Minden bonbon, táblás csoki lelke a temperált csokoládé. Enélkül csupa foltos, morzsálódó, formába beleragadó csokiról hozhatnék csak képeket. Persze eszem ágában sincs ilyet tenni. Inkább megmutatom, hogyan is temperálok én. Előttem már sokan leírták, megmutatták, de ez annyira alapvető dolog a csokoládékészítésben, hogy nem lehet szó nélkül hagyni. Kicsit lehet, hogy hosszú lesz, de szeretném, ha minden egy helyen lenne ezzel kapcsolatban.
Kémia dióhéjban
Nyugalom, én is csak amolyan gyógy-kémiás voltam. Humán beállítottságomnak köszönhetően heti 1 kémiaóránál többön nem kellett üveges tekintettel figyelnem mi történik a molekulákkal és az ionrácsokkal. Érdekes volt, csak nem igazán értettem semmit. Na mindegy is, mert most inkább a csokiról lesz szó, és csak egy picit a kémiáról.
A temperálás, ahogy a nevében is benne van, a hőmérséklettel kapcsolatos. Minden boltban kapható csokoládé (táblás csokik vagy a csokilencse is) temperált állapotban van. Ha fel szeretnénk használni a táblás csokit például bonbonhüvelyek készítésére, először fel kell olvasztanunk, hogy új formát ölthessen. Csakhogy az olvasztás során tönkretesszük a tökéletes kristályszerkezetet, ami a táblás csoki temperálása közben jött létre. Ha csak simán felolvasztunk, aztán hagyunk szép lassan megdermedni egy csokit, az temperálatlan marad, annak minden jellemzőjével: morzsalékos, porladó állag, puha, gyorsan olvad, a felülete matt, foltos. Ennek oka, és most jön a kémia, a kakaóvaj sokfélesége. A kakaóvaj ugyanis 6 féle kristályszerkezettel rendelkezik a hőmérséklettől függően (polimorf), a szénhez hasonlíthatjuk például, ami grafit vagy gyémánt formát is ölthet. Erre van egy kis ábrám, ami jobban szemlélteti, mi is történik temperálás közben.
A temperált csokoládéban túlnyomórészt csak az 5-ös számú, ún. béta kristály van jelen, ez a legstabilabb formáció, amit létre tudunk hozni (a legeslegstabilabb a 6-os kristály, de ez csak hosszú idő után az 5-ös kristályszerkezetből alakul át, ezt nem tudjuk befolyásolni).
Mikor megolvasztjuk a csokoládét, felbomlik a teljes szerkezet, mintha porig rombolnánk egy házat. Ahhoz, hogy visszajussunk az eredeti állapothoz, le kell hűtenünk szép lassan a csokoládét, így egyenként újra létrejönnek a különböző kristályformációk. Ezután visszamelegítjük a csokoládét, de mindenképp az 5. kristály olvadáspontja alatt maradva. Így érhető el az, hogy többségében csak 5-ös kristályformák maradnak a csokoládéban, a többi oldott állapotban marad. Ez a temperált csokoládé. Ahogy ez elkezd hűlni, az olvadt kakaóvaj kristályok a meglévő 5-ös kristályokhoz tapadva, azoknak a formáját lemásolva szilárdulnak meg, így végül egy szinte kizárólag ilyen kristályokból álló, stabil, tömör kristályszerkezet jön létre. A szobahőmérsékleten való lassú hűtés kedvez a stabil kristályszerkezet kialakulásának, így a formát hűtőbe tenni csak azután érdemes, hogy már megszilárdult a csokoládénk. A hideg környezet picit zsugorít a már megszilárdult csokoládén, így a bonbonok könnyedén kipottyannak a formából. Tádám!
De molekulák nézegetése helyett inkább próbáljuk ki mindezt a gyakorlatban. Temperáláshoz felkészülni! 🙂
Temperáláshoz szükséges eszközök
csokis eszköztár
– fém vagy üveg keverőtál (a fém jobban átmelegszik, de gyorsabban le is hűl)
– lábos, aminek a tetejére pont ráillik a keverőtál (ne csapjon ki oldalt a vízgőz)
– spatula (lehetőleg olyan, amit csak erre használunk, hogy ne legyen fokhagymaízű a csokink, ha csak nem ez a célunk vele)
– maghőmérő (enélkül is lehet, de azért az nagy gyakorlatot igényel, érdemes beruházni rá)
– márványlap (vagy gránit) – teljesen sima, csiszolt felület legyen (opcionális, temperálási módszertől függően)
– porított kakaóvaj (speciális boltokban kapható, internetről rendelhető, vagy kakaóvaj tömböt microplane reszelőn lereszelni) (opcionális, temperálási módszertől függően)
– sütőpapír (a munkaterület letakarásához, mert innen könnyen összegyűjthető a mellément csoki miután megdermedt)
– és persze csokoládé 🙂 használhatunk bolti táblás csokikat is, csak ellenőrizzük, hogy ne tartalmazzanak hozzáadott növényi olajat, mert akkor nem fogjuk tudni szépen temperálni. Ha komolyan szeretnénk bonbonozással foglalkozni, érdemes direkt erre a célra készült ún. couverture (bevonó) csokoládét vásárolni (nem egyenlő a tortabevonóval!), mert ebben magasabb a kakaóvajtartalom, így folyósabb, könnyebb vele dolgozni.
Fontos tényezők
Nem mindegy az sem, milyen körülmények között kezdünk neki temperálni. Listába szedtem a legfontosabb tudnivalókat:
- Hőmérséklet – Mivel a hőmérsékleteken múlik minden, elengedhetetlen, hogy a szoba hőmérséklete, ahol gyakorolunk, alkalmas legyen a csokoládé megmunkálására. 20-22°C foknál sokkal melegebb helyen nehéz lesz jó eredményeket elérnünk, de 17-18°C fok alatt sem sokkal jobb a helyzet. Az egyiknél túl meleg van, így nem tudjuk megfelelően visszahűteni a csokoládét (vagy rettentően sokáig tart), a másik esetben pedig túl hideg van, és túl gyorsan hűl le a csokink, nem tudunk rendesen dolgozni vele. Ez érvényes a bonbonformára is, ami jó, ha szobahőmérsékletű, de érdemes használat előtt hajszárítóval egy picit átmelegíteni, így nem köt bele azonnal a csokoládé.
- Páratartalom – Lehetőleg ne forraljunk vizet tésztafőzéshez közvetlenül a temperálás előtt/közben. Esős, magas páratartalmú helyeken próbáljunk valahogy párátlanítani, szárítani a levegőt. A levegő páratartalma ugyanis lecsapódhat a csokoládéra, illetve megnehezíti a munkánkat, nem lesz tökéletes a temperálás akkor sem, ha betartjuk az előírt hőmérsékleteket.
- Higiénia – Kizárólag tiszta és száraz eszközökkel dolgozzunk. Ha gyakran készítünk csokoládét, érdemes külön erre a célra tartani néhány alapeszközt (spatulák, kanalak, keverőtálak), amit másra nem használunk. Így elkerülhető, hogy a csokoládé átvegye a szagokat, ízeket. Mindent töröljünk szárazra használat előtt, mert akár néhány csepp víz is tönkreteheti a csokoládénkat. A személyi higiéniánál talán mondanom sem kell az alapos kézmosást, és érdemes a hajunkat összekötni, hajpántot használni. Nekem van egy csokikészítős sapkám, amit még Cambridge-ben kaptam, ami nagyon jól jön, mert most rövid a hajam, és nem tudnám összekötni.
- Csokoládé olvasztása – A temperálás első lépése a csoki felolvasztása. Erre is többféle módszer létezik, mindegyiknek van előnye, hátránya egyaránt. A két legelterjedtebb a mikróban való melegítés, illetve a vízfürdő fölötti olvasztás. Mindkettőt használtam már, de általában én vízfürdő fölött olvasztom a csokit. Nem nagyon szeretem a mikrót, főleg ez az oka a választásomnak, de ha valaki inkább azt használja, az is teljesen rendben van. Igazából mindkét módszer hátránya az, hogy ha nem figyelünk oda, akkor elronthatjuk vele a csokit. A mikrónál érdemes alacsony-közepes fokozatot használni és 20-30 másodpercenként kivenni a tálat, átkeverni (akkor is, ha még egyáltalán nem kezdett olvadni a csoki), mert nem teljesen egyenletesen melegszik fel. Vízfürdőnél pedig nem szabad, hogy a víz hozzáérjen a fölötte lévő tálhoz, a víz ne forrjon, és ne legyen rés a lábos és a tál között, ahol a gőz kiszökhet (mert ez lecsapódhat a csokoládéra, és az azonnal használhatatlan kőkemény tömbbé áll össze). Nagyobb mennyiség vagy napi szintű használat esetén érdemes lehet beruházni kifejezetten csokiolvasztásra gyártott gépre. Itt nincs víz, de mégsem kell a mikróval bajlódni. Nekem nincs ilyenem, úgyhogy hosszabban nem tudok róla beszámolni. Ha valakinek van tapasztalata, ossza meg velünk kommentben! Egészen kevés mennyiség (10-100g) esetén hajszárítóval is meg tudjuk olvasztani néhány perc alatt a csokoládét.
Temperálási hőmérsékletek
Más más hőmérsékleteket kell figyelembe vennünk ha ét-, tej- vagy fehércsokival dolgozunk. Ennek oka a többi hozzávaló, hiszen a tejcsokiban és a fehércsokiban tejpor és általában több cukor található, mint az étcsokiban. De ne felejtsük el, hogy minden esetben a kakaóvajat temperáljuk, a többi hozzávaló csak kissé módosítja a folyamatot. Rajzoltam erről is egy ábrát 🙂
Három a magyar igazság, egy a ráadás! 🙂 – avagy a különböző temperálási módszerek bemutatása
1) Márványlapos módszer
Ez csodálatos látvány szerintem. Még mindig képes vagyok tátott szájjal nézni a profi csokikészítők temperálós videóit (például ezt). Kicsit mindenkinek más a technikája, stílusa, de a lényeg mindig ugyanaz. Mozgatni kell az olvasztott csokoládé kb 2/3-át a hideg márványlapon, így hűl le igazán gyorsan a csoki a megfelelő hőmérsékletre. Mikor már sűrűsödik a csokoládé, kezd megkötni (kb. 27°C foknál), visszakeverjük a márványon lévő csokit a maradék 1/3 még meleg, olvadt csokihoz. Így a hőkiegyenlítésnek köszönhetően, körülbelül a munkahőmérsékletre melegszik vissza a csoki, miközben kialakul a megfelelő kristályszerkezet. Ha ennél hidegebb a csokoládénk, akkor egy picit nyugodtan melegítsünk rajta, folyamatosan kevergetve és ellenőrizve a hőmérsékletet. A lényeg az, hogy ne melegítsük túl (lásd fent), különben kezdhetjük az egészet előlről. Kis mennyiséggel nem igazán érdemes nekiállni, legalább 500 gramm csokit használjunk. Kevesebb csokival, és ilyen kis házi márványlappal nyilván más dolgozni, mint amit a fenti videóban is látunk, de azért így sem lehetetlen 🙂 (saját videó):
2) Beoltós módszer
Bevallom, nálam ez a módszer még mindig egy kicsit mumus. A lényege az, hogy a felhasználásra kerülő csoki 1/4-ét apróra vágjuk és félretesszük, 3/4-ét teljesen felolvasztjuk. Majd az apróra vágott temperált csokit határozott mozdulatokkal belekeverjük az olvasztott csokiba. Így a hőkiegyenlítés révén a szilárd darabkák elkezdenek olvadni, az olvasztott csoki pedig fokozatosan hűlni kezd. Nekem ezzel az a problémám, hogy sokszor nem olvadnak el teljesen a darabkák, viszont már elértem a munkahőmérsékletet. Érdemes tehát azzal próbálkozni, hogy csak apránként adagoljuk a csokidarabkákat, amíg látjuk, hogy még elolvadnak. Egy másik változat szerint ne apróra vágott csokit, hanem egy egész darabot dobjunk az olvasztott csokiba, és addig kevergessük, míg el nem érjük a megfelelő munkahőmérsékletet. Mikor ez megvan, halásszuk ki a megmaradt csokidarabot (ha nem olvadt el teljesen). Itt nem szükséges visszamelegíteni, mivel a szilárd, temperált csokidarabok úgy viselkednek, hogy azokhoz a béta5 kristályokhoz tapadnak az olvasztott csoki molekulái, és azonnal átalakulnak.
3) Porított kakaóvajas/kakaóvaj silk módszer
Ez a kedvenc módszerem. Eddig még mindig bevált, gyors és könnyű módszer a temperálásra, főleg, ha csak kisebb adagokkal dolgozunk. Tulajdonképpen ugyanazon az elven működik, mint a beoltós módszer, csak itt nem temperált csokoládét, hanem csupán kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz. Viszont nem mindegy, hogy mikor. A felolvasztott csokoládét kevergetéssel egészen 34°C fok alá kell hűteni, hiszen ez az 5-ös kristály olvadáspontja. 100 g csokoládéhoz mindössze 1 g porított kakaóvajra van szükségünk a temperáláshoz. Mikor 34°C fok alá hűlt a csoki (én 33-33,5°C-ig szoktam várni általában), hozzáadjuk a kakaóvajat és alaposan átkeverjük. Már ez az egészen kis adag kakaóvaj is látványosan lehűti majd a csokoládét, így nem kell sokat várnunk, hogy elérjük a munkahőmérsékletet. Előnye, hogy egészen kevés csokival is műkődik, például amikor csak színezésre szeretnénk használni az adott csokit. Mivel itt a tiszta temperált kakaóvajjal temperálunk, sokkal stabilabb, tartósabb lesz a szerkezet.
Ennek egy újabb verziója az úgynevezett kakaóvaj silk, amit egy speciális géppel (EZtemper) vagy pedig sous-vide géppel házilag is el lehet készíteni. Úgy működik a sous-vide módszer, hogy a sous-vide gépbe tett kakaóvajat legalább 12 órán keresztül 33,5°C fokon kell tartani, ekkor az egész kakaóvaj massza kizárólag béta5 kristályokat fog tartalmazni. Ebből szintén az olvasztott csoki 1%-ának megfelelő mennyiséget kell a temperálni kívánt 33,5°C fokos olvasztott csokihoz keverni, és már dolgozhatunk is vele. Ha szeretnétek részletesebben is olvasni erről a módszerről, jelezzétek kommentben, és szívesen írok róla egy külön blogposztot.
+1) Temperáló gép használata
Ha olyan mázlisak vagyunk, hogy az élet hozzánk vág egy kis asztali temperálógépet (1000 euró körül kezdődnek az 5kg-s változatok), vagy neadjisten egy folytonos temperálót (sokezer euró értékben), akkor kicsit könnyebb lesz a dolgunk. Igaz, ez leginkább akkor hasznos, ha viszonylag sok csokoládéval dolgozunk, nem csak párszáz grammmal. Többféle ilyen gép is létezik, a kisebb, asztali változatoknál még viszonylag időigényes a temperálás és nem is lehet magára hagyni a gépet, mert az egyes fázisoknál nyomogatni kell a gombokat, vagy csokit kell hozzáadni. A komolyabb, ún. folytonos temperálók már maguktól végigviszik a temperálási folyamatot olvasztástól a temperált csokoládé munkahőmérsékleten való szintentartásáig. Igazi luxuskényelem úgy dolgozni, hogy közben egy gépből folyamatosan csorog a temperált csokoládé. 🙂 Persze mivel ezek gépek, általában elromlanak. Így mindenképpen hasznos, ha tudjuk, hogyan lehet gép nélkül is temperálni!
Ellenőrzés és melegen tartás
Mielőtt dolgozni kezdenénk a temperált csokoládéval, ellenőrizhetjük is, hogy jól dolgoztunk -e. Egy fém spatula (kés, kanál) egyik oldalát mártsuk a csokiba, hogy egy vékony réteg képződjön rajta. Tegyük hűtőbe, és így alig egy perc alatt megdermed a csoki. Szobahőmérsékleten 2-4 perc kell neki. A csoki felülete sima és fényes kell, hogy legyen, könnyedén lepattintható a fém felületről, és roppanó hangot adva törik. Ha mindezt tapasztaljuk, akkor sikeresen temperáltuk a csokoládét, nyugodtan öntsük ki vele a bonbonformát, vagy vonjunk be vele trüffelt, esetleg készítsünk táblás csokoládékat.
Ha hosszabb ideig dolgozunk temperált csokoládéval, például mártott bonbonok készítésénél, gyakran kevergessük a csokit, hogy egyenletes maradjon a hőmérséklete, és ellenőrizzük hőmérővel. Ne várjuk meg semmiképp, hogy a tál szélénél már megdermedjen a csoki. Amint úgy látjuk, hogy a munkahőmérsékletnél 1-2°C fokkal alacsonyabb a csoki hőmérséklete, melegítsünk rajta egy kicsit. Fél perc alacsony fokozaton a mikróban, vagy fél perc a vízgőz fölött, esetleg melegíthetjük a tálat kívülről egy hajszárítóval. Lassíthatjuk a kihűlési folyamatot, ha a tálat egy konyharuhára tesszük, és nem a hideg munkaasztalra.
Eredmény
Fényes, sima felület, főleg ott, ahol a bonbonformával érintkezett a csokoládé. A színe egyenletes, nincsenek rajta foltok, halványabb vagy egészen fehéres csíkok, pöttyök. Roppanós, élesen törő szerkezet, lassan olvad. A csokoládé állaga selymes, nem pedig szemcsés és morzsalékos.
Remélem hasznosnak találtátok a kis összefoglalómat, és már nem tűnik olyan nagy bűvésztrükknek a temperálás. Próbáljátok ki, ha még visszatartott benneteket valami (pl. hogy nincs márványlapotok, hőmérőtök), vagy egyszerűen csak féltetek, hogy nem sikerül. Ha bármi kérdésetek van ezzel kapcsolatban, nyugodtan tegyétek fel akár kommentben, akár emailben.
Források: Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Ecole Chocolat Professional Chocolatier Program jegyzetei, S. Nemzetes Krisztina előadása, Chocolate Alchemy blog
