Nyuszi ül a fűben, csoki a kosárban. De gondolkodtál már rajta, milyen körülmények között készült a húsvéti csokitojás, amit a boltok polcain találsz?
Egy friss nemzetközi felmérés szerint a világ legnagyobb csokigyártói még mindig elég messze járnak attól, hogy valóban fenntarthatóbbá tegyék a kakaótermesztést, feldolgozást és az ehhez kapcsolódó kereskedelmi modellt. A táblázatból sajnos világosan látszik, hogy a tonnaszámra gyártott, olcsó, szupermarketekben kapható csokoládék aligha lehetnek büszkék a saját teljesítményükre, ami a fenntarthatóságot illeti.
A belga csokoládépasztillát gyártó Barry Callebaut és a Puratos (Belcolade) a középmezőnyben helyezkednek el. A francia Valrhona idén nem vett részt a felmérésben. Ezekből a csokoládékból több magyar kézműves csokoládéműhely is készít táblás csokoládékat, bonbonokat, és húsvéti termékekeket is. Ha tőlük vásárolsz, akkor a bolti átlagnál jobb minőségű, kis mennyiségben készített kézműves termékeket kapsz, és magyar kisvállalkozásokat támogatsz.
Ennél is tudatosabb olyan készítők termékeiből válogatni, akik minőségi bean-to-bar csokoládéval dolgoznak, még ha nem is közvetlenül ők készítik a felhasznált alapanyagot, de ezt ízesítik és új íz- és formavilágot hoznak létre belőlük. Természetesen nem árulok zsákbamacskát, ha azt mondom, hogy a fenntarthatósági szempontoknak leginkább a bean-to-bar manufaktúrák felelnek meg, hiszen itt a legrövidebb az ellátói lánc, magasabb árat kapnak a farmerek a kiváló minőségű kakaóbabjaikért, könnyebben megvalósul a biogazdálkodás, az erdők védelme, a gyermekmunka megszüntetése és a csokoládé is változatosabb ízvilágot tartogat számunkra.
Vásárlói döntéseddel te is hozzájárulhatsz ahhoz, hogy javuljon a jelenlegi helyzet. Ne felejtsd, hogy ez nemcsak húsvétkor, hanem általánosságban is így van.
Remélem tudtam egy kis ízelítőt adni neked a magyar csokoládékészítők kínálatából, és ha teheted, támogatni fogod őket, hiszen ők is már több mint egy éve nehéz helyzetben vannak. Az ajánlói listám szubjektív és nem szponzorált semmilyen módon, valamint a limitált hely miatt nem is teljeskörű.
Kommentben nyugodtan ajánlj még magyar csokisokat, akiknél lehet húsvétra csokoládét venni!
Minden bonbon, táblás csoki lelke a temperált csokoládé. Enélkül csupa foltos, morzsálódó, formába beleragadó csokiról hozhatnék csak képeket. Persze eszem ágában sincs ilyet tenni. Inkább megmutatom, hogyan is temperálok én. Előttem már sokan leírták, megmutatták, de ez annyira alapvető dolog a csokoládékészítésben, hogy nem lehet szó nélkül hagyni. Kicsit lehet, hogy hosszú lesz, de szeretném, ha minden egy helyen lenne ezzel kapcsolatban.
Kémia dióhéjban
Nyugalom, én is csak amolyan gyógy-kémiás voltam. Humán beállítottságomnak köszönhetően heti 1 kémiaóránál többön nem kellett üveges tekintettel figyelnem mi történik a molekulákkal és az ionrácsokkal. Érdekes volt, csak nem igazán értettem semmit. Na mindegy is, mert most inkább a csokiról lesz szó, és csak egy picit a kémiáról.
fényes és sima felületű, roppanva törik, selymes állagú a temperált csoki // matt és foltos felületű, puha, morzsálódó, szemcsés állagú a nem temperált csoki
A temperálás, ahogy a nevében is benne van, a hőmérséklettel kapcsolatos. Minden boltban kapható csokoládé (táblás csokik vagy a csokilencse is) temperált állapotban van. Ha fel szeretnénk használni a táblás csokit például bonbonhüvelyek készítésére, először fel kell olvasztanunk, hogy új formát ölthessen. Csakhogy az olvasztás során tönkretesszük a tökéletes kristályszerkezetet, ami a táblás csoki temperálása közben jött létre. Ha csak simán felolvasztunk, aztán hagyunk szép lassan megdermedni egy csokit, az temperálatlan marad, annak minden jellemzőjével: morzsalékos, porladó állag, puha, gyorsan olvad, a felülete matt, foltos. Ennek oka, és most jön a kémia, a kakaóvaj sokfélesége. A kakaóvaj ugyanis 6 féle kristályszerkezettel rendelkezik a hőmérséklettől függően (polimorf), a szénhez hasonlíthatjuk például, ami grafit vagy gyémánt formát is ölthet. Erre van egy kis ábrám, ami jobban szemlélteti, mi is történik temperálás közben.
kristályszerkezet alakulása temperálás közben
A temperált csokoládéban túlnyomórészt csak az 5-ös számú, ún. béta kristály van jelen, ez a legstabilabb formáció, amit létre tudunk hozni (a legeslegstabilabb a 6-os kristály, de ez csak hosszú idő után az 5-ös kristályszerkezetből alakul át, ezt nem tudjuk befolyásolni).
Mikor megolvasztjuk a csokoládét, felbomlik a teljes szerkezet, mintha porig rombolnánk egy házat. Ahhoz, hogy visszajussunk az eredeti állapothoz, le kell hűtenünk szép lassan a csokoládét, így egyenként újra létrejönnek a különböző kristályformációk. Ezután visszamelegítjük a csokoládét, de mindenképp az 5. kristály olvadáspontja alatt maradva. Így érhető el az, hogy többségében csak 5-ös kristályformák maradnak a csokoládéban, a többi oldott állapotban marad. Ez a temperált csokoládé. Ahogy ez elkezd hűlni, az olvadt kakaóvaj kristályok a meglévő 5-ös kristályokhoz tapadva, azoknak a formáját lemásolva szilárdulnak meg, így végül egy szinte kizárólag ilyen kristályokból álló, stabil, tömör kristályszerkezet jön létre. A szobahőmérsékleten való lassú hűtés kedvez a stabil kristályszerkezet kialakulásának, így a formát hűtőbe tenni csak azután érdemes, hogy már megszilárdult a csokoládénk. A hideg környezet picit zsugorít a már megszilárdult csokoládén, így a bonbonok könnyedén kipottyannak a formából. Tádám!
De molekulák nézegetése helyett inkább próbáljuk ki mindezt a gyakorlatban. Temperáláshoz felkészülni! 🙂
Temperáláshoz szükséges eszközök
csokis eszköztár
– fém vagy üveg keverőtál (a fém jobban átmelegszik, de gyorsabban le is hűl)
– lábos, aminek a tetejére pont ráillik a keverőtál (ne csapjon ki oldalt a vízgőz)
– spatula (lehetőleg olyan, amit csak erre használunk, hogy ne legyen fokhagymaízű a csokink, ha csak nem ez a célunk vele)
– maghőmérő (enélkül is lehet, de azért az nagy gyakorlatot igényel, érdemes beruházni rá)
– márványlap (vagy gránit) – teljesen sima, csiszolt felület legyen (opcionális, temperálási módszertől függően)
– porított kakaóvaj (speciális boltokban kapható, internetről rendelhető, vagy kakaóvaj tömböt microplane reszelőn lereszelni) (opcionális, temperálási módszertől függően)
– sütőpapír (a munkaterület letakarásához, mert innen könnyen összegyűjthető a mellément csoki miután megdermedt)
– és persze csokoládé 🙂 használhatunk bolti táblás csokikat is, csak ellenőrizzük, hogy ne tartalmazzanak hozzáadott növényi olajat, mert akkor nem fogjuk tudni szépen temperálni. Ha komolyan szeretnénk bonbonozással foglalkozni, érdemes direkt erre a célra készült ún. couverture (bevonó) csokoládét vásárolni (nem egyenlő a tortabevonóval!), mert ebben magasabb a kakaóvajtartalom, így folyósabb, könnyebb vele dolgozni.
Fontos tényezők
Nem mindegy az sem, milyen körülmények között kezdünk neki temperálni. Listába szedtem a legfontosabb tudnivalókat:
Hőmérséklet – Mivel a hőmérsékleteken múlik minden, elengedhetetlen, hogy a szoba hőmérséklete, ahol gyakorolunk, alkalmas legyen a csokoládé megmunkálására. 20-22°C foknál sokkal melegebb helyen nehéz lesz jó eredményeket elérnünk, de 17-18°C fok alatt sem sokkal jobb a helyzet. Az egyiknél túl meleg van, így nem tudjuk megfelelően visszahűteni a csokoládét (vagy rettentően sokáig tart), a másik esetben pedig túl hideg van, és túl gyorsan hűl le a csokink, nem tudunk rendesen dolgozni vele. Ez érvényes a bonbonformára is, ami jó, ha szobahőmérsékletű, de érdemes használat előtt hajszárítóval egy picit átmelegíteni, így nem köt bele azonnal a csokoládé.
Páratartalom – Lehetőleg ne forraljunk vizet tésztafőzéshez közvetlenül a temperálás előtt/közben. Esős, magas páratartalmú helyeken próbáljunk valahogy párátlanítani, szárítani a levegőt. A levegő páratartalma ugyanis lecsapódhat a csokoládéra, illetve megnehezíti a munkánkat, nem lesz tökéletes a temperálás akkor sem, ha betartjuk az előírt hőmérsékleteket.
Higiénia – Kizárólag tiszta és száraz eszközökkel dolgozzunk. Ha gyakran készítünk csokoládét, érdemes külön erre a célra tartani néhány alapeszközt (spatulák, kanalak, keverőtálak), amit másra nem használunk. Így elkerülhető, hogy a csokoládé átvegye a szagokat, ízeket. Mindent töröljünk szárazra használat előtt, mert akár néhány csepp víz is tönkreteheti a csokoládénkat. A személyi higiéniánál talán mondanom sem kell az alapos kézmosást, és érdemes a hajunkat összekötni, hajpántot használni. Nekem van egy csokikészítős sapkám, amit még Cambridge-ben kaptam, ami nagyon jól jön, mert most rövid a hajam, és nem tudnám összekötni.
Csokoládé olvasztása – A temperálás első lépése a csoki felolvasztása. Erre is többféle módszer létezik, mindegyiknek van előnye, hátránya egyaránt. A két legelterjedtebb a mikróban való melegítés, illetve a vízfürdő fölötti olvasztás. Mindkettőt használtam már, de általában én vízfürdő fölött olvasztom a csokit. Nem nagyon szeretem a mikrót, főleg ez az oka a választásomnak, de ha valaki inkább azt használja, az is teljesen rendben van. Igazából mindkét módszer hátránya az, hogy ha nem figyelünk oda, akkor elronthatjuk vele a csokit. A mikrónál érdemes alacsony-közepes fokozatot használni és 20-30 másodpercenként kivenni a tálat, átkeverni (akkor is, ha még egyáltalán nem kezdett olvadni a csoki), mert nem teljesen egyenletesen melegszik fel. Vízfürdőnél pedig nem szabad, hogy a víz hozzáérjen a fölötte lévő tálhoz, a víz ne forrjon, és ne legyen rés a lábos és a tál között, ahol a gőz kiszökhet (mert ez lecsapódhat a csokoládéra, és az azonnal használhatatlan kőkemény tömbbé áll össze). Nagyobb mennyiség vagy napi szintű használat esetén érdemes lehet beruházni kifejezetten csokiolvasztásra gyártott gépre. Itt nincs víz, de mégsem kell a mikróval bajlódni. Nekem nincs ilyenem, úgyhogy hosszabban nem tudok róla beszámolni. Ha valakinek van tapasztalata, ossza meg velünk kommentben! Egészen kevés mennyiség (10-100g) esetén hajszárítóval is meg tudjuk olvasztani néhány perc alatt a csokoládét.
Temperálási hőmérsékletek
Más más hőmérsékleteket kell figyelembe vennünk ha ét-, tej- vagy fehércsokival dolgozunk. Ennek oka a többi hozzávaló, hiszen a tejcsokiban és a fehércsokiban tejpor és általában több cukor található, mint az étcsokiban. De ne felejtsük el, hogy minden esetben a kakaóvajat temperáljuk, a többi hozzávaló csak kissé módosítja a folyamatot. Rajzoltam erről is egy ábrát 🙂
Három a magyar igazság, egy a ráadás! 🙂 – avagy a különböző temperálási módszerek bemutatása
1) Márványlapos módszer
Ez csodálatos látvány szerintem. Még mindig képes vagyok tátott szájjal nézni a profi csokikészítők temperálós videóit (például ezt). Kicsit mindenkinek más a technikája, stílusa, de a lényeg mindig ugyanaz. Mozgatni kell az olvasztott csokoládé kb 2/3-át a hideg márványlapon, így hűl le igazán gyorsan a csoki a megfelelő hőmérsékletre. Mikor már sűrűsödik a csokoládé, kezd megkötni (kb. 27°C foknál), visszakeverjük a márványon lévő csokit a maradék 1/3 még meleg, olvadt csokihoz. Így a hőkiegyenlítésnek köszönhetően, körülbelül a munkahőmérsékletre melegszik vissza a csoki, miközben kialakul a megfelelő kristályszerkezet. Ha ennél hidegebb a csokoládénk, akkor egy picit nyugodtan melegítsünk rajta, folyamatosan kevergetve és ellenőrizve a hőmérsékletet. A lényeg az, hogy ne melegítsük túl (lásd fent), különben kezdhetjük az egészet előlről. Kis mennyiséggel nem igazán érdemes nekiállni, legalább 500 gramm csokit használjunk. Kevesebb csokival, és ilyen kis házi márványlappal nyilván más dolgozni, mint amit a fenti videóban is látunk, de azért így sem lehetetlen 🙂 (saját videó):
2) Beoltós módszer
apránként adagoljuk a szilárd csokit
Bevallom, nálam ez a módszer még mindig egy kicsit mumus. A lényege az, hogy a felhasználásra kerülő csoki 1/4-ét apróra vágjuk és félretesszük, 3/4-ét teljesen felolvasztjuk. Majd az apróra vágott temperált csokit határozott mozdulatokkal belekeverjük az olvasztott csokiba. Így a hőkiegyenlítés révén a szilárd darabkák elkezdenek olvadni, az olvasztott csoki pedig fokozatosan hűlni kezd. Nekem ezzel az a problémám, hogy sokszor nem olvadnak el teljesen a darabkák, viszont már elértem a munkahőmérsékletet. Érdemes tehát azzal próbálkozni, hogy csak apránként adagoljuk a csokidarabkákat, amíg látjuk, hogy még elolvadnak. Egy másik változat szerint ne apróra vágott csokit, hanem egy egész darabot dobjunk az olvasztott csokiba, és addig kevergessük, míg el nem érjük a megfelelő munkahőmérsékletet. Mikor ez megvan, halásszuk ki a megmaradt csokidarabot (ha nem olvadt el teljesen). Itt nem szükséges visszamelegíteni, mivel a szilárd, temperált csokidarabok úgy viselkednek, hogy azokhoz a béta5 kristályokhoz tapadnak az olvasztott csoki molekulái, és azonnal átalakulnak.
3) Porított kakaóvajas/kakaóvaj silk módszer
porított kakaóvaj hozzáadása
Ez a kedvenc módszerem. Eddig még mindig bevált, gyors és könnyű módszer a temperálásra, főleg, ha csak kisebb adagokkal dolgozunk. Tulajdonképpen ugyanazon az elven működik, mint a beoltós módszer, csak itt nem temperált csokoládét, hanem csupán kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz. Viszont nem mindegy, hogy mikor. A felolvasztott csokoládét kevergetéssel egészen 34°C fok alá kell hűteni, hiszen ez az 5-ös kristály olvadáspontja. 100 g csokoládéhoz mindössze 1 g porított kakaóvajra van szükségünk a temperáláshoz. Mikor 34°C fok alá hűlt a csoki (én 33-33,5°C-ig szoktam várni általában), hozzáadjuk a kakaóvajat és alaposan átkeverjük. Már ez az egészen kis adag kakaóvaj is látványosan lehűti majd a csokoládét, így nem kell sokat várnunk, hogy elérjük a munkahőmérsékletet. Előnye, hogy egészen kevés csokival is műkődik, például amikor csak színezésre szeretnénk használni az adott csokit. Mivel itt a tiszta temperált kakaóvajjal temperálunk, sokkal stabilabb, tartósabb lesz a szerkezet.
Ennek egy újabb verziója az úgynevezett kakaóvaj silk, amit egy speciális géppel (EZtemper) vagy pedig sous-vide géppel házilag is el lehet készíteni. Úgy működik a sous-vide módszer, hogy a sous-vide gépbe tett kakaóvajat legalább 12 órán keresztül 33,5°C fokon kell tartani, ekkor az egész kakaóvaj massza kizárólag béta5 kristályokat fog tartalmazni. Ebből szintén az olvasztott csoki 1%-ának megfelelő mennyiséget kell a temperálni kívánt 33,5°C fokos olvasztott csokihoz keverni, és már dolgozhatunk is vele. Ha szeretnétek részletesebben is olvasni erről a módszerről, jelezzétek kommentben, és szívesen írok róla egy külön blogposztot.
+1) Temperáló gép használata
Ha olyan mázlisak vagyunk, hogy az élet hozzánk vág egy kis asztali temperálógépet (1000 euró körül kezdődnek az 5kg-s változatok), vagy neadjisten egy folytonos temperálót (sokezer euró értékben), akkor kicsit könnyebb lesz a dolgunk. Igaz, ez leginkább akkor hasznos, ha viszonylag sok csokoládéval dolgozunk, nem csak párszáz grammmal. Többféle ilyen gép is létezik, a kisebb, asztali változatoknál még viszonylag időigényes a temperálás és nem is lehet magára hagyni a gépet, mert az egyes fázisoknál nyomogatni kell a gombokat, vagy csokit kell hozzáadni. A komolyabb, ún. folytonos temperálók már maguktól végigviszik a temperálási folyamatot olvasztástól a temperált csokoládé munkahőmérsékleten való szintentartásáig. Igazi luxuskényelem úgy dolgozni, hogy közben egy gépből folyamatosan csorog a temperált csokoládé. 🙂 Persze mivel ezek gépek, általában elromlanak. Így mindenképpen hasznos, ha tudjuk, hogyan lehet gép nélkül is temperálni!
Ellenőrzés és melegen tartás
Mielőtt dolgozni kezdenénk a temperált csokoládéval, ellenőrizhetjük is, hogy jól dolgoztunk -e. Egy fém spatula (kés, kanál) egyik oldalát mártsuk a csokiba, hogy egy vékony réteg képződjön rajta. Tegyük hűtőbe, és így alig egy perc alatt megdermed a csoki. Szobahőmérsékleten 2-4 perc kell neki. A csoki felülete sima és fényes kell, hogy legyen, könnyedén lepattintható a fém felületről, és roppanó hangot adva törik. Ha mindezt tapasztaljuk, akkor sikeresen temperáltuk a csokoládét, nyugodtan öntsük ki vele a bonbonformát, vagy vonjunk be vele trüffelt, esetleg készítsünk táblás csokoládékat.
Ha hosszabb ideig dolgozunk temperált csokoládéval, például mártott bonbonok készítésénél, gyakran kevergessük a csokit, hogy egyenletes maradjon a hőmérséklete, és ellenőrizzük hőmérővel. Ne várjuk meg semmiképp, hogy a tál szélénél már megdermedjen a csoki. Amint úgy látjuk, hogy a munkahőmérsékletnél 1-2°C fokkal alacsonyabb a csoki hőmérséklete, melegítsünk rajta egy kicsit. Fél perc alacsony fokozaton a mikróban, vagy fél perc a vízgőz fölött, esetleg melegíthetjük a tálat kívülről egy hajszárítóval. Lassíthatjuk a kihűlési folyamatot, ha a tálat egy konyharuhára tesszük, és nem a hideg munkaasztalra.
Eredmény
Fényes, sima felület, főleg ott, ahol a bonbonformával érintkezett a csokoládé. A színe egyenletes, nincsenek rajta foltok, halványabb vagy egészen fehéres csíkok, pöttyök. Roppanós, élesen törő szerkezet, lassan olvad. A csokoládé állaga selymes, nem pedig szemcsés és morzsalékos.
Remélem hasznosnak találtátok a kis összefoglalómat, és már nem tűnik olyan nagy bűvésztrükknek a temperálás. Próbáljátok ki, ha még visszatartott benneteket valami (pl. hogy nincs márványlapotok, hőmérőtök), vagy egyszerűen csak féltetek, hogy nem sikerül. Ha bármi kérdésetek van ezzel kapcsolatban, nyugodtan tegyétek fel akár kommentben, akár emailben.
Kicsit személyesebb poszttal szeretnék jelentkezni. Sok idő eltelt az utolsó bonbonos posztom óta, és több komoly változás is történt azóta az életemben mind privát, mind pedig szakmai téren. A privát rész nyilvánvalóan nem tartozik a blog témakörébe, viszont kihatással van rám és a munkámra. Két fontos változást emelnék ki, az első az az, hogy 2016 decemberében született egy kisfiam. Mellette nem igazán tudtam bonbonozni, emiatt is történt egy kis irányváltás a szakmai érdeklődésemben. A másik nagy változás, hogy egy rövid magyarországi kitérőt követően 2019 júliusában Bécsbe költöztünk. Ez is több szempontból befolyásolja a csokival való munkámat.
Ha viszont már követtetek egy ideje az Instagramon, akkor tudhatjátok, hogy az angliai tartózkodásom alatt elkezdtem angolul is blogolni a Kisbogár mintájára Little Beetle Chocolates néven. Teljesen beszippantott a bean-to-bar és területszelektált csokoládék világa, megszállottként gyűjtöm a különböző készítők tábláit, és ezekről írok rövid beszámolókat az instagramra. Műhelylátogatásokon is jártam, például a Fabric Csokoládé, a Harrer Chocolat, a Rózsavölgyi Csokoládé, Benoit Nihant, a Pump Street Bakery és a Damson Chocolate műhelyében, valamint az ausztriai Zotter csokigyárban is. 2019 februárjában pedig a Pikrea instagram workshop hatására elindítottam a magyar nyelvű instagram oldalamat, ekkor született meg a Kakaó Nagykövet. Lezárult tehát a Kisbogárhoz fűződő időszakom, ami lényegében hobbiból indult, hogy megörökítsem a csokis kalandjaimat. Ezek a kalandok azonban bár nem múltak el, átalakultak olyan szempontból, hogy már nem szimpla hobbi ez, hanem tényleg a hivatásommá vált.
A szülési szabadságom lejárta után nem mentem vissza a kis cambridge-i csokiboltba dolgozni, mert már más irányt vett az érdeklődésem, és úgy éreztem, itt nem tudok tovább fejlődni. Belevágtam egy kisebb vállalkozásba, ahol első körben három brit csokoládékészítő táblás csokijait árusítottam a helyi termelői piacon, emellett pedig tematikus csokoládékóstolókat is tartottam. Ha járt valaki anno Szántó Tibor kurzusain, akkor tudja, hogy nagyjából miről beszélek.
Mindenképpen meg szeretném említeni még egyszer is itt Szántó Tibort, és az ő sajnálatos távozását. A szomorú hír után napokig nem tértem magamhoz, annyira megrázott, pedig csak néhányszor találkoztam vele személyesen. Tibor olyan szakértelemmel, szakmai alázattal, a kakaó és a csokoládé iránti szenvedéllyel dolgozott, amit manapság ritkán látni. Nála kóstoltam először pörkölt kakaóbabot. Csokikóstoló kurzusai hiánypótlóak voltak, nagyon sokat tett azért, hogy szélesebb körben megismertesse az emberekkel milyen is az igazán jó csokoládé. És bár már szerencsére Magyarországon is szép lassan egyre könnyebben elérhetővé válnak a hazai és külföldi készítők csokoládéi, amíg a fogyasztó közönség nem érti, hogy ezek miért különlegesebbek a szupermarketek polcain található névrokonaiktól, addig sajnos nem sok minden fog változni a csokoládéiparban.
Időközben több csokoládékóstolással kapcsolatos tanfolyamot is elvégeztem, elsőként az École Chocolat Mastering Chocolate Flavour online kurzusát, ahol különböző összehasonlításon alapuló gyakorlatokat kellett elvégezni a részletes elméleti tananyagok tanulmányozása mellett. 2018 márciusában Londonban részt vettem az International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (Nemzetközi Csokoládé- és Kakaókóstoló Intézet) 1-es szintű kóstoló tanfolyamán, ahol szintén sokat tanultam a csokoládékészítésről és kóstolásról. Olyasmi ez, mint amikor valaki borszakértőnek tanul (bár ilyen tanfolyamon nem jártam, ezért elnézést, ha valótlant állítok, de laikusként ehhez tudom leginkább hasonlítani).
Nagyon fontos szerepet tölt be az életemben az a nemzetközi csokis közösség, akikre az Instagramon keresztül találtam rá (van egy szakmai zárt Facebook csoport is, amelynek a tagja vagyok, sokan tagjai ennek is). A hozzám hasonló lelkes csokikóstolók közül néhánnyal csokis levelezőpartnerekké váltunk. Itt a levél nem annyira hangsúlyos, általában csak egy rövid kis üzenetet írunk egymásnak, annál is inkább fontos a csomag tartalma. Táblás csokoládékat és kis kóstolókockákat küldünk egymásnak. A csokicsere lényege, hogy így olyan készítők termékeihez is hozzá tudunk jutni, amit amúgy nem tudnánk megvásárolni, főként földrajzi korlátok miatt. Így nem meglepő, hogy az Egyesült Államokba vagy éppen Dél-Koreába küldtem csomagokat, és innen kaptam én is kóstolókat.
Szakmai pályafutásom mérföldkövének tekintem, hogy 2019-ben két angol nyelvű cikkem is megjelent a legújabb csokoládés szaklapban a Cacao magazinban. 2020-ban pedig kóstolással egybekötött előadást tarthattam a magyar ChocoCard és a dominikai köztársasági Zorzal ültetvény vezetőjével a nívós amszerdami Chocoa fesztiválon, valamint online előadásokat is tartottam a Digitális Csokifesztiválon 2020 októberében.
Ezen az úton szeretnék tehát továbbhaladni, közérthető módon beszélni a kakaóról és csokoládéról, kézműves készítőkről, eloszlatni sok tévhitet és téves információt és továbbra is hoznék néha recepteket, képes vagy videós elkészítési útmutatókat is. Nyugodtan írjátok meg, mi érdekelne titeket a legjobban. Ezúton is köszönöm a sok megkeresést (kommentben és emailben) például temperálással kapcsolatban.
Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. 🙁 Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.
Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).
Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék
200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz
300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)
Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.
Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.
A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.
Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.
Kicsit rendhagyó recepttel folytatom a sort, ugyanis ezt a tortát nem én sütöttem. Hanem a férjem! A szülinapomra lepett meg ezzel a nem akármilyen sajttortával, amihez a receptet Paul A. Young könyvéből vette. Egyszóval nem bízta a véletlenre a dolgot. Szerencséjére a szülinapom előestéjén pont túlóráznom kellett, így több ideje maradt a konyhában ügyködni, én pedig már csak a jó illatokra értem haza, de persze még a hűtőt sem szabadott kinyitnom, nehogy meglássam a nagy művet! Alig bírtam kivárni a reggelt, na de ilyen finomat nem is tudom, mikor reggeliztem! 🙂 Nagyon büszke vagyok a férjemre, hogy be merte vállalni ezt a süteményt, hogy meglepjen vele.
A sajttorta alapjával kezdem, ehhez összetöröm a csokis kekszet majd hozzáöntöm a megolvasztott vajat és a barna cukrot, és jól elvegyítem. A vajas-kekszes mixet egy sütőpapírral kibélelt kerek tortaforma aljába nyomkodom.
Egy nagyobb tálban simára keverem a tojásokat, a cukrot, a citrom héját és levét, a kecskesajtot és a krémsajtot, végül hozzáadom a kukoricalisztet is. A sütőt előmeleítem 150°C fokra. A fehércsokit óvatosan vízgőz fölött megolvasztom, lassan hozzákeverem a krémsajtos mixhez. Az elkészült krémet ráhalmozom a kekszes alapra, elegyengetem a tetejét, és mehet is a sütőbe kb. 1 órára, vagy amíg a teteje aranysárga nem lesz. A sajttorta frissen még puha és remegős lesz középen, de már kész. Ha tovább sütjük, akkor megtöredezhet a krém és zöldes-szürkés színűvé válhat.
A sajttortát a formában hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőbe teszem legalább két órára. Hajszárítóval körbemelegítem a tortaformát, így könnyebb levenni a tortakarikát a széléről. A sajttortát tálra helyezem, és friss áfonyaszemekkel díszítem. Az egyes tortaszeletekre házi áfonyalekvárt is csorgathatunk. Forró vízbe mártott késsel könnyebben tudunk szép szeleteket vágni a tortából.
A könyben, az eredeti recept friss málnakompótot ajánl, de valahogy nekünk az áfonya jobban passzolt ehhez a sütihez. Természetesen bármilyen más bogyós gyümölccsel is finom lehet, ami jól kiegészíti az édes sajttortát.
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 64. o. – White chocolate goat’s cheese cheesecake with raspberry compote
Nagyon megörültem, mikor az egyik gasztroblogos Facebook csoportban megláttam, hogy újraindult a Süss! Alkoss! Díszíts! nevű játék, aminek egyszer már én is voltam a háziasszonya. A 33. forduló témája: PITE, és határidő már csak pár nap, szóval ez jó motiválónak bizonyult, hogy a tettek mezejére lépjek, és süssek valamilyen pitét.
A tölteléken nem sokat gondolkoztam, ugyanis az utóbbi pár hétben elárasztott minket a három kis almafánk rengeteg finom gyümölccsel. Ráadásul bio, mert semmivel nem kezeltük, ennek megfelelően persze jó kukacos is volt szinte mindegyik, de azért még így is sok marad hátra a betegebb részek kivágása után.
A receptet egy viszonylag újabb szakácskönyv szerzeményemből vettem, amelyben lépésről-lépésre fázisfotók mutatják, hogy egy-egy desszertet, süteményt hogyan kell elkészíteni. Nagyon igényes, jól összeállított könyv 400 recepttel. Ha a hámozgatásra szánt időt nem számoljuk, akkor pedig egy óra alatt kész is van a finom, illatos almás pite.
Recept
300 gramm liszt
1 tk só
2 ek cukor
225 gramm hideg, kockára vágott vaj
1 ek almaecet
50 gramm sötét, lágy barnacukor
20 gramm cukor
30 gramm kukoricaliszt/étkezési keményítő
1 ek citromlé
fél citrom reszelt héja
csipet só
1 vaníliarúd kikapart magjai (vagy vaníliakivonat)
1 ek mézeskalács fűszerkeverék (vagy fahéj)
1 kg hámozott, kockára vágott alma
1 egész tojás
Először a tésztát készítem el. Egy nagyobb tálban összekeverem a lisztet, sót, cukrot, majd belemorzsolom a hideg vajat. Kimérek 180ml hideg vizet, ebben elkeverem az almaecetet. Négy evőkanálnyit adok ebből a folyadékból a lisztes-vajas morzsához, és nagyjából összedolgozom a tésztát. Ha még száraznak tűnik, adok hozzá még az ecetes vízből. Nem szabad túlzottan összegyúrni a tésztát, mert akkor nem lesz omlós. A tésztát 2/3 és 1/3 arányban elosztom, fóliába csomagolva a hűtőbe teszem legalább fél órára, de egy éjszakára is lehet akár.
Amíg pihen a tészta, meghámozom, kicsumázom, felkockázom az almákat. Egy tálban összekeverem a kétféle cukrot, a citromhéjat és levét, a vaníliát, a kukoricalisztet, sót, majd apránként hozzákeverem az almakockákat, hogy mindenhol egyenletesen bevonja a cukros keverék. Állni hagyom egy picit így. A sütőt előmelegítem 200°C fokra.
A nagyobbik tésztadarabot lisztezett felületen kb. 30-35 centis körré nyújtom, óvatosan a piteformába illesztem. Fontos, hogy pár centit túllógjon a tészta a peremen. Ráhalmozom a tésztára a fűszeres-cukros almakockákat, lehet kicsit púposabb, mert úgyis összeesik valamennyire sütés közben. Kinyújtom a kisebb tésztadarabot is, ráhelyezem az almák tetejére, és az alsó réteggel összecsippentem, a piteforma vonalát követve benyomkodom a tésztát. Ha van feleslegünk a tésztából, díszítést is tehetünk még a tetejére. Nekem épphogy maradt egy kis darab, ami nagyon túllógott, ebből apró szíveket tettem az egyik oldalra. A pite közepét bemetszem, hogy itt távozni tudjon a gőz, és nem folyik ki a töltelék valahol máshol.
A tojást villával enyhén felverem, majd egy ecsettel megkenem a pite tetejét, amit aztán megszórok egy kevés kristálycukorral. 35-40 percig sütöm, majd 180°C fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét, és még kb. 15 percig sütöm, amíg a teteje szép aranybarnára pirul. Még melegen érdemes megkóstolni, mert fenséges illata van, az alma pedig krémesen puhára sül az édes, fűszeres lében.
Forrás:Step-by-Step Desserts, DK Ltd, London, 2015, 26-31. o.
Hosszabb kihagyás után igyekszem újra felvenni a fonalat itt a blogon. Először egy nagyon könnyű receptet hoztam, amit főként akkor szoktam elkészíteni, amikor külföldieknek szeretnék mutatni valami tipikus magyar ízt. A mákot ugyanis nagyon kevés helyen használják még annyira sok receptben, sokféleképpen, mint mi magyarok. Itt Angliában többnyire csak péksütemények, kenyerek tetejét szórják meg dekorációképpen egész mákkal, néha salátadresszingekbe teszik, de fő hozzávalóként nem találkoztam még vele sehol.
A recept Mautner Zsófi blogjáról származik, és ajánlom mindenkinek, aki szereti a mákos édességeket, mert tényleg nagyon könnyű elkészíteni, nagyon finom, és jól variálható, hogy milyen ízekkel egészítjük ki.
Recept 5 tojás szétválasztva
15 dkg porcukor
1 dl mákolaj (vagy más semleges ízű olaj)
15 dkg darált mák
1 kk só
1 citrom/narancs reszelt héja
250 g sajtkrém (Philadelphia) vagy mascarpone
1-2 ek porcukor (ízlés szerint)
1 citrom/narancs reszelt héja
citromolaj/narancsolaj (opcionális)
apróra vágott kandírozott narancshéj
(vagy más aszalt gyümölcs, amit használtunk)
1 ek egész mák
A képeken szereplő tortához narancshéjat használtam ízesítésként, és még apróra vágott kandírozott narancshéjat is tettem a tésztába. De készítettem már aszalt vörösáfonyával és citromos fehércsoki ganache krémmel is. Az eredeti receptben pedig fűszereket és tejszínes citromkrémet ajánl Zsófi a mák mellé. Aszalt barackkal is el tudom képzelni, és akkor a kettévágott tortát még jó kis házi sárgabarack lekvárral is megkenném.
A sütőt előmelegítem 170°C fokra. Először szétválasztom a tojásokat. A tojássárgákat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom az olajat, mákot, sót és a narancshéjat (vagy fűszereket, ha használunk). Simára keverem a masszát. A tojásfehérjéket kemény habbá verem, majd két-három részletben óvatosan a mákos részhez keverem.
Egy 18 cm-es kapcsos tortaformát kibélelek sütőpapírral és enyhén kiolajozom. Beleöntöm a mákos masszát, és körülbelül 35 percig sütöm (tűpróbával ellenőrzöm). Rácson hagyom kihűlni, majd félbevágom a tortát. Ha nagyobb formánk van, nem lesz ennyire magas, akkor a krémet csak a tetejére kell kenni.
Míg sül a torta elkészítem a krémet. A sajtkrémet simára keverem annyi porcukorral, hogy enyhén édeskés legyen, majd belekeverem a narancshéjat és a narancsolajat is. A kettévágott torta alsó felét vastagon megkenem a krémmel, ráteszem a második lapot, és a tetejét megkenem a maradék krémmel. A tetejére még szórok kandírozott narancshéjat és egész mákot is dekorációnak.
A rengeteg mák ellenére könnyed és szaftos a tészta, a krém pedig szintén nem tömény, a narancs frissessége jól kiegészíti szerintem.
Forrás (változtatásokkal): http://chiliesvanilia.blogspot.co.uk/2014/01/lisztmentes-maktorta-citromkremes-habbal.html
Nem, nem gurult el a gyógyszerem. 🙂 A most következő étel mindegyik részében van valami csokis vagy kakaós. Pedig ez egy főétel, hússal, krumplipürével. Az ígéret szép szó, úgyhogy most jöjjön is a Hotel Chocolat szakácskönyvéből néhány recept, amelyek tökéletesen passzolnak egymáshoz. A húsgolyók receptjén többet is változtattam, de a többinél követtem a leírást, és nagyon finom lett minden. Kicsit időigényes az elkészítés, nem egy Jamie 15-perces menü, de azért érdemes vele vesződni, mert az ízek kárpótolnak a konyhában töltött időért. Néhány dolgot pedig akár előre is elkészíthetünk.
Étcsokis húsgolyók kakaóbabtöretes barna sörös szószban, fehércsokis krumplipürével
Recept 250 ml barnasör (nálam Guinness)
2 ek kakaóbabtöret
20 g vaj 1 nagy vöröshagyma, vékony karikákra vágva
1 ek finomliszt
500 ml csirke alaplé
1 tk kakukkfű só, bors 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek olaj
5 friss zsályalevél, apróra vágva
só, bors
100 g étcsokoládé (legalább 70%-os), apróra vágva
500 g darált hús (disznó)
2 tojás
80 g zsemlemorzsa 2 ek olaj (a tepsi kikenéséhez)
500 g krumpli
100 g vaj
100 g fehércsokoládé (legalább 30% kakaóvajtartalommal)
100 ml tej
csipet só
Először a barnasörös szószt készítem el. Ehhez a sörbe beáztatom a kakaóbabtöretet pár órára (legjobb egy éjszakára). A vajat egy mélyebb serpenyőben felolvasztom, beleteszem a vékony, karikára vágott hagymát, és alacsony lángon, kevergetve puhára főzöm. A hagyma nem szabad, hogy megpiruljon. Mikor megpuhult a hagyma, leszűröm a sört, és beleöntöm majdnem az egészet a serpenyőbe (csak egy pár kanálnyit hagyok a végső ízesítéshez). Továbbra is alacsony vagy közepes fokozaton tartom, és megvárom, amíg a sörös hagyma szépen besűrűsödik, sötétbarna színűvé válik.
A könyvben ez egy különálló recept, kakaós sörben párolt hagyma, amit hamburgerbe ajánlanak. Ezt lehet továbbfejleszteni szósznak, ún. gravy, amit hagyományosan a sülthúsok szaftjából készítenek egy kevés liszt és alaplé hozzáadásával. A sörös hagymát tehát megszórom a liszttel, pár percig kevergetem, majd hozzáöntöm az alaplé felét. Addig keverem, amíg enyhén sűrű, krémes állaga nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a maradék alaplét is, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem és felforralom. Körülbelül öt percig kevergetve forralom, majd félreteszem.
Közben elkészítem a csokis húsgolyókat is. Az eredeti recept disznóhúst, marhahúst és disznó májat kever össze az alaphoz, én csupán darált disznóhúst használtam. Egy kevés olajon puhára főzöm az apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymával, apróra vágott friss zsályával ízesítem, sózom, borsozom. Egy tálba teszem az apróra vágott étcsokoládét, ráöntöm a forró hagymás keveréket, és jól összekeverem, hogy a csoki felolvadjon. A darált húshoz keverem a csokis-hagymát, beleütök két tojást, és belekeverem a zsemlemorzsát is. Alaposan összekeverem, aztán kis gombócokat gyúrok a masszából. Egy magasabb falú kisméretű tepsit enyhén meglocsolok olívaolajjal, erre teszem viszonylag szorosan egymás mellé a húsgolyókat. Nekem 27 kisebb darab lett ebből az adagból.
180°C fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, aztán egy húscsipesszel megfordítom a golyókat, és újabb tíz percre visszatolom a sütőbe. Ezután rálocsolom a sült húsgolyókra a sörös-hagymás szószt, és még húsz percre visszateszem a sütőbe.
Míg sülnek a húsgolyók, elkészítem a fehércsokis krumplipürét. A meghámozott, felkockázott krumplit felteszem sós vízben főni, mikor megpuhult, leszűröm és pürésítem. Hozzáadom a vajat, az apróra vágott fehércsokoládét (fontos, hogy minél magasabb kakaóvajtartalmú legyen, különben túl édes lesz), a meleg tejet és alaposan összekeverem. A végén sózom, hogy ne az édeskés íz domináljon. De nyugalom, nem lesz desszertízű, csak ne a megszokott krumplipüré ízre számítsunk.
Tálaláskor még megszórom a krumplipürét a sörben áztatott kakaóbabtörettel, a húsgolyókat pedig bőségesen meglocsolom a sörös-hagymás szósszal. Elsőre talán szokatlan, de mégis nagyon finom összhang jött létre az ízek között. Lehet érezni az étcsokit a húsgolyókban, de egyáltalán nem édes az íze, a barnasör intenzíven kesernyés, jól kiegészítik egymást. A krumplipüré pedig, ahogy már írtam, egyszerűen csak nem a megszokott ízt hozza, de senki nem kiáltana fel, hogy jaj, de hisz ez édes, vagy fehércsokis. Nagyon jó kombináció szerintem.
A húsgolyó fűszerezésén még lehet, hogy tudnék javítani, és érdemes lenne különféle területszelektált csokoládékkal kipróbálni. De alapvetően nagyon meg vagyok elégedve ezekkel a receptekkel, nagyon finom, laktató, izgalmas ebédünk volt. És most már végre én sem félek csokit tenni nem desszert jellegű ételekbe. A listámon van még a gombás rizottó és a bolognai ragu is például.
Mit szóltok? Ti megkóstolnátok vagy megfőznétek?
Forrás (változtatásokkal): Hotel Chocolat – A New Way of Cooking with Chocolate, Headline, London, 2015
Cocoa Beer-Braised Onions, 76. o.
Cocoa Onion Gravy, 248. o.
Cocoa Pork Meatballs, 98. o.
White Chocolate Mash, 149. o.
Szerdai kóstoló rovatomban ezúttal a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit szeretném bemutatni. Tavaly nyáron átutazóban voltunk Edinburgh-ban, a szállásunkat pedig sikerült úgy kiválasztani, hogy pár perces sétára legyünk attól az utcától, ahol két csokibolt és több kis kávézó, delikátesz jellegű bolt és étterem található. Így, bár csak egy éjszakát töltöttünk itt, háromszor is megfordultunk a The Chocolate Tree kis kávézójában.
A céget egy fiatal házaspár, Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezek mellett ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek. Mostani kóstolómban 4 bean-to-bar táblát és két ízesített táblás csokit fogok bemutatni. A bonbonok finomak voltak, csak nem nagyon bírták a hazafelé utat az autóban, így nem voltak túl fotogének.
Kezdjük is a bean-to-bar csokikkal. Kínálatukban jelenleg négy madagaszkári, két perui, egy venezuelai tábla található, illetve van egy kókuszpálmacukorral és kókusztejporral készített tejcsokijuk és egy 40%-os gianduja (mogyoróval dúsított csokoládé) táblájuk is.
Kókusztjeporral és kókuszpálmacukorral készített 55%-os tejcsokoládé Extrán selymes textúrájú, hűvösen olvadó csokoládé. Krémes, enyhén kókuszos ízű, de a lecsengésben, utóízben azért érződik, hogy ez egy magas kakaótartalmú (ún. dark milk) tejcsokoládé, illetve karakteresen érződik a kókuszpálmacukor karamelles, jellegzetes íze is. Nagyon nehéz nem egyszerre megenni az egészet, annyira eteti magát. A kókuszpálmacukornak köszönhetően viszont sokkal kevésbé emeli meg a vércukorszintet, tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják, szóval igazi csokifőnyeremény! A csomagoláson természetesen kókuszpálmák lengedeznek, máris egy dzsungelben érezhetjük magunkat.
Peru, Maranon Pure Nacional, 60%-os tejcsokoládé Többször is emlékeztetnem kellett magamat, hogy a 60%-os jelölés ellenére, ez is tejcsokoládé. Méghozzá milyen finom! Nagyon ritkának számító Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, melyek az Andok-lábánál egy eldugott kis helyen teremnek, Don Fortunato családi ültetvényén. A csomagoláson még a fényképe is rajta van, és a vásárlással az ő munkájukat segítjük, illetve azt, hogy ez a ritka kakaófajta megmaradhasson. A csomagoláson egyébként kicsit szögletes perui lámákat láthatunk. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik egy vaníliás, tölgyes ízzel, végül enyhén citrusos utóízt érezhetünk. (Leírva egyébként olyan jól hangzik… de néha azért egy-egy ilyen szofisztikáltabb leírás nagyon össze tud zavarni, mert nem feltétlenül ilyen ízeket érzek. Tölgyfát például még sosem kóstoltam :D). Elsőre égetett karamell íze van, ami enyhén vaníliás de kesernyés kakaós ízbe fordul át (ez lehet a tölgyfa?), de nálam a citrusos lecsengés elmaradt. Azért így is nagyon finom 🙂 Ez a tábla egyébként 2015-ben bronz minősítést kapott az Academy of Chocolate zsűrijétől.
Madagaszkár, Sambirano-völgy 70%-os ‘raw’, pörköletlen babokból készült étcsokoládé Itt szándékosan a pörköletlen táblát választottam, mert madagaszkári, Sambirano-völgyből származó (egészen pontosan az Akesson ültetvényről) csokoládét már többfélét is kóstoltam, de pörköletlen változatot még nem. Trinitario babokból készült, a leírás szerint intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel (legelészni sem szoktam mondjuk… persze értem én, hogy ilyenkor inkább a szaglás alapján jönnek rá ezekre az ízekre). Nekem igazából az jutott eszembe róla elsőre, hogy igen, ezt ismerem. A madagaszkári csokik (amelyek legtöbbje szintén Akesson ültetvényéről származik) jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei jöttek elő főként, amit az enyhén szemcsés állag (nagyon hasonló Szántó Tibor tábláihoz) csak fokozott. Őszintén szólva, nem hiszem, hogy vakon megmondtam volna, hogy pörköletlen babokból készült, talán egyszerre kellett volna kóstolni a pörkölt babokból készült társával, de abból nem vettem. A csomagolásról egyébként riadt képű, vicces kis madagaszkári lemúrok néznek vissza ránk. 🙂
Venezuela, Carenero Superior 80% Nem hagyhattam ki a venezuelai csokit sem, főleg, hogy anno Szántó Tibornál a szintén Carenero babokból készült csoki tetszett a legjobban. Egyébként is szívem csücskei a venezuelai csokoládék (például ugye Benoit Nihant Chuao-ja). Ezt ráadásul a különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű trinitario kakaóbabokból készítették. Ízjegyeit tekintve a trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képviseli, enyhén földes utóízzel. Amit a legjobban szeretek a venezuelai csokoládékban, hogy még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán. Testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel. Amikor valaki azt mondja, hogy a 80%-os csoki már ehetetlenül keserű számára, legszívesebben megmutatnám neki ezt, vagy egy ehhez hasonlót, hogy ne mindig a Lindt jusson az emberek eszébe az étcsokoládéról.
Haggis Spice Bátorságpróba is volt egy kicsit ez a csoki, mert a ‘haggis’, a skótok nagy nemzeti étele, leginkább talán a mi disznótoros ételeinkhez hasonlít. Persze a csokiba nem tettek húst, vagy belsőségeket (szerencsére), csak a haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel bolondították meg, melyben van feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab (nem zabpehely, hanem durvára vágott egész zabszemek). Mindez egy 58%-os étcsokoládén található. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze jön át, és a zabszemek ropogóssága, a rozmaringot és a kakukkfüvet alig lehet csak érezni. Nem egy hétköznapi ízkombináció, de sokkal jobb, mint amilyenre számítottam!
Török kávé Már biztos írtam, hogy nem kávézom, de szeretek minden kávéízű dolgot. Így nem nagy meglepetés, hogy ezt a kávés csokit választottam. Nagyon felkeltette ugyanis az érdeklődésemet, hogy a durvára tört kávészemeket kardamom, vanília és rózsaolaj egészíti ki ebben a csokiban. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, hiszen így nem túl édeskés vagy szappanos a rózsa és kardamom miatt, hanem ezek csak aláfestésként jelennek meg a kávé mellett. Tökéletes párosítás, az egyik legjobb kávés csoki, amit valaha kóstoltam!
Végül pedig megmutatom még a perui pörköletlen kakaóbabokat is, amiket szintén itt vettem. Ebből készül a 60%-os perui tejcsokoládé például. A kakaóbabokat egyenként fel lehet törni, mert nagyon vékony héjuk van (ebből lehet kakaóhéj teát készíteni!). Amikor lefejtjük a babokról a héjat, akkor azok vagy egyben maradnak, vagy szétesnek apróbb darabokra, ez a kakaóbabtöret. Állagra olyan, mintha például mandulát rágcsálnánk, az íze pedig nagyon intenzív, kesernyés, gyümölcsös, és enyhén kakaós. A pörkölés során a keserű íz általában enyhül, a kakaós íz pedig erősödik.
A csomagolás szerint ez a Pure Nacional kakaóbab a világon az egyik legritkább, különlegessége, hogy a friss kakaóbabok majdnem fele fehér színű (hasonlóan a Porcelana nevű Criollo alfajhoz), szemben az átlagos sötétlilával. Alapvetően ecuadori kakaófajta volt, és azt hitték sokáig, hogy már teljesen kihalt, amikor valaki véletlenül rábukkant az Andok lábainál a Maranon folyó partján, Peruban. A kutatók szerint pedig minél világosabb, fehérebb a kakaóbab, annál kevésbé keserű az íze.
Szóval megígértem, hogy mindenképp egy sós receptet fogok készíteni a múlt héten bemutatott Hotel Chocolat szakácskönyvből. Már ki is szemeltem a recepteket, de kicsit időigényesebb az elkészítés, mint gondoltam. Viszont nem akartam senkit vasárnapi, pláne nem Valentin-napi recept nélkül hagyni, így egy gyors és fantasztikusan csokis nassolnivalót sütöttem a könyvből.
A süti a brownie és a csokis keksz (cookie) keresztezéséből született, innen a Crownie elnevezés, vagyis brownie keksz (broksz? vagy kewnie?… na jó, befejeztem.) Már talán kiderült a blogból, hogy szenvedélyesen imádom a brownie-t, és a leggyakrabban brownie-t sütök, ha egy kis csokis finomságra vágyom. Ennek több oka is van, például, hogy töményen csokis, szaftos, sokféleképpen variálható, de egy jóval prózaibb oka, hogy mindössze egy tálat koszítunk össze vele, nem kell utána hosszasan mosogatni. 🙂
Recept a Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate című könyvéből
Ez a crownie esetében ugyanígy történik. Minden hozzávalót egy tálban kell összekeverni, aztán csak gombócokat gyúrni a tésztából, két-három adagban megsütni, és kész! Az eredmény egy kívül ropogós keksz, langyosan még belül omlós, de később is puha középpel, nem mellesleg telis-tele egész mogyoróval, csokidarabkákkal, és én még kakaóbabtörettel is felturbóztam az alapreceptet.
Recept
200g puha vaj
50g cukor
100g lágy barnacukor
1 tojás
275g lisz
25g cukrozatlan kakaópor
1 tk sütőpor/szódabikarbóna
200g apróra vágott étcsokoládé (legalább 70%-os)
(vagy csokilencse)
200g pirított egész mogyoró (vagy más olajos mag)
(én 100g mogyorót és 100g pörkölt kakaóbabtöretet használtam)
A sütőt előmelegítem 160°C fokra, és sütőpapírral kibélelek két tepsit. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a kétféle cukorral, majd hozzáadom a tojást is. Ezután mehet bele a liszt, a kakaópor és a sütőpor, és jó alaposan összekeverem. A legvégén beleszórom a mogyorót és a csokidarabkákat is, még egyszer átkeverem. Egy jól formázható, nem ragadós tésztát kapok, amiből aztán kis golyókat formázok. Az eredeti recept szerint ebből az adagból 16 keksz készíthető. Feltéve, hogy malomkerék nagyságú óriáskekszeket szeretnénk sütni. Én bevallom, jobban szeretem a kisebb méretű kekszeket, így a második tepsire már feleakkora méretű kekszeket nyomtam. A golyókat tenyérrel, vagy pohár aljával kilapítjuk kb 1-1,5 cm vastagra (így marad puhább a közepük). Sütés közben nem folynak szét, nem terülnek el, szóval nem muszáj nagy helyet hagyni a kekszek között.
a kakaóbabszemek nagyon jó dekorációs kellékek is 🙂
A kekszeket 10-12 percig sütöm, és a brownie-hoz hasonlóan, már akkor kiveszem őket, mikor a közepük még egy kicsit puha. Langyosan egy gombóc fagyival tökéletes desszert lehet, de magában is nagyon finom, ropogós, abszolút nem túl édes keksz. Legközelebb lehet, hogy fűszerekkel vagy narancsolajjal is felturbózom egy kicsit.
Boldog Valentin-napot mindenkinek! 🙂
Rólam
Szia, örülök, hogy itt vagy! Lilla vagyok, a Kakaó Nagykövet, és ezen az oldalon szeretném megosztani veled a kakaó és a craft bean-to-bar csokoládék iránti szenvedélyemet.
Ha felkeltettem az érdeklődésedet, szeretettel várlak valamelyik csokoládékóstolómon!
