Posted on Leave a comment

Házi feladat 2. – Csokoládé temperálás

A csokis tanfolyam második nagy feladata a csokoládé temperálása volt. Kétféle módszert kellett gyakorolni. Az első a hagyományos, és nagyon látványos, márványlapon történő temperálás, a másik pedig az ún. beoltós módszer.

A temperálásról röviden csak annyit, hogy ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a csokoládéval dolgozni tudjunk. Ha ugyanis csak megolvasztjuk a csokit, aztán hagyjuk, hogy megkössön, akkor az eredmény nem igazán olyan, mint amire számítanánk. A nem megfelelően temperált csokoládé pontosan úgy fog kinézni, mint nyáron az autóban, táskában felejtett és megolvadt, majd a hűtőben újból visszaszilárdult csokik szoktak lenni. Homályos a felületük és telis tele vannak fehér sávokkal, foltokkal, az állaguk pedig morzsalékos, puha, szemcsés, nagyon gyorsan elolvad, ha kézbe vesszük. A temperált csoki tulajdonsága pedig az, hogy szép fényes a felülete, hangosan roppanva törik ketté, lassan olvad. (1. kép)

(forrás: www.sugarhero.com)

A temperálás tulajdonképpen egy hőmérsékletváltozáshoz köthető folyamat, ahol nagy szerephez jut a csokoládé kristályszerkezete (a cukor és kakaóvaj molekulák formája és elhelyezkedése), de túlzottan tudományos előadást most erről nem szeretnék tartani. A lényeg az, hogy a csoki megolvasztása (kb. 45°C-ig) után lehűtjük a csokit (kb. 27°C-ra), aztán pedig visszamelegítjük 28-31 fokra (ét-, tej- és fehércsoki esetében más-más hőfok az ideális). Ez lehetővé teszi a megfelelő kristályszerkezet kialakulását, ami pedig szép fényes, roppanós temperált csokit eredményez.

A házi feladat teljesítéséhez pedig részletesen vezetett leírást kellett készíteni, folyamatosan ellenőrizni kellett a csokoládé hőmérsékletét maghőmérővel, valamint tesztcsíkokat is gyártottam (sütőpapírból vágtam kis csíkokat, és ezeket belemártottam a csokiba, majd letettem a pultra száradni). A tesztcsíkok nagyon hasznosak, mivel így pár percen belül látható, hogy jól temperáltunk-e vagy sem.

A márványlapos temperálástól nem féltem, hiszen ezzel már volt dolgom, amikor legeslegelőször tanultam a csokikészítésről. S. Nemzetes Kriszta avatott be ennek a módszernek a rejtelmeibe, és mivel néhány éve karácsonyra kaptam is egy kisebb márványlapot ajándékba, minden adott volt a gyakorláshoz. Sajnos a márványom nem túl nagy, így igazán nagy mennyiségű (több kiló) csoki temperálására nem alkalmas, de házi használatra, 1 kg csoki temperálására tökéletesen megfelel. Vízfürdő fölött megolvasztottam az étcsokit, óvatosan, hogy 46C fölé ne menjen a hőmérséklete, mert akkor megéghet a csoki. Kb. kétharmadát a márványra öntöttem, a maradékot pedig a tálban hagytam, és azt félretettem. Egy lapos spaklival elkezdtem szétteríteni a csokit a márványon, aztán a szélektől a lap közepe felé visszakaparni. Ezt a mozdulatot kétszer-háromszor megismételtem, amíg a csoki érezhetően hűlni, sűrűsödni nem kezdett. Közben többször is ellenőriztem a hőmérsékletet, 26-27 fokra kellett hűteni a masszát. Ezek után a lehűlt csokit visszalapátoltam a maradék olvad csokihoz, és jól összekevertem. Az így kapott csoki hőmérséklete 31C körül kell, hogy legyen. Elsőre nekem kicsit ez alatt volt, de ezen lehet segíteni, ha fél percre visszahelyezzük a tálat a vízfürdő fölé, és megfelelő hőmérsékletre melegítjük. Innentől már felhasználható a temperált csokink, csak arra kell ügyelni, hogy tartsuk ezt a hőmérsékletet és időnként átkeverjük a csokit. Hasznos tipp a hajszárító használata, amellyel szintén gyorsan és száraz körülmények között tudjuk melegíteni a tálat és a csokoládét. Akinek van mikrósütője, oda is beteheti, de csak alacsony fokozaton és 20-30 másodpercnél nem hosszabb időközökre. (Én személy szerint nem szeretem a mikrót, nincs is, szóval nálam ez nem jön szóba).

Ez a temperálás tulajdonképpen úgy zajlott, ahogy elterveztem. Mindössze egy meglepetés ért, méghozzá az, hogy a tesztcsíkjaim mindegyike jól sikerült. Még azok is, amiknek nem szabadott volna. A sima olvasztott csokiba mártott tesztcsíknak fehér foltokat kellett volna produkálnia. Annyiban különbözött azonban a többitől, hogy nem roppanva tört, hanem puhán, morzsalékosan. Végül arra jutottam, hogy mivel viszonylag hideg (kb 18C) volt a konyhában, ami csokikészítéshez ideális, emiatt nem volt látható semmilyen folt a rossz mintákon sem. Mindenesetre örültem, hogy aminek jónak kellett lennie, az is jó lett.

A beoltós módszer nekem már kicsit mumusabb. Ezt ajánlják pedig a legtöbb könyben, mert ehhez nem igazán szükéges hőmérő, és sokkal kevesebb takarítás van utána, mint a márványosnál. Cserébe viszont hosszabb ideig tart, és fárasztó is lehet, ha nagy mennyiségű csokival dolgozunk. Az elv a következő: a felhasználni kívánt csoki 1/3-át nagyon apróra vágjuk, reszeljük, és félretesszük. A maradék 2/3-ot pedig vízfürdő fölött (vagy mikróban) felolvasztjuk. Mikor teljesen felolvadt, levesszük a tűzről, és apránként belekeverjük az apróra vágott csokit, amíg teljesen el nem olvad. Az történik, hogy a szilárd (és egyébként temperált) csoki, amit hozzáadunk az olvasztott csokihoz, lehűti azt, és közben szétoszlatja a megfelelő kristályokat a masszában. Amint elérjük az optimális hőmérsékletet (étcsokinál 31C), és már nem olvad el több csoki a masszánkban, használatra kész a csokink. Nekem ezzel mindig az volt a bajom, hogy maradtak egész csokidarabok a masszámban, amik nem olvadtak el, és végül ki kellett halászni őket, mert különben nem tudtam volna dolgozni a csokival. Olvastam olyan tippet is, hogy apróra vágott csoki helyett egy nagy darab csokit kell tenni az olvasztotthoz, és aztán a hőmérséklet elérése után csak ki kell venni a megmaradt csokidarabot, ami már nem olvad el.

Ezt mindenesetre még gyakorolnom kell, bár a végeredmény itt is sikeresnek bizonyult szerencsére.
A temperált csokit természetesen fel is használtam. Készítettem egy áfonyás fehércsokis ganache-t, és ezt töltöttem bele az étcsokival kiöntött bonbonformába, a többi ganache-ból pedig golyókat formáltam és kimártottam étcsokiban. Még egy töltelékkel is próbálkoztam, ez Paul A. Young díjnyertes sós karamellje volt, amihez muscovado nádcukrot használ. Ettől igazán karakteres íze lett, és bár kevesebb sót használtam, mint amennyit a recept előírt, mégis eléggé brutálisan sós lett a töltelék. Reméltem, hogy az étcsoki majd lágyít ezen, de így is volt olyan kóstolóm, aki nem bírta megenni (nekem ízlett, de én szeretem a sós dolgokat). Viszont tény, hogy pár nap múlva már nem volt annyira sós, jobban összeértek az ízek szerintem.

Ezt a házi feladatot már pár napja le kellett volna, hogy pontozzák, de még mindig várok az értékelésre. Azóta már a harmadik házit is leadtam, és készülök a negyedikre. Ezekről is hírt adok szép sorjában, és jönnek csokis receptek és képek is hamarosan.

Aki ki szeretné próbálni magát a temperálásban, ajánlom nekik Praliné Paradicsom blogját, ahol részletes, képekkel illusztrált leírás található nemcsak erről, hanem több alapreceptről is, ráadásul nagyon igényes fotókkal és ínycsiklandozó, inspiráló receptekkel.

Update: megérkezett az értékelésem, 20-ból 18 pontot kaptam, aminek nagyon örülök! Azt írta a tanár, hogy kíváncsian várja a 4-es és 5-ös házikat, ahol saját csokikat kell majd kitalálni és elkészíteni. 🙂

Posted on Leave a comment

Házi feladat 1. – Piackutatás

Január 10-én elkezdődött a csokiskola! A kurzus 6 részből épül fel, kéthetente kerülnek fel új tananyagok a honlapra. Minden részhez tartozik egy házi feladat is, ezeket is kéthetente kell leadni.

Bemelegítésként piackutatást kellett tartani, ami szerintem nagyon jó ötlet volt. A feladatban úgy szerepelt, hogy a helyi kézműves csokoládékészítőket kellett felkeresni, így én először Cambridge környékén, aztán általában Angliában keresgéltem. Természetesen nagyon sok mindent találtam, szóval jó kis inspirációs löketet kaptam egyből. Három csokikészítőt kellett végül kiválasztani, és róluk néhány mondatban részletesebben is beszámolni: miben más, mint a többi csokikészítő, melyik terméke tetszik a legjobban és miért. Ezek után általánosságban kellett írni a csokoládékészítés piacáról, hogy a kutatás alapján mit tartunk fontosnak, mi volt meglepő, milyen kérdések merültek fel bennünk, és végül, hogy mi milyen utat szeretnénk követni.

A beszámolónak maximum 1500 szavasnak kellett lennie, nekem körülbelül 1200 szavas lett. A kurzus honlapján van egy nagyon jó fórum is, ahova fel lehet tölteni a házi feladatokat úgy, hogy a többiek is lássák. Ennél az első feladatnál különösen érdekes volt, hiszen mindenki többnyire teljesen más készítőkről írt (természetesen azért többeknél is láttam Paul A. Youngot, akit én is írtam, vagy a Rococot, ami Chantal Coady cége), hiszen a világ minden tájáról követjük a tanfolyamot.

17-én volt a leadási határidő, és 19-én már “le is osztályozták”. Megkaptam a maximálisan elérhető 5 pontot, úgyhogy nagyon örültem, bár gondolom a többiek is megkapták, mert ez még csak ilyen bemelegítés volt.

Röviden összegezném, amit írtam:
A három általam leginspirálóbbnak tartott csokoládékészítő:
1) Aneesh Popat (The Chocolatier): A londoni csokifesztiválon találkoztam vele először, addig nem is hallottam róla. Teljesen magával ragadott az ötlete, és annak kivitelezése is. Víz alapú ganache-t készít ugyanis, pedig a vízről csokis körökben mindig úgy beszélnek, mint a csoki legnagyobb ellensége, mert egy csepp is képes tönkretenni az egész műveletet. Érdeklődve hallgattuk tehát, hogy hogyan is lehetséges mindez. Az így készült csokik íze rendkívül intenzív, de egyáltalán nem tömény vagy zsíros, hiszen nincs benne tejszín, se vaj. Ha ez még nem volt elég, Aneesh nagyon merész ízkombinációkat is álmodott a csokoládéinak: só-bors, paradicsomos bab, baobab, kardamom-édeskömény, cékla-balzsamecet, fenyőfa, és még sorolhatnám. Csak természetes alapanyagokat használ (a baboshoz például konkrétan a Heinz babkonzervjét), csokoládéi alacsony kalóriatartalmúak, mégis ínycsiklandozóan finomak. Januárban például piacra dobott egy sós karamelles tejcsokit, amiről azt állította, hogy kettő bonbon kalóriatartalma megegyezik egy almáéval (ennyit a januári fogyókúrákról :)). Végül pedig mindenképpen megemlíteném a csokoládék külső megjelenését is. Az apró golyócskákat színes kakaóvajjal fröcsköli, csíkozza össze, minden íznek megvan a maga dizájnja, mégis letisztult és kifinomult az egész kollekció.

2) Paul A. Young: ő már egy annál híresebb brit csokoládékészítő, könyvei jelentek már meg, Londonban három saját üzlete is van. Leginkább ő is az extravagáns ízkombinációi miatt lett híres, például készít Marmite ganache-t, Guiness-es csokit, díjnyertes lett a sós karamellje, és bátran kísérletezik új fűszerekkel, hozzávalókkal. A csokiboltból megszereztem az egyik könyvét (Adventures with Chocolate), amelyben a legalapvetőbb receptjeitől kezdve egészen a sós ételekig (természetesen csokival/kakaóval ízesítve) rengeteg izgalmas dolog található. Nemrégiben pedig a nevével fémjelzett kis receptfüzet és csokis eszközök jelentek meg a Lakeland konyhafelszerelési bolt kínálatában. Neki legjobban a stílusa fogott meg. Rusztikus, de nem agyonbonyolított csokoládékat készít. Dekorációnak legtöbbször ehető csillámport használ, amely csak még jobban hangsúlyozza az antikolt hatást. Ételfotóin is ez a hangulat köszön vissza, kopottas ezüst tálcák, régi ezüst evőeszközök, gyűrött barna papír, sötét tónusok a csokoládébarna minden árnyalatában.

3) Kokopelli’s Chocolates: piackutatásom során találtam rá Steph-re és az ő csokoládéira. Legelső szűrőm a csokis honlapok rengetegében a küllem volt, mennyire megkapó egy honlap, mennyire eredeti, könnyen használható-e, egységes-e a dizájn. Aztán persze a csokikat is néztem, de valahogy úgy voltam vele, hogy aki nem igényes a honlapjára (ha már van neki), az lehet, hogy a csokoládéira sem ad annyira. Steph honlapját nézve kicsit úgy éreztem magam, mint amikor rájöttem, hogy Aneesh Popat nem most esett le a Holdról a vizes ganache-sal, hanem már két-három éve ott van a piacon, csak én nem vettem észre. Ebben az esetben viszont nem így volt, mivel kiderült, hogy Steph 2012 januárjában végezte el ugyanezt a csokis kurzust, amit én most. Tehát másfél-két év alatt már eljutott oda, hogy mindenféle vásárokon árulja a csokijait, tanfolyamokat is tart, és már hamarosan saját boltja is lesz Észak-Londonban. A honlapja nagyon szépen kidolgozott és egyszerű, a dizájn egységes és következetesen jelenik meg a csokoládék csomagolásán is. Azért választottam tehát őt, mert nagyon inspirál a tudat, hogy ő is nemrég kezdte, és máris hova jutott (nyilván nem kis munka van persze a háta mögött). A csokoládéi között sok érdekes kreáció is van, például a birsalmás vagy a sütőtökös, ráadásul szezonálisan változtatja a kínálatot.

Az általános benyomásaim közül az egyik legfontosabb talán az volt, végignézve közel 40-50 ember honlapját, hogy ma már szinte bárki nekivághat, hogy csokikészítő legyen. Sok helyen olvastam a bemutatkozó oldalakon, hogy egy születésnap alkalmából kapott csokoládés tanfolyam után kezdtek el komolyabban is a csokikészítéssel foglalkozni. Ma már boltjuk, webshopjuk van, tanfolyamokat tartanak. Tényleg meglepően sok ilyennel találkoztam. Itt Angliában talán könnyebb elindulni, mert az egyéni vállalkozói adózás sokkal egyszerűbb, jobban ösztönöz az indulásra. Emellett azt is láttam, hogy a legtöbb ember igyekszik mindent kézzel készíteni, talán anyagi okokból is, minimalizálják a gépek használatát. Egyre inkább előtérbe kerülnek az egészségtudatos termékek, mint például a kókuszvirág cukorral édesített csokoládé, nyers csokoládé (vitatható, hogy egyáltalán létezik-e ilyen, de egy irányzat mindenesetre ráépült már erre is), szupertápanyagokkal dúsított csokoládé (acai bogyó, chia mag, kókuszolaj), valamint a különféle ételallergiások számára is elérhető csokoládék (tej/laktózmentes, tojásmentes, szójamentes [a legtöbb csokiban található szójalecitin], gluténmentes). Fontos jelenség még a bio és fairtrade megjelölésű csokik népszerűsödése is. Mai világunkban ugyanis szinte elkerülhetetlen, hogy figyelembe vegyük a környezeti és emberi hatásokat, hiszen a csokoládé nagyon hosszú utat jár be a kakaóültetvényektől az asztalunkig.

A többiek munkáiban is gyakran találkoztam ezekkel a gondolatokkal, tehát úgy tűnik, ez sokakat foglalkoztat. Azonban pont amiatt, hogy egyre többen kezdenek bele hobbi szinten is akár a csokikészítésbe, ma már nem elég, ha valaki azzal szeretne kitűnni, hogy bio alapanyagokat használ, a fairtrade szellemében jár el alapanyagainak beszerzésénél, nem használ mesterséges adalékanyagokat. Ez ma már nem újdonság, tehát érdemes tovább kutakodni, hogy mivel lehet még szűkíteni a kört, és találni egy piaci rést, amit még nem töltött be senki. Ez még a jövő zenéje, ugyanis először még tökéletesíteni kell a csokoládékészítés gyakorlati lépéseit is. A következő házi feladatban ezt a gondolatmenetet követve a kézi temperálás kétféle módszeréről lesz szó.

Posted on Leave a comment

Csokiskola

Izgalmasan folytatódik életem csokis része, ugyanis decemberben befizettem magam egy három hónapos online tanfolyamra, ahol még több mindent fogok majd tanulni a csokoládékészítésről. Furcsa volt nekem is elsőre, hogy interneten keresztül hogyan lehet ilyet tanulni, de nagyon alaposnak, részletesnek és komolynak találom a kurzus eddigi anyagait, szóval meg vagyok vele elégedve.

Már az első házi feladatot le is kell adnom jövő hét péntekig, úgyhogy majd ide is felteszem, hogy mikről tanulok, milyen feladatok vannak, mik a benyomásaim. És persze jönnek majd a csokik, amiket készítek a házi feladatok során. Most fog csak igazán feléledni ez a blog 🙂