoládés balzsamecet és fehérborecet, csokis magos mustár, kakaóbabtöretes kenyérmorzsa.
Mogyorókrémes csokitorta…
A könyvben szereplő alapanyagokból sokat megtalálhatunk a Hotel Chocolat boltjaiban is, ahol saját márkás termékként árulnak kakaós gint, kétféle balzsamecetet, kakaóporral színezett száraztésztát, csokis pesztót, tormakrémet, kakaós sört is. Emellett csokikóstoláshoz párosítható portói bort, de még kakaóvajas kozmetikumokat is vásárolhatunk náluk. Azt hiszem jól látszik, hogy amibe lehet, abba ők beletették a kakaó összes létező formáját. Elsőre ez egyébként biztos túlzásnak tűnhet, vagy erőltetésnek, hogy majd ők megmutatják, hogy csakazértis mindenbe lehet kakaót vagy csokit tenni. De, és ezt már Willie Harcourt-Cooze könyvében is láthattuk, inkább arról van szó, hogy a pörkölt kakaóbabtöret nagyon sokféleképpen felhasználható, és inkább csak a gondolkodásmódunkon kell változtatni, hogy ne mindig az édes csokoládéíz jusson róla eszünkbe, hanem fűszerként, ízesítőként alkalmazzuk, az ételek ízének intenzívebbé tevése érdekében. Ezt a személetet pedig csak támogatni tudom, hiszen ahogy mondtam, én is előszeretettel használom a kakaóbabtöretet főleg reggelihez, de igyekszem már nem csak édes receptekbe is belecsempészni. Ezért ebből a könyvből majd szándékosan egy sós receptet fogok bemutatni nemsokára.
Édes és sós receptekre egyaránt találunk javaslatokat ebben a könyben.
Ti mit gondoltok a kakaó ilyen jellegű felhasználásáról? Ettetek már hasonló ételeket?
Mondjátok, hogy már vártatok egy receptet a Willie csokigyára című könyvből! 🙂
Én már nagyon régóta terveztem, hogy készítek ebből a könyvből is valamit, de valahogy eddig nem jött össze. Választani is elég nehéz volt mondjuk. Végül, mivel már hűvös, őszies az idő, almaszezon van, ez az egyszerű sült, töltött alma lett a kiválasztott. Willie azt írja, hogy ez a recept a kakaóültetvény és a vidéki angliai almaliget találkozása.
Pofonegyszerű és villámgyors ez a recept, ráadásul mennyei illattal tölti be a lakást, igazi őszi desszert. A hozzávalók tetszés szerint változtathatók, érdemes különféle magvakkal, más fűszerekkel is kipróbálni. De a csokit és a kakaóbabtöretet ne hagyjátok ki, attól lesz igazán különleges!
Recept
4 nagyobb alma (pl. Golden)
5 dkg barna (nád)cukor
5 dkg durvára vágott/darált mogyoró (vagy más mag)
5 dkg mazsola (vagy más aszalt gyümölcs)
2 tk kakaóbabtöret
1/2 tk fahéj/mézeskalács fűszer
néhány kocka étcsoki (apróra vágva)
1/2 narancs leve
Az almákat kicsumázom, és a külsejükön a héjat középen körbevágom, hogy sütés közben ne magától repedjen szét. Az almákat egyenként kis kerámia tálkákba ültetem (egy nagyobb sütőformába is tehetjük őket). Összekeverem a mogyorót, a cukrot, a kakaóbabtöretet, a mazsolát, a fahéjat és az apróra vágott csoki felét, és belekanalazom az almák közepébe. Nem baj, ha az almák köré is jut a töltelékből, finom lesz! 🙂 Egyenletesen meglocsolom őket a narancslével, és a maradék csokival megszórom a tetejüket.
180°C fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöm őket, vagy amíg az almák teljesen megpuhulnak (a héjuk összeráncosodik).
Extra kényeztetésként adhatunk hozzá például vaníliasodót vagy pudingot, vaníliafagyit, vagy egy kis mézzel elkevert joghurtot.
Ugye mindenki ismeri Willy Wonkát, a Charlie és a csokigyár című történet egyik főszereplőjét? Nem, nem róla lesz szó. Hanem egy igazi, hús-vér csokigyárosról, Willie Hartcourt-Cooze-ról (a helyében lehet, hogy Wonkára változtatnám a nevem). Ez a brit úriember ugyanis nagyon kalandos utat járt be, melynek végén egy saját tulajdonú venezuelai kakaóültetvény és egy dél-angliai saját csokigyár várta. Persze nem hullott az ölébe minden csak úgy, több évnyi tervezés, várakozás, rengeteg utazás, munka, és persze befektetés van a háta mögött.
Ezekről az élményeiről ír nagyon olvasmányos stílusban, képekkel is illusztrálva első könyvében, melynek címe: Willie csokigyára. A könyv természetesen nem lenne teljes egy fejezetnyi recept nélkül, így a történetet Willie saját csokis receptötletei követik.
Willie gyermekkorát egy dél-írországi farmon töltötte, ahol megismerkedett az önfenntartó gazdálkodás formáival. A zöldség- és gyümölcstermesztés mellett gabonát is termesztettek, és saját maguk őrölték meg a lisztet. Voltak állataik is, így tojásért, sajtért, tejért, vagy joghurtért sem kellett boltba menniük. A teheneket és bárányokat pedig általában eladásra tenyésztették. Willie bevallása szerint előbb fogott pisztrángot a helyi patakban, mint hogy megtanult volna biciklizni.
kakaóbabok minőségellenőrzése közben: 100 kakaóbabot kiválasztanak és félbevágnak, hogy ellenőrizzék mennyire volt tökéletes az erjesztés és a szárítás.
“Korán megtanultam, milyen értékesek a jó minőségű élelmiszerek.” (Willie Harcourt-Cooze)
Ezért is érte sokkhatásként, mikor apja unszolására Londonba kellett járnia iskolába, ahol az étel nem a termőföldről, hanem a szupermarketekből kerül az asztalra. De Willie azért így is megtalálta a módját, hogy tartalmas, egészséges ételeket egyen, és a baráti körében királyi lakomákat csaptak. Egy este azonban megtámadták őket és Willie-t megkéselték. Kórházi lábadozása alatt még inkább tudatosult benne, hogy nem érdekli az iskola, és mikor felgyógyult, ott is hagyta a középiskolát. Mostohaapja kapcsolatai révén elutazott Ausztráliába, ahol egy birkatenyészetben dolgozott. Nagyon kemény munka volt ez, de a szabadidejében megint hódolhatott a szenvedélyeinek: halászott, kengurura és emura vadászott, gyűjtögetett és sokat főzött. Az apja tragikus halála azonban újból felkavarta az életét, és egyik munkából a másikba ugrálva próbálta megtalálni végre a helyét a világban. Túrázott a perui hegyekben, dolgozott Londonban, aztán pedig egy fotós barátja révén eljutott az USA nyugati partjára is.
Los Angelesben találkozott össze újra Taniával, akivel a húszas éveik elején már kerülgették egymást, de akkor nem lett belőle semmi. Most azonban első látásra egymásba szerettek, és kalandos útra indultak. Willie ötlete volt, hogy menjenek Venezuelába, mert van ott egy barátja, akit meglátogathatnának. Több hónapig utazgattak Dél-Amerikában, és csak az esküvőjük miatt tértek vissza egy kis időre Londonba. Második venezuelai útjuk során jutottak el a Hacienda El Tesoro ültetvényre. Mindketten otthon érezték magukat Venezuelában, szerették az ottani ételeket, a zenét, az embereket, a változatos tájakat. Egy ismerősük pedig elvitte őket erre az ültetvényre, amit az idősödő tulajdonos éppen el szeretett volna adni. Azonnal beleszerettek a helybe, úgyhogy nem volt kérdés, hogy ide szeretnének költözni, bár az üzlet elég lassan jött létre, mert a tulaj felesége folyton meggondolta magát. Willie és Tania két évig éldegélt a környéken a lehetőségre várva, de belefáradtak, és szomorkodva visszatértek Londonba.
Egy évvel később egy telefonhívás azonban végre visszarántotta őket az álomvilágba. Megvehették az El Tesoro ültetvényt, ami 1640 óta működött kakaóültetvényként, de cukornádat és kávét is termesztettek rajta. Willie első felfedezőútjain mintegy hetven mangófát, szerecsendiófát, avokádófát, citrusokat és sok helyi egzotikus növényt is talált a farmon. A legcsodálatosabb mégis az a 12 hektáron elterülő kakaóültetvény volt, ahol ráadásul a legjobb minőségű Criollo fajta volt a legmeghatározóbb (a világ kakaótermésének kevesebb, mint 10-15%-a származik ebből a fajtából).
“2. Fejezet: Kakaófarmer leszek”
Nem tudom olyan jól visszaadni egy ilyen összegzésben, mennyire izgalmas lehetett, amikor szép lassan elkezdték életre kelteni a farmot, megtisztítani az ültetvényeket, rendszerezni a növényeket és közben milyen sok váratlan dologgal kellett szembesülniük (például találkozás egy mérgeskígyóval az őserdőben, vagy egy tarantulával a fürdőszobában!). Nem hiába írja Willie, hogy néha úgy érezte, egy David Attenborough film közepébe csöppent bele.
Az év fénypontja természetesen a kakaószüret volt. Hosszú és munkaigényes dolog a kakaó szüretelése, de a végeredmény minden fáradtságot megér. Willie-n is átsuhant az izgalommal teli érzés: kakaófarmer lett, aki élete első saját csokoládéját fogja elkészíteni a saját kakaóbabjaiból. Annyi év várakozás és utazgatás, útkeresés után végre megtalálta azt az életformát, amit keresett.
Időközben született három gyermekük is, és részben emiatt, részben pedig a venezuelai nehéz gazdasági helyzet miatt, a család végül mégis visszaköltözött Angliába. De a farmot nem adták el, hanem tovább folytatták a kakaótermesztést. Willie pedig a dél-angliai Devonban megépítette a csokigyárát.
a kakaószüret különböző fázisai: frissen kettévágott kakaóbab termés, a kakaóbabok erjesztése, majd napon való szárítása, bezsákozása.
A könyv első 110 oldalát tölti meg tehát Willie kalandos útja a kakaóültetvényen és a csokigyárban, csodálatos képekkel illusztrálva. A második részben pedig természetesen jönnek a kakaós, csokis receptek, melyeket sokszor a helyi, venezuelai konyha ihletett. Willie hangsúlyozza, hogy ő a kakaót (100%-os kakaótartalmú csokoládé tömböt) fűszerként, ételízesítőként is használja sós ételekbe, például ragukba, egytálételekbe, hiszen az intenzív ízek magas hőfokon is megmaradnak a kakaóban.
Az első receptek a reggeli témakörét merítik ki: venezuelai forrócsoki többféle ízben (víz alapú!), chillis-paradicsomos tükörtojás reszelt kakaóval a tetején, churros (spanyol, olajban kisütött tésztacsíkok), kakaós kenyér. A második fejezetben ebédre és vacsorára találunk főétel recepteket, ahol a kakaót/keserűcsokoládét a sóhoz hasonlóan ízesítésre (és emiatt ízlés szerinti mennyiségben) alkalmazhatjuk: gazpacho (hideg uborkás paradicsomleves), sütőtök krémleves, mexikói csirkepörkölt (mole) chillivel és kakaóval, csokis csirkemájpástétom, csokis-porcini gombás rizottó, bolognai spagetti, házi csokis ketchup. Bevállalósoknak ajánlom ezeket a recepteket. 🙂
Hagyományos módszer a csokoládé felhasználására: töményen csokis, forró lávasüti, folyékony csokis belsővel!
De nem maradhatnak ki az egyértelműen kakaóhoz és csokihoz köthető édességek receptjei sem: csokitorta, muffin, brownie, csokis műzliszelet, csokis-gyümölcsös sajttorta, étcsoki fagyi, tiramisu, trüffelgolyók, habcsók, csokis keksz, stb. Ha még nem vagyunk elég merészek, hogy sós ételekben is kipróbáljuk a csokoládét, ezekben a receptekben biztosan nem fogunk csalódni.
Hamarosan hozok egy receptet is a könyvből, sőt Willie második könyvét is bemutatom majd a későbbiekben, abban már csak receptek vannak. A csokiboltunkban pedig megtalálható Willie csokijainak egy része, úgyhogy a kóstoló rovatban majd hozok róluk egy rövid beszámolót. Végül pedig egy idézet a könyvből (saját fordítás):
“Remélem, hogy egy nap majd az emberek ugyanolyan szakértelemmel fogják kezelni a csokoládét, mint a borokat. Edzeni fogják az ízlelőbimbóikat, hogy felismerjék, pontosan akkora különbség van egy-egy csokoládé minőségében, mint amennyire a habzóbor és a pezsgő eltér egymástól. A kisboltban megvásárolt táblás csoki nem valószínű, hogy akár csak egy hajszálnyit is megmutat a kakaó ízének csodálatos tárházából, de ha adsz egy esélyt, és kipróbálod ezeket a recepteket, talán megérted, mennyire különleges és mindent átalakító hozzávaló is a kakaó valójában.” /Willie Harcourt-Cooze/
A könyvajánló rovat legutóbbi alanya Annie Rigg: Édességek című könyve volt. A kókusztejes karamell receptjén már az első lapozgatás során megakadt a szemem, így biztos voltam benne, hogy ezt ki fogom próbálni. A recept pontos követése ellenére is az első próbálkozás nem sikerült túl jól, mert a karamell kikristályosodott ahelyett, hogy nyúlós állagú lett volna. Viszont elképesztően finom volt az íze, úgyhogy mindenképp szerettem volna, ha sikerül az állagát is helyrehozni.
Igyekeztem minél jobban utánaolvasni, mit ronthattam el, és végül rájöttem, hogy a kevergetés/nem kevergetés a lényeg. A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. A másik titok pedig, hogy mikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik. (Aztán persze nagyon jó dolog kikaparni és elmajszolni a maradékot 🙂 vagy akár tejet is melegíthetünk a lábosban, és szuper karamelles tejet kapunk!).
Recept
napraforgóolaj a forma kikenéséhez
400ml kókusztej
10cm friss gyömbér
6 szem kardamom
2 db csillagánizs
1 rúd fahéj
150g puha barnacukor
75 g golden syrup/méz/glükózszirup
50g vaj (elhagyható)
1 vanília kikapart magjai 225 g cukor
2 ek kókuszreszelék
50g étcsoki
A fűszerekkel együtt megmelegítem a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztatom benne a fűszereket. Leszűröm, majd hozzáadom a barna cukrot, glükózszirupot, vajat, vaníliát és a sót. Mikor egyneművé olvadt, leveszem a tűzről, de melegen tartom.
A kristálycukrot egy magas falú edénybe teszem két evőkanál vízzel. Alacsony lángon melegítve megvárom, hogy a cukor feloldódjon. Nem kevergetem, maximum körkörösen mozgatom a lábost, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen a szirup. Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemosom. Egészen addig forralom a szirupot, amíg halványan karamellizálódni nem kezd.
Közben gyorsan felforralom a kókusztejes keveréket is. Amikor a karamell már borostyán színű, leveszem a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm a forró kókusztejet. Fröcskölhet, úgyhogy ne hajoljunk föléje!
Visszateszem a tűzre és addig kevergetem, amíg egyneművé nem válik és fel nem oldódik az esetleg megszilárdult karamell. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 118-120°C fokig melegítem a keveréket, ami eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. Nem kevergetem, hogy ne képződjenek nagyobb kristályok a masszában.
A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntöm (nem kaparom le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetem, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel. Hagyom, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon.
A sütőpapírral együtt kiemelem a karamellt a formából, forró, olajos késsel kockára vagy csíkokra vágom. A karamellek alját temperált csokoládéba mártom, majd egyenként celofánba/sütőpapírba csomagolom. Nálam ez a lépés második alkalommal kimaradt, mert már nem volt rá időm, mielőtt elosztogattam a karamellt.
Nagyon szeretem Angliában, hogy nagyon jó könyvakciókat lehet találni egyes boltokban. Nem ritka, hogy 5-10 fonttal olcsóbban, féláron, vagy még jobb akcióban jutottam hozzá vadonatúj könyvekhez. Ez a könyv is ilyen, a bolti ára 17 font lenne, én pedig mindössze 5 fontért jutottam hozzá a The Works nevű helyen, ami könyvesbolt és kreatív-írószerbolt is egyben.
Már a borító megfogott, látszott rajta, hogy nagyon szép, igényes könyvről van szó, ráadásul telis-tele csupa finomsággal. Belelapoztam, és még inkább megtetszett. Paul A. Young könyvéhez hasonlóan ez is egy kicsit sötét, borongós hangulatú képekkel van illusztrálva, kopott, antik evőeszközökkel, természetes anyagokkal tálalja az elkészült édességeket.
mintha a nagyi konyhájába csöppentünk volna
A bevezetőben Annie gyerekkori emlékeiről olvashatunk, aki már egész fiatalon minden zsebpénzét a helyi édességboltban költötte el, alaposan végiggondolva, mi éri meg jobban. Aztán néhány jótanáccsal is ellát minket, amennyiben házi édességgyárat készülünk nyitni. Hiszen nem túl jó ötlet magára hagyni a fortyogó cukorszirupot… tapasztalatból mondja, szóval érdemes megfogadni a tanácsát 🙂 De végül a lényeg mégis az, hogy igazán jó dolog házi készítésű édességeket ajándékozni, úgyhogy vágjunk is bele!
A recepteket megelőzi az Alapok című rövid fejezet, melyben a szükséges eszközök és hozzávalók rövid bemutatását találjuk személyes példákkal, tippekkel tűzdelve (hőmérő, különféle cukrok, vaj, vanília, csoki, gyümölcs, só, napraforgóolaj, mérleg/mérőkanalak, spatula, mártóvillák, lábosok)
csokoládé az első helyen 🙂
Az első fejezet természetesen a Csokoládé címet kapta. Rövid bevezető szöveg után felmerül a temperálás kérdése. Annie szabad kezet ad mindenkinek, de azért leírja a beoltós módszert, ha valaki úgy dönt, temperált csokival szeretné bevonni a bonbonjait. A fejezet 23 receptet tartalmaz olyan klasszikusokkal, mint a praliné szívek, trüffelek (azték, earl grey, sós karamell, marakuja-pisztácia, narancs), csokiszalámi, mogyoróvajas falatok, csokitallérok és táblás csokik, forrócsoki pálcák, mentolos fondant (házi after-eight) és az angolok kedvence a rózsás fondant.
Csokiszalámi
Külön fejezetet kapott a Pillecukor, ami szintén nagy népszerűségnek örvend Angliában, itt is mindenféle ízben találunk hozzá receptet. A hagyományos gyümölcsös ízeken kívül van kókuszos, kávés, mézeskalácsos is. A receptekben Annie zselatint és tojásfehérjét is használ, így extrán habosak lesznek a kész pillecukrok. De nem árt, ha jó erős motor van a habverőnkben. 🙂
forrócsoki tetején úszkáló kávés pillecukor 🙂
A harmadik fejezetben a Gyümölcsöké a főszerep. Friss, üde és színes finomságok következnek, mint például a turkish delight (törökméz) barackkal, gyümölcszselé kockák pektinnel, gyümölcsbőr (vékonyan kiterített, szárított gyümölcspüré), körtechips, kandírozott narancshéj.
A következő részben a Karamell szinte minden formájával találkozhatunk. A legkeményebb és legropogósabb bonfire toffee (“örömtűz karamell”) után változatos fudge (vajkaramella) recepteket találunk cseresznyés-brandys, juharszirupos-pekándiós vagy például mandulás-kávés ízben. Végül pedig omlós, lágyan olvadós karamellek zárják a sort, az elmaradhatatlan sós karamellt olyan érdekességek követik, mint a kecsketejes-vaníliás és a kókusztejes-fűszeres karamell. Ezt a fejezetet legszívesebben A-Z-ig elkészíteném… 🙂
kókusztejes-fűszeres karamellek
Az ötödik fejezet a Nugátok, Magvak és Honeycomb címet viseli, és ehhez hűen a klasszikus honeycomb (szódabikarbónával habosra főzött mézes szirup, a lyukacsos szerkezete miatt hívják ‘méhkaptárnak’) receptje után pisztáciával, mandulával, földimogyoróval és aszalt gyümölcsökkel gazdagon megpakolt fehér nugátos recepteket találunk itt, valamint sós karamelles popcornt, fenyőmag-grillázst és karamellizált manduladrazsét is.
A köny végén kaptak helyet a Keménycukrok. Igazi cukorkaboltot nyithatunk, ha ezeket a recepteket kipróbáljuk, hiszen van itt minden a nyalókáktól kezdve a citromos-narancsos keménycukron át a karácsonyi piros-fehér csíkos nyalókapálcáig. Mivel a cukorszirup főzésénél kell talán a legpontosabban ügyelni a megfelelő hőmérsékletre, mindenképpen szükséges egy pontos cukorhőmérő ezekhez a receptekhez. És még egyszer: ne hagyjuk magára a fortyogó szirupot! Én is szóltam. 🙂
házi cukorkabolt
Zárásként Annie még segít abban is, hogy az elkészült finomságokat hogyan tudjuk ízlésesen becsomagolni, ha ajándékba készültek. Felsorolja a kedvenc lelőhelyeit, ahonnan az eszközöket, alapanyagokat és hozzávalókat szokta beszerezni (ezek természetesen többnyire angliai címek, de van közöttük sok online webáruház is, ahonnan ha vásárolni nem is, de ötleteket gyűjteni mindenképpen érdemes.)
Remélem jól teltek a húsvéti ünnepek mindenkinél. Nektek mit hozott a nyuszi? Csokitojást és csokinyuszit? 🙂
Én egy franciás könnyedségű citromtortát hoztam nektek mára, ideális desszert lehet ez a húsvéti sonkától és tojásoktól megfáradt gyomornak. A recept természetesen a múlt héten bemutatott Joanne Harrisreceptkönyvben található, ezért nem is meglepő, hogy a csoki ebből a tortából sem maradhat ki.
Recept
Tészta
150 g finomliszt
75 g hideg, felkockázott vaj
25 g cukor
1 tojás
Citromkrém
2 tojás
50 g cukor
2 bio citrom leve és reszelt héja
175 ml tejszín (30%-os)
Ganache
60 g étcsokoládé
100 ml tejszín (30%-os)
A tésztához összemorzsolom a hideg vajat a liszttel és a cukorral. Villával enyhén felverem a tojást, majd hozzákeverem a tésztához, amíg az egy gombóccá nem áll össze. Fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább fél órára.
A sütőt 190°C fokra előmelegítem és kivajazok 6 minitorta formát (vagy egy nagy tortaformát kb 23 cm átmérőjűt). A hideg tésztát enyhén lisztezett felületen akkorára nyújtom, hogy kicsit túllógjon a forma szélein, és belenyomkodom a formákba. Villával megszúrkálom a tésztát, sütőpapírt teszek rá és nehezékkel együtt (sütőlencse vagy rizs) 20 percig vakon sütöm. Ezután 150°C fokra csökkentem a hőmérsékletet és a nehezéket és a sütőpapírt levéve további 10 percig sütöm üresen a tésztát.
A citromos töltelékhez kézi habverővel összekeverem a tojásokat és a cukrot a citromok héjával és levével, valamint a tejszínnel. A ganache-hoz a tejszínt felforralom és az apróra vágott csokira öntöm, majd jó alaposan összekeverem, hogy a csoki teljesen felolvadjon és fényes krémet kapjak.
Először a kisült formákba kanalazom a citromos krémet, aztán körkörösen a ganache-t is rácsöpögtetem egy kanállal. A sütit visszateszem a 150°C fokos sütőbe 30 percre, amíg épphogy megsül a töltelék.
A kesernyés citromos tölteléket nagyon jól kiegészítik az étcsokoládés csíkok, ahogy krémesen elolvadnak a szájban. Üde, tavaszi desszert, tökéletes desszert lett belőle húsvét hétfőre.
Forrás: Joanne Harris & Fran Warde: The Little Book of Chocolat, Transworld Publishers, London, 2014, 40. o.
Szeretitek a csokit, ugye? Akkor biztosan emlékeztek még a Csokoládé című regényre, vagy még inkább a regény alapján készült filmre. Sokakat megihletett, és mindenkihez kicsit közelebb hozta a kézműves bonbonokat, a házilag készített csokis finomságok élvezetét. A könyv írónője, Joanne Harris persze nemcsak ebben az egy regényben mutatja be, mennyire szereti a finom ételeket, és főleg az édességeket. Tavaly jelent meg ez a könyve a Little Book of Chocolat (A Csokoládé kis könyve) amely a Csokoládé című regényhez kapcsolódó receptgyűjtemény.
A rövid bevezetőből kiderül, hogy Joanne nem is tartja magát csokimániásnak, sokkal nehezebben mond le a sajtról vagy az erőspaprikáról. Pedig gyermekkora nagy részét egy angliai kisváros cukorkaboltjában töltötte a nagyszüleinél. Akkoriban persze még luxusnak számított a cukorka és a csokoládé is, ráadásul a minőségük sem volt kiemelkedő. Szünidőben azonban gyakran meglátogatták a francia rokonaikat, és ott találkozott először szépen becsomagolt, változtatos formákban pompázó húsvéti csokikkal.
a világ összes csokiimádójának ajánlja receptjeit Joanne Harris
Néhány szóban mesél a csokoládé eredetéről is, az olmékoktól kezdve a majákon és aztékokon át Amerika felfedezéséig. Ez a történet is inspirálta őt a Csokoládé regénytrilógia megírásában, hiszen annyi érdekes részletet tudott meg az emberek csokoládéhoz fűződő viszonyáról.
A receptek előtt még pár oldalon tippeket kapunk a könyv társszerzőjétől Fran Warde-tól a csokoládé temperálásával kapcsolatban. Aztán nincs más hátra, mint nyálcsorgatva végiglapozni az 50 receptet, melynek mindegyikéhez igényes és étvágygerjesztő kép is tartozik.
Joanne Harris és Fran Warde macaronokkal
Egészen egyszerű recepteket is találunk itt, mint például Vianne forrócsokija, csokis fudge (vajkaramella), csokiba mártott őszibarack gerezdek, csokis keksz vagy szedres brownie. De még jobbak azok, amelyekben már van egy kis csavar, és még a nevük is vicces. Ilyen például a Juliette briós (természetesen a filmbéli Vianne-t alakító Juliette Binoche-ról elnevezett csokis kalács receptje ez), a panettonés csokis kalácsfelfújt, a Konkviztádor narancsos sütije (ahol egy egész narancs kerül a csokis süti közepébe) vagy a mogyorókrémes sajttorta.
Jövő hétvégén hozok majd egy nagyon finom receptet ebből a könyvből is! Addig ha tehetitek, nézzétek meg még egyszer a filmet 🙂
Forrás: Joanne Harris & Fran Warde: The Little Book of Chocolat, Transworld Publishers, London, 2014
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
