Posted on 1 Comment

Csokiország

Ahogy az előző bejegyzésben is írtam, szeptember eleje óta Brüsszelben, a belga csokik fővárosában lakunk. Már régóta tudtuk, hogy lesz egy kis belga kiruccanásunk, úgyhogy igyekeztem tudatosan készülni, és kilistáztam az itt található csokiboltokat, csokoládékészítőket. Bár a listám szerintem korántsem teljes, hiszen csak a honlappal rendelkezőket írtam ki (vagy akiket megemlítenek valamilyen turisztikai cikkben, ajánlóban), illetve azokat, amiket a város felfedezése közben találtam, mégis olyan harminc-harmincöt körülire nőtt a végére.

Nem titkolt célom volt, hogy bekerüljek ezek valamelyikébe, de már nem eladóként, hanem csokikészítő tanoncként a műhelybe. Amint megérkeztünk, el is kezdtem küldözgetni az önéletrajzomat olyan helyekre, ahol találtam konkrét álláshirdetést, aztán a többire is küldtem spontán jelentkezést. Közben pedig meg is néztem jópárat személyesen, és vettem is bonbonokat, hogy meglássam, tetszik-e egyáltalán, amit készítenek.

Pierre Marcolini csokipalotája

Megkerülhetetlen volt természetesen Pierre Marcolini, aki a leghíresebb belga cukrász és csokoládékészítő manapság. Több üzlete is van, de én a Place du Grand Sablon sarkán található központi boltját látogattam meg. Az egész bolt fekete színű, nekem egy kicsit már sok ez, túl sötét, de értem, hogy marketing szempontból ez jobban vonzza a tehetősebb vásárlókat. A földszinten lehet venni macaronokat és előre összeállított bonbonválogatásokat, de én magam szerettem volna válogatni, így felsétáltam az első emeletre. Ez már sokkal kellemesebb hely volt, mert a nagy ablakokon keresztül sok fény áradt be, és így nem volt már olyan nyomasztó, hogy minden fekete. Nézegetés közben egy kedves eladólány megkínált csokival. A prezentálás első osztályú volt, egy fém tálcát vastagon beborítottak kakaóbabtörettel, ezen ücsörögtek szép sorjában a kis bonbonok. Egy venezuelai (területszelektált) kakaóbabokból készült ganache bonbont kóstolhattam. Nagyon szeretem a venezuelai csokikat, úgyhogy természetesen ez is nagyon ízlett 🙂 Aztán válogattam még magamnak bonbonokat, 7 euróba kerül 10 dkg csoki, de olyan picik, hogy viszonylag sok félét lehet választani (igaz, többet kell enni, ha igazán élvezni akarjuk az ízeket). Legjobban a kávés-kardamomos bonbon ízlett és a citromos praliné.

Pierre Marcolini csokik

Eddig nem ismertem, de mivel szinte minden sarkon szembejött az üzletük, aztán kiderült, hogy elég nagy múltú boltról van szó, megkóstoltuk a Neuhaus csokijait is. Kaptunk egy kis szórólapot is, amin rajta van az összes jelenleg kapható csokijuk, és ez alapján azért nekem egy kicsit egysíkú a választékuk. Szinte csak pralinék, vaníliás, kávés krémmel töltött csokijaik vannak. Ettől még finomak, csak én jobban szeretem a merészebb ízkombinációkat, gyümölcsös, fűszeres, alkoholos csokikat. Tőlük a Tentation (csábítás) fantázianevű és jellegzetes csúcsos alakú csoki ízlett a legjobban, itt a tejcsoki alatt van egy vékony réteg grillázs, és ezen belül pedig kávékrém.

Neuhaus csokik

Stílusában az Elisabeth nevű bolt tetszett a legjobban, olyan rusztikus hangulata van, szép az elrendezés és igényesek a termékek. Bonbonokon kívül árulnak itt még óriás habcsókot többféle ízben, kekszeket, fehér nugátot és drazsékat is. Tetszett, hogy a vágott bonbonok hosszúkás alakúak és nem négyzetesek, mint ahogy általában lenni szokott. Az alkoholos trüffelek mindegyikében szerintem túl erős volt az alkohol, elnyomta magát az ízt, pedig kedvencem a pezsgős, cointreau-s vagy ír krémlikőrös bonbon, de sajnos ezek most nem annyira nyerték el a tetszésemet. Jobban tetszettek a vágott bonbonok, nagyon jó egyensúly volt az ízekben, friss és erőteljes volt például a gyömbér, a kakukkfüves narancs és az Earl Grey.

óriás habcsókok az Elisabethnél
Elisabeth csokik

A főtértől nem messze találtunk rá a Chocopolis nevű helyre, ami nagyon impozánsnak néz ki, mivel egy hotel földszintjén található, és még egy óriási elefántszobor is van a bejárat előtt (a Cote d’Or elefántja). Különleges ez a bolt, mert itt félig-meddig látni, hogyan is készülnek a csokik, mert a bolt egyik oldalán üvegfal van, és mögötte ott a műhely, konkrétan a gép, amivel bevonják a méretre vágott bonbonokat csokoládéval. Itt minden csoki egyforma kinézetű, diszkrét kis cukorszórás jelzi az ízeket. Vettem vágott bonbonokat és néhány trüffelt is itt. Leginkább a citromos és a fahéjas-pisztáciás bonbon és a sós karamell ízlett, de a többinek is nagyon erős, friss íze volt. A trüffelek közül a cointreau vitte a prímet.

Chocopolis csokik

Kicsit kakukktojás a Belgique Gourmande (falánk Belgium) nevű bolt, mert itt nem igazán tudtam eldönteni, hogy ők készítik-e a kimért bonbonokat, vagy valahonnan hozatják, mert amúgy mindenféle márkák táblás csokijait és egyéb csokis termékét is meg lehet itt venni. Viszont nem tudtam megállni, és vettem néhány trüffelt, mert annyira jól néz ki, hogy nagy üveggömbökből magunk szedhetjük ki fém csipesszel a bonbonokat 🙂 Kóstolás után úgy gondolom, hogy valószínűleg ezek a csokik nem kézzel készültek, de legalább finomak voltak, bár inkább csak a megszokott szupermarketben kapható bonbonosdoboz szintjét hozták.

Belgique Gourmande csokik

Elrettentő példának pedig még ide kívánkozik a Bruyerre nevű hely. Még a főtéren is van boltjuk, ezért úgy gondoltam, nem lehet rossz választás. Tévedtem. Alapból nem volt túl nagy eresztés a választék, de azért a legjobbakat igyekeztem kikeresni. Hiába. Egytől-egyig túlzottan édes, az olvadós, vastag burok alatt borzasztóan vajas töltelékű csokik voltak. Nem is szívesen emlékszem vissza rá. Csak azért írtam róla itt is, hogy ha valaki Brüsszelben keres jó csokit, ezt a boltot nem szívesen ajánlom. (Persze lehet, hogy másnak ez ízlik, vagy csak rosszakat fogtam ki, de én itt többet nem veszek csokit az biztos.)

Bruyerre csokik 🙁

Szándékosan nem kóstoltam meg elsőre a Godiva vagy a Leonidas csokijait, mert inkább a kevésbbé ismert helyeket kerestem, illetve azokat, ahol még azért nem annyira gépesített a gyártás. De hosszú még a lista, szóval nemsokára folytatódik Csokiország felfedezése. 🙂

Posted on Leave a comment

Házi feladat 1. – Piackutatás

Január 10-én elkezdődött a csokiskola! A kurzus 6 részből épül fel, kéthetente kerülnek fel új tananyagok a honlapra. Minden részhez tartozik egy házi feladat is, ezeket is kéthetente kell leadni.

Bemelegítésként piackutatást kellett tartani, ami szerintem nagyon jó ötlet volt. A feladatban úgy szerepelt, hogy a helyi kézműves csokoládékészítőket kellett felkeresni, így én először Cambridge környékén, aztán általában Angliában keresgéltem. Természetesen nagyon sok mindent találtam, szóval jó kis inspirációs löketet kaptam egyből. Három csokikészítőt kellett végül kiválasztani, és róluk néhány mondatban részletesebben is beszámolni: miben más, mint a többi csokikészítő, melyik terméke tetszik a legjobban és miért. Ezek után általánosságban kellett írni a csokoládékészítés piacáról, hogy a kutatás alapján mit tartunk fontosnak, mi volt meglepő, milyen kérdések merültek fel bennünk, és végül, hogy mi milyen utat szeretnénk követni.

A beszámolónak maximum 1500 szavasnak kellett lennie, nekem körülbelül 1200 szavas lett. A kurzus honlapján van egy nagyon jó fórum is, ahova fel lehet tölteni a házi feladatokat úgy, hogy a többiek is lássák. Ennél az első feladatnál különösen érdekes volt, hiszen mindenki többnyire teljesen más készítőkről írt (természetesen azért többeknél is láttam Paul A. Youngot, akit én is írtam, vagy a Rococot, ami Chantal Coady cége), hiszen a világ minden tájáról követjük a tanfolyamot.

17-én volt a leadási határidő, és 19-én már “le is osztályozták”. Megkaptam a maximálisan elérhető 5 pontot, úgyhogy nagyon örültem, bár gondolom a többiek is megkapták, mert ez még csak ilyen bemelegítés volt.

Röviden összegezném, amit írtam:
A három általam leginspirálóbbnak tartott csokoládékészítő:
1) Aneesh Popat (The Chocolatier): A londoni csokifesztiválon találkoztam vele először, addig nem is hallottam róla. Teljesen magával ragadott az ötlete, és annak kivitelezése is. Víz alapú ganache-t készít ugyanis, pedig a vízről csokis körökben mindig úgy beszélnek, mint a csoki legnagyobb ellensége, mert egy csepp is képes tönkretenni az egész műveletet. Érdeklődve hallgattuk tehát, hogy hogyan is lehetséges mindez. Az így készült csokik íze rendkívül intenzív, de egyáltalán nem tömény vagy zsíros, hiszen nincs benne tejszín, se vaj. Ha ez még nem volt elég, Aneesh nagyon merész ízkombinációkat is álmodott a csokoládéinak: só-bors, paradicsomos bab, baobab, kardamom-édeskömény, cékla-balzsamecet, fenyőfa, és még sorolhatnám. Csak természetes alapanyagokat használ (a baboshoz például konkrétan a Heinz babkonzervjét), csokoládéi alacsony kalóriatartalmúak, mégis ínycsiklandozóan finomak. Januárban például piacra dobott egy sós karamelles tejcsokit, amiről azt állította, hogy kettő bonbon kalóriatartalma megegyezik egy almáéval (ennyit a januári fogyókúrákról :)). Végül pedig mindenképpen megemlíteném a csokoládék külső megjelenését is. Az apró golyócskákat színes kakaóvajjal fröcsköli, csíkozza össze, minden íznek megvan a maga dizájnja, mégis letisztult és kifinomult az egész kollekció.

2) Paul A. Young: ő már egy annál híresebb brit csokoládékészítő, könyvei jelentek már meg, Londonban három saját üzlete is van. Leginkább ő is az extravagáns ízkombinációi miatt lett híres, például készít Marmite ganache-t, Guiness-es csokit, díjnyertes lett a sós karamellje, és bátran kísérletezik új fűszerekkel, hozzávalókkal. A csokiboltból megszereztem az egyik könyvét (Adventures with Chocolate), amelyben a legalapvetőbb receptjeitől kezdve egészen a sós ételekig (természetesen csokival/kakaóval ízesítve) rengeteg izgalmas dolog található. Nemrégiben pedig a nevével fémjelzett kis receptfüzet és csokis eszközök jelentek meg a Lakeland konyhafelszerelési bolt kínálatában. Neki legjobban a stílusa fogott meg. Rusztikus, de nem agyonbonyolított csokoládékat készít. Dekorációnak legtöbbször ehető csillámport használ, amely csak még jobban hangsúlyozza az antikolt hatást. Ételfotóin is ez a hangulat köszön vissza, kopottas ezüst tálcák, régi ezüst evőeszközök, gyűrött barna papír, sötét tónusok a csokoládébarna minden árnyalatában.

3) Kokopelli’s Chocolates: piackutatásom során találtam rá Steph-re és az ő csokoládéira. Legelső szűrőm a csokis honlapok rengetegében a küllem volt, mennyire megkapó egy honlap, mennyire eredeti, könnyen használható-e, egységes-e a dizájn. Aztán persze a csokikat is néztem, de valahogy úgy voltam vele, hogy aki nem igényes a honlapjára (ha már van neki), az lehet, hogy a csokoládéira sem ad annyira. Steph honlapját nézve kicsit úgy éreztem magam, mint amikor rájöttem, hogy Aneesh Popat nem most esett le a Holdról a vizes ganache-sal, hanem már két-három éve ott van a piacon, csak én nem vettem észre. Ebben az esetben viszont nem így volt, mivel kiderült, hogy Steph 2012 januárjában végezte el ugyanezt a csokis kurzust, amit én most. Tehát másfél-két év alatt már eljutott oda, hogy mindenféle vásárokon árulja a csokijait, tanfolyamokat is tart, és már hamarosan saját boltja is lesz Észak-Londonban. A honlapja nagyon szépen kidolgozott és egyszerű, a dizájn egységes és következetesen jelenik meg a csokoládék csomagolásán is. Azért választottam tehát őt, mert nagyon inspirál a tudat, hogy ő is nemrég kezdte, és máris hova jutott (nyilván nem kis munka van persze a háta mögött). A csokoládéi között sok érdekes kreáció is van, például a birsalmás vagy a sütőtökös, ráadásul szezonálisan változtatja a kínálatot.

Az általános benyomásaim közül az egyik legfontosabb talán az volt, végignézve közel 40-50 ember honlapját, hogy ma már szinte bárki nekivághat, hogy csokikészítő legyen. Sok helyen olvastam a bemutatkozó oldalakon, hogy egy születésnap alkalmából kapott csokoládés tanfolyam után kezdtek el komolyabban is a csokikészítéssel foglalkozni. Ma már boltjuk, webshopjuk van, tanfolyamokat tartanak. Tényleg meglepően sok ilyennel találkoztam. Itt Angliában talán könnyebb elindulni, mert az egyéni vállalkozói adózás sokkal egyszerűbb, jobban ösztönöz az indulásra. Emellett azt is láttam, hogy a legtöbb ember igyekszik mindent kézzel készíteni, talán anyagi okokból is, minimalizálják a gépek használatát. Egyre inkább előtérbe kerülnek az egészségtudatos termékek, mint például a kókuszvirág cukorral édesített csokoládé, nyers csokoládé (vitatható, hogy egyáltalán létezik-e ilyen, de egy irányzat mindenesetre ráépült már erre is), szupertápanyagokkal dúsított csokoládé (acai bogyó, chia mag, kókuszolaj), valamint a különféle ételallergiások számára is elérhető csokoládék (tej/laktózmentes, tojásmentes, szójamentes [a legtöbb csokiban található szójalecitin], gluténmentes). Fontos jelenség még a bio és fairtrade megjelölésű csokik népszerűsödése is. Mai világunkban ugyanis szinte elkerülhetetlen, hogy figyelembe vegyük a környezeti és emberi hatásokat, hiszen a csokoládé nagyon hosszú utat jár be a kakaóültetvényektől az asztalunkig.

A többiek munkáiban is gyakran találkoztam ezekkel a gondolatokkal, tehát úgy tűnik, ez sokakat foglalkoztat. Azonban pont amiatt, hogy egyre többen kezdenek bele hobbi szinten is akár a csokikészítésbe, ma már nem elég, ha valaki azzal szeretne kitűnni, hogy bio alapanyagokat használ, a fairtrade szellemében jár el alapanyagainak beszerzésénél, nem használ mesterséges adalékanyagokat. Ez ma már nem újdonság, tehát érdemes tovább kutakodni, hogy mivel lehet még szűkíteni a kört, és találni egy piaci rést, amit még nem töltött be senki. Ez még a jövő zenéje, ugyanis először még tökéletesíteni kell a csokoládékészítés gyakorlati lépéseit is. A következő házi feladatban ezt a gondolatmenetet követve a kézi temperálás kétféle módszeréről lesz szó.